1-蛋糕理论知识-初级

蛋糕理论知识题库-初级
第二部分：食品法律法规
1、新版《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起实施。

2、国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产应当依法取得食品生产许可。

3、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

4、禁止生产经营的食品有：腐败变质食品、含有毒有害物质、超过保质期。

5、超过保质期的产品不能销售。

6、我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是保证食品安全。

7、食品安全标准是强制性标准。

8、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，应立即停止生产，召回已销售的食品并对召回的食品采取无害化处理。

9、HACCP计划的基本宗旨是全过程的持续预防。

10、食品生产经营者应当对召回的食品采取无害处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

12、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

13、食品安全是指食品无毒、无害、符合符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何危害。

14、活动性肺结核，痢疾、伤寒，化脓性或者渗出性皮肤病，病毒性肝炎等消化道传染病不得从事直接入口的食品生产工作。

第三部分：食品安全与卫生
1、细菌传播的主要途径为：人、动物、昆虫、风和水。

2、消毒水在消毒桶中的保存时间是4小时，在消毒喷壶中的保存时间为12小时，在消毒容器中的保存时间为24小时。

3、人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。

人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。

头、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位。

4、食物中毒是指人们因进食了不卫生的食品而得病，集体食物中毒：两个或两个以上的人仅食用同一种食物而得病了称为集体食物中毒。

5、食物中毒的通常症状为：腹部疼痛或绞痛，头痛，恶心-呕吐，发热-发冷，腹泻，脱水，死亡。

6、清洁是去除食品残留，而消毒是杀死大部分致病菌。

7、脏抹布的认定：（1）脏了的抹布必须更换为清洗消毒后的抹布；（2）使用时间超过30分钟的抹布，认定为脏抹布；（3）染上肉眼明显可见油污后认定为脏抹布；（4）接触到可疑污染物（如包材，原辅料，拖车，车架）后认定为脏抹布。

8、抹布不得交叉使用。

一条抹布只能由一个桌面，一个产品，一个人使用，防止交叉污染。

9、手部清洗的方法和步骤为：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手喷洒酒精进行消毒，自然风干。

10、工作前、休息后、吃东西后、去过洗手间后、打电话后、接触生制品及不干净的容器或包装材料之后、接触过身体毛发后均要洗手。

由于在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌甚至是致病菌，所以在工作时，绝不能用手接触。

11、男员工的头发要求：前不遮眉，后不遮领，侧不遮耳。

最长不过5cm，最短不过2cm，无染发，不允许留怪异的发型。

12、女员工的头发要求：刘海不允许过长，不允许有头发留于工作帽之外。

不准化妆，无染发，不允许留怪异的发型。

13、生产员工的指甲标准：经常修剪，保持短而干净，透过指腹看不到指甲或不超过1毫米，女员工指甲不准涂指甲油（包括无色）。

第四部分：工器具、设备基础知识
1、洁区场地、设备、工器具的清洗消毒分：生产前、生产后和生产间歇进行。

2、操作台的清理应遵循下列要求：每次使用完毕后、每次开始处理另一种
食物时、每当工作被打断后、若物品不断在使用时，每四小时一次。

操作台清理步骤：（1）用45-55℃经温水润湿的毛巾擦拭台面，至无明显可见污物。

（2）在台面上均匀喷洒75%酒精，应等待1-3分钟或酒精完全蒸发方可进行下步操作。

（3）用消毒后洁净毛巾擦拭干净。

3、在以下情况时必须进行工器具消毒：（1）工作开始前，工作结束后；（2）加工产品更换种类后；（3）工器具接触不干净的物品。

4、清洁工模器具时常用到的消毒剂（或设施）有：含氯消毒水、84消毒液、75%酒精、热风消毒柜、紫外线消毒柜、臭氧消毒机、喷火枪等（至少写出5种）。

5、设施和工器具清洗消毒流程一般分为哪几部：清水冲洗→洗洁净刷洗→清水冲洗→消毒剂浸泡或冲洗→清水冲洗→擦干。

6、一般使用浓度为100ppm~200ppm的含氯消毒液浸泡工器具。

7、工具用过后，应根据不同类型分别定点存放，不可混乱放在一起。

8、用酒精对手部，操作台等消毒时，最有效的浓度是75%。

第五部分：安全生产
1、与其他能源相比，电能应用更多更为广泛，具有干净、无污染、便于运输、价格低的优点。

2、进入生产车间应该检查各种设备电源等情况，一旦发现设备出现故障，应停止发动机检查问题，不得用带水的手触碰电源。

3、用电常识：①不能将水洒在电器上，以免受潮降低绝缘性能；②电器设备的金属外壳最好要接地，避免漏电现象；③不能用湿手操作电器；⑤出现故障的电器不要勉强使用。

4、若车间内部电器设备冒烟或者着火，首先要切断电源。

5、一旦发生较大火灾，首要任务是疏散人员。

6、一旦机械发出异响，应该先关闭电源，再行检查问题。

7、员工上班期间要经常关注车间内烤炉、设备、电器的使用情况。

8、所有工作人员要懂得火灾的危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法，懂得使用救火器材，懂得扑救初期火灾，懂得疏导人群。

9、员工宿舍内严谨吸烟，乱扔烟头。

10、违反消防法律法规，情节严重，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第六部分：蛋糕基础
1、我司常用的糕点膨松剂有：泡打粉、小苏打；
3、根据原料、搅拌及面糊性质不同，蛋糕可分为：面糊类、戚风类、乳沫类，面糊类蛋糕又可以分为重油蛋糕和轻油蛋糕；
4、乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）；
5、蛋糕使用的面粉是低筋粉；
6、蛋清偏碱性，打发蛋清时需加入的食品添加剂是塔塔粉；
7、塔塔粉的成分是：酸性盐，其作用是中和蛋白碱性，使蛋白更加洁白，
蛋白泡沫稳定；
8、鸡蛋是制作蛋糕的主要原料之一；
9、鸡蛋（带壳）中含有60%的蛋白、30%蛋黄、10%蛋壳，蛋白中还有88%的水，蛋黄中一般含有50%的固形物；
10、重油蛋糕的起发是靠油脂和糖，不同于戚风蛋糕的起发是靠鸡蛋。

11、戚风蛋糕制作过程中是依靠蛋白的打发来支撑蛋糕的体积；
12、pH值为5时，蛋白的起泡性最好；
13、水在常压下的冻结温度是0摄氏度；
14、淀粉是一种多糖，在烘焙中主要用于代替面粉，使蛋糕组织更加细腻。

15、蛋糕发展的三个阶段为：蛋白类、乳沫类、鲜奶类。

16、蛋糕的膨松可分为物理膨松和化学膨松。

17、碳酸氢钠俗称小苏打，为化学膨松剂的一种，常用于制作桃酥等一类点心。

18、食用油脂按其原料可分为食用植物油和食用动物油脂，油脂主要用于糕点和饼干中，在面包中用量较少。

19、油脂利用机械速度可以将空气拌入而体积增大，使奶油霜及蛋糕体积膨胀且组织细腻、松软可口。

第七部分：蛋糕工艺
（一）面糊的调制与搅拌
1、鸡蛋最佳打发温度是20-25℃；
2、蛋清不能长时间搅打，亦不可在搅打蛋清时加入油脂；
3、为避免消泡，搅打好的面糊不可以长时间放置；
4、打发蛋白的容器要保证无水、无油；
5、制作海绵蛋糕时鸡蛋在搅拌前需预热加温到40-43℃；
6、戚风蛋糕面糊搅拌混合的标准手法是长柄刮从盆底往上翻转搅拌；
7、戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到湿性打发；
7、烫面戚风蛋糕的制作中，牛奶、油、糖的部分需加热到60℃才能将面粉部分倒入搅拌，且面粉部分与牛奶、油、糖部分应该短时间慢速搅拌；
8、制作戚风蛋糕时应分次将蛋白部分加入蛋黄部分进行混合，必要时可将蛋黄部分转入蛋白部分进行混合；
9、糖油搅拌时一般选用细砂糖与硬度适中的黄油进行搅拌；
10、糖油搅拌法中，鸡蛋应该在糖油搅拌微发后分次加入，每次加入都要保证前面的蛋液已经被完全吸收；
11、蛋白霜打过过程中，脂质会阻碍蛋白的打发，所以在蛋白打发前，切勿混入蛋黄或油脂等脂质物质；砂糖为蛋白起泡的稳定剂，若一开始将砂糖与蛋白完全混合打发，蛋白会产生粘性及弹性，打发时间会增长；若在完全打发之后加入大量砂糖，则会破坏掉蛋白所产生的起泡，因此，最佳加糖步骤为：分2-3次，边加砂糖边打发
（二）灌模成型
1、戚风蛋糕的模具不需要刷油；
2、戚风蛋糕灌模时面糊应灌入模具的六至八分满。

第八部分：产品知识
1、海绵蛋糕沉底的原因之一是油加入后没有搅拌均匀；
2、制作海绵蛋糕时，导致表皮容易掉的原因有：烘烤不够，卷蛋糕时温度太高，未能及时翻转；
3、戚风蛋糕的打发是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧；
4、重油蛋糕是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受
热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油，其面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。