点菜的技巧和要点

成本监控
毛利率＝（售价—成本）/售价
成本＝售价×（1—毛利率）
售价＝成本/(1—毛利率)
点菜技巧
点菜的技巧和要点
1、善于归纳熟客、大客的菜单，分析客人的饮食习惯及消费水平。
2、通过认真观察客人来店时的动态，判断就餐性质。
3、善于从顾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。
4、老年人要多推荐少骨、软、嫩、焾滑和易于消化的菜式。
5、善于从顾客的语言判断其籍贯，一般有东酸西辣南甜北咸的饮食习惯。
6、如是一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜式。
7、熟悉本店所售菜品及饮品的特点，不同对象、不同场合，推销不同的菜品。
8、推销时，多用些生动和吉祥的字眼，令客人引起食欲。
9、处处表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。
10、多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养学推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。
11、自己经用点菜的厅房（或台）要跟进上菜的速度及菜品的质量、席间适时许多询问客人菜式够否、有无改进意见等。
12、点完菜后一定要重复菜名以及份量，并提示客人上第一道菜的时间（最多不能超过15分钟）。
13、注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式，不能坐下来给客人点菜。
14、忌刚给菜牌客人，就开始介绍，要让客人稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。
19、递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客，并用敬语，要做到有问必答、不厌其烦。
20、如没有客人要点的原材料，可委婉地说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”，然后马上推荐几个相似的好菜给客人选。客人的特别要求，一定要通知厨房。
21、如某些菜式的烹制复杂，用时长，一定要在点菜时提示客人。
22、给客人改变菜肴的食法、主、副料一定要知会客人，并征得同意方可进行。
15ห้องสมุดไป่ตู้给客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务。
16、如客人三心二意，抓不定主意时要运用语言技巧让客人尽快下决定。
如：陈总，您喜欢清淡一点的就点木瓜炖鱼翅，浓郁一点的就点红烧大鲍翅。
西兰花炒花枝片和西芹炒带子，您喜欢哪一道呢？
17、如客人点菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强。
18、如果客人人多，份量不够，需加大码、加位，一定要征求客人意见，不要擅作主张。