羊肉四种特色加工方法

羊肉四种特色加工方法

一、苏北羊肉香肠

1原料配比羊肉50公斤，食盐1.5公斤，食糖0.5公斤，胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280克。亚硝酸盐15克。还可另加适量质改剂，如谷物类、大豆类、淀粉和脱脂等，以降低生产成本。

2制作要点

(1)绞肉拌料。割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺，用绞磨机切成1厘米见方的肉丁。将羊肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

(2)腌制冷冻。如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制后便可进行灌装，灌装后放入冰箱中快速冷冻贮藏；或将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4-10℃条件下腌制4-24小时。

(3)灌装晒制。用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠扎成10厘米长的小段。将香肠吊挂在太阳光下晒至5-7天：或送人烤房烤制，烤房温度以香肠中心温度达到50～

65℃为宜。

二、鲜嫩羊肉丸

1原料配比羊肉50％、鸡胸碎肉30％、鸡腿碎肉20％，另配食盐3.3％、白砂糖2％、味精0.5％、红曲素0.1％、复合酸磷盐0.6％、卡拉胶0.8％、大豆分离蛋白3％，玉米淀

粉10％、花椒粉0.2％、白胡椒粉0.1％、葱白10％、鲜姜6％、香油1％、蛋清6％、冰水54.5％。

2制作要点

(1)解冻绞肉。将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间，解冻至表面稍软，肉的中心温度-2℃为宜；肉清洗后。

晾干水分，用直径6毫米的网板绞肉机绞碎。

(2)加料拌馅。将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠，并腌制两个小时。将绞制好的葱、姜、味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌。将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水一同加入。出料温度不得高于10℃，以免肉中蛋白变性，造成产品口感较差，出品率低。

(3)入锅油炸。将拌好的馅料加入肉丸专用机中，调节下料口刀距，达到工艺要求规格。要求丸子成型良好，大小均

匀。将油炸锅加热至160～180℃，丸子炸至金黄色，表面发硬后捞出。

注意：配方中使用了鸡胸碎肉和鸡腿碎肉。不但提高了油脂的含量和降低了生产的成本，而且增加了产品的弹性和脆性。

三、五香腊羊肉

1原料配比羊肉100公斤，食盐5.5公斤。白砂糖1公斤，白酒1公斤，花椒0.4公斤，五香料80克。

2制作要点剔除羊肉的脂肪膜和筋膜，用机绞或手工切成长条状。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制2～4天。中途翻缸1―2次。出缸后用清水洗去辅料。并将羊肉送入烘房烘至于硬为止，即为成品。也可直接将腌制好的羊肉放至阴凉处风干。

四、高味羊肉汤

1原料配比羊肉20公斤，大葱0.25公斤，白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等适量。

2制作要点先将25公斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉15公斤，羊杂和骨架各1副，用大火烧(以木材火为好)，顶出血沫，而后将白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等作料下锅，同时外加大葱0.25公斤、生姜适量，再熬40分钟

即成。作料要掌握适量下锅，下多了则药味浓，下少了则腥膻味除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎’放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。