浅谈带皮羊肉加工工艺_徐建宏
羊肉制品生产的工艺流程分析
羊肉制品生产的工艺流程分析我国一直以来重视畜牧业的发展和羊肉产业的扶持，出台了一系列政策和措施，如加大农村人才培育力度、扩大羊肉产业资金投入、加强食品安全监管等，为羊肉制品生产加工提供了有力的政策支持。
羊肉制品生产加工是羊肉产业的重要环节之一，不仅可以提高羊肉产品的品质和附加值，还可以推动农村经济发展，提高食品安全保障能力，有助于促进羊肉产业的健康发展。
加工过程中存在许多风险和挑战，需要制定科学的标准和管理措施加以解决。
因此，应该加强规范化建设，落实质量安全责任制，提高加工技术水平和管理水平，以满足消费者对于羊肉制品的需求，推动羊肉产业健康可持续发展。
羊肉制品生产加工具有营养价值高、加工方式多样化、生产工艺复杂、加工环节质量控制严格、市场潜力广阔等特点，为行业的发展提供了充分的条件和机遇。
在日益竞争的市场环境中，企业需要不断创新和完善，提高产品的质量和竞争力，才能够立于不败之地，抢得市场先机。
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一、羊肉制品生产加工特点（一）羊肉的营养价值高羊肉不仅含有丰富的蛋白质，而且富含多种维生素和矿物质，比如钙、铁、锌等营养元素。
同时，羊肉还含有较高的氨基酸含量，对于人体的吸收和利用也具有重要意义。
这些营养成分的存在，不仅能够满足人们的生理需求，同时也为羊肉制品的生产和加工提供了优良的原料条件。
（二）加工方式多样化羊肉制品生产加工过程中，可以采取多种加工方式，如鲜肉切片、腌制、熏制、烤制、蒸制等等。
而在不同的加工方式下，羊肉制品的味道和口感也会有所不同，往往具有地域性和文化背景，更能体现出不同民族和地区的饮食文化特色。
（三）生产工艺复杂由于羊肉制品在生产加工过程中，需要进行多个环节的处理和加工工艺，因此其生产难度相对较高。
其中，一些腌制、熏制等加工工序，需要严格控制温度湿度和时间，才能确保产品的质量和安全性。
羊肉加工技术
羊肉加工技术一、羊肉的特点和营养价值羊肉作为一种常见的肉类食材，在人们的日常饮食中占有一定的比例。
与其他肉类相比，羊肉有着独特的特点和营养价值。
1. 羊肉的特点羊肉的特点之一是口感鲜美，肉质柔嫩。
这是因为羊肉中含有较多的骨胶原蛋白，能使肌肉组织紧密连接。
此外，羊肉的纤维较细，易于消化吸收。
2. 羊肉的营养价值羊肉富含优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
其中，蛋白质是人体必需的营养素，能够维持人体正常的生理功能。
羊肉中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，有助于维护血管健康。
此外，羊肉中还含有丰富的铁、锌、钾等矿物质，以及维生素B群、维生素D等。
二、羊肉的加工技术为了更好地利用羊肉，提升其口感和保持其营养成分，需要进行加工处理。
下面就介绍一些常见的羊肉加工技术。
1. 炖煮炖煮是一种常见的羊肉加工技术，可以使羊肉更加酥烂。
在炖煮的过程中，可以添加适量的香辛料和调味料，增加风味。
炖煮的时间一般较长，可以使羊肉中的蛋白质分解得更均匀，增加口感。
2. 腌制腌制是一种能够使羊肉更加鲜嫩的技术。
腌制可以改变羊肉的组织结构和口感，增加其水分含量。
腌制的时间一般较短，可以利用盐、酱油等调料来增加风味。
3. 制作肉制品羊肉可以用来制作各种肉制品，如羊肉丸子、羊肉馅饼等。
在制作肉制品时，需要将羊肉剁碎或绞碎，加入适量的调料和助剂，搅拌均匀后进行成型。
制作肉制品可以使羊肉更加多样化，并增加其风味。
4. 脱水加工脱水加工是一种将羊肉中的水分脱除的技术。
这种加工技术可以使羊肉更加耐储存，便于长期保存。
脱水加工可以采用空气干燥、热风干燥等方式进行。
5. 冷冻保鲜冷冻保鲜是一种将羊肉冷藏保存的技术，可以延长羊肉的保鲜期限。
冷冻保鲜可以采用低温冷冻法，将羊肉迅速冷冻并存放于低温环境中。
这种加工技术可以保持羊肉的营养成分，同时减少营养流失。
以上是一些常见的羊肉加工技术，在实际操作中可以根据需要进行组合使用。
通过合理的加工处理，可以使羊肉更好地满足人们的口味需求，并提供丰富的营养。
一种生腌带皮羊腿制品及其制作方法[发明专利]
![一种生腌带皮羊腿制品及其制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/055f3f52fd0a79563d1e7283.png)
专利名称：一种生腌带皮羊腿制品及其制作方法专利类型：发明专利
发明人：陆玉龙
申请号：CN201510034583.4
申请日：20150123
公开号：CN104544184A
公开日：
20150429
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种生腌带皮羊腿制品及其制作方法，包括羊腿1kg/只，以100只为标准，由以下质量份数的原料制成：蚝油7、花雕酒2.4、海鲜酱油3、生抽1、桂林辣椒酱0.92、蒜蓉辣酱0.92、香叶、草果、桂皮、白芷各0.04、食盐1.5、红曲粉0.5、辣椒粉2、味精0.5，榨汁100。
本发明的有益效果为：提供了种新的生腌带皮羊腿制品及其制作方法，采用该方法腌制的带皮羊腿腌制香味浓郁，适用于各种烹饪方法，口味多样，口感细腻润滑，极大地满足了不同消费者的需求，并且经过该方法腌制的带皮羊腿便于储藏。
申请人：陆玉龙
地址：014299 内蒙古自治区包头市固阳县金山镇南岔沁村
国籍：CN
代理机构：北京纽乐康知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人：王珂
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羊肉片加工工艺流程
羊肉片加工工艺流程When it comes to the processing of sliced mutton, it involves a series of procedures that transform raw meat into a delicious and convenient product for consumers. 羊肉片的加工流程包括肉的处理、切片、包装和储存等一系列程序，将原始的肉制品转化为方便消费者购买和食用的美味产品。
The process typically begins with the selection of quality cuts of lamb, followed by trimming and slicing the meat into thin, uniform pieces. 加工过程通常从选择优质的羊肉开始，接着是修剪和切割成薄而均匀的薄片。
The meat is then seasoned and marinated to enhance its flavor before being packaged and stored for distribution and sale. 接下来对肉进行调味和腌制以增强其口感，最后进行包装和储存以便分销和销售。
One of the key aspects of the processing of sliced mutton is the attention to quality and food safety throughout the entire process. 羊肉片加工的一个关键方面是要在整个过程中注重质量和食品安全。
This requires strict adherence to hygiene and sanitation practices, as well as proper handling and storage of the meat to prevent contamination and spoilage. 这就要求严格遵守卫生和清洁的规范，以及正确处理和储存肉类，以防止污染和变质。
带皮羊加工工艺流程
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羊肉火腿的工艺
羊肉火腿的工艺在市售肉制品中，以猪、牛、鸡肉类较多，而羊肉类较少，一方面可能因羊肉出肉率较低，价格较高，加工成本较高；另一方面原料肉结缔组织含量较多，不易加工，若以肉块形式添加，成品外观较差，有点状出水状况出现，主要因结缔组织加热收缩而造成。
但羊肉火腿在火锅中涮吃时的风味及口感非常好,具有较为可观的潜力和开发价值。
笔者经过多次试验，选择斩拌工艺进行加工，并能使其成本趋于一定的合理性。
羊肉火腿切面粉红色，切片良好组织细腻，具有该产品固有的滋味与气味。
涮吃时口感滑爽、鲜嫩，羊肉风味明显。
一、所需设备及用具绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮槽、方型不锈钢模具(若干) 二、原辅材料: 冻羊肉(剔骨后)、鸡胸肉、鸡胸皮、食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂（四海伟业提供）、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、天博香精E5073、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、诱惑红、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠、塑料肠衣折径85L 三、工艺品及配方 1.配方（单位: Kg）羊肉25、鸡胸肉20、鸡胸皮15、食盐1.9、白砂糖1.1、亚硝0.006、腌制剂0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉胶0.8、分离蛋白3、玉米淀粉10、诱惑红0.002、红曲红0.005、山梨酸钾0.1、乳酸链球菌素0.01、乳酸钠1、冰水26 2.工艺流程解冻绞肉乳化斩拌灌肠压模蒸煮冷却市售 1)解冻、绞肉。
将羊肉从库中提出，自然解冻18℃~20℃16小时待中心温度达-2℃~0℃时，用10L孔板绞碎，备用。
鸡胸肉稍解冻后也过1 0L绞碎，鸡皮稍有冻过8 L绞碎，备用。
2)斩乳化料。
将部分冰水加入斩拌机中，加入3公斤分离蛋白快速斩2分钟，加入绞后鸡皮，快速斩3分钟，保持料温不高于8℃，出料入腌制间放置于12小时备用。
白皮羊肉制造工艺流程
白皮羊肉制造工艺流程白皮羊肉是一种传统的中华美食，以其鲜嫩、滑嫩、筋道的口感和独特的风味而闻名。
白皮羊肉的制作过程需要经历一系列的工艺流程，下面将以700字介绍一下其中的主要步骤。
首先，选择合适的鲜羊肉是制作白皮羊肉的首要步骤。
选取的鲜羊肉宜选择年轻、肥瘦相间的羊脖子肉或后腿肉，以保证口感的鲜嫩和肉质的松软。
将选好的鲜羊肉放入清水中浸泡，以去除血水和异味。
浸泡好的鲜羊肉要进行刀工处理，将其切成厚约1.5厘米的长方形肉块，并将肉块表面切成平整的薄片状，以增加后续烹饪时的吸附面积。
接下来，需要将羊肉进行脱膜处理。
将脱膜机调整到适当的状态，将羊肉块放入机器中，利用机器的摩擦和振动作用，将羊肉外面的膜层慢慢去除，直至肉质呈现白皙光滑的皮肤状，由此得名“白皮羊肉”。
脱膜后的白皮羊肉需要进行腌制，以增加口感和风味。
一般采用的腌制配方包括盐、生姜、大葱、料酒、胡椒粉等。
将白皮羊肉块均匀地涂抹上腌制料，放入保鲜袋中密封，放入冰箱中腌制一夜，使其充分入味。
腌制好的白皮羊肉需要进行煮熟，以确保肉质鲜嫩。
将腌制好的羊肉块放入开水中，加入适量的料酒、姜片和大葱段，再加入适量的盐调味。
大火煮沸后改小火慢炖，煮至羊肉变色，肉质鲜嫩，约需要1小时左右。
煮熟的白皮羊肉需要进行切片处理，以便食用。
将熟透的羊肉块取出，放入冷水中浸泡一段时间，使其更加鲜嫩。
然后将羊肉块取出，沥干水分，切成约0.5厘米宽的薄片，再切成约8厘米长的细条。
最后一步是进行炒制，以增加口感和风味。
锅中倒入适量的食用油，加热至六成热，放入葱姜蒜爆炒，再放入羊肉细条翻炒至变色，加入适量的料酒、酱油、糖、盐等调味品调味，炒匀均匀即可。
经过以上一系列的工艺流程，白皮羊肉制作完毕。
白皮羊肉鲜嫩滑嫩，筋道鲜香，回味无穷，是一道令人垂涎欲滴的美食。
无论是在家宴、饭店宴请等场合，都能够展现出其独特的风味和魅力，受到广大消费者的喜爱。
羊产品加工新技术 01.概论
概论一、国内外羊肉生产现状肉类食品作为人们动物性蛋白食品的重要来源，其消费量与日俱增，消费者出于自身营养和健康的需求，对肉食品的功能求也愈加迫切。
羊肉作为一种优良的畜肉，在世界各国人民中有着悠久的食用历史。
羊肉营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多，胆固醇少的特点。
特别是肥羔羊肉质具有鲜嫩、多汁、精肉多、脂肪少、味美、易消化及擅味轻等优点。
随着社会的发展，人民生活水平的提高及保健意识的增强，人们对羊肉及副产品的营养保健和滋补功能认识进一步提高。
对集营养与保健功能于一体的羊系列产品的需求也随之而俱增，这就为羊肉系列产品的发展奠定了良好的基础。
中国肉类结构在1978年以前，几乎是猪肉一统天下，猪肉产量占肉类总产量的90%以上，其他肉类不足10%。
近20年来，由于政府提倡大力发展节粮型草食动物，调整畜禽养殖结构和肉食消费结构，我国肉类结构也向着多样化、合理化方向转变。
1994年世界肉类结构为：牛肉22.5%、猪肉40.56%、禽肉25.24%、羊肉5.10%、其他肉类1.85%;我国的肉类结构为牛肉7.3%、羊肉3.58%、猪肉71.23%、禽肉16.79%、其他肉1.1%;我国的羊肉生产比世界平均水平低1.52个百分点。
1997年我国猪肉产量占肉类总产量的66.6%,而离、牛、羊、兔肉产量上升为33.4%。
1997年全世界羊肉总产量1115.1万吨，其中中国占230万吨，位居世界第一，其次是印度66.1万吨，澳大利亚59.1万吨。
1999年我国产羊肉253万吨，比1998年增产8%。
现在人们对鸡、鸭、牛、羊肉的消费大幅度增加，说明中国肉类消费日趋合理，反映人民生活水平的提高和食物构成的改善。
加上目前牛、羊肉是我国畜牧业发展的重点，是牧区的支柱产业，也是今后肉类对外贸易新的经济增长点。
这就为羊肉制品生产提供了更加优越的发展空间。
分析我国养羊业快速发展的原因有三：首先，羊是节粮型草食家畜，而我国饲料短缺，发展集约化草地畜牧业，可能是我国今后发展畜牧业的又一战略重点选择；其次，受到国内外市场羊绒价上扬的驱动；第三，羊肉的营养保健功能越来越受到重视，逐渐被众多的消费者所青睐，过去人们认为羊肉不如牛肉，猪肉的传统消费观念正在改变。
烤羊肉加工新工艺
烤羊肉加工新工艺
烤羊肉是一种经典的菜肴，一直受到包括中国在内的众多国家的食客们的喜爱。
烤羊肉不仅具有独特的风味，还有营养价值被认为是比较健康的食物，而且在烹饪中也比较容易操作。
但是，由于每个地区的市场需求不同，所以传统的烤羊肉加工技术很难满足现代市场的需求。
因此，有必要寻求一种新的加工技术。
烤羊肉加工新工艺主要包括：首先，将羊肉切成规格化的小块，以便机器加工，然后将切好的肉粒放入烤箱内，调节烤箱温度，控制烤肉的时间，以确保烤肉均匀，烘烤的工序完成后，再进行包装、打印生产日期和保质期的等工序以及产品的检验，确保达到消费者的安全标准；此外，更先进的技术还可以将烤羊肉加工的标准化，以确保烤肉的一致性，以满足消费者的要求。
随着技术的发展，新的烤羊肉加工技术也在不断发展中。
目前，随着微波炉和多层加热技术在烘烤行业的应用，新型烤箱和更节能的加热方法也逐步成为行业的新亮点，使得烤肉技术可以更快的完成，更加均匀的成品，在一定程度上缩短了烤肉的时间，从而更方便消费者。
此外，由于技术的发展，现在使用的机器也可以轻松完成大规模的加工，减少了人工成本，可以在短时间内大量生产出高质量的产品，节省大量的时间和成本，从而更有效地满足市场需求。
总之，烤羊肉加工新工艺是现代技术与烹饪技术的融合，既满足了消费者的口味和营养需求，又提高了产品的品质，更加符合市场的
需求，使得传统的烤羊肉加工技术得到了改良和发展，从而带来了更加卓越的食品品质和更大的经济收益。
综上所述，新的烤羊肉加工技术的应用不仅仅可以满足现代消费者的各种口味和营养需求，也可以为食品加工行业带来更大的经济效益。
羊肉部分下脚料的利用与开发
Development and utilization of part mutton waste
WANG Fang1 ，XU Gui－ hua1，* ，TIAN Jian－ wen2 （ 1.Department of Food Science and Engineering，Agriculture College of Ningxia University，Yinchuan 750021，China；
在细胞色素 C 的单位含量上即从 1kg 心脏中提 取的细胞色素 C 的量（ mg） 羊的为 220mg，一个羊心 大约重 200g，经估算，宁夏一年内可收集细胞色素 C 为 0.26t。
3 羊胰脏的利用
胰脏是动 物 体 内 唯 一 具 有 内、外 分 泌 腺 功 能 的 腺体，分 泌 各 种 用 以 消 化 食 物 的 水 解 酶，如 蛋 白 酶、 核酸酶、淀粉酶及脂肪酶等，同时也分泌一些与代谢 有关 的 重 要 激 素 如 胰 岛 素、胰 高 血 素、胰 多 肤 等，是 动物生化制药最有实用价值的生物材料。目前主要 是利用胰脏从中提取胰酶。
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浅谈出口带皮羊肉加工工艺
其加工工艺应分以下几个部分:
I.屠宰脱毛
1.1屠宰:山羊送宰时应将不同毛色分别送宰,便于产品进库、冻结、包装、码垛和发运。
1.2方法:将羊体倒挂于轨道上,应按伊斯兰教屠宰方法在下领骨处用屠刀横切断血管、气管和食管。
在轨道上放血6分钟左右。
1.3脱毛
1.3.1将放血完全的山羊体表用温水浸湿后,下热水池。
1.3.2热水池的水温应控制在65~“℃,用人工将羊体浸泡在热水池中,来回振动,使羊体受热均匀,一般3~5分钟即可。
1.3.3将烫好的山羊放在工作台上去毛。
因为山羊的毛较长、较细而且密度较大,屠宰工用手脱毛。
禁止用锐利器具脱毛,避免损伤羊体皮肤。
同时去毛期间,应注意血
水不要污染羊体。
1.3.4将去毛后的羊体挂入轨道,再次清理羊体上的残留毛。
2.加工整理
2.1去头蹄:去头应从下领骨至第一颈椎骨切下:皮肤尽量靠近下领骨及耳根。
这样加工后的颈椎骨不外露。
去蹄:前肢在腕骨之间、后肢在附骨之间下刀,割断前后肢。
在下刀之前,应将前后肢的皮肤向挠骨、胫骨方向拉紧再下刀。
这样可使前后肢的骨不外露。
2.2剖腹:上口起于阴囊或乳房的下方10公分处,下口止于剑状软骨上5公分处,取出内脏及公羊的外生殖器,不保留肾脏。
公羊割去阴囊,母羊去净带乳汁乳腺和奶头。
去乳腺应在剖腹后,从剖腹口进刀,不能损伤羊体皮肤。
再取出心肝肺。
取内脏时,注意防止内容物及血水污染羊体。
2.3修净血槽。
2.4修净羊体上的黑斑和轻微的外伤,但修割面不宜过大、过深,否则影响美观及销售。
3.卫生检验
3.1对待宰羊应进行宰前检疫,方法群检。
抽查20%待宰羊的体温,对体温高的羊应剃除,并做记录备查。
3.2内脏检验:主要检验心、肝、肺、脾及肠系膜淋巴结。
3.3肉尸检验:应检查胸腔,腹腔。
为了不损伤羊体皮肤以影响美观,采用触诊股前淋巴结和肩前淋巴结的方法进行检验。
3.4复检:对羊体进行综合检验。
检验的内容包括疫病的复检,羊的膘度过瘦过大过小、羊体被污染、有严重伤痕、修割面过大影响美观的洞体均不能作出口用。
对检验合格的羊体,在臂部盖上“兽医验讫”印章。
做好记录备查。
4.质量要求
4.1每只羊冷冻后成品重量为6~23公斤。
.42羊体不得有血污、粪污或其它污染,腔内冲洗干净,不得带有粪便,要求羊体
品质新鲜,冷冻良好。
5.造形冷冻
5.1经兽医检验合格的羊体,用细麻绳将羊的两前肢与颈庄相连,麻绳将羊体缠成“投降”的姿式。
5.2用小刀将肛门(尾的对面)边戳一个小洞,将羊尾插入洞内,进入预冷间。
扁担钩的两端各挂一只羊,便于后腿整形包装。
5.3从预冷间将带皮羊送入结冻间,在一23℃以下,冻结24小时,使羊体腿部肌肉中心温度达到一15℃,出库包装。
5.4过秤及包装:过秤后在白布袋面上“重量”栏内填上重量,装羊时内层用聚乙烯薄膜长袋,外层用长薄白布袋,装好后扎好袋口。
布袋上应刷有品名、发货人、重量,.并标明“黑、白、花”字样,分品种码垛、储藏、发运。
(下转第T1筑)要求。
质量成本审定后,即成为目标质量成本。
企业在建立控制管理系统的基础上,按照分工,归口将质量费用指标进行分解、落实,财会及质量部门负责确定指标数值,由综合计划部门平衡,统一把质量费用指标进一步分解到各部门,分工组织实现,并纳入经济责任制考核。
只有这样,才能在提高质量,降低成本,增加效益方面,不是靠增大投入,而是靠通过推行质量成本管理的科学方法获得的。
三、管理和考核是保证
质量成本管理工作,是一项较为复杂的系统工程,它涉及到企业的许多部门和人员,需要有关部门的共同努力和通力合作。
开展质量成本管理,企业必须制定出一套较
完整的、适宜于本企业的管理办法,形成一个统一的、协调的工作网络。
并在组织上、
程序上、方法上做出具体的规定,它涉及组织机构、职责分工、检查方法和奖惩制度等方面内容。
一般说来,由主管全面质量管理工作的厂级领导负责质量成本的组织和决策工作,再由全质办牵头、财务部门为主的有关部门参加,组成质量成本管理的工作系统。
在此基础上明确规定各部门和有关人员在质量成本管理中的职责范围,做到责任落实,考核过硬。
质量成本在各个管理环节是否达到了预期要求,各种控制措施能否如期完成任务,质量体系能否协调发挥作用,就必须进行考核,以衡量其工作效率,评价其工作成效。
质量成本考核主要是根据计划,控制指标。
质量成本主要指标有:百元产值质量成本,百元销售收入质量成本,百元利润质量成本,百元利润故障成本,百元销售收入故障成本等(视情况可适当增减)。
车间考核的指标有:一次交验合格率,综合良品率,产值报废率,单位产品质量成本返修率,质量问题及事故等。
科室考核的指标有:质量问题、事故和工作失误造成的损失等质量指标。
厂部考核质量总成本。
注意质量成本管理的考核奖惩要与经济责任制、“质量否决权”结合起来,与职工的经济利益挂起钩。
总之以质量成本核算的数据为依据加以组合计算,由财会部门提供,质管部门会核,综合计划部门进行考核,结合质量奖惩制度进行奖惩,做到经常化,奖惩兑现。
这样才能使质量成本管理不力的部门和个人受到鞭策,取得成效的部门和个人受到鼓舞,保证质量成本管理深入扎实地推行和发展完善。
质量成本管理在我国肉类工业企业中的开展是不平衡的,与其他行业相比是有一定的差距的。
但就质量成本管理来说无论在发展的广度和深度上,我们这个行业的潜力是相当大的,这就要求我们企业的领导和各级管理人员拓宽思路,树立紧迫感,本着实践出真知,集体出智慧的精神,边实践,边探讨,一定能够开创出一条适合我国肉类工业企业特点的推行质量成本管理的路子。