浅谈带皮羊肉加工工艺_徐建宏

浅谈出口带皮羊肉加工工艺

其加工工艺应分以下几个部分:

I.屠宰脱毛

1.1屠宰:山羊送宰时应将不同毛色分别送宰,便于产品进库、冻结、包装、码垛和发运。

1.2方法:将羊体倒挂于轨道上,应按伊斯兰教屠宰方法在下领骨处用屠刀横切断血管、气管和食管。在轨道上放血6分钟左右。

1.3脱毛

1.3.1将放血完全的山羊体表用温水浸湿后,下热水池。

1.3.2热水池的水温应控制在65~“℃,用人工将羊体浸泡在热水池中,来回振动,使羊体受热均匀,一般3~5分钟即可。

1.3.3将烫好的山羊放在工作台上去毛。因为山羊的毛较长、较细而且密度较大,屠宰工用手脱毛。禁止用锐利器具脱毛,避免损伤羊体皮肤。同时去毛期间,应注意血

水不要污染羊体。

1.3.4将去毛后的羊体挂入轨道,再次清理羊体上的残留毛。

2.加工整理

2.1去头蹄:去头应从下领骨至第一颈椎骨切下:皮肤尽量靠近下领骨及耳根。这样加工后的颈椎骨不外露。去蹄:前肢在腕骨之间、后肢在附骨之间下刀,割断前后肢。在下刀之前,应将前后肢的皮肤向挠骨、胫骨方向拉紧再下刀。这样可使前后肢的骨不外露。

2.2剖腹:上口起于阴囊或乳房的下方10公分处,下口止于剑状软骨上5公分处,取出内脏及公羊的外生殖器,不保留肾脏。公羊割去阴囊,母羊去净带乳汁乳腺和奶头。去乳腺应在剖腹后,从剖腹口进刀,不能损伤羊体皮肤。再取出心肝肺。取内脏时,注意防止内容物及血水污染羊体。

2.3修净血槽。

2.4修净羊体上的黑斑和轻微的外伤,但修割面不宜过大、过深,否则影响美观及销售。

3.卫生检验

3.1对待宰羊应进行宰前检疫,方法群检。抽查20%待宰羊的体温,对体温高的羊应剃除,并做记录备查。

3.2内脏检验:主要检验心、肝、肺、脾及肠系膜淋巴结。

3.3肉尸检验:应检查胸腔,腹腔。为了不损伤羊体皮肤以影响美观,采用触诊股前淋巴结和肩前淋巴结的方法进行检验。

3.4复检:对羊体进行综合检验。检验的内容包括疫病的复检,羊的膘度过瘦过大过小、羊体被污染、有严重伤痕、修割面过大影响美观的洞体均不能作出口用。对检验合格的羊体,在臂部盖上“兽医验讫”印章。做好记录备查。

4.质量要求

4.1每只羊冷冻后成品重量为6~23公斤。

.42羊体不得有血污、粪污或其它污染,腔内冲洗干净,不得带有粪便,要求羊体

品质新鲜,冷冻良好。

5.造形冷冻

5.1经兽医检验合格的羊体,用细麻绳将羊的两前肢与颈庄相连,麻绳将羊体缠成“投降”的姿式。

5.2用小刀将肛门(尾的对面)边戳一个小洞,将羊尾插入洞内,进入预冷间。扁担钩的两端各挂一只羊,便于后腿整形包装。

5.3从预冷间将带皮羊送入结冻间,在一23℃以下,冻结24小时,使羊体腿部肌肉中心温度达到一15℃,出库包装。

5.4过秤及包装:过秤后在白布袋面上“重量”栏内填上重量,装羊时内层用聚乙烯薄膜长袋,外层用长薄白布袋,装好后扎好袋口。布袋上应刷有品名、发货人、重量,.并标明“黑、白、花”字样,分品种码垛、储藏、发运。

(下转第T1筑)要求。质量成本审定后,即成为目标质量成本。企业在建立控制管理系统的基础上,按照分工,归口将质量费用指标进行分解、落实,财会及质量部门负责确定指标数值,由综合计划部门平衡,统一把质量费用指标进一步分解到各部门,分工组织实现,并纳入经济责任制考核。只有这样,才能在提高质量,降低成本,增加效益方面,不是靠增大投入,而是靠通过推行质量成本管理的科学方法获得的。

三、管理和考核是保证

质量成本管理工作,是一项较为复杂的系统工程,它涉及到企业的许多部门和人员,需要有关部门的共同努力和通力合作。开展质量成本管理,企业必须制定出一套较

完整的、适宜于本企业的管理办法,形成一个统一的、协调的工作网络。并在组织上、

程序上、方法上做出具体的规定,它涉及组织机构、职责分工、检查方法和奖惩制度等方面内容。一般说来,由主管全面质量管理工作的厂级领导负责质量成本的组织和决策工作,再由全质办牵头、财务部门为主的有关部门参加,组成质量成本管理的工作系统。在此基础上明确规定各部门和有关人员在质量成本管理中的职责范围,做到责任落实,考核过硬。质量成本在各个管理环节是否达到了预期要求,各种控制措施能否如期完成任务,质量体系能否协调发挥作用,就必须进行考核,以衡量其工作效率,评价其工作成效。质量成本考核主要是根据计划,控制指标。质量成本主要指标有:百元产值质量成本,百元销售收入质量成本,百元利润质量成本,百元利润故障成本,百元销售收入故障成本等(视情况可适当增减)。车间考核的指标有:一次交验合格率,综合良品率,产值报废率,单位产品质量成本返修率,质量问题及事故等。科室考核的指标有:质量问题、事故和工作失误造成的损失等质量指标。厂部考核质量总成本。注意质量成本管理的考核奖惩要与经济责任制、“质量否决权”结合起来,与职工的经济利益挂起钩。总之以质量成本核算的数据为依据加以组合计算,由财会部门提供,质管部门会核,综合计划部门进行考核,结合质量奖惩制度进行奖惩,做到经常化,奖惩兑现。这样才能使质量成本管理不力的部门和个人受到鞭策,取得成效的部门和个人受到鼓舞,保证质量成本管理深入扎实地推行和发展完善。质量成本管理在我国肉类工业企业中的开展是不平衡的,与其他行业相比是有一定的差距的。但就质量成本管理来说无论在发展的广度和深度上,我们这个行业的潜力是相当大的,这就要求我们企业的领导和各级管理人员拓宽思路,树立紧迫感,本着实践出真知,集体出智慧的精神,边实践,边探讨,一定能够开创出一条适合我国肉类工业企业特点的推行质量成本管理的路子。