2013年度认证人员继续教育选修课程--食品毒理学与食品安全评价(讲义)--第一章
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食品安全性毒理学评价和风险评估专家讲座
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二、食品安全性毒理学评价试 验内容
第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、
30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试
验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包含致癌试验）
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第十三章 食品安全性毒理 学评价及风险评定
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概述
食品中不安全原因： 1.物理性不安全原因 2.化学性不安全原因 3.生物性不安全原因 4.假冒伪劣食品 5.新型食品安全问题
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第一节 食品安全性毒理学评价
《食品安全性毒理学评价程序和方法》国 家标准（GB15193.1—）
7.动物毒性试验和体外试验资料 在试验得到阳性结果， 而且结果判定包括到受试物能否应用于食品时，需要 考虑结果重复性和剂量-反应关系。
8.安全系数 由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动 物与人种属和个体之间生物学差异，普通采取安全系 数法，以确保对人安全性。安全系数通常为100倍， 但可依据受试物理化性质、毒性大小、代谢特点、接 触人群范围和人可能摄入量、食品中使用量及使用范 围等原因，综合考虑增大或减小安全系数。
2.遗传毒性试验 对受试物遗传毒性以及是否含有潜在 致癌作用进行筛选。
3.致畸试验 了解受试物是否含有致畸作用。
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四、食品安全性毒理学评价试 验目标和结果判定
4.30天喂养试验 对只需进行一、二阶段毒性试验受 试物，在急性毒性试验基础上，经过30天喂养试验， 深入了解其毒性作用，观察对生长发育影响，并可 初步预计最大未观察到有害作用剂量。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范课件
实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。 当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质Байду номын сангаас， 通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
15
2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即 可进行安全性评价。
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法
急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验)
急性毒性试验
急性毒性试验，皮 急性毒性试验， 肤、黏膜试验(皮肤 皮肤、黏膜试 刺激、致敏、光毒、 验 眼刺激)
蓄积毒性试验，致突 遗传毒性试验，致畸 亚慢性毒性试验， 遗传毒性试验，
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
9
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
22
（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有
致畸作用。 （3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。
（1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即 可进行安全性评价。
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法
急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验)
急性毒性试验
急性毒性试验，皮 急性毒性试验， 肤、黏膜试验(皮肤 皮肤、黏膜试 刺激、致敏、光毒、 验 眼刺激)
蓄积毒性试验，致突 遗传毒性试验，致畸 亚慢性毒性试验， 遗传毒性试验，
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
9
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
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（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有
致畸作用。 （3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。
（1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。
食品安全性评价PPT课件(1).ppt
课程简介
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文 主编 化学工业出版社 ____年第1版
目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析 第六章 质量安全控制系统 第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
食品的化学性危害因素 —— 兽药残留及其危害
兽药
是任何用于食品动物（如产肉或产乳动物、禽、鱼等）的物 质，不论用于治疗、诊断，还是改变生理功能或行为
兽药残留 指食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中与药物有关
的物质的残留，包括原形药物或/和其代谢产物
结合残留
可提取残留
来源于药物母化合物或其某个代谢物与某细胞生物学可溶的 或不溶解的大分子的共价结合。这些残留物用提取、变性或 增溶法都不能提取出来
✓意外事故造成的污染
食品的化学性危害因素 —— 农药对食品污染
几种常用杀虫剂对食品的污染
有机氯
• 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染、空气污染、水污染和生物富集作 用、农药残留
• 残留毒性与危害 •食物中残留现状
有机磷
• 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染和农药残留 • 残留毒性危害 •有机磷 农药污染食品的原因：大量使用、违规使用、缺乏认识使用禁用农药
李斯特菌
沙 门 菌
李 斯 特 菌
引起感染型食物中毒——侵袭型和腹 泻型
食品的生物性危害因素 —— 病毒对食品污染
污染来源
✓病人 ✓病毒感染的动物 ✓水产平中的病毒
污染途径
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文 主编 化学工业出版社 ____年第1版
目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析 第六章 质量安全控制系统 第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
食品的化学性危害因素 —— 兽药残留及其危害
兽药
是任何用于食品动物（如产肉或产乳动物、禽、鱼等）的物 质，不论用于治疗、诊断，还是改变生理功能或行为
兽药残留 指食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中与药物有关
的物质的残留，包括原形药物或/和其代谢产物
结合残留
可提取残留
来源于药物母化合物或其某个代谢物与某细胞生物学可溶的 或不溶解的大分子的共价结合。这些残留物用提取、变性或 增溶法都不能提取出来
✓意外事故造成的污染
食品的化学性危害因素 —— 农药对食品污染
几种常用杀虫剂对食品的污染
有机氯
• 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染、空气污染、水污染和生物富集作 用、农药残留
• 残留毒性与危害 •食物中残留现状
有机磷
• 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染和农药残留 • 残留毒性危害 •有机磷 农药污染食品的原因：大量使用、违规使用、缺乏认识使用禁用农药
李斯特菌
沙 门 菌
李 斯 特 菌
引起感染型食物中毒——侵袭型和腹 泻型
食品的生物性危害因素 —— 病毒对食品污染
污染来源
✓病人 ✓病毒感染的动物 ✓水产平中的病毒
污染途径
食品卫生学食品的安全性评价教学课件(1).ppt
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5外源化学物质对机体存在选择毒性：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其
毒性代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源化学物所造
成的损害的修复能力存在差异 不同生物或组织器官对外源化学物在体
内生物转化过程的差异
9
一． 毒物、毒性和毒作用
6. 毒性物质的分类： （1)按其来源：分天然、合成和半合成三
对后代造成致死性和非致死性两类后果
34
第六节 致癌作用
一、化学物质的致癌作用
1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成 肿块并危害机体的新生物
2化学致癌物分类： 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者
35
二、致癌作用的影响因素
1联合作用 ：促进或抑制 2营养因素 : 3物种、品系和器官特异性 4年龄 5性别和内分泌平衡
量效 ）量
有效作用
中毒 作用
致死作用
常用量 （治疗量）
中毒量
（ 极 量 ）最 大 有 效
最 小 中 毒
最 小 致 死
致 死 量
量量 量
剂量
13
毒物在体内的生物转运与转化
生物转运：毒物在体内的吸收、 分布及排泄。
生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过
程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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二 蓄积毒性： 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机 体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。 一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表 现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
30
急性联合毒性试验： 指两种或两种以上的受试物同时存在
时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。
5外源化学物质对机体存在选择毒性：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其
毒性代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源化学物所造
成的损害的修复能力存在差异 不同生物或组织器官对外源化学物在体
内生物转化过程的差异
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一． 毒物、毒性和毒作用
6. 毒性物质的分类： （1)按其来源：分天然、合成和半合成三
对后代造成致死性和非致死性两类后果
34
第六节 致癌作用
一、化学物质的致癌作用
1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成 肿块并危害机体的新生物
2化学致癌物分类： 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者
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二、致癌作用的影响因素
1联合作用 ：促进或抑制 2营养因素 : 3物种、品系和器官特异性 4年龄 5性别和内分泌平衡
量效 ）量
有效作用
中毒 作用
致死作用
常用量 （治疗量）
中毒量
（ 极 量 ）最 大 有 效
最 小 中 毒
最 小 致 死
致 死 量
量量 量
剂量
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毒物在体内的生物转运与转化
生物转运：毒物在体内的吸收、 分布及排泄。
生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过
程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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二 蓄积毒性： 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机 体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。 一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表 现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
30
急性联合毒性试验： 指两种或两种以上的受试物同时存在
时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。