人体钙铁锌硒微量元素与营养

矿物质

一、概述

（一）常量元素与微量元素

体内含量大于体重0.01%的各种元素称为常量元素（macroelements），有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于体重0.01%的称为微量元素

（microelements或trace elements）。

人体必需微量元素：包括铁（Fe）、锌（Zn）、碘（I）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）。

人体可能必需的微量元素：包括硅（Si）、锰（Mn）、镍（Ni）、硼（B）、钒（V）。

第三类为具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素，包括：铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、氟（F）、砷（As）、铝（Al）、锂（Li）、锡（Sn）等。

（二）矿物质的特点

1.矿物质在体内不能合成

2.矿物质在体内分布极不均匀

3.矿物质之间存在协同或拮抗作用

4.某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量差距较近

（三）人体矿物质缺乏与过量的原因

1.地球环境因素地壳中矿物质元素的分布不平衡

2.食物成分及加工因素

3.人体自身因素

食物摄入不足或品种单调，生理需要量增加，疾病状态

二、钙

（一）人体内的分布及生理功能

1.体内分布钙（calcium）是人体内含量最多的一种矿物质，约占成人体重的1.5%～2%。其中99%集中在骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池（miscible calcium pool）。

2.生理功能

（1）构成骨骼和牙齿的成分

（2）维持神经、肌肉的正常活动

（3）调节体内某些酶的活性

（4）参与凝血过程

（5）促进细胞信息传递

（6）维持细胞膜的稳定性

（7）其他功能

（二）吸收与代谢

吸收：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收

促进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖、对钙的需要量大时

抑制钙吸收的因素：谷类中的植酸（如草酸）、脂肪酸、糖醛酸残基、抗酸药、肝素

（三）缺乏与过量

儿童长期缺乏钙和维生素D可影响骨骼和牙齿的发育，导致生长迟缓，骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。成年人缺钙可发生骨质软化症、骨质疏松症。

缺钙者还易患龋齿，影响牙齿质量。此外，流行病学研究表明，摄入充裕的钙可降低高血压和结肠癌的危险性。

（四）参考摄入量及食物来源

中国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（AI）为：成人800mg，50岁以上1000mg，孕妇（4～6个月）1000mg，孕妇（7～9个月）1200mg，乳母1200mg，初生～6个月婴儿400mg，6个月～4岁以内600mg，4～10岁800mg，11～17岁1000mg。1岁以上人群的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。

食物中钙的最好来源是奶和奶制品。

三、铁

（一）人体内存在的形式：

功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类

储存铁：铁蛋白和含铁血黄素

（二）影响铁吸收的因素

①抑制因素：谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐，以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质，碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁的吸收。蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白

（phosvitin）的干扰，铁吸收率仅3%。

②促进因素：维生素C、某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。当核黄素缺乏时，铁的吸收、转运以及肝、脾储铁均受阻。

（三）铁的生理功能

1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程

2.维持正常的造血功能

3.参与其他重要功能

（四）铁缺乏与过量

铁缺乏的临床表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。儿童还可出现虚胖，肝脾轻度肿大，精神不能集中而影响学习等。

正常情况下通过膳食途径一般不会引起铁过量。

（五）营养状况评价：

①铁减少期（ID）

此时储存铁耗竭，血清铁蛋白（serum ferritin）下降。血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标，目前WHO及我国均以血清铁蛋白＜12μg/L为标准，但有研究认为诊断缺铁的标准可适当提高至＜30μg/L。血清铁蛋白易受一些病理因素干扰而升高，如感染、炎症、结核病、肿瘤和肝病等。

②红细胞生成缺铁期（IDE）

此时不仅血清铁蛋白下降，血清铁（serum iron）也下降，总铁结合力（TIBC）上升，同时红细胞游离原卟啉（FEP）上升。

血清运铁蛋白饱和度＜15%可作为红细胞生成缺铁期的判定指标之一。

③缺铁性贫血期（IDA）

除上述指标变化外，血细胞比容（hematocrit）和血红蛋白下降。在评价人体铁营养状况时，仅检测血红蛋白及血细胞比容不能早期发现铁缺乏，故可同时选用上述几项指标。

（六）参考摄入量及食物来源

中国居民每日膳食中铁的适宜摄入量（AI）为：1～10岁12mg；11～13岁男性16mg，女性18mg；14～17岁男性20mg，女性25mg；成年男性15mg，女性20mg。孕妇（4～6个月）25mg，孕妇（7～9个月）35mg，乳母25mg。在缺氧、受辐射、手术、创伤、失血、贫血、溶血以及口服避孕药、抗酸药时，铁的参考摄入量要相应增加。

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉鱼禽类；

其次是绿色蔬菜和豆类；

少数食物如黑木耳、发莱、苔菜等含铁较丰富。

四、锌

成人体内含锌（zinc）约2～2.5g，主要分布于肌肉、骨骼和皮肤。眼组织的视网膜、脉络膜，前列腺以及精液中锌浓度较高。

（一）锌的生理功能

1.金属酶的组成成分或酶的激活剂

2.促进生长发育和组织再生

3.促进机体免疫功能

4.维持细胞膜结构

5.其他功能