实验四 油脂过氧化值的测定
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实验4
油脂过氧化值的测定
食品安全教研室
一、实验目的
掌握油脂过氧化值的测定原理及实验步骤
知识点链接
常 用 卫 生 学 评 价 指 标
酸价AV 中和1克油脂中游离脂肪酸所需 KOH的mg数。 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成 过氧化物的量。 油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的 脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量 油脂氧化的最终产物，通常用来 反映动物油脂酸败的程度。
过氧化值 POV
羰基价 CGV 丙二醛MDA
二、实验原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸 性环境中与碘化钾反应时析出碘，以硫代 硫酸钠标准溶液滴定，根据100g油脂中所 含过氧化物与碘化钾反应生成碘的质量(g) 计算过氧化物的含量。 反应式如下：
试剂和仪器：
饱和碘化钾溶液
三氯甲烷-冰醋酸混合液 淀粉指示剂 碘量瓶 滴定管
终点： 蓝色消失
至淡黄色
四、实验结果计算
X1 = X ×78.8
式中 V1——滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； V2——滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m——样品质量，g； 0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L] 相当的碘的质量，g；
三、实验步骤
2.00-3.00g样品 30ml三氯甲烷冰乙酸混合液
1.00ml饱和 碘化钾溶液
100ml 蒸馏水
紧密塞好瓶盖并 取相同量三氯甲烷 冰 轻轻振摇 0.5min 溶解 乙酸混合液、碘化钾溶 在暗处放置 5min后取出 液、水，按照同一方法，
1ml淀粉指示剂
做试剂空白试验。硫代
硫酸钠
摇匀，滴定
X—— 样品的过氧化值，g/100g； X1—— 样品的过氧化值，meq/kg； 78.8——换算因子。
来自百度文库
1.反映油脂酸败的指标有哪些？ 2．如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂 的酸败程度？ 3．实验过程中加入碘化钾后，静置时间长 短以及加水量的多少对测定结果是否有影 响？
油脂过氧化值的测定
食品安全教研室
一、实验目的
掌握油脂过氧化值的测定原理及实验步骤
知识点链接
常 用 卫 生 学 评 价 指 标
酸价AV 中和1克油脂中游离脂肪酸所需 KOH的mg数。 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成 过氧化物的量。 油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的 脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量 油脂氧化的最终产物，通常用来 反映动物油脂酸败的程度。
过氧化值 POV
羰基价 CGV 丙二醛MDA
二、实验原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸 性环境中与碘化钾反应时析出碘，以硫代 硫酸钠标准溶液滴定，根据100g油脂中所 含过氧化物与碘化钾反应生成碘的质量(g) 计算过氧化物的含量。 反应式如下：
试剂和仪器：
饱和碘化钾溶液
三氯甲烷-冰醋酸混合液 淀粉指示剂 碘量瓶 滴定管
终点： 蓝色消失
至淡黄色
四、实验结果计算
X1 = X ×78.8
式中 V1——滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； V2——滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m——样品质量，g； 0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L] 相当的碘的质量，g；
三、实验步骤
2.00-3.00g样品 30ml三氯甲烷冰乙酸混合液
1.00ml饱和 碘化钾溶液
100ml 蒸馏水
紧密塞好瓶盖并 取相同量三氯甲烷 冰 轻轻振摇 0.5min 溶解 乙酸混合液、碘化钾溶 在暗处放置 5min后取出 液、水，按照同一方法，
1ml淀粉指示剂
做试剂空白试验。硫代
硫酸钠
摇匀，滴定
X—— 样品的过氧化值，g/100g； X1—— 样品的过氧化值，meq/kg； 78.8——换算因子。
来自百度文库
1.反映油脂酸败的指标有哪些？ 2．如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂 的酸败程度？ 3．实验过程中加入碘化钾后，静置时间长 短以及加水量的多少对测定结果是否有影 响？