茶道用水之讲究

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秋雨：秋高敢爽，空气中尘埃杂质 少，水味清冽，上品。 梅雨季节的雨水：和风细雨，有利 雨水 微生物滋生，较次 夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净， 且水中含有氮气，不宜。 酸雨：工业城市污染较大
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（五）自来水： 其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理 后的天然水，为暂时硬水。因 其含有用来消毒的氯气 等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水 中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色， 而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成 一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶， 最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再 煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为 较好的沏茶用水。 ①陶缸内静置一夜，氯气散发后用。 ②净水处理：离子交换净水器、去氯气、钙、镁、 成为离子水，尤其北方多碱性水，去离子后达中性。 ③沸腾法
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清代，根据陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆皇帝每 次出行，都带一个特制的银质小方斗，精量各地泉 水，品出各地泉水的质量高低，结果认为北京颐和 园西山玉泉山水最轻，定为“天下第一泉”。
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（二）古人选水 择水、试水、洗水、养水、煮水
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（二）古人选水 1、择水标准：清、轻、甘、活、冽 水质：要求“清、活、轻” 水味：要求“甘、洌（清冷）” 轻：水质要轻（溶解的矿物质越多，水的比重大） 清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物 甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 活：水源要活，经常吸取的或流动的水 冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、 冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳
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2、试水 以前通过感官比较 据明朝无名氏《茗笈》记载，辩水质有五法： 1、第一煮试，煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。 2、第二日试，清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘 埃，此水质恶也。 3、第三味试：无味者真水 4、第四秤试：轻者为上 5、第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹 者为上。
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4、煮水（容器、火力、燃料） 明许次纾《茶疏》：“茶滋于水，水藉于器，汤 成于火，四者相须，缺一不可”。 ① 煮水程度 陆羽《茶经》云：“其沸如鱼目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为三沸”。 《苏轼》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风 鸣”。明许次纾《茶疏》“蟹眼过后，水有声时，是 为当时”。 煮水关键：一注意通气，以免燃烧产生异味；二 是灶，器保持清洁；三是急火快煮，水沸离火。
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为什么说“水老、水嫩不可食”？ ①水未烧沸，谓之嫩，一是有微生物，二是水的 温度没有达到，茶叶的香气和滋味出不来； ②水烧开过头，谓之老。泡出的茶有熟汤味。现 在的泡茶用水多属暂时性硬水，水烧过头，会使溶解 于水中的二氧化碳气体挥发完，从而减弱茶汤的鲜爽 味，并且水中含有微量的硝酸盐，高温久沸水分蒸 发，亚硝酸盐浓度含量相对而言提高，易产生致癌物 质，不利于人体含 镁离子多 铁离子多 铝离子多
茶汤味咸 味 涩 味 苦 茶汤色变淡 茶汤变暗→黑（与多酚类反应， 生成锈油) 茶汤滋味变淡
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四、品苟用水的分类 （1） 雪水、雨水为天水，也称天泉 （2） 泉水和山水：大多出自岩石重叠的山恋，富含二氧化碳 人体有益的微量元素，水质清澈。 （3） 江、河、湖水：地面水矿物质不多，通常有较多杂质， 混浊度大。 （4） 井 水：地下水取深层、农村进水、城市井水受污染， 多咸味。 （5） 自来水：：氯气味重影响茶香，汤色变深，氯化物与茶 中多酚类化合物发生作用，茶汤表面形成层 “锈油”物质，苦涩味重。 （6） 矿泉水 （7） 纯净水 （8） 净化水
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一、古人论茶与水 “水为茶之母，壶为茶之父”。 明.许次纾《茶疏》“精茗蕴香，借水而发，无水不 可以论茶也”。 明.张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分 之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之 水，茶只八分耳”。
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（一）古人论水与茶的关系 1、唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人 生活描写中得以体现。屈原的《离骚》中认为仙人 是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。汉代， 人们认为海上有三座仙山—蓬莱、方丈、瀛壶。在 这三座山上，“上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食 枣”。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘 苦、清浊、高低之分。
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天下第一泉： 乾隆“北京玉泉井”。 陆羽“江西庐山谷帘水” （唐）刘伯刍“扬子江南零水” （明）徐霞客“云南安宁碧玉泉” 天下第二泉：无锡惠山泉 天下第三泉：苏州虎丘观音泉 天下第四泉：杭州虎跑泉（含氡） 天下第五泉：济南趵突泉
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（二）江、河湖水 常年流动的水 泡茶三条原则 远离人烟的地方 酌情通过澄清处理 明许次纾《茶经》：“黄河之水，来自天上，浊者 土色也，澄之即净，香味自发”。可见黄河之水经 过滤也能泡出茶汤。”
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3、洗水 洗水即用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净、 甘冽。 3.1 石洗法：即用细砂过滤 3.2 炭洗法：用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置鹅 卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。 3.3 水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行， 日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。即以大 器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下， 而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体 轻，故上浮。
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② 煮水燃料 古人“活水还须活火煮”。活火——古人指有焰 之炭火，陆羽主张用木炭煮水、干柴次之。潮汕工 夫茶讲究用橄榄核烧炭煎茶： ⑴ 燃料的燃烧性好，热量大而持久。 ⑵ 燃烧物不能带有异味和冒烟。 ⑶ 煤气、洒精、电等热能较好。 ⑷ 煮水场所通气。
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③煮水容器 ⑴ 煮水容器的质地和材料，铁壶使红茶茶汤褐， 绿茶茶汤变暗；铜壶、铜含量高；瓦壶、铝壶、不锈钢 壶较好。 ⑵ 煮水器具的洁净度 ④煮水器容积的大小 容积大，器壁厚，传热差，烧水时间长，导致水质 变“钝”，失去鲜致爽味，用来泡茶，茶汤失去鲜爽度， 变得“木口”。
（二）水的pH与泡茶的关系
水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽． 水的pH>5 ,茶汤颜色加深、变暗；pH>7时茶黄素自动 氧化。 碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清→深，碱性 水中的氧离子与多酚类反应→茶汤“锈油”（茶黄素 自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味 也会变涩。 水的软硬度会影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含 的其他溶质少，茶中的有效成分可以迅速溶出，且溶 解度高，茶味浓厚。硬水中由于含有大量矿物质，茶 叶有效成分的溶解就低，茶味偏淡水中一些物质与茶 发生作用，茶质产生不良影响。
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（三）井水 深而多汲的井水好，明代高叔嗣“旋汲旋煮”。 故宫“大庖井”、湖南长沙白沙井。 深井水泡茶的效果，取决于水的硬度，不少深 井水为永久性硬水。
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（四）雪水和雨水，一天泉 因水汽凝结而成的露—甘露（天泉）。 李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变迁，立 春、清明二节贮水最好，谓之神水；寒露、冬雪、 大小寒四节气的水与雪水同功；小满、芒种、白露 三节的水有毒，造药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。
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天水：雨、雪、霜、露、雹
宜茶用水
地水：泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水 加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水
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一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂 质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由于水 源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等 均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。 有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。
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（六）矿泉水 天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经 人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的 矿物盐、微量元素或二氧化碳气体. 矿泉水与纯净水 相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和 偏硅酸等多种微量元素。 饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入， 并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。 由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成 分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属 离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物 质，但用于泡茶效果并不佳。
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1硬度=1毫克碳酸钙/1升水 永久性硬水＞25º（钙和镁的硫酸盐或氯化物） 硬水
（不能通过煮沸消除）
暂时性硬水＞10-25º（水垢是碳酸氢钙和碳 （可转化的硬水） 酸氢镁，高温分解沉淀形成）
软水＜0--10º （含碳酸钙） 雪水、雨水为纯软水——“天泉” 泉水、江水——暂时性硬水
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现代人在选择泡茶用水时，有条件的可以通过测 定水的物理性质和化学成分，科学地鉴定水质。 鉴定水质常用的主要指标是： （1）悬浮物是指经过滤后分离出来的不溶于水的 固体混合物的含量。 （2）溶解固形物是水中溶解的全部盐类的总含量。 （3）硬度通常是指天然水中最常见的金属离子钙、 镁的含量。 （4）碱度指水中含有能接受氢离子的物质的量。 （5）PH值表示溶液酸碱度。
茶道用水之讲究
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茶道用水之讲究
一、古人论茶与水 二、生活用水的卫生标准 三、茶与水的关系 四、泡茶用水的类型 五、中国主要名泉
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孔子认为：水具有九种美好的品行，它们是 “ 德、 义、道、勇、法、正、察、善、志 ” ，且说 “ 是故 君子见大水必观焉”。 老子说：“上善若水，水善利万物而不争。” 庄子曰： “ 水静则明烛须眉，平中准，大将取法焉。 水静犹明，而况精神。 ” 水中之道实在是玄妙深奥。 周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的一切 事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。
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为什么用矿泉水泡茶好？ 泉水和山溪水经岩石和植被少粒渗析，水质清纯， 泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的 作用下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种 元素，水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物 分解，释放出碳酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉 水不能泡茶。 古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。 现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口 感清新爽口。
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2、唐代开始，人们对茶的色、香、味要求的不断提高，对 水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载， 唐代的刘伯刍，提出宜茶水品七等， 扬子江南零水第一； 无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观 音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水 最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等，以庐山康 王谷帘水为第一。 宋徽宗《大观茶论》中写到“古人品水，虽曰中冷、惠 山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁 者，其次井水之常汲者为可用 ” 。并且认为 “ 水以清、 轻、甘、洁为美 。”
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三、茶与水的关系 （一）水的硬度与泡茶的关系 水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水 的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶 有效成分的溶解度. 泡茶用水以选择软水或暂时性硬水为宜。 实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度 高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶 汤变色，香、味也大减。
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二、生活用水的卫生标准 古人对烹茶用水标准：“清、活、轻、甘、洌”五 个方面。 （1）感官指标：色度＜15度，无色；浑浊度＜5度， 不得有异味、臭味，不得有肉眼可见物。 （2）化学指标：PH6.5—8.5，总硬度＜25度。 氧化钙＜250mg/升，锰＜0.1mg/升，锌＜0.1mg/升，铁 ＜0.3mg/升，铜＜1.0mg/升，阴离子合成洗涤剂＜ 0.3mg/升。 （3）毒理化指标：氟化物＜1.0mg/升（适宜0.5— 1.0mg/升），氰化物＜0.05mg/升，镉＜0.01mg/升，铅 ＜0.1mg/升，砷＜0.04mg/升，铬（六价）0.5mg/升。 （4）细菌指标：细菌总数＜100个/ml水，大肠杆菌 ＜3个/L水。