红肠加工工艺
红肠加工工艺
红肠加工配方工艺原料与设备:猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌与机、灌肠机、烟熏炉工艺流程:选料→解冻(排酸)→剔骨(脂肪切块)→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存配方:猪瘦肉38kg,猪肥肉12kg,淀粉3、0kg,味精0、045kg,胡椒粉0、045kg,大蒜0、15kg,硝酸钠0、0025kg,精盐1、75~2kg。
步骤:1、排酸或解冻如选用冷冻肉,在加工时需进行解冻,排酸。
排酸温度在0~5℃,时间15~24h,相对湿度85%左右;使用冻肉原料需解冻,可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整生产灌肠的原料肉,应选择脂肪含量低,结着力好的新鲜猪肉或牛肉,或冷冻鲜猪肉、牛肉,要求剔去小骨头,剥去肉皮,修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块,将猪膘上的软脂去掉,切成长方形。
3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg,秋冬3kg,硝酸盐0、05kg,肌肉块加腌料腌制时,办求搅拌均匀,然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中,按紧压平,脂肪腌制时不加硝酸盐类,每100kg加入3、5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13℃之间,相对温度控制在90%左右,腌制时间,肌肉72h,脂肪24~48h。
腌制成熟标志:脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致,手按紧实无松软感,猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色,全部变红或80%以上变红,气味正常,无氨臭及硫化氢气味,粘着力充足,富有弹性。
4、脂肪切块选择腌制好的硬脂为最佳原料,块形要一致,每块10mm3。
5、制馅首先检查肌肉就是否80%或全部变红,否则不得使用,然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎,拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀,富有粘结性与弹性时为好。
为防止浸脂现象,馅温应控制在16℃左右。
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方 The latest revision on November 22, 2020哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2．工艺与配方 2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
哈尔滨风味红肠加工技术
哈尔滨风味红肠加工技术哈尔滨红肠是西式红肠的一种，也称里道斯，原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工而成。
1913年，由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国，并发展出各种风味的红肠。
哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份；同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。
哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以机械加工为例，介绍一下哈尔滨风味红肠的加工技术。
一、生产前准备生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。
车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。
生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。
一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。
二、加工技术红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。
1、备料制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。
所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。
制作红肠，猪肉是最基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。
并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。
肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。
另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。
2、修整准备好的肉，要进行修整。
主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。
修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。
3、粗绞粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。
使用的工具是绞肉机。
上海大红肠加工技术
上海大红肠加工技术
核心提示：上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品，外表红润，风味独特营养丰富。
产品特点：色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。
上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品，外表
红润，风味独特营养丰富。
①配料标准：主料：生猪肉（肥瘦比例3:7）50公斤。
辅
料：食盐2．5公斤，酱油4公斤，大葱1．5公斤，鲜姜
500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红
曲米300克(或者红曲红100#：22克)，玉米淀粉25公斤，
大豆分离蛋白3公斤、卡拉胶500克、硝酸钠3克，清水
30公斤。
②加工方法：
原料整理：选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗于净，沥去水
分。
用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。
大葱和鲜姜剁
成碎末。
红曲米磨成面。
制馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、
五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进
肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。
灌制：用温水把猪肠衣泡软、洗干净。
将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。
煮制：将灌好的红肠，及时投入到沸水锅里，水温保持95℃以上，经过25-30分钟，即成。
煮制时，用木棍轻轻翻动，发现汽泡，用长铁杆子扎眼放气。
出品率220%。
红肠的加工工艺(1)
红肠的加工工艺(1)黑龙江农业经济职业学院养殖系毕业论文题目：红肠的加工工艺学生姓名：曹杰专业：农畜特产品加工所在班级：动加091班指导教师：随春光2012年 5 月摘要红肠又名香肠，中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。
中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
作为餐桌上不可或缺的食品，备受人们的喜爱；现在我们哈尔滨市场流行的红肠，也称秋林里道斯红肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。
20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。
香港的烧味店均有提供。
红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。
本文具体介绍红肠的历史，加工方法，原料配方，加工设配，原料工艺，让我们更细致的了解了红肠。
关键词: 红肠；原料配方；原料工艺前言香肠为哈尔滨特产的代表。
香肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，蛋白质含量高，营养丰富，每100克香肠营养成分：能量508千卡蛋白质24.1克脂肪40.7克碳水化合物11.2克胆固醇82毫克硫胺素0.48毫克核黄素0.11毫克烟酸4.4毫克维生素E1.05毫克钙14毫克磷198毫克钾453毫克钠2309.2毫克镁52毫克铁5.8毫克锌7.61毫克硒8.77微克铜0.31毫克锰0.36毫克以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。
是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。
其中哈尔滨欧式风格香肠已经有近百年的历史，成为黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。
我们在鉴别香肠品质时通常要掌握如下几点：一看是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
红肠的制作方法
红肠的制作方法简介红肠是一种烟熏、风干的肉制品，通常呈红色，具有特别的风味。
它是一道经典的德国美食，在全球范围内都备受喜爱。
本文将介绍红肠的制作方法，帮助您在家中制作美味的红肠。
材料准备在制作红肠之前，您需要准备以下材料：•2公斤肉末（可以是猪肉、牛肉或羊肉，根据个人喜好选择）•200克细脂肪（可以是猪肉脂肪）•20克盐•5克糖•5克白胡椒粉•5克蒜末•5克香菜粉•5克香辛料（例如：肉桂粉、丁香粉）•50毫升冰水•红肠衣（可以在食品店或线上购买）制作步骤步骤1：准备工作1.将肉末和细脂肪切成适当大小的块状。
2.将肉末和细脂肪分别放入冷冻库中冷冻30分钟，以便更好地切割。
步骤2：切割1.将冷冻的肉末和细脂肪放入绞肉机中，通过绞肉机将其切碎至理想粗细。
2.将切碎的肉末和细脂肪放入大碗中，搅拌均匀。
步骤3：调味1.在肉末和细脂肪的混合物中加入盐、糖、白胡椒粉、蒜末、香菜粉、香辛料。
2.用手将调料和肉末搅拌均匀，直到调料充分渗透到肉末中。
3.慢慢加入冰水，继续搅拌以使肉末变得更为湿润。
步骤4：充塞红肠1.在红肠充塞器的一端装上红肠衣，并扎紧。
2.将肉末混合物放入红肠充塞器的另一端，并逐渐注入充塞器中。
3.使用左手控制充塞器，右手慢慢将红肠衣推动到充塞器中。
同时，用手指在红肠衣的整个长度上保持一定的紧张度，以确保充塞均匀。
步骤5：形成红肠1.充塞完所有肉末后，将两端的红肠衣打结并剪断。
2.根据个人喜好，可以将长红肠分成适当长度的小红肠(约10-15厘米)。
3.使用红肠针，在红肠上刺孔以排出多余的空气。
步骤6：烟熏和风干1.将红肠挂在风干室中，确保室温和湿度适宜。
2.红肠需要在低温下风干，并且需要烟熏6-8小时以增添独特的风味。
3.在烟熏过程中，可以使用果木、橡木、苹果木等木屑产生烟熏效果。
结语通过以上步骤，我们可以在家中制作出美味的红肠。
制作红肠的过程需要一些耐心和技巧，但是一旦掌握了制作方法，您将能够享受到独特的红肠风味。
红肠加工工艺
红肠加工配方工艺原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉工艺流程：选料→解冻（排酸）→剔骨（脂肪切块）→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.75~2kg。
步骤：1、排酸或解冻如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。
排酸温度在0~5℃，时间 15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。
腌制成熟标志：脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。
4、脂肪切块选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。
5、制馅首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。
为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。
哈尔滨红肠的加工工艺
４，４ 卤制猪 蹄
４ ６ 杀 菌
配 方 ：肉汤 １５０ｋｇ、蹄 １００ｋｇ 酱香 王 ０’８ｋｇ、 盐 ２．５ｋｇ、糖 １ｋｇ、 料 酒 ２ ５ｋｇ、鲜 姜 ３ｋｇ、 鲜 葱 １，５ｌ【ｇ、味精 ０．５ｋｇ、骨 髓 浸 膏 Ｍ２ Ｏ．４ｋｇ、红 曲米 粉 ０．０５ｋｇ、焦 糖色 素 ０．１ｋｇ （色 素 可根据 各地 要 求 适 当调配 ），以上 配 料 是 以猪 蹄 重 量 来 投 放 的 ，因 老 汤中 已有 辅 料 ，故 而不 计 。 卤制 工 艺 ：把 味 精 、 骨髓 浸 膏 除 外 的 所 有 辅 料 倒 人 锅 中 先 煮 制 １Ｏ～ ２０ｒａｉｎ， 目的是 让 材 料 充 分 溶 解在 汤 中 。然 后放 猪 蹄 ，先 大 火 煮 ２０～加ｍｉｎ一 文 火 ９２℃左 右 煮 ３ｏ～ ６０ｍｉｎ￣ ｔ１人 味精 骨 髓 膏 一 闭 火 焖 ２～３ｈ （各 环 节 温度及 时 问根 据 猪 蹄老 嫩 和 口感 要 求 而定 ）。煮 制 时间 的长短 、温度 的高 低对 风味 和颜色 都有 一 定影 响 ，出锅冷 却 。
３．３ 绞 由和 斩 拌
３．８ 熏 制
熏 制是 在 熏烟 室 内进 行 的 ，熏 制 时先用 木 柴 垫 底 ，上 面 覆 盖 一 层 锯 末 ， 木 材 与 锯 末 之 比 为 １：２， 将煮过 的灌 肠 送人 后 ，点燃 木 料 ，关 闭 门窗 ，使 其 缓 慢燃 烧 发烟 ，切 不 能用 明火 烘 烤 ，熏烟 室 的温 度 通常在 ３５～４５℃ ．时 间为 ５－７ｔ，，待 肠体 表 面光 滑 而透 出 内部 肉馅 色 ．并且 有 类似 红枣 皱纹 时 ，出烘 房 ． 自然 玲却 ，即成 品 。
４．５ 包装
采 用 高 温 杀 苗 ， 方 式 为 ｌＯｍｉｎ一 １８ｒａｉｎ 一
浅析哈尔滨红肠生产工艺改良技术概要
注析哈尔滨红肠生产工艺改良技术概要哈尔滨红肠，俄语译音为里道斯，原产于立陶宛。
哈尔滨红肠已成为哈尔滨特产的标志。
因其做法精良，产品光泽起皱、熏烟芳香、味美质干、蛋白质含疑高、营养丰富。
但在现代化生产中因生产周期、包装形式等方而改变产品特点已不明显，经反复试验，通过以下工艺改变寻找最适合哈尔滨红肠现代化生产的方法。
1、更改绞制、腌制工艺突出肉颗粒感红肠一个重要的特点就是表而有凸凹不平的肉颗粒感，品质好的红肠能看到明显的红色肉粒，产品表面有细小的褶皱。
红肠制作中，原料肉通常使用6mm篦子绞制后进行腌制，腌制后的红肉在拌馅过程中与淀粉、水、辅料充分混合，从而赋予产品良好的结构、风味和口感。
但现在生产红肠时，为方便生产和流通对加工过程需要重新分析设讣。
1.1原料肉的处理将原料肉进行修割，去除多余的筋膜，取50%的4号肉切成大小适当的块状进行腌制，以保证腌制出来的肉有很强的弹性，保持完好的肉颗粒。
肥膘要单独进行腌制，选择大块的脊膘。
腌制时整块表面均匀撒上2%左右的食盐，目的是将肥膘中的水分渗透岀来，保证肥膘丁的硬度和形状。
1.2原料肉的斩拌将剩余50%的4号肉进行斩拌，然后进行腌制，乳化后的肉馅更加细腻粘稠，保水性更佳，产品表而更容易起细小皱纹。
通过以上处理后的原料肉，产品保水性得到提升，切面肉粒感强.肉香风味更加浓郁。
1.3腌制工艺的控制肉的腌制是哈尔滨红肠生产中一个决肚性的环节，肉腌制效果的好坏直接决泄产品的肉感、口感、口味和色泽。
肉腌制前的搅拌时间一定要短，主要以混匀食盐和亚硝为目的，不破坏肉的自然结构，不提取盐溶性蛋白。
腌制时环境温度控制在410°C,肉温控制在3-8°C 最佳。
温度太低肉的发色效果不好，适合的温度利于肉进行自然的微生物发酵，风味更好。
肉温太髙比如达到15°C左右腌制23天会导致肉的色泽变褐色或灰色，且肉的弹性消失。
腌制好的肉块为漂亮的玫瑰红色，经过二次搅拌、灌装和烟熏炉后干燥的每一道工序均淸晰可见红肉颗粒。
红肠加工实验实验报告
红肠加工实验实验报告红肠加工实验实验报告引言：红肠是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了了解红肠的制作过程和影响因素，我们进行了一项红肠加工实验。
本报告将详细介绍实验的目的、方法、结果和讨论。
目的：本实验的目的是研究红肠加工过程中的关键因素，包括原料的选择、添加剂的使用和加工工艺等。
通过实验，我们希望了解这些因素对红肠质量的影响，并探索最佳的加工条件。
方法：1. 原料准备：选用新鲜猪肉和猪脂肪作为主要原料，按照一定的比例混合。
同时准备调味料，如盐、胡椒粉、大葱等。
2. 加工工艺：将原料切碎，加入适量的调味料，搅拌均匀。
然后将混合物填充到天然或合成的肠衣中，形成红肠的外形。
3. 熟化和熟化：将填充好的红肠进行熟化处理，一般采用低温长时间的方式。
然后进行熟化，使红肠达到所需的质地和风味。
4. 包装和储存：将熟化好的红肠进行包装，采取适当的储存方式，保持其新鲜度和口感。
结果：通过实验，我们得出了以下结论：1. 原料的选择对红肠的质量有重要影响。
新鲜猪肉和猪脂肪的使用可以提高红肠的口感和风味。
2. 调味料的添加量需要适度，过多或过少都会影响红肠的口感和风味。
3. 加工工艺中的填充和熟化过程对红肠的质量有显著影响。
填充均匀和熟化适当可以提高红肠的质地和口感。
4. 包装和储存条件对红肠的保鲜和口感也有一定的影响，适当的包装和储存方式可以延长红肠的保质期。
讨论：红肠加工是一门技术活，需要对原料、添加剂和加工工艺等因素进行合理的控制。
通过本实验，我们发现了一些关键因素对红肠质量的影响。
然而，还有许多其他因素需要进一步研究，如温度、湿度和时间等。
此外，不同地区和文化对红肠的喜好也不尽相同，因此在加工过程中需要根据实际情况进行调整。
结论：红肠加工是一项复杂的过程，涉及多个因素的综合影响。
通过本实验，我们初步了解了红肠加工的一些关键因素，并得出了一些结论。
然而，还需要进一步的研究和实践，以不断提高红肠的质量和口感。
红肠制作方法
红肠制作方法红肠，是一种风味独特、口感鲜美的腌制肉制品，广泛流行于中国各地。
它不仅可以作为主食搭配米饭、面条等食用，还可以作为下酒菜或者零食，备受人们喜爱。
下面就让我们一起来了解一下红肠的制作方法吧。
首先，准备好所需的原料和配料。
制作红肠的主要原料是猪肉，可以选择五花肉或者瘦肉，根据个人口味和喜好进行选择。
此外，还需要准备一些调味料，如盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒粉等，这些调味料能够赋予红肠独特的风味。
接下来，将准备好的猪肉洗净切成小块，然后放入搅拌机中进行打碎。
打碎的猪肉要尽量细腻，这样可以使红肠口感更加细腻顺滑。
然后，将打碎的猪肉放入大碗中，加入适量的盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒粉等调味料，然后用手将调料均匀地揉入猪肉中。
揉的过程中要用力，直到感觉猪肉有些发粘，这样可以使得红肠更加有嚼劲。
接着，取出肠衣，将其清洗干净并浸泡在清水中，使其变软。
然后将浸软的肠衣挂起来晾干，待用。
将调好味的猪肉填入肠衣中，要注意填充时不要过满，以免红肠在煮的过程中爆裂。
填充完毕后，用绳子将红肠进行绑扎，使其成型。
绑扎时要注意力度要均匀，不要过紧或者过松。
最后，将绑好的红肠放入开水中煮熟，煮的时间大约需要30分钟左右。
待红肠煮熟后，取出放入冷水中浸泡片刻，然后捞出晾干。
制作好的红肠可以直接食用，也可以切片煎炸，或者用来烹饪其他菜肴。
无论是煮着吃还是煎炸烹饪，都能够保持红肠的鲜美口感和独特风味。
总的来说，红肠的制作并不复杂，只要掌握了制作的技巧和方法，就能够在家中制作出美味可口的红肠。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地了解红肠的制作方法，也希望大家能够在家中尝试制作，享受美食的乐趣。
以哈尔滨红肠为例,论述典型灌肠生产工艺及操作要点
以哈尔滨红肠为例,论述典型灌肠生产工艺及操作要点哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。
许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。
“里道斯”原产于东欧的立陶宛。
1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。
选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。
首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。
红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。
所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！02、各厂家生产工艺的区别一、原料选择红肠最主要的原料为肉与肠衣，从原料选择来看，各品种红肠的不同在于肉类的选择，根据不同的需要，可以选择猪肉或牛肉，也可以选择兔肉等，一般红肠当中都会混用猪肉与牛肉，当然也有清真肠。
根据红肠品种的不同，可选择不同的肥瘦比例，例如一般的红肠都是含有一定肥肉的，适当的肥肉会使红肠口感更佳，但是儿童肠却不含肥肉。
肠衣则可以选择猪肠、牛肠或是羊肠。
二、辅料选择具体风味的区别在于所用的淀粉与调味料有所差别。
比如在用油的选择上，有些厂家选择的是动物油，而有些厂家则会使用植物油，还有些厂家为了保证自己独特的风味，添加亚麻籽油。
而从淀粉的使用情况来说，各家使用的淀粉也是各有不同，有的使用普通的土豆淀粉，也有的使用玉米淀粉。
有些厂家推陈出新，特意用高粱米拌入馅料，使得红肠具有了别致的风味。
除此之外，在红肠当中添加具有特色的调味料则是使得各个品牌红肠存在区别的最重要原因。
像有些厂家会往红肠当中添加大蒜，做出蒜味红肠，而有些厂家会把嫩玉米粒添加入红肠做成玉米红肠，这些具有特色的添加，是厂家为了区别于其他厂家的产品，树立自己的品牌所采取的措施。
红肠制作工艺
第一种方法哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。
许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。
“里道斯”原产于东欧的立陶宛。
1898年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。
选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。
首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。
红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。
所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!配方一精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。
加工设备制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
加工工艺腌制将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。
同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
绞拌将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
灌肠用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
烘烤将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。
红肠调料配方
红肠调料配方红肠是大家熟悉的一种香肠，喜欢吃香肠的朋友一定觉得口味特别好。
如果自己制作红肠，卫生条件有保证，而且可以加入自己喜欢的口味。
调料也是自己制作的，所以可以放心食用。
制作红肠的工作应该不难，所以应该准备一些配方，参考制作会更好，所以红肠调料配方有哪些呢？红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。
制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。
其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。
红肠配方配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。
同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱(库)内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
自制哈尔滨红肠的制作方法
自制哈尔滨红肠的制作方法自制哈尔滨红肠的制作方法哈尔滨红肠哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。
许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。
“里道斯”原产于东欧的立陶宛。
1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。
选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。
首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。
制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。
其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。
红肠配方配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
食品工艺学：红肠的制作
哈尔滨红场
原材料和设备
• 原材料：猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、 硝酸盐、白糖、胡椒粉、味精、复合磷酸 盐、蒜等。
• 主要设备：绞肉机、拌陷机、灌肠机、烘 房、冷库等。
工艺流程
• 原料肉选择和修整→低温腌制→斩拌（配 料、制焰）→灌肠→烘烤→蒸煮→烟熏→ 质量检查→贮藏
尸僵前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质(主要 是肌原纤维蛋白)数量比尸僵后的多50%；
➢肌球蛋白越多，乳化能力越大。
盐浓度达5~6％(按瘦肉量计)时， 肌球蛋白、肌动白囊的 崩解，引起乳化液脂肪的游离。
⑥ 乳化物放置时间： 过长则乳化好的肉糜结构崩溃, 在随后的加热过程中出现出油 等现象。乳化物的稳定时间大约 是几小时。
配方（原料肉1.25kg）
• 牛肉1.25斤，猪瘦肉0.75斤，背膘0.5斤。 • 食盐35g，复合磷酸盐5g，抗坏血酸钠
2.5g，亚硝酸钠0.125g，白糖5g，葡萄 糖5g，水50ml。
• 淀粉100g，蒜泥25g，白胡椒粉3g，鸡 蛋100g，冰200g。
操作要点-原料肉的选择与修整
• 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作 原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去 骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损 伤部位。
烟熏
• 烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊 的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性； 使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐 能力和耐贮藏性。
成品
• 质量合格成品具有下列表征：肠衣干燥完 整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性， 表面散布均匀的核桃式皱纹，长短一致， 粗细均匀，切面平滑光亮。
红肠加工工艺教学文案
红肠加工工艺红肠加工配方工艺原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉工艺流程：选料一解冻（排酸）一剔骨（脂肪切块）一分割一腌制一绞肉一灌制f烘烤f蒸煮f烟熏f成品f低温贮存配方：猪瘦肉38kg,猪肥肉12kg，淀粉3.0kg,味精0.045kg,胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg,硝酸钠0.0025kg,精盐 1.75~2kg。
步骤：1、排酸或解冻如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。
排酸温度在0~5C，时间15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12C左右。
2、修整生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3、腌制每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg,秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13C之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h,脂肪24~48h。
腌制成熟标志：脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。
4、脂肪切块选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。
5、制馅首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。
为防止浸脂现象，馅温应控制在16C左右。
红肠加工
香肠制作一、实验目的通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程。
二、实验、材料实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。
实验材料：猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳化剂、鸡蛋等三、实验方法1、参考配方：2、实验流程原料肉整理→绞馅→拌馅→腌制→斩拌（混合）→灌肠→烘烤→煮制→熏制→冷却→贴标→成品3、工艺说明⑴原料的选择和粗加工、分割、整理。
将精肉切成 100～150g重的肉块后用2~3mm的筛孔绞碎；再将肥肉切成 1cm3的方丁。
⑵拌馅先把绞好的精肉放进拌馅机，加入500mlkg水，再放进切好或绞好的大蒜碎末和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml水搅开，然后加入肥膘搅均。
时间为6~10分钟，调成均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。
⑶腌制瘦肉加食盐3％和亚硝酸盐0.04％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10℃，腌制时间为3天，脂肪腌制用3-4％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为3-5天。
腌制室要求不透光，温度小于10℃，相对湿度90％，有制冷和排水设备。
（向拌好的肉馅中加食盐（约270g）和硝酸盐（3.6g），随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制，腌制温度4～10℃，腌制12~18h左右。
）⑷斩拌向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。
⑸灌制用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。
（6）煮制方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到95℃时下锅，保持80~85℃微沸状态，30~40min，待中心温度达到74℃即可。
用手摸肠体硬，弹力强。
目的是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气。
（7）冷却可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至30~40℃。
4、产品特征：外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。
红肠配方及制作技术
红肠配方及制作技术一、原料配方西式红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
哈尔滨红肠的配料1、原料及整理：选中等肥度的新鲜*肉和新鲜的瘦牛肉。
将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按*瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。
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红肠加工工艺
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
红肠加工配方工艺
原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉
工艺流程：选料→解冻（排酸）→剔骨（脂肪切块）→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品→低温贮存
配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉
0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.75~2kg。
步骤：
1、排酸或解冻
如选用冷冻肉，在加工时需进行解冻，排酸。
排酸温度在0~5℃，时间
15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。
解冻温度应控制在12℃左右。
2、修整
生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。
最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。
3、腌制
每100kg原料肉加入3~5kg精盐。
春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg加入3.5~4kg食盐。
腌制方法与肌肉腌制相同。
腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。
腌制成熟标志：
脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。
4、脂肪切块
选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块10mm3。
5、制馅
首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。
为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。
因此，在加水时，可用部分冰屑代替。
6、灌制
肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。
在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡1.5~2h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段18~22cm），穿竿，但肠节间不要有挤压现象。
7、烘烤
一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温90℃，时间要依据肠体的粗细而定，一般在20~30min之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽为准。
8、加热熟制
两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持在90~92℃，装锅后恒温84℃，时间25~30min（应视肠体的粗细而定）。
熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到74℃时，即可出锅。
9、熏制
熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。
燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为8h左右，温度35~55~75℃。
10、出炉、冷却、成品
灌肠技术指标
1、感观指标
指标名称规定
色泽表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。
组织状态表皮起皱、内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，表面有光泽而富有弹性。
滋味与气味具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。
杂质不允许存在。
2、理化指标
指标名称规定
原辅料配比每100斤制品原辅料允许分差1%，但每批不得低于使用重量
水分含量47%~52%
NaCl重量3%左右
硝酸盐含量小于等于3mg/kg(残留量)
3、微生物指标
指标名称规定
细菌总数小于等于30000个/g
大肠杆菌小于等于40个/g
致病菌不得检出。