浅谈中医药膳

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第五届世界养生大会论文集 脂、保肝及调节免疫的作用１。 １．３良药可口，服食方便 药膳多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特性：即使加入了部分药材，由于注意了中药性 味的选择，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。药膳的烹调，主要以“炖、煮、偎、蒸”为主。 这样可使中药和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点 是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，从而达到确切的功效。由 于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。药膳的主要原料是中药和食物。它必须寓药于食， 寓性于味，融中药功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、炯、 垠、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。 对所选用的中药应根据药性的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具 有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美昧的同时达到治病、保健和强身的作用。 ２药膳理论应用范围 ２．１预防疾病，摄生自养 中老年人脏腑功能衰退，容易患一些老年病、慢性病，可利用药膳来防病。如吃玉米粉、黄豆粉糊、 洋葱炒黑木耳，防高血脂、冠心病。服番瓜、山药粥，苦瓜炒黄鳝防治糖尿病２。 ２．２扶正祛邪，增强免疫功能 中医认为，免疫功能属正气范围，补肾、补气、补血的药膳，大都有扶正固本，增强免疫力的作用。 如山药、黄茂、构祀子等调配的药膳，能提高抗病能力，有益健康长寿。 ２．３抗衰益寿，治漫性病 如黄芪粥治中老年人的‘屋性肾炎，对消除尿蛋白效果显著。血管动脉硬化症吃山植桃仁露、 银耳山植汤等有较好疗效３。健康长寿，为人类永恒的追求。随着科学技术的发展和人们生活水平的 提高，人 民对食品和保健的观念在不断变化和更新。吃不再仅仅是为了活命，而且需要吃得更有益于人体健 康、祛病延年、更富有生命力。医药以祛病，饮食以强身，是保健的两个方面。中医药膳含医、食为一 体，是根据我国源远流长的中医药理论和中医营养理论，用中药和食物相配伍，加入适当调料经炮制、 烹调加工而成。它取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食功，相得益彰，故药膳食疗独擅养生防 病之功４。中国药膳养生保健历史悠久，源远流长；白宫廷到民间，广为传播。当今有关药膳学的著作异 彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆５。 在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮 食和传统医学结合的重要方式。今天，它己成为一ｌ＇－Ｊ独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍 世界各地。 总之，“与其求救治于有疾之后，不若摄养于无疾之先”“上工不治己病治未病”。传统中医追求的 是：“药食同源”，讲究的是“春夏养阳，秋冬养阴”。运用博大精深的中医药膳，．“以食防病，以食治 病”是健康的至理。
人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，
用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳配制中应注意的。现在有些药膳店随意 乱用药膳配方，有的甚至违背了因人用膳的原则，给消费者的健康埋下诸多隐患。如人参是滋补良药，但人 参药性偏湿热，适于补气，可用于脾虚等症，却不宜为阳热体质或某些慢性病人服用；又如胖人多阴盛阳衰， 不可进补银耳、燕窝、玉竹、虫草、龟板等滋阴之品；而瘦人多阴虚阳亢，不可多食杜仲、蛤蚧、羊肉、 狗肉等温热壮阳之物，否则反而会有损健康。所以消费者不要盲目食用各种所谓的药膳，要根据药膳本身的 功效和自己的体质慎重选择，以免食用药膳补出病来。 ３．４因地而异 不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食 多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，在应用药膳选料时也是同样的道理。 ３．５“润物细无声” 就是说药膳不可能吃一天就好，要把食疗慢慢的渗透到我们日常生活的每一个角落。我们一天两天看 不到它的功效，但是注重食疗养生之道的人大都长寿，这就是我们的祖先对食疗最好的总结和概括。 近年来随着人们生活水平的提高，疾病模式的转变，人们对自身健康的维护和疾病的防治有了更高的 要求。于是，有“国粹”之美誉的中华药膳，自然成为了“将健康融入餐饮业”的个性招牌与引领者。 随着人们生活水平的提高，吃饱已经不是大多人关注的问题，如何吃出健康已经逐渐走入越来越多 人的生活。祖国的传统药膳学以其独特的理论与卓越的临床效果，指导着人们如何吃出健康，对现代人 的健康，尤其是中医治未病有着重要的意义。
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第五届世界养生大会论文集
３药膳的应用原则
３．１
因证用膳
中医讲辨证旌治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍。血虚的病人多选用补血的食物如大枣、 花生；阴虚的病人多使用枸杞、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。眼下不少药膳 店宣称，食用了该店的药膳“有病治病，无病健身”，这种说法吸引了不少顾客。然而，据一些经营者私下介 绍，绝大多数药膳店对中药药理并没有研究，只是看到目前流行药膳，便在食物中加入人参、当归、枸杞等 一些滋补类中草药制作成所谓的药膳。由于在制作工艺、材料标准等方面都没有严格的规范标准，也没有 经过专家鉴定，滋补效果难以确定。 ３．２因时而异 中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”， 意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这 一观点同样适用于药膳。 ３．３因人用膳
１左华泽，国药与药膳应用浅谈．时珍国医国药，２００５．１６（００６）：Ｐ．５５３．５５３． ２徐丽君ａｎｄ陆付耳，药膳对慢性疲劳综合征的防治．浙江中西医结合杂志，２００３．１３（００３）：Ｐ．１９２－１９４． ３刘晓航，中医药膳与康复医学．现代康复，２００１．５（０１１）：Ｐ．２０—２１． ４周一谋，论忽思慧及其《饮膳正要》．湖南中医学院学报，１９９９．１９（００３）：Ｐ．２６－２７． ５陈永国，药膳的配伍．药膳食疗，２００２（００９）：Ｐ．２－２． ・８７・
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第五届世界养生大会论文集
浅谈中医药膳
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药膳在当今社会相当流行，药膳养生保健知识在人民大众中十分普及，在日常饮食中，有的放矢地 选择药膳，合理搭配，适当服食，以增进健康。因此如何进行药膳养生保健，加强学术交流，更广泛地 开展药膳的科学研究，探索药膳的特色，整理各种有效的药膳养生保健食谱，为广大群众的健康作出更 大的贡献，成为当今中医养生保健的一个热门话题。本研究从资料整理分析的角度，对中医药膳的理论 体系、实验研究进展及临床研究进展三个方面进行了探讨。时至今日，药膳疗法这种具有民族风格和中 国特色的疗法，已逐渐成为一门重要学科，被医学界及人类保健学者所重视，从而必将得到不断深化发 展，形成规模体系。 １中医药膳的特点 １．１注重整体，辨证施膳 在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面 情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。中医认为，人体是一个有机 的整体，人与自然界也是一个有机的整体，人体内阴阳平衡、气血调和，才能保证人体的健康。人生活 于自然界，察受天地阴阳之气而生，应与自然界的气候、环境的变化相适应。如果由于气候的异常变化、 过度的劳累、精神压力大、饮食不节制等诸多因素使气血、阴阳的平衡失调而又不能自行恢复时，人就 会产生疾病。同样生于大自然的各种动、植物中药也察受天地阴阳之气而生，具有四气、五味。与中药 的药性一样，食物也具有食性，用食物、药物的功效来调节人体的气血、阴阳的失衡，即是药膳食疗之 根本所在。药膳应在辨证论治的原则下选用对症的食疗才能取得预期的效果，只有在正确的辨证基础上， 有针对性地选用不同的药膳，才能达到目的。如同为咳嗽，对于风寒咳嗽以食用葱白粥为宜：对肺阴虚燥 热的干咳，则宜用百合杏仁粥；风热咳嗽则应服贝母桑叶梨汁。 １．２防治兼宜，效果显著 药膳尽管多是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显著的。食用一般膳食的主要目 的是为了消除饥饿、维持生存和获得一种物质享受。服用一般中药的目的则是为了治疗疾病。食用药膳， 除上述两个目的兼而有之外，其最主要的目的还是为了使有病者得以治疗，体弱者得以增强体质，健康 者得以更加强壮。药膳是药、 食、养结合的好方式。它将中药和膳食有机地结合在一起，将药疗和食养相结合，既可疗疾，又可 调理脾胃，增加抗病能力。目前在生活中应用范围广、数量多的当数保健养生药膳，有５００种动、植物 可作为滋补食疗药膳食品，如人参、冬虫夏草、黄茂、构祀子、山药、白术、天麻、甘草、当归、首乌、 核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、甲鱼、慧该仁、莲子、鸡、鸭、猪、羊、雀等，这些都能起到滋身体、 补气血、调阴阳的作用。现代药理学研究证实，这些滋补品，的确能增强机体生理功能，改善细胞的新 陈代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的免疫、抗病能力都有很好的调节作用，且为绿色食品， 符合现代人的健康需求。如人参具有抗衰老的作用，可延长细胞的寿命，具有抗氧化的作用，可增加机 体的免疫力，可刺激骨髓的造血功能和肝脏的解毒作用，加强大脑皮层的兴奋与抑制过程，调节兴奋和 抑制两种过程的平衡，提高及增强机体对各种有害刺激的非特异性的防御能力。构祀子具有降血糖、血