最新野生小竹笋加工工艺流程

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野生小竹笋加工工艺流程

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原料验收→预煮、杀青→漂洗、冷却→修整、精选→称重、装罐→发酵→杀4

菌→注汤→密封→冷却→检验→入库

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一、原料验收

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1、原料要求无死笋、无粗老笋、无花笋、无病斑、无笋虫、无污染的笋，当8

天采收的笋要当天加工。

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2、原料要求新鲜，笋肉白，无过夜笋。二、预煮、杀青 1、要求小笋在采11

收20小时内预煮完毕 2、采用蒸汽杀青法：将新鲜的小笋放入蒸汽槽中，将槽12

中的水加满，然后上面用实物压住，使小笋全部没入水中，将蒸汽放到13

0.6-0.8Mpa，开蒸汽，等到蒸汽上来后将上面的脏水清除，中心温度上升到100℃14

后继续蒸煮40分钟即可出锅。 3、小笋煮透判断方法：观察笋肉由青色变为黄15

白色。三、漂洗、冷却 1、将煮好后的小笋迅速投入流动冷却水中自然冷却，16

使其的中心温度降至常温。

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2、保证小笋不受污染，确保小笋的质量与安全。

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四、修整、精选 1、将冷却后的小笋放入干净的工作台或者盆中挑选，除去

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笋底部老掉的部分，除去病斑、笋虫等不合格的笋。

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2、

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将笋清洗干净后放入

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18L

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桶中。

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五、称重、装罐

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、将挑选后的小笋迅速装入31

18L

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的桶中，以每桶净重

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公斤为标准。

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、

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将装好笋的桶迅速注满清水。

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六、发酵

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将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。

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七、杀菌

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将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，48

上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在0.3-0.5MPa）,上汽后中心温度达49

到100℃经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。八、50

注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌51

后要即使补充沸水，至少二次。九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接52

使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干53

净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的54

摆放要通风，利于散热均匀。

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除去病斑、笋虫等不合格的笋。

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将笋清洗干净后放入

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18L

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桶中。

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五、称重、装罐

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、将挑选后的小笋迅速装入66

18L

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的桶中，以每桶净重

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公斤为标准。

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、

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将装好笋的桶迅速注满清水。

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六、发酵

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将注满水的笋自然放置一夜后杀菌，桶的表面有一层泡沫。

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七、杀菌

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将桶内的水到净，重新注入新鲜的水，在到净后注入新鲜清水后放入杀菌槽，83

上面盖层纱布，然后盖上盖子，放汽（压力在0.3-0.5MPa）,上汽后中心温度达84

到100℃经过90分钟，杀菌即可结束，杀菌过程中注意随时调节蒸汽的大小。八、85

注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，杀过菌86

后要即使补充沸水，至少二次。九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接87

使盖子与罐身密封。盖子另外杀菌。十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干88

净后放入车间内自然冷却，这样可对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的89

摆放要通风，利于散热均匀。

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八、注汤笋肉中心组织在冷却过程中会吸收水分以及水分自然蒸发，因此，

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杀过菌后要即使补充沸水，至少二次。

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九、密封将桶内的水注满后，用封口机直接使盖子与罐身密封。盖子另外杀

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菌。

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十、冷却经密封后的笋罐用清水清洗干净后放入车间内自然冷却，这样可

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对封口引起的二次污染起到杀菌作用。桶的摆放要通风，利于散热均匀。