对于食物变质的探究

对于食物变质的探究

广东省德庆县布晓旺

摘要：利用自然情况下苹果腐败情况的对照实验，探究除苹果变质原因，原来它是由酚类物质引起的，并验证了苹果确实存在酚等物质。

关键词；苹果变质；腐烂发臭；对照实验；

引言：最近天气潮湿，我发现很多食物都霉变了，家里桔子都发霉了，糕点变酸了，米饭发馊了，香蕉都腐烂了，各种酸臭味，霉味弄得家里臭熏熏的，于是引起了我对食物变质的探究的想法。我选择了简单又易得的苹果作为研究对象，本论文通过对照实验探究出苹果在自然状况下的变质情况，并得出了如何防护食物变质的方法。

我首先选择了苹果作为研究对象。我猜测苹果变质原因可能是

（1）被虫子咬了。

（2）发生了氧化反应。

于是我选择了三个苹果，其中一个作为对照试验。

实验方案

（1）放一个苹果在水果盘里作实验组，再放一个在一个密封的盒子里作对照组，观察苹果的变化情况。

实验结果

实验(1)苹果的变化情况

（2）把一个水果在冰箱里保存作实验组，再用它与水果盘里的苹果对照，观察苹果的变化速度

实验（2）苹果的变化情况

实验结论：苹果变质与虫子无关，主要是发生了氧化反应。

于是我查阅了相关资料，找到了食物变质的原因——由

三方面：

一是微生物的作用。微生物包括细菌，酵母和霉菌等，但一般情况下是细菌的作用，细菌可以分解食物中的多糖，蛋白质，产生一些低分的物质，如氨，硫化氢，酵，酮等，使食品产生不良的气味和味道；

二是食物本身存在的各种酶，在适宜的温度下，酶的活性增强，引起食物组成成分的分解而使食物变质；

三是由于食物周围的空气的温度，湿度，光照和氧气的氧化作用。

而对于苹果，其中含有苯酚等物质，维持其呼吸作用，苹果削皮后，植物细胞中苯酚等物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧气化合，发生产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。

为了验证苹果中确实存在酚类物质，我又进行了以下实验：

实验器材：胶头滴管，新鲜的苹果，滤纸，榨汁机，小刀，氯化铁溶液，烧杯，漏斗，试管，食用盐。

实验过程：

（1）取一只新鲜的苹果，用小刀削皮

（2）然后把削皮的苹果放进榨汁机中，把榨成的苹果汁放到烧杯里

（3）将苹果汁放进滤纸过滤，然后用胶头滴管取少量滤液于试管中

（4）用胶头滴管把少量氯化铁溶液滴加进试管中，然后震荡

（5）观察试管内溶液颜色的变化

现象：试管内溶液颜色由浅黄色变成了不明显的紫色。

注：上述过程均要迅速操作。

实验结论：氯化铁与苯酚物质发生了显色反应，即

发生反应FeCl3 + 3C6H5OH -----> 3HCl + (C6H5O)3Fe，溶液变成了不明显的紫色。由此证明了苹果内确实存在苯酚类物质。

综上所述，再加上我查阅的相关资料，我们可以通过几种方法来防止食物变质。

（1）降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一。因为低温可以抑制微生物的繁殖和作用。降低酶的活性和食品内化学反应的速度。

（2）高温灭菌。食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底，且可破坏食品中的酶类，防止腐败变质。80-90℃时，2-3分钟即可杀灭食物中的大部分微生物。

（3）脱水干燥。通过干燥除去食品中的水分，使之不利

于微生物生长繁殖，从而达到长期保存的目的。方法有日晒、阴干、烘干等。食品中水分含量应控制在一定限度以下，才能长期保存，如粮食、豆制品中水分含量不应超过15%，奶粉的水分含量不超过8%

（4）腌渍。常用的淹渍方法有盐渍、糖渍等，咸菜用盐量为10%-15%，蜜饯用糖量为60%-65%，即能达到保藏食品的目的

而对于苹果，我们可以用以下方法

1、水缸贮存法先将水缸洗净晾干，放在阴凉处，并在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，勿盖瓶盖。早晨低温时，将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可贮存苹果5个月，完好率达90%以上。

2、木箱贮存法在箱底和四周放上几层纸，将包好的苹果每10个装入一个小塑料口袋中，乘早晨低温时，将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满，上面先盖几层纸，然后封盖，放在阴凉处。这种存放法一般可贮存苹果6个月。

感想：这次的探究学习，不仅提高了我的动手能力，还大大拓宽了我的化学知识面，使我收获良多。今后我还要多做这些探究学习，不断完善自己，努力提高自身能力。

参考文献：百度百科，高二选修5《有机化学基础》