§4 蛋白质营养

动物营养学——田科雄
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影响蛋白质消化的因素


动物种类及年龄 饲料因素 纤维水平、抗营养因子： 主要是胰蛋白酶抑制剂等 饲料在加工和贮存
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蛋白质、氨基酸的代谢
AA代谢池
外源性AA 内源性AA
合成代谢 分解代谢
NH3
组织蛋白
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(三） 蛋白质的性质与分类
1. 蛋白质的性质 在酶、酸、碱等条件下发生水解胨、多肽、
氨基酸等
蛋白质的胶体性质 各种蛋白质具有其特定的等电点
蛋白质的变性( 紫外线、热、强酸碱及有机溶剂）
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2 蛋白质的分类
按其化学组成和溶解性，一般分为：单
脂蛋白
核蛋白
糖蛋白
磷蛋白
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（3）衍生蛋白质
色蛋白
金属蛋白
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二、蛋白质的生理作用
蛋白质是建造机体组织细胞的主要原 料 蛋白质是机体内功能性物质的主要成 分 蛋白质是组织更新、修补的主要原料 蛋白质可以给动物供能或转化为能量 物质如糖、脂
氨基酸的吸收
吸收主要在小肠上2/3的部位进行 不同AA被吸收的速度有异，大致顺
序为：胱氨酸>蛋氨酸>色氨酸>亮 氨酸>苯丙氨酸>赖氨酸>丙氨酸>丝 氨酸>天冬>谷氨酸
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大肠的消化
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代谢性（粪）氮（MFN） 指来自动物消化代谢过程的粪中含氮 物 ，包括有消化道粘膜的脱落，消化液 的残余和消化道微生物残体 。

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§4.2 单胃动物蛋白质营养
一、蛋白质的消化吸收与代谢
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饲料蛋白质
胃
蛋白质
胃酸、胃蛋白酶
胨和月示
胰蛋白酶等
吸收 组织
小肠 蛋白质 大肠
氨基酸、小肽
微生物
蛋白质
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微生物蛋白质
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§4 蛋白质的营养
田ຫໍສະໝຸດ Baidu雄
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§4.1 蛋白质及其生理作用
一、蛋白质化学
二、蛋白质的生理作用
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一、蛋白质化学
（一）蛋白质的元素组成 典型的蛋白质的元素组成 （％）： C 51.0～55.0 H 6.5 ～ 7.3 O 21.5 ～ 23.5 S 0.5 ～ 2.0 P 0 ～ 1.5
纯蛋白质、复合蛋白质和衍生蛋白质。
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（1）单纯蛋白质
纤维蛋白：
胶原蛋白
球状蛋白
清蛋白（白蛋白
）
弹性蛋白
角硬蛋白
球蛋白
谷蛋白 醇溶性蛋白 鱼精蛋白 组蛋白
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（2）复合蛋白（或结合蛋白）
氨基酸的旋光性 （ L-型、D-型、DL型氨基酸）
当某氨基酸存在于一定PH值的溶液中， 使其所带静电荷为0时，这时溶液的PH 值就叫作该氨基酸的等电点
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氧化脱氨基反应 因氧化使氨基酸脱掉氨基而生成 α - 酮酸 和氨的一种反应。 RCHNH2COOH十 O2 → RCOCOOH十 NH3↑ 还原脱氨基反应 因氢作用使氨基酸脱掉氨基生成有机酸和 氨的一种反应。 RCHNH2COOH 十 2 H → RCH2COOH 十NH3↑
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5 含硫氨基酸
半胱氨酸(Cys)
蛋氨酸(Met)
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6 含环氨基酸
苯丙氨酸(Phe)
酪氨酸(Tyr)
脯氨酸(Pro)
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组氨酸(His)
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色氨酸(Trp)
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氨基酸的理化性质
氨基酸对光的吸收能力 （Phe、 Tyr、Trp） 等电点：
天冬氨酸(Asp)
谷氨酸(Glu)
天冬酰胺（Asn）
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谷氨酰胺（Gln）
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3 碱性氨基酸（二氨基一羧基氨基酸)
赖氨酸(Lys)
精氨酸(Arg)
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4 带羟基的氨基酸
丝氨酸(Ser)
苏氨酸(Thr)
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氨基羰基反应(美拉德反应)
指饲料过度加热时，其中氨基酸中的 氨基与还原糖之间发生的一种非酶促 褐变反应。尤其是赖氨酸的 ε-NH2 与 还原糖在过热条件下发生的反应，反 应结果使赖氨酸变为无效。
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赖氨酰丙氨酸生成反应 指在碱性条件下，多肽链中赖氨酸的 εNH2与丙氨酸分子内发生的反应，生成赖 氨酰丙氨酸残基。由于该生成物不能被酶 作用，故不能被动物吸收利用。此反应在 用碱处理饲料蛋白时应特别注意。
N 15.5 ～ 18.0
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（二）组成蛋白质的氨基酸
α -氨基酸
氨基酸的一般结构式
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表
R辅基结构 氢原子 脂肪烃
氨基酸的R辅基机构特点
氨基酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 芳香烃 杂环结构 亚氨基酸 R辅基结构 硫醇 氨基酸 胱氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸 组氨酸 脯氨酸 羟脯氨酸
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脂肪醇 含氮碱
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天门冬氨酸 谷氨酸 赖氨酸 精氨酸
氨基酸结构
1 中性氨基酸 (一氨基一羧基氨基酸)
甘氨酸(Gly)
丙氨酸(Ala)
缬氨酸(Val)
亮氨酸(Leu)
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异亮氨酸(11e)
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2 酸性氨基酸（一氨基二羧基氨基酸及其衍生物)

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脱羧基反应
指氨基酸氧化脱羧生成胺的一种反应。该 反应多在动物性饲料腐败变质时由相应 氨基酸脱羧产生，如组胺、酪胺、色胺 分别由组氨酸、酪氨酸、色氨酸产生。 这些胺类虽具有特殊的生理生化功能， 如组胺具扩张血管、降低血压、促进胃 液分泌的作用等，但若在体内聚积，则 会引起动物中毒。