中式肉制品分析

腌制：上盐与翻倒7次
洗晒和整形：浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程 发酵成熟：2-3个月、绿、白、黑、黄色霉菌 修整（修干刀）：肌肉干燥而收缩，腿骨外露 落架、堆叠、保藏：新腿、70%、陈腿
上签头：在膝关节后1cm处；中签头：在髋关节髋 前1cm处；下签头：在荐椎与髂骨 后边交叉处距二骨各1厘米处
特点：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾
丰满、味香可口
四、现代板鸭加工工艺 工艺流程
选 料 宰杀 去毛
割外 五件
开 膛
去 内脏
成 品
晾 晒
造 型
腌 制
修 整
第二节 酱卤制品
一、概 念
酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制
而成的熟肉类制品。
基本调味、定性调味、辅助调味
剔骨、去脂肪、筋 腱、淋巴、血管、 500g肉块、漂洗、 沥干
原料选择
预处理 预煮与成型 复 煮 烘 烤 冷却包装 检 验
牛肉、后腿、 前腿瘦肉
预煮汤汁（1/2） 、配料、熬煮、火 煮制、翻动、收干、 沥干
沸水中预煮60 min、除浮沫、 粉红色、切
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应冷却至室温、未 经冷，冷凝水
平铺在不锈钢网 盘上、烘房或烘 箱、50～60℃、 烘烤4～8h、及时 进行翻动
7、糟 肉
糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品
工艺流程
选料整理
方肉、前后腿肉，长为 15cm，宽为11cm的长 方肉块
将肉置于煮锅中 煮沸45～60min， 直至肉煮熟为止
烧煮
配料
配料混合均匀， 过滤制成糟露或 糟汁，肉精制4～ 6h即成。
陈年香糟2.5％，黄 酒3％，大曲酒0.5％， 葱1％，生姜0.8％， 食盐1％，味精0.5％， 五香粉0.1％，酱油 0.5％。
八味一汤
砂仁 15g
（100只鸡）
肉豆寇 草果 良姜 食盐
15g 30g 90g 2～3kg
丁香
肉桂
3g
90g
陈皮
白芷
30g
30g
亚硝酸钠 15～18g
工艺流程
选 料
6～24个月龄、1.5～ 2kg胸腹长宽、两腿肥 壮、健康无病
大腿腹下三角处、 两翅口腔、两头 尖的半圆形
川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。 有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种 不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。
（2）工艺流程
原料肉选择与修整
以猪肉为主，前 后腿肉，除筋、 腱、结缔组织
按选择的配料标准，把 肉和辅料混合均匀，在 清洁室内放置1～2 h
切丁
拌馅
腌制
制卤
3、酱牛肉
外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽 口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸 淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。
工艺流程
精盐6kg，面酱 8kg，白酒800g， 葱（碎） 1kg， 鲜姜末1kg，大蒜 （去皮）1kg，茴 香面300g，五香 粉400（包括桂皮、 八角、沙仁、花 椒、豆蔻）
三、代表性肉干制品加工工艺
1、肉干
肉干是以精选瘦肉为 原料，经预煮、复煮、 干制等工艺加工而成 的肉干制品。
配方
原料肉100 kg 所需辅料（单位: kg）
食盐3.00
酱油2.00 味精0.20 姜汁1.00
蔗糖2.0
黄酒1.50 抗坏血酸钠0.05 亚硝酸钠0.01
五香浸出液 9.00
肉干工艺流程
大约成书于北魏末年（533年-534年），《齐民要术》系统 地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加 工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过 重大影响。
（1）配料
广式香肠：配料（以100 kg原 料肉计，单位kg）：瘦肉70， 肥肉30，精盐2.8-3，砂糖9-10，
原 料
选择没有筋腱的牛精肉 和肥肉为原料、500～1 000g重的方块
配 料
预 煮
2kg清水，调料入 锅，95℃（勿使 沸腾），2h， 85℃，2h
煮 制
100℃的沸水锅中 煮1h，为了除去 腥膻味，可在水 里加几块红萝卜
4、南京酱鸭
200多年历史 以糖色为基色，辅 助酱油适量使着色 均匀 光泽、色暗红、香 气浓郁、口味鲜嫩
包装
6、南京盐水鸭
一千多年历史
皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味 美，香、酥、嫩
中秋前后的盐水鸭色味最佳， 桂花盛开，桂花鸭 《白门食谱》记载：“金陵八 月时期，盐水鸭最著名，人人 以为肉内有桂花香也。”
工艺流程
选料
100-150g盐、 堆码腌制24h、扣卤、 复卤2-4、老 卤：生姜、 葱、八角熬 汤加入饱和 的食盐水中
健康肥鸭、去翅膀、脚爪、 开膛、取内脏、清洗、浸 泡1h、晾干
腌制
沥干、40 ℃-50 ℃、 20-30min、表皮 未变色
烘坯
水中加入三料 煮沸、放入、 提起体腔放水、 再放入、85 ℃ 焖煮20min、 90-95 20min、 倒汤、5-10min
上通
煮制
6cm长中指粗中空竹 管插入肛门、“插 通”、“上通”、 生姜2-3片、八角2 粒、葱1-2根、沸水 冲淋
2、肉 松
福建 “鼎鼎”
太仓肉松
如皋肉松
工艺流程
除骨、皮、脂 肪、筋腱、淋 巴、血管，顺 着纤维纹路切 成3cm宽肉条， 清洗，沥水
宰杀造型
饴糖水或焦糖液、 150～180℃植物 油中、1 min左右
上色油炸
配制卤汁 煮沸2～3 h
卤 制
可鲜销、可真空 包装，冷藏保存
保 藏
2、苏州酱肉
苏州酱肉又名五香酱
肉，产品特点：鲜美、
醇香、非而不腻，入
口即化，色香味俱佳， 皮金黄色，瘦肉略红 色，肥膘洁白。
工艺流程
选料与预处理
白水煮，五花肉 约10min，排骨 约15min 太湖猪、肋条肉、4cm、 20块/公斤，排骨14块、 分开
二、腌腊制品的特点
肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，
便于携运，耐储藏。
三、几种代表性腌腊制品加工工艺
1、火 腿
火腿心
无皮火腿心
火腿纯精肉
（1）产品特点
皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”
（2）工艺流程
选料→修整→腌制→洗晒→成熟→保藏
（3）加工工艺
原料选择：金华“两头乌”猪的鲜后腿 、5.5-7.0 kg 修整：整理、修骨、修整腿面、修腿皮
原料选择
选料时一般选薄皮猪，活 重在70Kg左右，以在冬季 肥育的猪为宜。肴肉用猪 的前后蹄加工而成，以前 蹄膀为最好。
整理
旺火烧开，去浮沫， 小火煮，温度保持在 95℃左右，时间为 90min，将蹄髈上下 翻换，重新放入锅内 再煮3~4h
煮制
压蹄
40cm，边高4.3cm50 个盘子，5盘叠一起、 上方空盘、明矾、 汤卤熬成汤汁，倒 入
滋味物质
FAA
气味物质
风味物质
金华火腿风味物质形成过程示意图（假说）
金华地区火腿事件
2、腊 肠
腊肠俗称香肠，是指 以肉类为主要原料， 经切、绞成丁，配以 辅料，灌入动物肠衣 再晾晒或烘焙而成的
肉制品。
齐民要术（贾思勰）
灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉， 令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、 椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。 两条夹而炙之。割食甚香美。
现代上盐
现代腌制
现代清洗
传统工艺火腿
（霉、8个月）
新工艺火腿
（3个月）
食盐等矿物质和核酸 降解产物等
蛋白质
组织蛋白酶 Calpain等
脂类物质
脂肪水解酶
FFA
大分子肽
组织蛋白酶 肽酶 产 物 之 间 的 反 应 氧 化 酶 及 化 学 氧 化
小分子肽
氨肽酶
美拉德反应 Strecker 降 解反应
9.39 8.31 7.22
蛋白酶活力变化
Ln(RAP activity)
6.50 6.13 5.75 5.38 5.00 4.00
D: pH
40.00 31.00 22.00 13.00
成腿 金华猪腿 主体风味物质形成
火腿等级评定
传统上盐
传统腌制
传统清洗
滚揉腌制 自动撒盐 低温腌制
加快了食盐渗透速度 食盐均匀分布 控制了微生物，不使用亚硝酸盐
白酒（50°）3-4，白酱油（生
抽）2-3，硝酸钠0.05，口径2830 mm的猪小肠衣。 具有色泽红润油亮、香甜适口、 味道鲜美的特点
（1）配料
川式香肠配料（单位kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白 糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香
料0.15（大茴香1，山萘1，桂皮3，甘草2，荜拔3）。
工艺 参数 及 优化 结果
用盐量
腌制时间 浸腿时间
上 签
成熟条件
JMP DOE
中 签 下 签
后 熟
感 官 评 定
三签分 总分 等级
JMP 统计程序 SPSS 相关分析
144条，杂种猪
4因素 3水平 3重复
原料到成熟
对金华火腿进行深入研究并成功进行了工艺改造
DESIGN-EXPERT Plot Ln(RAP) X = A: Temp Y = D: pH Actual Factors 11.55 B: Salt = 5.00 C: Nitrate = 25.00 10.47
江西农业大学
第五章 中式肉制品加工
食品科学与工程学院 畜产品加工学
中式肉制品
腌腊制品 酱卤制品 烟熏制品
干制品
油炸制品 罐头制品
烧烤制品
灌肠制品
腌腊肠
烘烤牛肉
酱板鸭
腌腊肉
无皮火腿心
五香酱鸭
卤牛肉
酱汁牛肉
卤猪蹄
符离集烧鸡
北京烤鸭
宣威火腿
第一节 腌腊制品
一、概念
腌腊制品泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而 成的肉制品。
8 mm3瘦肉丁和 6 mm3肥肉丁
成品
晾晒或烘烤
日光下曝晒 2～3 d。通风 良好的场所 风干10～15 d 35℃左右的清 水漂洗1次
漂洗
灌制
不能过紧或过松、 排气
3、腊肉制品加工
工艺流程
原料验收
5:5或4:6，剔骨，长38～ 42cm，宽2-5cm，厚1.318cm，重0.2-0.25 kg
糟制
采用真空包装将 糟制好的肉包装 即为成品
包装
第三节 肉干制品
一、概 念
肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干
制而成的一类熟肉制品。
二、种类及特点
包括肉干、肉松和肉脯3大类 按原料分：有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等 按风味分：五香、咖喱、麻辣、孜然等 按形状分：片、条、丁状肉干等
煮制
猪肋条肉100kg，绍兴酒 4～5kg，白糖5kg，精盐 3～3.5kg，红曲米1.2kg， 桂皮200g，八角200g，葱 2kg（捆成束），姜200g。 白汤沸腾时加入红曲米、 绍酒和4/5糖，中火焖煮1 h 左右。当煮至汤将干、肉 已酥烂时即可出锅。
酱制
留在锅内的酱 汁再加入剩下 的1/5的白糖， 用小火煎熬成 稠状的卤汁。
干腌法 湿腌法
腌 制
45-55℃，1～3d，皮 干，呈玫瑰红色，透 明或呈乳白色
烘烤或熏制
包 装
冷却后的肉条即 为腊肉成品 真空包装 20℃下保藏 3～6个月
保 藏
4、南安板鸭
江西南安板鸭、福建建瓯板
鸭、江苏南京板鸭、四川建
昌板鸭被称为全国传统腌制 品四大板鸭 500余年历史、“腊味之王”
食盐颗粒大小影响腌制过程，太小会过早溶化流失， 过大腌制慢
清水浸泡24小时，调整食盐含量（用食盐高时）
浸泡3小时后修正，进一步浸泡直到24小时，再修正
去蹄壳（约7天亮晒，防止昆虫生长）
肉面两侧朝向窗户
整形
腌制 晾晒
发酵
分级
对金华火腿传统生产工艺参数优化
工艺流程
新鲜肥仔鸭1.5Kg、 酱油 0.25、白糖 0.3、生姜0.05、 葱0.1、麻油0.125、 五香粉0.05
配方
光仔鸭切除翅、爪、舌、 翅下取内脏、清洗、盐 水1h、开水浇烫
原料整理
浇糖色
麻油100g、白糖 200g，熬制、两 次均匀浇色
汤料煮沸、加入 鸭、文火20min、 旺火烧至锅边气 泡
酱制
5、镇江肴肉
镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统
食品，历史悠久，全国闻名。 肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明， 犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有 香、酥、鲜、嫩四大特点。
瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结
构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋， 更是别有风味。
工艺流程
案板上，瘦 肉上戳小洞， 用盐均匀揉 擦表皮， 6.25%，叠 放缸中，皮 面朝下，3% 硝水洒肉面 上，出缸后， 15~20℃冷水 浸泡2~3h
二、种类及特点
白煮肉类：水（盐水）中煮制、色泽和风味 酱卤肉类：调味料、香辛料、色泽鲜艳、味美、肉嫩 糟肉类：“香糟”糟制、固有色泽和曲酒香气
三、代表性酱卤制品加工工艺
1、道口烧鸡
河南省滑县道口镇，清朝
顺治18年，300多年。 造型美观，色泽鲜艳，黄 里带红，味香独特，肉嫩 易嚼，余味绵长。