玉米糖稀加工技术

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玉米糖稀加工技术

糖稀又叫饴糖或麦芽糖,是生产糕点、面包、果酱、糖果、罐头的甜味剂,尤其是糕点和糖果必需的原料。制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麦、大米等。传统生产糖稀的方法是先将原料加工成淀粉,然后再经液化、糖化、过滤、浓缩制成糖稀。用玉米直接制作糖稀,省去了玉米加工成淀粉这道工序,工艺简单,成本低,对设备的要求不高。生产糖稀的下脚料是优质畜禽饲料。下面介绍用玉米cha和玉米面生产糖稀的方法。

(一)用玉米cha制作糖稀

1.配方举例

玉米cha100千克,淀粉酶400~500克,氯化钙200克。

2.工艺流程

玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装

3.操作要点

(1)玉米cha的制备

选用粉质玉米为原料,经清选去杂后,先用破碎机破碎,除去玉米皮和胚,然后再粉碎成小米粒大小的玉米cha。

(2)淘洗、浸泡

取100千克玉米cha,用清水淘洗2遍,倒入浸泡缸内,加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开,倒入浸泡缸内,混合均匀,浸泡2~3小时。

(3)煮制

在大锅内加入100千克水,然后将水烧开。把浸泡好的玉米cha从浸泡缸内取出,倒入沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾,再煮30~40分钟,然后停止加热,在煮制过程中需不停地搅拌,以防糊锅。

(4)发酵

向锅内加入90千克左右冷水,搅拌均匀,待玉米糊的温度降到60~70℃时,加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克,夏天加300克),搅拌均匀,然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2~3小时。

(5)过滤

发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤,过滤出的即为糖液,把糖液倒入熬糖锅。滤出的糖cha含有相当高的蛋白质,可做畜禽饲料。

(6)熬制

用大火将糖液加热至沸腾,待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时,改用小火熬制。当浓度达到35度波美度时(若无波美度计,可用小木棍挑起稠汁观察,其不滴汤而拔丝时,即符合要求),立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌,避免糊锅,否则熬制出的糖稀颜色深,有苦味。

(7)灌装

熬制好的糖稀起到缸内,充分冷却后,即可装在卫生、干燥的桶内。

用玉米直接制作的糖稀,颜色微黄色,呈透明状;具有糖稀风味,无异味;无明显可见杂质。

(二)用玉米面制作糖稀

以玉米cha为原料制作糖稀,要求有一定的粒度,得率低。而用玉米面生产糖稀,对玉米面原料的粒度要求不太严格。

1.配方举例

玉米面100千克,淀粉酶400克,氯化钙200克。

2.工艺流程

玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→浸泡→煮制→糖化→过滤→熬制→成品

3.操作要点

(1)玉米面的制备

玉米经清选、破碎、去皮去胚后,用锤式粉碎机粉碎,过80目筛。

(2)浸泡

100千克玉米面中加入125千克水浸泡2小时。把预先溶化好的200克氯化钙和200克淀粉酶加入,搅拌均匀,过30分钟即可煮制。

(3)煮制

在煮制锅内加入90千克水,待水烧开后,倒入浸泡好的玉米糊,边加边搅拌。在煮制过程中,玉米糊的温度保持在91℃左右,时间约为30分钟。

(4)糖化

煮制好的玉米糊倒入糖化缸内,加入150千克水,待温度降到60~70℃时,再加入剩下的200克淀粉酶,并不断搅拌。温度保持在60℃,糖化3小时。

(5)过滤

糖化好的玉米面糊装入细布袋,反复挤压,将挤出的糖液倒进熬糖锅内。糖cha可用做饲料。

(6)熬制

首先将糖液用急火加热至沸腾,约2个小时后,翻滚的糖液呈现鱼鳞状时,改为小火,待糖稀浓度达到35度时,即可停止加热。糖稀温度降下来后,倒入干净的桶内保存。

在糖化时,可用大麦芽代替淀粉酶。虽然成本高一些,但可提高糖稀的出率。100千克玉米面糊用15千克鲜麦芽,在使用前必须绞碎。

4.玉米糖稀的质量标准

(1)感官指标

色泽:浅黄色,微透明:风味:具有糖稀特有的风味,无异味;杂质:无明显可见杂质。

(2)理化指标

还原糖:36%以上(以100%干物质计);酸度:5以下(即每100克糖稀消耗0.1NaOH不超过

5毫升);熬糖的温度和干物质含量根据具体情况而定。

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