真空浓缩设备概述(PPT78页).pptx
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料液：由一效到末效顺序流动 蒸汽：由一效通入，所产生的二次蒸汽供二效A、 B罐作为加热蒸汽，由于A、B罐无压力差，故A罐料 液进入B罐时，用浓酱泵输送，二效的B罐浓缩液用浓 酱泵抽出。
并流（顺流）浓缩工艺流程图
2.逆流法
（1）定义：溶液与蒸汽的流向相反。 （2）流程：4t/h双效三罐番茄酱浓缩装置
适于粘度较高的炼乳生产。但传热面积较小，料液循环差，盘 管表面易结垢，且不能连续操作，仅适用于中小型工厂。
三、 夹套加热室带搅拌单效浓缩装置
1.流程
➢将蒸汽加入下锅体外壁夹套间，对锅内果 酱进行浓缩； ➢横卧在下锅体的搅拌器不断搅拌，以强化 流动，更新加热面外的料液，从而提高浓缩 效果和保证产品质量； ➢二次蒸汽由水利喷射器进行抽出，以保证 达到预定的真空度。
第五章 真空浓缩设备
一 真空浓缩的意义
人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高。既要 保持原有的色香味，又要具备较高的营养价值。但是，几 乎所有果蔬汁液含有大量的水分（75～90%），而果糖、 有机酸、维生素、果胶等仅占5-10%。所以，浓缩的主要 目的就是去除水分提高其浓度。然而，所有的果蔬具有热 敏感性，蒸汽的温度对浓缩质量有着较大影响。因此，为 了防止浓缩过程中发生氧化，即保持汁液原有的品质，由 具有较高的效率，常常采用真空浓缩的方法来达到浓缩的 目的。
➢ 由于蒸发潜热随沸点降低Baidu Nhomakorabea增大，所以热量消耗大。
按加热蒸汽被利用次数分
单效、多效、带热泵浓缩装置
按料液的流程分
单程、循环（自然、强制循环）
按加热器结构分
效数：指蒸 汽被利用次 数。效数越 高，热能利 用越大，但 设备费用越 高。一般采 用双效或三 效。
分类
盘管式 、中央循环管式、升膜式 降膜式、片式、刮板式
次蒸汽带走，又污染其它设备。 在浓缩器的结构上，要考虑消除发泡的可能性，设法
分离回收泡沫。 选择：强制循环型和长管薄膜浓缩器，以提高料液在
管内流速。 腐蚀性
食品料液有些是酸度较高的，所以浓缩设备必须抗腐 蚀。
选择：不锈钢材或各种防腐涂层材料的钢材
2.对浓缩设备的要求
（1）传热效果好，热能利用率高 （2）结构紧凑、操作方便 （3）汽液分离效果好 （4）设备性能适应食品料液性质，符合生产工艺要求 和食品卫生。 （粘度高→强制循环；热敏性大→低温、高速、短时） （5）具有足够的强度、耐腐蚀、易制造，便于检修和 清洗。
二 真空浓缩的特点
原理：利用蒸汽对真空状态下料液进行加热，使料 液中的水分在减压状态下因受热气化而蒸发浓缩。
对料液起热杀菌作
料液的沸点较 低，浓缩设备 的热损失较少
用，有利于食品保藏
与常压浓缩相比
可利用压强较低（即温度
加热蒸汽与 沸腾液体之 间的温度差
△T可以增大
缺
低）的蒸汽作为加热蒸汽
点
➢ 需由真空设备，增加附属机械及动力；
料液：由末效进入，依次用泵送入前一效，最终的料液， 由第一效排出。
蒸汽：由一效通入，二次蒸汽顺序通入各效至末效。
3.平流法
(1)定义：原料向每效加入，而浓缩液自每效放出的方式。 (2)过程：加热蒸汽流向仍由第一效顺序至末效
逆流浓缩工艺流程图
平流浓缩工艺流程图
第二节 单效真空浓缩设备
一 、中央循环式（标准式）浓缩锅
三 真空浓缩装置操作流程
（一）单效真空浓缩装置流程
1.结构：浓缩锅、冷凝器、抽真空装置
2.流程： 料液进入浓缩锅后
加热蒸汽对溶液 进行加热浓缩
不凝缩气体由真空装置抽出
二次蒸汽进入 冷凝器冷凝
3.应用：果酱生产中
(二)多效真空浓缩装置流程
1.并流法
（1）定义：溶液与蒸汽的流动方向，即均由第一效顺 序至末效。 （2）流程：两效三罐番茄酱浓缩装置
2.操作和特点
操作：开始时，先通入加热蒸汽与锅内赶 走空气，才开动K型离心泵或多级离心水 泵，使水利喷射器工作，造成锅内真空， 当稀果浆悲吸入锅内，即开启蒸汽阀门和 搅拌器，经取样检验，达到所需浓度时， 解除真空即可出料。
3.操作与特点
（1）操作：开始操作时，应待牛奶浸没盘管后，
才能从下向上依次打开蒸汽阀门（当料液液位降 低使盘管露出，应立即关闭该层蒸汽阀，以防焦 管）并保证液面始终浸没已开蒸汽阀门的盘管组。 在正常操作时，应控制进料量，使其蒸发速度与 进料量相等，保持罐内一定液位。
(2)特点:结构简单、操作方便，传热系数（1279.3W/m2K）。
二 选择与要求
1.选择设备需对料液的性质进行考虑
结垢性 加热面形成结构↑热阻↓传热系数 清洗：化学药品或机械剥除 选择：易结垢的料液，最好选取流速较大的强制循环
型或升膜式浓缩设备。 结晶性
有些料液浓度增加时，会有晶粒析出，且沉积 传热面 上，↓传热系数，堵塞管道。
选择：采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器。
盘管：4-5盘，每盘1-3圈，且每
盘均有蒸汽进口、冷凝水排出口，各 蒸汽进口均设有阀门充志蒸汽的进量。
锅体：同标准式浓缩锅一样。料
液有过体中部切线方向进入，浓缩液 由底部排出，二次蒸汽则由顶部排出。
2.工作流程及参数
加热蒸汽以0.7-1大气压，分别 通入各组盘管内，料液以一定速度 由锅体中部切线方向进入，与盘管 外表面进行热交换，料液因受热汽 化而蒸发浓缩。
工作原理
加热蒸汽由进气口进入加热室，在管束间流动。
廖液在管内受管壁加热，因受热产生重度差，而
形成自然循环，并在循环过程中将其水分蒸发达
到浓缩目的。
特点：
结构简单、操作方便。锅内液面容易 控制；但清洗困难，粘度大时，循环效 率较差。
二 盘管式浓缩锅
1.结构：主要由罐体、盘管、蒸汽分配管、
2.
各种阀门及控制系统
粘滞性 有些料液浓度增加时，粘度也会↑，↓流速↓传热
系数和生产能力。 选择：不宜选自然循环型，可选强制循环型、
刮板式或降膜式浓缩器。 热敏性
如番茄，加热温度过高，会使其颜色变深，↓品 质。
选择：料液停留时间短、蒸发温度↓，各种薄膜 式、真空度高的设备。
发泡性 有些料液浓缩过程中，会有大量气泡，这些泡易被二
1.结构：锅体、加热室、蒸发室
➢加热器：由沸腾加热管、中央循环管和上下管 板组成。中央循环管的管面积=沸腾加热管（直 径20-75mm）的40-100%。高度0.6-2m，采 用耐腐蚀的或不锈钢管，管长与管径比20-40。 ➢蒸发室：高度取管长的1.1-1.5倍，以确保料液 受热后，汽液充分分离，防止料液被二次蒸汽夹 带走，而造成损失。
并流（顺流）浓缩工艺流程图
2.逆流法
（1）定义：溶液与蒸汽的流向相反。 （2）流程：4t/h双效三罐番茄酱浓缩装置
适于粘度较高的炼乳生产。但传热面积较小，料液循环差，盘 管表面易结垢，且不能连续操作，仅适用于中小型工厂。
三、 夹套加热室带搅拌单效浓缩装置
1.流程
➢将蒸汽加入下锅体外壁夹套间，对锅内果 酱进行浓缩； ➢横卧在下锅体的搅拌器不断搅拌，以强化 流动，更新加热面外的料液，从而提高浓缩 效果和保证产品质量； ➢二次蒸汽由水利喷射器进行抽出，以保证 达到预定的真空度。
第五章 真空浓缩设备
一 真空浓缩的意义
人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高。既要 保持原有的色香味，又要具备较高的营养价值。但是，几 乎所有果蔬汁液含有大量的水分（75～90%），而果糖、 有机酸、维生素、果胶等仅占5-10%。所以，浓缩的主要 目的就是去除水分提高其浓度。然而，所有的果蔬具有热 敏感性，蒸汽的温度对浓缩质量有着较大影响。因此，为 了防止浓缩过程中发生氧化，即保持汁液原有的品质，由 具有较高的效率，常常采用真空浓缩的方法来达到浓缩的 目的。
➢ 由于蒸发潜热随沸点降低Baidu Nhomakorabea增大，所以热量消耗大。
按加热蒸汽被利用次数分
单效、多效、带热泵浓缩装置
按料液的流程分
单程、循环（自然、强制循环）
按加热器结构分
效数：指蒸 汽被利用次 数。效数越 高，热能利 用越大，但 设备费用越 高。一般采 用双效或三 效。
分类
盘管式 、中央循环管式、升膜式 降膜式、片式、刮板式
次蒸汽带走，又污染其它设备。 在浓缩器的结构上，要考虑消除发泡的可能性，设法
分离回收泡沫。 选择：强制循环型和长管薄膜浓缩器，以提高料液在
管内流速。 腐蚀性
食品料液有些是酸度较高的，所以浓缩设备必须抗腐 蚀。
选择：不锈钢材或各种防腐涂层材料的钢材
2.对浓缩设备的要求
（1）传热效果好，热能利用率高 （2）结构紧凑、操作方便 （3）汽液分离效果好 （4）设备性能适应食品料液性质，符合生产工艺要求 和食品卫生。 （粘度高→强制循环；热敏性大→低温、高速、短时） （5）具有足够的强度、耐腐蚀、易制造，便于检修和 清洗。
二 真空浓缩的特点
原理：利用蒸汽对真空状态下料液进行加热，使料 液中的水分在减压状态下因受热气化而蒸发浓缩。
对料液起热杀菌作
料液的沸点较 低，浓缩设备 的热损失较少
用，有利于食品保藏
与常压浓缩相比
可利用压强较低（即温度
加热蒸汽与 沸腾液体之 间的温度差
△T可以增大
缺
低）的蒸汽作为加热蒸汽
点
➢ 需由真空设备，增加附属机械及动力；
料液：由末效进入，依次用泵送入前一效，最终的料液， 由第一效排出。
蒸汽：由一效通入，二次蒸汽顺序通入各效至末效。
3.平流法
(1)定义：原料向每效加入，而浓缩液自每效放出的方式。 (2)过程：加热蒸汽流向仍由第一效顺序至末效
逆流浓缩工艺流程图
平流浓缩工艺流程图
第二节 单效真空浓缩设备
一 、中央循环式（标准式）浓缩锅
三 真空浓缩装置操作流程
（一）单效真空浓缩装置流程
1.结构：浓缩锅、冷凝器、抽真空装置
2.流程： 料液进入浓缩锅后
加热蒸汽对溶液 进行加热浓缩
不凝缩气体由真空装置抽出
二次蒸汽进入 冷凝器冷凝
3.应用：果酱生产中
(二)多效真空浓缩装置流程
1.并流法
（1）定义：溶液与蒸汽的流动方向，即均由第一效顺 序至末效。 （2）流程：两效三罐番茄酱浓缩装置
2.操作和特点
操作：开始时，先通入加热蒸汽与锅内赶 走空气，才开动K型离心泵或多级离心水 泵，使水利喷射器工作，造成锅内真空， 当稀果浆悲吸入锅内，即开启蒸汽阀门和 搅拌器，经取样检验，达到所需浓度时， 解除真空即可出料。
3.操作与特点
（1）操作：开始操作时，应待牛奶浸没盘管后，
才能从下向上依次打开蒸汽阀门（当料液液位降 低使盘管露出，应立即关闭该层蒸汽阀，以防焦 管）并保证液面始终浸没已开蒸汽阀门的盘管组。 在正常操作时，应控制进料量，使其蒸发速度与 进料量相等，保持罐内一定液位。
(2)特点:结构简单、操作方便，传热系数（1279.3W/m2K）。
二 选择与要求
1.选择设备需对料液的性质进行考虑
结垢性 加热面形成结构↑热阻↓传热系数 清洗：化学药品或机械剥除 选择：易结垢的料液，最好选取流速较大的强制循环
型或升膜式浓缩设备。 结晶性
有些料液浓度增加时，会有晶粒析出，且沉积 传热面 上，↓传热系数，堵塞管道。
选择：采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器。
盘管：4-5盘，每盘1-3圈，且每
盘均有蒸汽进口、冷凝水排出口，各 蒸汽进口均设有阀门充志蒸汽的进量。
锅体：同标准式浓缩锅一样。料
液有过体中部切线方向进入，浓缩液 由底部排出，二次蒸汽则由顶部排出。
2.工作流程及参数
加热蒸汽以0.7-1大气压，分别 通入各组盘管内，料液以一定速度 由锅体中部切线方向进入，与盘管 外表面进行热交换，料液因受热汽 化而蒸发浓缩。
工作原理
加热蒸汽由进气口进入加热室，在管束间流动。
廖液在管内受管壁加热，因受热产生重度差，而
形成自然循环，并在循环过程中将其水分蒸发达
到浓缩目的。
特点：
结构简单、操作方便。锅内液面容易 控制；但清洗困难，粘度大时，循环效 率较差。
二 盘管式浓缩锅
1.结构：主要由罐体、盘管、蒸汽分配管、
2.
各种阀门及控制系统
粘滞性 有些料液浓度增加时，粘度也会↑，↓流速↓传热
系数和生产能力。 选择：不宜选自然循环型，可选强制循环型、
刮板式或降膜式浓缩器。 热敏性
如番茄，加热温度过高，会使其颜色变深，↓品 质。
选择：料液停留时间短、蒸发温度↓，各种薄膜 式、真空度高的设备。
发泡性 有些料液浓缩过程中，会有大量气泡，这些泡易被二
1.结构：锅体、加热室、蒸发室
➢加热器：由沸腾加热管、中央循环管和上下管 板组成。中央循环管的管面积=沸腾加热管（直 径20-75mm）的40-100%。高度0.6-2m，采 用耐腐蚀的或不锈钢管，管长与管径比20-40。 ➢蒸发室：高度取管长的1.1-1.5倍，以确保料液 受热后，汽液充分分离，防止料液被二次蒸汽夹 带走，而造成损失。