第十四章碳水化合物习题答案20191216
关于食品考试题目和答案
关于食品考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：B2. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：A3. 食品中维生素的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：C4. 食品中矿物质的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：B5. 食品中水的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：D6. 食品中的膳食纤维主要存在于（）。
A. 动物性食品B. 植物性食品C. 乳制品D. 油脂答案：B7. 食品中的反式脂肪酸主要来源于（）。
A. 植物油B. 动物脂肪C. 氢化植物油D. 反刍动物脂肪答案：C8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 蔬菜B. 水果C. 腌制食品D. 肉类答案：C9. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于（）。
A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C10. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 土壤B. 水源C. 农药使用D. 食品加工答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的蛋白质可以被分解成（）。
A. 氨基酸B. 多肽C. 核酸D. 脂肪酸答案：A, B12. 食品中的碳水化合物包括（）。
A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 蛋白质答案：A, B, C13. 食品中的维生素包括（）。
A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 矿物质D. 膳食纤维答案：A, B14. 食品中的矿物质包括（）。
A. 钙B. 铁C. 锌D. 维生素答案：A, B, C15. 食品中的水溶性维生素包括（）。
A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素A答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品中的蛋白质可以完全被人体消化吸收。
高中化学选择性必修三 试卷讲义 4.1 糖类(精练)(解析版)
4.1 糖类（精练）1．关于纤维素的下列说法不正确的是A．是一种多糖B．属于高分子化合物C．具有恒定的相对分子质量D．碳元素的质量分数为定值【答案】C【解析】A．纤维素是一种多糖，A项正确；B．纤维素的分子通式为(C6H10O5)n，属于高分子化合物，B项正确；C．纤维素的分子通式为(C6H10O5)n，由于其n值大小不定，其相对分子质量也不确定，C项错误；D．纤维素的分子通式为(C6H10O5)n，虽然其n值不确定，但是碳、氢、氧元素的质量分数恒定不变，D项正确；答案选C。
2．（2022·高二课时练习）下列物质中，富含纤维素的是（）A．蔗糖B．油脂C．葡萄糖D．棉花【答案】D【解析】A.蔗糖属于双糖不含纤维素，故A错误；B.油脂属于酯类不含纤维素，故B错误；C.葡萄糖属于单糖不含纤维素，故C错误；D.棉花中含有纤维素，纤维素是多糖；故D正确；故答案为C。
3．（2022·高二课时练习）中国是世界上最早制糖的国家之一，人体所需70%左右的能量由糖提供。
下列说法正确的是A．公元674年，我国发明的用黄泥浆使红糖脱色的方法，是利用了黄泥浆的吸附性B．唐大历年间，四川遂宁出现用甘蔗制取冰糖的方法，冰糖的主要成分是葡萄糖C．饴糖是以米(淀粉)和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，饴糖就是葡萄糖D．“床头冬酿压琼浆”中的“冬酿”指的是蜂蜜，蜂蜜中几乎不含单糖【答案】A【解析】A．黄泥浆遇红糖脱色是物理过程，是利用了黄泥浆的吸附性，A正确；B．冰糖的主要成分是蔗糖，是一种二糖，而不是葡萄糖，B错误；C ．饴糖的主要成分是麦芽糖，不是葡萄糖，C 错误；D ．蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，D 错误； 故答案选A 。
4（2022春·河南洛阳·高二统考阶段练习）以下哪种物质是麦芽糖水解的最终产物 A ．()24CH OH CHOH CHOB ．()223CH OH CHOH COCH OHC ．()23CH OH CHOH CHOD ．【答案】A【解析】麦芽糖的分子式为C 12H 22O 11，麦芽糖水解的最终产物为葡萄糖，葡萄糖的分子式为C 6H 12O 6，葡萄糖的结构简式为CH 2OH(CHOH)4CHO ；答案选A 。
17 碳水化合物习题参考答案
17 碳水化合物习题参考答案1. (2)能还原斐林溶液．因为在碱的作用下酮糖能够转变成醛糖，(1)。
(3)、(4)不能 还原斐林溶液，因为(1)是糖苷，(3)是内酯，(4)是多元醇。
2. 由于蔗糖是葡萄糖氧环式苷羟基和果糖氧环式苷羟基脱去1分于水生成的．所以 它可认为是葡萄糖苷，也可认为是果糖苷。
3.4. (1)丁醛糖 旋光异构体的数目M ＝22＝4个2OH CHO2OH CHOCH 2OHCHOCH 2OH CHO(2)戊醛糖 旋光异构体的数目M ＝23＝8个2OH CHO2OH CHO2OH CHO2OH CHO2OH CHOCH 2OH CHO2OHCHO2OH CHO(3)丁酮糖 旋光异构体的数目M ＝2个CH 2OH C CCH 2OHHOHO CH 2OH C C2OH HOHO5.CHO CH 2CHOHCHOH CH 2OHC 6H 5NHNH 2CH CH 2CHOH CHOH CH 2OHNNHC 6H 5(1)CHO CHOHCH 2CHOH CH 2OHC 6H 5NHNH 2CH CCH 2CHOH CH 2OHNNHC 6H 5(2)NNHC 6H 56. (1)葡萄糖能还原托伦试剂，蔗糖不能2OH HOH 2(1)(2)CHO2OH(3)O3HOH 2CHO HO HO(2)淀粉与碘作用呈蓝色，纤维素不能 (3)淀粉与碘作用呈蓝色，麦芽糖不能7.O OHH HOH H OHHOH 2CHCH OH 干燥 HCl(1)O OCH 3HHOHHOHHOH 2CH甲基-β-D -核糖苷(2)D -核糖脎CHO HOH H OH CH 2OH HOH C 6H 5NHNH 2过量CHC H OH 2OH HOH NNHC 6H 5NNHC 6H 5(3)D -核糖酸CHO HOH H OH 2OHHOH Br -H OCOOHH OH CH 2OHHOH OH H(4)D -核糖二酸CHO HOH H OH CH 2OHHOH 稀 HNO COOHH OH COOHHOH OH H8. ⑴、⑵、⑷、⑸不能还原Fehling 试剂和Tollens 试剂，所以是非还原糖。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题及答案第1章（绪论）1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品考试题及答案
食品考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：D2. 食品中碳水化合物的主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：A3. 食品中维生素的主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：C4. 食品中的脂肪主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：A5. 食品中的矿物质主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：B6. 食品中的水主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：C7. 食品中的膳食纤维主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：C8. 食品中的抗氧化剂主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：C9. 食品中的防腐剂主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：C10. 食品中的色素主要作用是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持生命活动D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的六大营养素（）。
A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素E. 矿物质F. 水G. 膳食纤维H. 抗氧化剂I. 防腐剂J. 色素答案：A, B, C, D, E, F, G12. 以下哪些是食品中蛋白质的主要来源（）。
A. 肉类B. 鱼类C. 奶制品D. 豆类E. 谷物F. 水果答案：A, B, C, D, E13. 以下哪些是食品中碳水化合物的主要来源（）。
A. 糖类B. 淀粉C. 纤维D. 脂肪E. 蛋白质答案：A, B, C14. 以下哪些是食品中脂肪的主要来源（）。
汪版有机化学第十四章碳水化合物
H
C O
+ HCOOH
C C OH O
D-(+)阿洛糖
D-(+)- D-(+)阿卓糖 葡萄糖
CH2OH CH2OH
CH2OH
D-(+)- D-(-)甘露糖 古罗糖
D-(-)D-(+)艾杜糖 半乳糖
D-(+)塔罗糖
3 单糖的环状结构
(1) 单糖开链结构不能解释的性质
在冷乙醇中结晶的葡萄糖mp146℃，新配制 的溶液[a]D +112°,放置过程中比旋光度降低， 最后变至+52.3°; 由热的吡啶溶液中结晶的葡萄糖mp150℃, 新配制的溶液[a]D +18.7°, 放置过程中比旋 光度变高，最后也变至+52.3
三、单糖的物理性质
*单糖都是具吸湿性的结晶，不溶于乙醚，难溶 于酒精，极易溶于水。 *单糖均具有旋光性。具有环状结构的单糖有变 旋光现象。 *单糖具有甜味，甜度各不相同。
四、单糖的化学性质
单糖分子中的多个醇羟基具有醇的一般性质； 羰基具有醛酮的性质。 具有环式半缩醛羟基的特有性质。 在写单糖的反应式时，反应物之一的糖应写开 链式还是环式，可依实际反应中以何种形式参与反 应而定。
α-型
+ OH HO
CH2OH O OH OH OH
β-型
α-型和β-型，是非对映异构体，称为异头物。
哈式和费式在写法上的对应关系，在D系糖中： 哈式中氧一般放在在六边形的右上角；
原羰基碳放在右边，碳的编号为顺时针方向； 羟甲基(C6)位于哈式环的上面； 羟基位置：费式右边-哈式环下，费式左边-哈式环上； 半缩醛羟基：α-型位于环下，β-型位于环上。
的平衡体系。
(整理)第十四章β-二羰基化合物课后答案
一、命名下列化合物：返回顶部二、 二、 出下列化合物加热后生成的主要产物：返回顶部1.CO CO C OOH 2.O=C2CH 2CH 2COOHCH 2COOH O=CCH 3CH 2CH 2CH 2COOH 3.C 2H 5CH(COOH)2C 2H 5CH 2COOH三、 三、 试用化学方法区别下列各组化合物:返回顶部解：加溴水：褪色 不变2．CH 3COCH 2COOH HOOCCH 2COOH解：分别加入饱和亚硫酸氢钠水溶液，3－丁酮酸生成晶体，而丙二酸不能。
四、下列各组化合物，那些是互变异构体，那些是共振杂化体？返回顶部1.COCOOC2H5COOC2H5OH,答：互变异构体答：互变异构五、完成下列缩合反应：返回顶部1.2CH 3CH 2COOC 2H 51.NaOC H 2.HCH 3CH 2COCHCOOC 2H 5CH 3+C 2H 5OH 2.CH 3CH 2COOC 2H 5+COOC 2H 51.NaOC H 2.HCOCHCOOC 2H 5CH 3CH 3CH 2COCHCOOC 2H 5CH 3+3.CH 3CH 2COOC 2H 5+COOC 2H 5COOC 2H 51.NaOC H 2.HO=C O=C CHCOOC 2H 5CH 3CHCOOC 2H 5CH 34.CH 2CH 2CH 2COOC 2H 5CH 2CH 2COOC 2H 51.NaOC H 2.HCOCOOC 2H 55.COCO+HCOOC 2H 51.NaOC H 2.HCHO六、完成下列反应式：返回顶部1.CHO132.Zn,H+CHO CH 2CH 2CHO5%NaOHOHC 2H 5C 2H 5CCH 3COCH 2H 3O +2.C H MgBr 1.2OO CH 2COOC 2H 5CCH 3HOCH 2CH 2OH,H +CH 3COCH 2COOC 2H 53.CH 3CH 3COCH 2CHCOOC 2H 5NaOH%5CHCOOC 2H 53CH 3COCHCOOC 2H 5CH 3ClCHCOOC H NaCH 3COCHCOOC 2H 5NaOC H CH 3COCH 2COOC 2H 52.CH 3COCH 2H +CH 2CHCH 2CH 2CHCH 3OHNaBH 4COOHCH 2CHCH 2CH 2COCH 3KOC(CH 3)3CH 2=CHCOCH 3CH 2CH(COOC 2H 5)2NaCH(COOC 2H 5)2NaOC 2H 5CH 2Cl4.CH 2CCH 2CH 2COCH 3COOC 2H 5COOC 2H 5COOHO七、写出下列反历程：返回顶部解：C 6H 5CH 22C 6H 5O+CH 2=CHCOCH 3NaOCH 3CH 3OHC 6H 5C=O C 6H 5CH 3C 6H5CH 2CCH 2C 6H 5ONaOCH 3C 6H 5CH 2CCHC 6H 5OCH 2=CHCOCH 3C 6H 5CH 2CCHC 6H 5OCH 2CH 2COCH 3NaOCH C 6H5H O 3C 6H 5CH CHC 6H 5CO CHOCH 3CH 2CH 2H 2OC=OCH 3C 6H 5C 6H 5八、以甲醇，乙醇为原料，用丙二酸酯法合成下列化合物：返回顶部 1，2－甲基丁酸PCl 3CH 3CH 2CH 2CH 2Cl COOC 2H 5CHNa COOC 2H 5CH 3CH 2CH 2CH 2ClCOOC 2H 5CHCH 2CH 2CH 2CH 3COOC 2H 51.H 2O,-OH2.H 3O+CH 3CH 2CH 2CH 2CH 2COOH3，3－甲基己二酸CH 3CH 2ClMg,(C 2H 5)2O CH 3CH 2MgClCH 2OH 3O +CH 3CH 2CH 2OHH 3PO 4CH 3CH=CH 2Br BrCH 3CHCH 2Br2C 2H 5OOCCHCOOC 2H 5NaBr32CH 31.H 2O,-OH2.H 3O+CH 3HOOCCH 2CHCH 2CH 2COOH(C 2H 5OOCCHCHCH 2CH(COOC 2H 5)24，1，4－环己烷二甲酸九、以甲醇，乙醇于以及无机试剂为原料，经乙酰乙酸乙酯合成下列化合物：返回顶部 1，3－乙基－2－戊酮CH 3CH 2OHPCl CH 3CH 2Cl CH 3COCH 2COOC 2H 5NaOC H CH 3COCHCOOC 2H 5Na 32C 2H 5CH 32H 5NaOC H 32CH 3COCCOOC 2H 5CH 2CH 3CH 2CH 3HO +CH 3COCHCH 2CH 3CH 2CH 32．2－甲基丙酸PCl CH 3COCH 2COOC 2H 5NaOC H CH 3COCHCOOC 2H 5Na CH 32H 5NaOC H CH 3COCCOOC 2H 5H O +CH 3OHCH 3Cl CH 3Cl CH 33CH 3CH 340%CH 3CHCOOHCH 33．γ－戊酮酸CH 3COCH 2COOC 2H 5CH 3COCHCOOC 2H 5Na CH 32H 5HO +CH 3CH 2OH [O]CH 3COOH 2ClCH 2COOHC H OH,H +ClCH 2COOC 2H 5ClCH 2COOC 2H 5CH 2COOC 2H 55%CH 3COCH 2CH 2COOH4． 2，7－辛二酮CH 3COCH 2COOC 2H 5NaOC H CH 3COCHCOOC 2H 5NaCH 3CH 2OH CH 2=CH 2ClCH 2CH 2ClCl 22ClCH 2CH 2ClCH 3COCHCH 2CH 2CHCOCH 3COOC 2H 5COOC 2H 5H O +5%CH 3COCH 2CH 2CH 2CH 2COCH 35．甲基环丁基甲酮CH3COCH2COOC2H5NaOC HCH3COCHCOOC2H5NaNaOH HO+5%CH3CH=CH2Cl20ClCH2CH=CH2HBrClCH2CH2CH2BrClCH2CH2CH2BrCH3COCHCOOC2H5CH2CH2CH2ClNaOC HCH2CH2CH2ClCH3COCCOOC2H5NaCH3COCCOOC2H5COCH3十、某酮酸经硼氢化钠还原后，依次用溴化氢，碳酸钠和氰化钾处理后，生成腈。
第十九章 碳水化合物
H OH C
H-C-OH HO-C-H O
H-C-OH
ROH 干HCl
H-C
CH2OH
H
2C HO-3C-H OH
1H C
OH
H-4C-OH
O
5C 6
半缩醛式
H CH2OH （氧环式）
H OR C
糖分子内先
H-C-OH 生成半缩醛，故
HO-C-H O 只能再与一分子
除丙酮糖外，所有的单糖都具有旋光性，并且溶于水后 存在变旋光现象。
由于糖分子间氢键较多，单糖的熔点、沸点都很高。
19.1.3 单糖的化学性质
单糖分子中含有羟基和羰基除了具有醇和醛酮的性质外， 还有一些特殊的化学性质。 1. 氧化反应
单糖分子中有醛（酮）、伯醇、仲醇和邻二醇等结构 特征，氧化条件不同其产物亦不同。
H
OH
H
OH
HO
H NaBH4, CH3OH HO
H
H
OH
H
OH
H
OH
H
OH
CH2OH
D-葡萄糖
CH2OH
D-葡萄糖醇（山梨醇）
山梨醇是一种适合糖尿病人吃的甜味剂。
3. 糖脎的生成
醛或酮的羰基与CHO
H-C-OH HO-C-H
如其中一对映体： H-C-OH HO-C-H
H-C-OH HO-C-H
H-C-OH HO-C-H
CH2OH
CH2OH
对映体
己醛糖的16个旋光异构体：
CHO
D 型 糖
CHO
CHO
CHO
CHO
CHO
CHO CHO
(完整版)高中生物必修一碳水化合物的计算题归析
(完整版)高中生物必修一碳水化合物的计算题归析碳水化合物是生物体中最主要的营养物质之一。
了解如何计算碳水化合物含量对于高中生物研究和生活中的营养选择都是非常重要的。
本文将从简单的计算题入手，探讨如何计算碳水化合物的含量。
1. 题目一题目：一个果汁饮料的成分标签上显示每100毫升果汁中含有10克的碳水化合物。
如果小明喝了一瓶500毫升的果汁饮料，那么他摄入了多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100毫升果汁中含有10克的碳水化合物。
由此可知，每1毫升果汁中含有10/100=0.1克的碳水化合物。
所以，小明喝了一瓶500毫升的果汁饮料，他摄入的碳水化合物量为0.1克/毫升 * 500毫升 = 50克。
2. 题目二题目：面粉袋上标明每100克面粉中含有75克的碳水化合物。
小红用了200克面粉做了一份蛋糕，那么这份蛋糕中含有多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100克面粉中含有75克的碳水化合物。
由此可知，每1克面粉中含有75/100=0.75克的碳水化合物。
所以，小红用了200克面粉做的蛋糕中含有0.75克/克 * 200克 = 150克的碳水化合物。
3. 题目三题目：一包饼干的成分标签上显示每100克的饼干中含有60克的碳水化合物。
小亮吃了一半饼干，那么他摄入了多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100克饼干中含有60克的碳水化合物。
由此可知，每1克饼干中含有60/100=0.6克的碳水化合物。
所以，小亮吃了一半饼干，他摄入的碳水化合物量为0.6克/克* 100克/2 = 30克。
以上是对几道常见碳水化合物计算题的简单归析。
通过这些例题，我们可以掌握如何计算碳水化合物的含量，从而更好地理解和应用生物学中的相关知识。
希望本文对高中生物学习有所帮助。
(整理)食品化学习题
食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二 选择题 60分1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )A B C D2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )A 阿姆德瑞分子重排B 果糖基胺脱胺C 羰氨缩合D 斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）A pH 值B 温度C 金属离子D 酶浓度4. 相对甜度最高的是（ B ）A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )A 含水量小于10%B 温度在2~4 0C 之间C pH 小于4D pH 大于116. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )A 木糖B 半乳糖C 核糖D 葡萄糖7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH 2的缩合产物不能进一步生成 ( C )A HMF 与还原酮B 果糖基氨C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖CH 2OH8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C )A 果糖B 果葡糖浆C 蔗糖D 淀粉糖浆9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B )A 葡萄糖B 木糖醇C 山梨糖D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是( A )A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )A 蔗糖B 葡萄糖C 麦芽糖D 葡麦糖浆12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )A β—淀粉B 糊化淀粉C 氧化淀粉D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )A. 粉丝的生产B.油炸方便面加工C. 速煮米饭加工D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2. 淀粉都能令碘液变色。
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______.4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。
5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。
8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.实用文档9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______.12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。
碳水化合物习题
碳水化合物习题碳水化合物一、选择题1、2、水解麦芽糖将产生：( )(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖3、葡萄糖和果糖结合形成:( )(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖4、关于碳水化合物的叙述错误的是( )(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖5、糖类的生理功能是:( )(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子6、乳糖到达才能被消化( )(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。
( )(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖(C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( )（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( ) （A）<% (B)～% (C)>%10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。
( )（A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～6011、工业上称为液化酶的是( )A. β-淀粉酶B. 纤维酶C. α-淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶二、填空题1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。
它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。
2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。
大多数天然植物产品含量是很少的。
是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。
3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。
4、最丰富的碳水化合物是。
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第十四章碳水化合物习题答案20191216第十四章碳水化合物（p280）
14.1 指出下列结构式所代表的是哪一类化合物（例如：已酮糖、双糖、吡喃戊糖... ）。
指出它们的构型（D 或L ）及糖苷类型。
解：
HO CH O
2
HO 3
a.
b.
HO c.
CH 2
β-D-呋喃戊醛糖甲基-α-D-2-脱氧呋喃戊醛糖苷β-D-吡喃戊醛糖
2
2OH OH
e.
CH 2OH
d.
OH
CH 2OH
α-D-呋喃己酮糖α, β-D-吡喃己醛二糖
14.2 写出上题中由a-d 的各结构的异头物。
并注明α或β。
解：
2
2
3
2
CH 2OH
a.
b.
c.
CH 2
d.
14.3 写出下列各六碳糖的吡喃环式及链式异构体的互变平衡体系。
a. （1）D-甘露糖（2）D-葡萄糖（3）D-果糖（4）D-半乳糖 b. 写出下列五碳糖的呋喃环式及链式异构体的互变平衡体系。
（1）D-核糖（2）D-脱氧核糖
c. 写出下列双糖的吡喃环型结构式，指出糖苷键的类型，并指出哪一部分单糖可以形成开链式。
（1）蔗糖（2）麦芽糖（3）纤维二糖（4）乳糖解： a.
2
(1)
HO HO H H
H
OH 2OH
2
D-甘露糖
(2)D-葡萄糖
CH 2OH
(3)
D-果糖
2OH HO H H OH H
CH 2OH
2OH
2OH
(4)D-
半乳糖
b.
H HO HO H
OH H H OH 2
OH
2OH
(1)D-核糖
H OH H OH H OH CH 2OH
(2)D-脱氧核糖 c.
H H H OH H OH CH 2
OH
2
22OH
2
2
(1) (2)
右边单糖可以形成开链式
2
(3)
222
(4)
右边单糖可以形成开链式右边单糖可以形成开链式
14.4 以R 、S 标出下列化合物中手性碳的构型。
a.L-甘油醛 b.D-赤藓糖解：
H OH H H HO OH CH 2OH b. CH 2OH a
S 构型 2R,3R 构型
14.5 写出只有C 5的构型与D-葡萄糖相反的已醛糖的开链投影式及名称，以及L-甘露糖、L-果糖的开链投影式。
解：
CHO H HO H HO
OH H OH H 2OH
CHO H H HO HO
OH OH H H 2OH
2OH OH H
HO H
H HO
2OH
L-艾杜糖 L-甘露糖 L-果糖
14.6 将下列化合物写出哈武斯式：
HO
a. 解：
2OH
2
OH
c. α-D-吡喃阿卓糖
CH 2OH b.
2OH
2OH
2
2OH
14.7 将下列化合物写出投影式： 2
2OH
2OH
CH 3a. 解：
b.
c.
O
OH OH
HO HO
HO
OH OCOCH 3
OH OH OH 2OH
a.
2OH
b.
2OH
c.
14.8 下列化合物哪个有变旋现象？ 2OCH 3
a.
OCH 3
OCH 3
CH 3O
b.
2OCH 3 c.
2OH
2OH
d.
2OH
e.
CH 3CH 32OH
3
3
f. 解：
a 和
b 和f
14.9 下列化合物中，哪个还能还原本尼迪特溶液，哪个不能，为什么？
332OH C
O CH OH
32OH 3
2a. 2OH b. c. 2OH d. 2OH
解：
b 能,b 为酮糖, 而a 为糖苷,
c 为糖内酯,D 为多元醇.
14.10 哪些D 型已醛糖以HNO 3氧化时可生产内消旋糖二酸？解：
D-阿洛糖 D-半乳糖
14.11 三个单糖和过量苯肼作用后，得到同样晶形的脎，其中一个单糖的投影式为 CHO
2OH ，写出其它两个异构体的投影式。
解：
2OH 2OH 和 2OH
14.12 简单化学方法鉴别下列各组化合物：解：
a. 托剂伦试
b. 碘葡萄糖出现银镜纤维素无蔗糖无淀粉兰紫色
c. 托剂伦试
d. 溴水麦芽糖出现银镜葡萄糖褪色淀粉无果糖无
14.13 写出下列反应的主要产物或反应物：解：
2OH +
2a.
2OH
2OH
2OH
Ag(NH) +
OH
b.
2OH 2OH
CH 2OH
CH CH 2OH
OH
HCl
c.
3
2OH
2OH OH
O
d. β-麦芽糖
2OH
2OH OH
Ag(NHe. α-纤维二糖
) +
HNO OH
f. 2
内消旋酒石酸
（某个D 型丁糖）
OH OH 2OH
OH
g.
2OH
14.14 D-甘露糖与下列试剂作用的主要产物：
a. Br H 2O
b. HNO 3
c. C 2H 5OH +无水HCl
d. 由c 得到的产物与硫酸二甲酯及氢氧化钠作用
e. (CH3CO) 2O
f. N aBH 4
g. HCN ，再酸性水解
h. 催化氢化
i. 由c 得到的产物与稀盐酸作用
j. HIO 4 解：
2
HO H 2
HO H OH H
2
OH
D-甘露糖
2OH
2H 5
a.
CH 2OH b. c. 2OH
2OCH 33
CH 32H 5
e. 2Ac
f. 2OH
d. CH 32OH
2OCH 33
CH 3
g.
2OH 2OH h. 2OH i. CH 3j. 5HCOOH + HCHO 14.15 解：甲基化法：
CHOH OCH 3
H
3CO
O OCH 32OCH 3
H OCH 3
高碘酸法：
OCH 3
H 3CO
OH OCH 32OCH 3
H OCH 3
2OCH 3
OCH 3
H 3CO
+
+
+
2OCH 3
+
HCHO
14.16 解：
14.17 D-苏阿糖和D-赤藓糖是否能用HNO 3氧化的方法来区别？解：
可以，D-苏阿糖氧化后得到旋光性糖二酸，D-赤藓糖氧化后得到内消旋酒石酸。
14.18 将葡萄糖还原得到单一的葡萄糖醇A ，而将果糖还原，除得到A 外，还得到
另一糖醇B ，为什么？A 与B 是什么关系》解：
因葡萄糖是醛糖，醛基还原后无手性，而果糖为酮糖，酮基还原后成为手性碳，有两
个立体异构体A 和B 。
二者为C 2差向异构的己糖醇。
14.19 纤维素以下列试剂处理时，将发生什么反应？如果可能的话，写出产物的结构
式或部分结构式。
a. 过量稀硫酸加热
b. 热水
c. 热碳酸钠水溶液
d. 过量硫酸二甲酯及氢氧化钠解： 2OH
a. 水解反应
b. 不反应
c. 不反应
2OCH 3
3
OCH 3
2OCH 3
3
n
d. 甲基化
3
14.20 写出甲壳质（几丁）以下列试剂处理时所得产物的结构式。
a. 过量稀盐酸加热 b. 稀氢氧化钠加热
解：
OH
OH
22
n
2 b.
2解：
OH O
a.
14.21。