提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述

提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述

近几十年来，人们通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境

条件的控制，使瘦肉型的胴体瘦肉率和生长或使速度、饲料报酬提成

有了较大幅度的提高。然而随着生猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的

加快，猪肉品质下降，尤其是“PSE”和“DFD”肉的出现，给养猪业、肉类食品加工业、批发和零售商造成了以及广大消费者的切身利益业

巨大的损失。因此，如何使商品猪既保持较高的胴体瘦肉率、生长速

度和饲料报酬，同时又保持较好的极好猪肉品质，不出现“PSE”和“DFD”豆腐已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程等领域内科技工我共同关心和通力合作协力研究的一项重大

课题。

研究发现，影响猪肉品质的因素很多，如品种、性别、年龄、肉

品的加工以及牛乳营养水平、饲喂方法以及环境因素（如应激等）等

都会外界影响猪肉品质。本文仅就近年来国内外有关通过改善中的营

养物质以及饲喂方法来提高猪肉品质的研究进一步提高进行综述。

饲料中曾营养物质对猪肉品质的影响

1镁

饲料中添加镁对降低应激和“PSE”发生率的效果。Schacffer等（1993）的研究表明，屠宰前5天，每天饲喂40克天冬氨酸镁（8％镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中

乳酸的浓度，不断提高屠宰后猪肉的pH，降低肉的水分损失和避免苍

白肉。Otten等（1992）给30～100Kg体重的猪饲喂10～20g/天的延

胡索酸镁，也得到类似结果。说明饲料中添加盐镁盐能够减缓屠宰时

不良处理对猪的功能障碍，对改善肉的系则水力，避免PSE肉的发生

具有一定效果。

镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。由于镁能够降低神经突

触前末梢的钙离子浓度，防止囊泡的泡外分泌，而囊泡内含有乙酰胆碱，当乙酰胆碱的分泌降低时，神经突触的联接降低，骨骼肌的活动

降低。同时中所镁离子能够降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺（去甲

肾上腺素和肾上腺素）的分泌。由于儿茶酚胺能够需要通过合成cAMP

抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多

巴胺浓度，从而降低山羊的应激，有利于提高肉的品质。

近几年澳大利亚的Dsouza在育肥猪屠宰前5天在饲粮中所添加天

门冬氨酸镁，弯果降低了滴水损失，改善灰白色并减少了“PSE”肉的

发生率；Frederick（2002）通过在屠宰前5天以饮水方式添加900mg

／kg镁，对改善肉质同样有效。进一步研究认为镁降低了血清皮质醇

和儿茶酚胺的含量，有助于应激条件下降低糖酵解，减少了乳酸量，

并减少了贮存的脂肪氧化（Apple2001）。邓波等（2002）研究表明，

在育肥猪的日粮中添加10kg/t的有机镁，改善了肉色（P＜0.05），

肌肉的PH和系水力有所提高，但无显差异。

2色氨酸

屠宰和运输过程中突然的应激会引起脑中神经递质释放，神经受

到刺激，释放激素到血液，结果是肌肉代谢受到刺激，造成不良肉质。许多研究已经证明应激下丘脑复合胺浓度较低。于是人们考虑是否能

够通过饲料中添加某种须要营养元素来提高下丘脑中复合胺的浓度，

并以此来减缓应激。对此人们或进行了有益的尝试，研究发现当提高

日粮中色氨酸浓度时，下丘脑复合胺前体物浓度提高，并且饲料中添

加色氨酸能够有效降低由于屠宰前应激引起的PSE肉的发生率。

但饲料中添加色氨酸，必须考虑日粮的氨基酸匹配，尤其是色氨

酸与亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之间的平衡，因

为这些脂肪酸竞争通过血脑屏障，这无疑限制了色氨酸在饲料中的添加。

3糖分解酶抑制剂

某些物质能够抑制消减糖原分解酶的活性。Kremer（1998；1999）估测了饲料中添加糖分解化肥酶抑制剂对肉质的制约，结果表明，饲

料中添加糖分解酶抑制剂，糖分解的波速明显降低，屠宰后肌肉的pH

减缓的速度或程度减少了25％～50％，四肢蛋白质变性降低了66％～85％。

4草酸、维生素C

屠宰前4小时每头猪饲喂7～10g的草酸钠，屠宰后肌肉pH降低

的速率减慢，贮存在此期间水分的损失减少。另外由于维生素C能够

转变成草酸，屠宰前4小时每头猪饲喂290～717mg的维生素C，同样

能够提高屠宰后肉的pH、贮存期内肉的系水力，并且猪肉的色泽较好。Mourto等（1992）在猪的整个生长肥育期内饲料中曾添加250mg/kg的维生素C，也得到相似结论。说明屠宰前饲料中添加维生素C，能够改

善肉的品质，这可能与维素C的抗氧化特征有关。

5栎精

栎精是乳酸脱氢酶的抑制剂，主要包括存在蔬菜和水果中，能够

被猪体吸收，在屠宰前

4小时，饲料中加2.5～12.5mg/kg的栎精同样能够不断提高肉的pH，储存期间肉的系水力和色泽。

6肌肽

肌肽是由β丙氨酸和组氨酸组成的二肽，广泛存在于哺乳动物和

鸟类的肌肉组织中，尤其是在脊髓中含量较高。研究表明，肌肽对提

高肉的利鲁唑品质有重要作用。日粮中添加0.9g/kg有肌肽，能够改

善肉色，提高骨骼肌的离子稳定性，保持肌间脂肪的含量与质量，延

长肉品保存起来的货架期。饲料中添加0.18％的β丙氨酸和0.32％

的组氨酸得到了同样的效果。

肌肽改善猪肉品质的机制主要与其抗氧化功能有关。肌肽是一种

天然的抗氧化剂与自由基清除剂。Klebanov等（1998）的研究表明，

肌肽能与绝大多数大多数氧自由基相互作用，以调节活性氧的含量。

有肌肽存在时，对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类

的糖脂一氧化氮产物、超氧化氟化物自由基和羟自由基直接作用，因