冷冻鱼糜和鱼糜制品
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2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤 取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。
3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下， 肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记1/2个，<1mm 不计），以10段评分法表示分数。
夹杂物10段评分法
评分 夹杂物个数
评分
加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红 外线、高频等。
第五节 鱼糜制品的质量评定
鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼 肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、 白度等也是衡量质量的主要指标。
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目
1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或 者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃ 时，取5-10g样品，测定水分含量。
加添加物
作用：防止蛋白质冷冻变性 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4%
复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等 添加后混合均匀。
设备工艺流程
第四节 鱼糜制品的生产技术
擂溃
空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作 用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白 质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。 盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继 续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出， 鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防 腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均 匀。
第二节 鱼糜制品的制造原理
一、鱼糜制品的种类
按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉 按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它
二、鱼糜制品的一般工艺
原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→ 清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型 →蒸煮→冷却→包装
三、鱼糜制品的制造原理
整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性， 在擂溃过程中可适当添加一些水。
擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白 质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到 加水的目的。
使用机械：擂溃机或斩拌机
成型：手工成型或机械成型； 防止空气混入； 擂溃后立即成型。
加热：使溶胶变为凝胶； 杀死微生物。
夹杂物个数
10
0
9
1-2
8
3-4
7
5-7
6
Baidu Nhomakorabea
8-10
5
12-15
4
16-19
3
20-25
2
26-30
1
31以上
二、冷冻鱼糜选检项目
1、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃 容器内，直接用色差计（白度计）测定，求出3个以上样品的 平均值来表示。
2、加压滴液（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜50g，放入圆筒 （直径35mm、长150mm，底部有数个3mm的孔）最初加500g， 5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量， 以相对样品重量得滴液量百分比来表示。
3、黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水（预冷至<10℃）857ml （要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐 水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置40min， 用黏度计在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s时的黏度。
谢谢！
→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→ 称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
漂洗
目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残 余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机 盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性 增强，白度也提高。 方法：漂洗有清水和碱盐水两种。 工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合， 搅拌5-10min ，水温5-10℃， pH6.5-7.5(6.8)， 次数1-2次。
冷冻鱼糜和鱼糜制品
研究表明
✓ 一般在60℃以前凝胶基本形成 ✓ 30-40℃的凝胶化速度不同 ✓ 50-70℃的凝胶劣化速度不同 ✓ 红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱 ✓ 淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱 ✓ 软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱 ✓ 成鱼与幼鱼差别不大 ✓ 渔场不同也有差别
（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降
（3）鱼肉的组成：
▪ 盐溶性蛋白质含量 ▪ 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 ▪ 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化，
此外对凝胶形成无作用。 ▪ 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影
响
（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同
耐冻性不同
四、鱼糜制品的辅助材料
❖水 ❖ 油脂 ❖ 淀粉 ❖ 调味料 ❖ 香辛料 ❖ 食用色素 ❖ 其它添加剂
❖机理 ❖影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度 ❖防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂 ✓ 糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 ✓ 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量 0.2-0.3%。 ✓氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸
三、生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏 (去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗
制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是 硬度、伸缩性、粘性的综合。
蛋白质分子间的结合有以下几种方式：
✓ 离子键 ✓ 氢键 ✓ 巯基 ✓ 疏水键
影响弹性的因素：
✓ 盐浓度 ✓ pH值
第三节 冷冻鱼糜的生产技术
一、分类
海上、陆上 加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。
二、冷冻变性及防止
3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下， 肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-2mm记1/2个，<1mm 不计），以10段评分法表示分数。
夹杂物10段评分法
评分 夹杂物个数
评分
加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红 外线、高频等。
第五节 鱼糜制品的质量评定
鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼 肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、 白度等也是衡量质量的主要指标。
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目
1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或 者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料 袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃ 时，取5-10g样品，测定水分含量。
加添加物
作用：防止蛋白质冷冻变性 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4%
复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等 添加后混合均匀。
设备工艺流程
第四节 鱼糜制品的生产技术
擂溃
空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作 用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白 质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。 盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继 续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出， 鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防 腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均 匀。
第二节 鱼糜制品的制造原理
一、鱼糜制品的种类
按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉 按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它
二、鱼糜制品的一般工艺
原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→ 清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型 →蒸煮→冷却→包装
三、鱼糜制品的制造原理
整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性， 在擂溃过程中可适当添加一些水。
擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白 质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到 加水的目的。
使用机械：擂溃机或斩拌机
成型：手工成型或机械成型； 防止空气混入； 擂溃后立即成型。
加热：使溶胶变为凝胶； 杀死微生物。
夹杂物个数
10
0
9
1-2
8
3-4
7
5-7
6
Baidu Nhomakorabea
8-10
5
12-15
4
16-19
3
20-25
2
26-30
1
31以上
二、冷冻鱼糜选检项目
1、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃 容器内，直接用色差计（白度计）测定，求出3个以上样品的 平均值来表示。
2、加压滴液（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜50g，放入圆筒 （直径35mm、长150mm，底部有数个3mm的孔）最初加500g， 5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量， 以相对样品重量得滴液量百分比来表示。
3、黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水（预冷至<10℃）857ml （要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐 水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置40min， 用黏度计在液温为10±0.5℃下测定转子转速为4r/s时的黏度。
谢谢！
→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→ 称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
漂洗
目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残 余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机 盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性 增强，白度也提高。 方法：漂洗有清水和碱盐水两种。 工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合， 搅拌5-10min ，水温5-10℃， pH6.5-7.5(6.8)， 次数1-2次。
冷冻鱼糜和鱼糜制品
研究表明
✓ 一般在60℃以前凝胶基本形成 ✓ 30-40℃的凝胶化速度不同 ✓ 50-70℃的凝胶劣化速度不同 ✓ 红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱 ✓ 淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱 ✓ 软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱 ✓ 成鱼与幼鱼差别不大 ✓ 渔场不同也有差别
（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降
（3）鱼肉的组成：
▪ 盐溶性蛋白质含量 ▪ 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 ▪ 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化，
此外对凝胶形成无作用。 ▪ 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影
响
（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同
耐冻性不同
四、鱼糜制品的辅助材料
❖水 ❖ 油脂 ❖ 淀粉 ❖ 调味料 ❖ 香辛料 ❖ 食用色素 ❖ 其它添加剂
❖机理 ❖影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度 ❖防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂 ✓ 糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 ✓ 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量 0.2-0.3%。 ✓氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸
三、生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏 (去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗
制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是 硬度、伸缩性、粘性的综合。
蛋白质分子间的结合有以下几种方式：
✓ 离子键 ✓ 氢键 ✓ 巯基 ✓ 疏水键
影响弹性的因素：
✓ 盐浓度 ✓ pH值
第三节 冷冻鱼糜的生产技术
一、分类
海上、陆上 加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。
二、冷冻变性及防止