中式面点练习题附答案

中式面点练习题

第一部分选择题

1. 点心是我国（A ）体系的两大组成部分之一。

A 烹饪

B 烹调

C 食品

D 饮食

2•中国点心早在（C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。

A 2000

B 2500

C 3000

D 3500

3.广式点心是指（D ）地区的点心。

A珠江流域B广东C南部沿海D珠江流域及南部沿海

4．以下属于天然色素的是（D ）。

A 姜黄素、柠檬黄、苋菜红

B 辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄

C 辣椒红素、甜菜红素、苋菜红

D 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素

5. 要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用

（ A ）手法。

A 搅和、阴阳

B 抄拌、阴阳

C 搅拌、摺叠

D 抄拌、摺叠

6. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。

A 0.15cm

B 0.2cm

C 0.25cm

D 0.3cm

7. 馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道

应该（ B ）。

A 淡

B 偏咸

C 偏甜

D 酸

8. 油的燃点是（D ）C。

A 150

B 200

C 250

D 300

9. 人体能量的来源是食物中的（ B ）

A 糖类、脂肪、维生素

B 糖类、脂肪、蛋白质

C 糖类、脂肪、水

D 糖类、脂肪、矿物质

10. 筵席点心要求（D ）

A大众化B档次高C艺术感强D精小雅致

11. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失

A 糖类

B 脂肪

C 蛋白质

D 维生素

12. 岭南酥皮一般开（B ）摺

A 一个四” B两个四” C三个四” D四个四”

13. （B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料

A 案板岗

B 拌馅岗

C 副主管

D 熟龙岗

14. 点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中

（ A ）

A 敬业乐业, 尽职尽责

B 讲究质量,注重信誉

C 积极进取, 钻研业务

D 勤俭节约,反对浪费

15. 属于常用的原料处理设备有一组是（ D ）

A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机

B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机

C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机

D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机

16. 蛋和面团都是以（D ）为主要原料调制而成

A 鸡蛋、糖、面粉

B 鸡蛋、面粉、油

C 鸡蛋、面粉、水

D 鸡蛋、面粉

17. 三种大米中，（B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感

A 粳米

B 糯米

C 粘米

D 灿米

18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（B ）

A弱B强C低D适中

19. （ B ）主要用于制作冰肉和馅料

A 五花肉

B 肥肉

C 上肉

D 夹心肉

20. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮

A两次三” B三个四C两个四” D三四四

21. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（A ），用旺火蒸熟

A 月牙形

B 弯梳形

C 榄核形

D 雀笼形

22. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱（C ）

A 小

B 过少

C 大

D 适中

23. 京式点心主要分布在（A ）的大部分地区

A 黄河以北

B 黄河流域

C 北部内陆

D 北京地区

24. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（B ）和蜂蜜三大类

A 葡萄糖

B 饴糖

C 麦芽糖

D 果糖

25. 由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入（ C ）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性

A 动物性油脂

B 糖

C 油脂

D 植物性油脂

26. 面案又称案板,可用（ D ）等材料制作

A 木质、不锈钢、水泥板

B 钢材、木质、铝皮

C 木质、石材、铁皮

D 木质、石材、不锈钢

28. 刀工是点心制作中（D ）制作的基础环节之一

A 皮胚

B 制皮

C 成型

D 馅料

29. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（B ）

A 直刀法

B 平刀法

C 斜刀法

D 混合刀法

30. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（C ）

A 直刀法

B 平刀法

C 斜刀法

D 混合刀法

31. 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（A ）

A 爽滑

B 嫩滑

C 爽脆

D 软滑

32. 煎制的火候一般采用（C ）相结合的方法

A 猛火与中火

B 中火与中小火

C 中火与小火

D 猛火、中火与小火

33. 糯米适用于制作（D ）

A 干饭

B 熬粥

C 荷叶饭

D 八宝饭

34 冷水面饺子，米粥，粽子是（D ）而成

A 煎

B 蒸

C 炸

D 煮

35. 油煎主要适用于（A ）品种制作

A葱油饼、班戟B油香饼、花卷C萝卜糕、油香饼D叉烧酥、葱油饼

36. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（B ）两种颜色

A 红色和黄色

B 白色和金黄色

C 白色和黄色

D 白色和红色

37. 低筋面粉是由（B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低

A 硬质

B 软质

C 面筋质湿重26%

D 面筋质湿重32%

38. 使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（A ）

A 淡奶

B 盐

C 面粉

D 白糖

39. 炸油条时的油一般应为（C ）

A 凉油

B 温油

C 热油

D 滚油

40. 食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（A ）

A 增进食欲

B 增强体质

C 增加钙质

D 增加体力

41. 水是面点生产的（）原料,在面点生产中起（ B ）作用

A 必须、必须

B 重要、重要

C 唯一、唯一

D 紧缺、紧缺

42. 在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（C ）一道工序

A 先头

B 中间

C 最后

D 规定

43. 酵母在发酵中只能利用（B ）

A 双糖

B 单糖

C 饴糖

D 蔗糖

44. 准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（A ）的一个重要环节

A 最长

B 细致

C 较慢

D 较快

45. 上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（D ）、蛋挞A 麻茸包

B 奶皇包

C 冰肉包

D 叉烧包

46. 色彩的种类有固有色，（A ），色调，混合色四种

A 补色

B 颜色

C 原色

D 上色

47. 半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（C ）加工成制品的净料