6.1 海洋食品加工新技术

1.1 食物资源的高效利用：骨
鲜骨含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白、骨 胶原、氨基酸、软骨素、钙、铁、维生素A、B1、B2、 B12等营养成分 但鲜骨煮、熬之后食用，鲜骨中大量的营养成分没有 被人体吸收，造成资源浪费。
利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超 细骨泥，经脱水制成骨粉，既能保持95％以上的营养 素，且吸收率高。
超微粉碎微粒特点： 1.比表面增大：酶促反应加速、溶解快速 2.空隙率增大：透气透水性变大 3.表面能增大：吸附性提高，化学活性增强
随着现代食品工业的不断发展, 以往普通的粉碎手段已越来越 不适应生产的需要。超微粉碎技术作为一种高新技术加工方法，已 运用于许多新型食品的加工中。
超微粉碎技术在食品工业中应用
第六章 海洋食品加工新技术
海洋食品开发背景：
我国海洋生物的食用已有上千年 陆地生态环境的日益恶化 陆地食物资源量逐渐减少 大多数海洋生物资源尚未被开发利用
未来海洋食品加工方向：
多资源多品种开发 风味多样 营养合理 追求保健
传统海洋食品加工：（初级/粗级）
• 技术含量低：降低水分；添加盐分、保鲜剂、防腐剂；冷冻冻藏； 高温高压杀菌
食品新技术及应用现状
1、超微粉碎技术在食品工业中应用
• 粉碎分类：根据被粉碎物料和成品粒度大小分类。
粉碎类型 粗粉碎 中粉碎
微（细）粉碎 超（细）微粉碎
原料粒度/mm 40-1500 10-100 5-10 5-10
成品颗粒粒度 5-50 mm 5-10 mm < 100 μm <10~25μm
超微粉碎是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、研磨、 分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为10～25μm 以下的微细颗粒， 是食品精细加工过程。
1.2 新型功能食品或添加剂：补钙食品
超微粉碎后得到的微粉有机钙（如珍珠粉），比无机钙 容易被人体吸收、利用； 制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品； 粒度小于5μm时可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。
1.2 新型功能食品或添加剂：甲壳素
蟹壳、虾壳等的超微粉末 • 保鲜剂 • 持水剂 • 抗氧化剂 • 降血脂、降血压、降血糖。
核、填充物，其外部的包覆膜称为壁材、囊壁、包膜、壳体。当囊的
粒度小于5μm时，由于其布朗运动而难于收集，当其粒度超过200μm
时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。
• 芯材：可为油溶性、水溶性化合物或混合物,其状态可为粉末、 固体、液体或气体。可包囊物的品种繁多,如交联剂、催化剂、 化学反应剂、显色剂、给湿剂、药物、杀虫剂、矿物油、水溶 液、染料、颜料、洗涤剂、食品、液晶、溶剂、气体、疏水化 合物及无机生物活性物质：膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶 （SOD）、免疫球蛋白等； ② 氨基酸：赖氨酸、精氨酸和组氨酸等； ③ 维生素：维生素A、B1、B2、C和E等； ④ 防腐剂：山梨酸和苯甲酸钠等； ⑤ 酶制剂：蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等； ⑥ 香精香油：桔子香精、柠檬香精、薄荷油和冬青油等； ⑦ 微生物细胞：乳酸菌、黑曲霉和酵母等； ⑧ 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸和磷酸 等； ⑨ 酒类：白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等； ⑩ 其他：焦糖色素和酱油等。
1.2 新型功能食品或添加剂：花粉、孢子粉
花粉、灵芝孢子粉等的超微破壁 • 不破壁人体难以消化吸收 • 破壁后消化吸收率可提高30~50倍。 • 破壁粉比不破壁粉具有更强的生
物活性
速溶粉：茶粉、藻粉、豆粉
茶粉：传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体 并没有完全吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶 叶制成粒径小于5微米的粉茶，用水冲饮时成为溶液状无 沉淀，茶叶的大部分营养成分易被肠胃吸收。
2. 微胶囊技术在食品工业中应用
• 微胶囊技术：利用成膜材料将固体、液体或气体物质 包埋、封存在一种微型胶囊（一般为5-200 μm）内成 为固体微粒产品。微胶囊技术在食品工业开发新产品、 更新传统工艺和改善产品质量等方面发挥重要作用。
微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体，能够包埋和保护
其囊芯内的物质微粒。微胶囊内部被包覆的物料称为芯材、囊芯、内
• 水产品利用水平低，浪费严重 • 水产品种类开发不足。
现代海洋食品加工：（高级、深度）
• 技术含量高：超临界流体萃取技术、超微粉碎技术、微胶囊化技术、 膜分离技术、生物技术
• 水产品利用完全 • 水产品利用程度深入 • 水产品种类开发完善
应用于海洋食品加工的新技术：
1、超微粉碎技术 2、食品微胶囊化技术 3、冷冻浓缩与冷冻干燥技术 4、超临界流体萃取技术 5、微波加工技术 6、膜分离技术 7、生物技术
应用范围
超微细粉末具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良 好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性、易消化 吸收等。
超微细技术已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品农 药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。
1.1 食物资源的高效利用：皮壳渣核
小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、米糠等，含 丰富维生素、微量元素等，但常规粉碎纤 维粒度大，影响食用； 通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食 品的口感和吸收性，使食物资源得到了充 分的利用。 果皮、果核：经超微粉碎可转变为食品。 一些动植物体的不可食部分：如壳、虾皮 等，也可通过超微化而成为易被人体吸收 利用的钙源和甲壳素。
1.1 食物资源的高效利用：其他食品
牛奶：利用均质机能使脂肪明显细化； 植物蛋白饮料：使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小， 从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮； 调味品：超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。
1.2 新型功能食品或添加剂：膳食纤维
纤维素为“第七营养素”； 增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施； 借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显 改善纤维食品的口感和吸收性。
• 壁材：可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子 和合成高分子材料,视所包囊物质(囊心物)的性质,油溶性囊心物 需选水溶性包囊材料,水溶性囊心物则选油溶性包囊材料,即包 囊材料应不与囊心物反应,不与囊心物混溶。高分子包囊材料本 身性能也是选择包囊材料要考虑的因素,如渗透性、稳定性、溶 解性、可聚合性、粘度、电性能、吸湿性及成膜性等。