化学性食物中毒ppt课件
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常见的化学性食物中毒
内容
1
概 述 Contents
2
分类介绍
3
目前形势
4
案例学习
2
一、概 述 Hot Tip
3
概念
• 化学性食物中毒： 指由于食用了被化学物质污染的食品或者误食
化学物质引起的食物中毒。 • 引起中毒常见的毒物：
农药、亚硝酸盐、砷化物
4
发生原因
✓ 被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚 喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食； ✓ 误用被化学毒物污染的容器； ✓ 误将化学毒物当调味剂或添加剂。 ✓ 被有毒有害的化学物质间接污染食品。 ✓ 无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物 质，硝酸盐变亚硝酸盐。
16
来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
17
来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
2.主要症状：
中毒表现的主要特点是由组织缺氧所发生的紫绀现象， 即肠原性青紫病/紫绀症/乌嘴病。 口唇、耳廓、指（趾）甲青紫是本病的特征，尤以口唇 青紫最为普遍几乎所有病人都有此症状。 症状体征：头痛、头晕、乏力、胸 闷、气短、心悸、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫 绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。
20
食物中的亚硝酸盐
21
中毒原因
✓ 多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。 ✓ 其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜
蔬菜所致。
22
精选ppt
中毒机理
亚硝酸盐使血液中正常的低铁（2+）血红蛋白氧化成 高铁（3+）血红蛋白，使血液内的高铁血红蛋白增加，形 成高铁血红蛋白症,出现“肠源性青紫症”。这种高铁血 红蛋白不仅失去了携带氧的作用，还能阻止正常血红蛋白 释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象。
26
27
诊断标准
食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 86-1996）
1. 流行病学特点
进食了腐烂变质的蔬菜，腌制不久的咸菜或存放过久的熟菜，使用 过量的亚硝酸盐腌肉，或误将亚硝酸盐当作食盐烹调的食物。 2. 临床表现
7
特点
1. 发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也 有超过一天的。
2. 中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和 死亡率较高。
3. 季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为 误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性 较大。
4. 剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。
8
精选ppt
15
精选ppt
来源
A. 误食；
食盐、白糖、碱面、 粉面…？？？
B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜， 经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大
量进食也可引起食物中毒；
C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高；
D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉…
E. 苦井水中含量也较高。
诊断标准
GB 14938 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
4.4 化学性食物中毒诊断标准总则 食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，
其诊断标准总则主要依据包括： 4.4.1 流行病学调查资料； 4.4.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.4.3 如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料； 4.4.4 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病
此外，亚硝酸盐有松驰平滑肌的作用，特别是对小血 管的平滑肌的松驰作用更强，致使血管扩张，血压下降。
23
中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫
中枢神经受累，大脑皮层抑制
24
1.潜伏期：
误食纯亚硝酸盐: 10min 大量食用蔬菜：1-3h
中毒表现
25
中毒表现
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
19
来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
11
精选ppt
二、分类介绍
12
亚硝酸盐 中毒
甲醇 中毒
有机磷 中毒
阿托品 中毒
3毒-鼠D强Pie Chart
中毒
砷化物 中毒
13
Company Logo
（一）
（一）亚硝酸亚盐硝酸中盐毒中毒
14
精选ppt
亚硝酸盐在自然界普遍存在。 食物及饮水中常有一定量的硝酸盐。当硝酸 盐在某些情况下，如硝酸盐还原菌（大肠杆菌、 沙门氏菌、产气杆菌等）还原为亚硝酸盐后，这 时食物被食入后就可引起中毒。
人的标本进行检验的资料。
9
源自文库
部分食物中毒诊断标准一览
诊断标准
10
预防措施
加强管理 加强宣传教育
✓ 防止误食有毒化学物质：严格保管和使用化学毒物， 有害有毒物质不能与食品同店出售，同库存放。
✓ 加强农药管理；专库存放，防止污染食品。 ✓ 食品容器卫生：不用盛放或接触过有毒有害化学物品
的容器来包装或盛放食品。
污染、误服
5
分类
化学性食物中毒可以分为以下三类：
农药
有机磷农药、 Diagram
氨基甲酸酯类农药
杀鼠药
安妥、磷化锌、氟乙酰胺、 敌鼠、毒鼠强
化学 物质
砷化物、亚硝酸盐、甲醇、 锌、铅、瘦肉精、苏丹红 铊盐
6
分类
化学性食物中毒，主要有以下四种：
✓被有毒有害的化学物质污染的食品; Diagram
✓指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化 学物质; ✓添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营 养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品; ✓营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败)。
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
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来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
内容
1
概 述 Contents
2
分类介绍
3
目前形势
4
案例学习
2
一、概 述 Hot Tip
3
概念
• 化学性食物中毒： 指由于食用了被化学物质污染的食品或者误食
化学物质引起的食物中毒。 • 引起中毒常见的毒物：
农药、亚硝酸盐、砷化物
4
发生原因
✓ 被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食用刚 喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食； ✓ 误用被化学毒物污染的容器； ✓ 误将化学毒物当调味剂或添加剂。 ✓ 被有毒有害的化学物质间接污染食品。 ✓ 无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物 质，硝酸盐变亚硝酸盐。
16
来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
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来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
2.主要症状：
中毒表现的主要特点是由组织缺氧所发生的紫绀现象， 即肠原性青紫病/紫绀症/乌嘴病。 口唇、耳廓、指（趾）甲青紫是本病的特征，尤以口唇 青紫最为普遍几乎所有病人都有此症状。 症状体征：头痛、头晕、乏力、胸 闷、气短、心悸、 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫 绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。
20
食物中的亚硝酸盐
21
中毒原因
✓ 多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。 ✓ 其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜
蔬菜所致。
22
精选ppt
中毒机理
亚硝酸盐使血液中正常的低铁（2+）血红蛋白氧化成 高铁（3+）血红蛋白，使血液内的高铁血红蛋白增加，形 成高铁血红蛋白症,出现“肠源性青紫症”。这种高铁血 红蛋白不仅失去了携带氧的作用，还能阻止正常血红蛋白 释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象。
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诊断标准
食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则 （WS/T 86-1996）
1. 流行病学特点
进食了腐烂变质的蔬菜，腌制不久的咸菜或存放过久的熟菜，使用 过量的亚硝酸盐腌肉，或误将亚硝酸盐当作食盐烹调的食物。 2. 临床表现
7
特点
1. 发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也 有超过一天的。
2. 中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和 死亡率较高。
3. 季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为 误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性 较大。
4. 剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。
8
精选ppt
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精选ppt
来源
A. 误食；
食盐、白糖、碱面、 粉面…？？？
B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜， 经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大
量进食也可引起食物中毒；
C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高；
D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉…
E. 苦井水中含量也较高。
诊断标准
GB 14938 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
4.4 化学性食物中毒诊断标准总则 食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，
其诊断标准总则主要依据包括： 4.4.1 流行病学调查资料； 4.4.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.4.3 如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料； 4.4.4 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病
此外，亚硝酸盐有松驰平滑肌的作用，特别是对小血 管的平滑肌的松驰作用更强，致使血管扩张，血压下降。
23
中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫
中枢神经受累，大脑皮层抑制
24
1.潜伏期：
误食纯亚硝酸盐: 10min 大量食用蔬菜：1-3h
中毒表现
25
中毒表现
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
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来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
11
精选ppt
二、分类介绍
12
亚硝酸盐 中毒
甲醇 中毒
有机磷 中毒
阿托品 中毒
3毒-鼠D强Pie Chart
中毒
砷化物 中毒
13
Company Logo
（一）
（一）亚硝酸亚盐硝酸中盐毒中毒
14
精选ppt
亚硝酸盐在自然界普遍存在。 食物及饮水中常有一定量的硝酸盐。当硝酸 盐在某些情况下，如硝酸盐还原菌（大肠杆菌、 沙门氏菌、产气杆菌等）还原为亚硝酸盐后，这 时食物被食入后就可引起中毒。
人的标本进行检验的资料。
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源自文库
部分食物中毒诊断标准一览
诊断标准
10
预防措施
加强管理 加强宣传教育
✓ 防止误食有毒化学物质：严格保管和使用化学毒物， 有害有毒物质不能与食品同店出售，同库存放。
✓ 加强农药管理；专库存放，防止污染食品。 ✓ 食品容器卫生：不用盛放或接触过有毒有害化学物品
的容器来包装或盛放食品。
污染、误服
5
分类
化学性食物中毒可以分为以下三类：
农药
有机磷农药、 Diagram
氨基甲酸酯类农药
杀鼠药
安妥、磷化锌、氟乙酰胺、 敌鼠、毒鼠强
化学 物质
砷化物、亚硝酸盐、甲醇、 锌、铅、瘦肉精、苏丹红 铊盐
6
分类
化学性食物中毒，主要有以下四种：
✓被有毒有害的化学物质污染的食品; Diagram
✓指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化 学物质; ✓添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营 养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品; ✓营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败)。
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，
第7～8天为最高； D. 食品添加剂中的发色剂：腊肠、火腿、咸肉… E. 苦井水中含量也较高。
18
来源
A. 误食； B. 保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜，
经细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，大 量进食也可引起食物中毒； C. 经腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量亦明显增高，