水果超市保鲜方法

开店前完成基本商品陈列，不仅可以方便顾客，而且可以使我们一天的工作圆满地进行。

(1)准备作业

①检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏；

②检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去)；

③检查POP、价格表是否符合商品要求；

④校检陈列柜的温度；

⑤清扫陈列柜。

(2)商品陈列作业

①依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品；

②陈列商品时，应使用搬运工具(陈列用台车)；

③商品与POP、价格表一致；

④陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数；

⑤须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方)；

⑥打扫走道。

2．商品补给作业

若商品缺货或种类过少，会引起顾客的不满，此外，若卖场陈列商品过乱，会使顾客不易挑选，并且也会影响商品品质。所以，在商品短缺前，要尽快将其补给完毕，在补给作业时应整理被顾客弄乱的陈列面，以维持商品陈列面的整齐。

(1)所补给之商品及数量，应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题，来决定其商品补给作业的优先顺序)；

(2)商品推出陈列时，要使用补充手推车；

(3)标价卡应与商品一致；

(4)以先入先出的方式来进行补给作业；

(5)一面检查商品之品质、鲜度，一面进行陈列工作；

(6)遵守陈列基准，不可超过所规定的标准陈列层数；

(7)进行作业时，勿妨碍顾客购买、挑选商品，要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”；

(8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品，摆回正确的状态、位置)。

3．陈列出货量

对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食品的新鲜度。

(1)早晨开店前，应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上，但数量不超过全天销售总量的40％；

(2)中午，补货数量不超过全天销售总量的30％；

(3)下午，营业高峰时补充全天销售量的30％。

二、初级生鲜食品保鲜作业

1．定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度

2．定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走

3．对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存

4．果蔬的一些特殊的保鲜作业方法

(1)洒水作业

①可洒水的商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。

②不能洒水的商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。

③洒水时间——开店前，中午、销售高峰时间前，关店前(一天3—4次)。

④洒水后的注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等，所以要将水气擦干。

(2)冰敷作业

①适合冰敷的商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。

②冰敷的方法——开店前冰敷(5～6cm)在上面以陈列商品。

③冰融化之后，先将商品撤下，将冰补给上去。

(3)给水作业

①适合给水的商品——红萝卜、水芹、山葵。

②给水的方法——将冰放入水中，以降低水温，然后将蔬菜根部放入水中。

我门做商品陈列的时不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。

果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。

陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及当天进货陈列上架的果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。最后所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长。

果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。例如，用托盘及保鲜膜包起来的水果，如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买，必须把鲜度不良的那颗拿掉。

果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉，但由于我们所处的北京郊区这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间，如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增促是使顾客经常光顾我们华冠。

生鲜商品的温度控制

对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原因有六：

一、呼吸作用的抑制

呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鲜度越差。一般温度上升10ºC时，呼吸量变成2-3倍，温度下降10ºC时，呼吸量减少l／2-1／3。

二、蒸发作用的抑制

抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用也越活泼。

三、发芽的抑制

某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、蕃薯，而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。

四、微生物活动的抑制

果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。

五、过熟的抑制

果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味，但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值。

六、酵素作用的抑制

绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。

为了抑制蒸发作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持在90-95％。此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85％时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。

一般果菜的保鲜温度在5ºC -8ºC，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10ºC (在室温下即可)。

大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种。

(一)冰冷水处理法

呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。

冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。

(二)冷盐水处理法

叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下图。

1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。

2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。

3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。

4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。

果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。

(三)复活处理法

葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果菜适时地补充水份，重新复活起来。