面点教学大纲

中式面点制作教学大纲

(144学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。

(一) 知识教学目标

1. 了解我国面点制作的特点。

2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。

3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。

(二) 能力培养目标

1. 熟练掌握各类面团的调制方法。

2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。

3. 掌握中式面点常用的成型手法。

4. 掌握面点制作的各种成熟方法。

5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。

(三) 思想教育目标

1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。

2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。

3. 具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求

基础模块

(一) 中式面点制作基本功训练

1. 中式面点制作基本操作技能

熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。

熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。

2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)

(二) 中式面点制作技能

1. 煮、蒸面点成熟技能

掌握煮制面点成熟的技能。

掌握蒸制面点成熟的技能。

2. 煎、炸面点成熟技能

掌握煎制面点成熟的技能。

掌握炸制面点成熟的技能。

3. 烙、烤面点成熟技能

掌握烙制面点成熟的技能。

掌握烤制面点成熟的技能。

4. 炒制面点成熟技能

掌握炒制面点成熟的技能。

(三) 宴席面点的设计和制作

1. 宴席面点设计的基本知识

了解宴席面点的组配。

2. 宴席面点的配置和制作

初步掌握宴席面点组配原则。

学会运用不同的手法制作各种面点。

3. 宴席面点的装饰和围边

初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。

实践模块

(一) 煮、蒸面点制作技能

1. 煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能

掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。

2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能

掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。

(二) 煎、炸面点制作技能

1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能

掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。

2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能

掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。

(三) 烙、烤面点制作技能

1. 烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能

掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。

2. 烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团)的制作技能

掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。

(四) 炒制面点制作技能

掌握炒河粉、炒面、炒饼、七彩银针粉、各式炒饭等品种的制作技能。

选用模块

(一) 西式点心简介

了解西式点心的种类。

了解气鼓类、曲奇类、挞类、排类等品种的制作。

(二) 地方风味面点制作(根据当地特色而定)

四、学时分配建议(144学时)

模块教学内容学时数

类别合计讲授实践机动

基础模块中式面点制作基本功训

练

中式面点制作基本操作技能8 2 6

中式面点制作基本技能标准 2 2

中式面点制作技能

煮、蒸面点成熟技能 2 2

煎、炸面点成熟技能 2 2

烙、烤面点成熟技能 2 2

炒制面点成熟技能 2 2

宴席面点的设计和制作

宴席面点设计的基本知识 2 2

宴席面点的配置和制作14 2 12

宴席面点的装饰和围边8 8

实践模块煮、蒸面点制作技能

煮制面点的制作技能12 12

蒸制面点的制作技能16 16 煎、炸面点制作技能

煎制面点的制作技能8 8

炸制面点的制作技能16 16 烙、烤面点制作技能

烙制面点的制作技能 4 4

烤制面点制作技能 6 6 炒制面点制作技能炒制面点制作技能 2 2

选用模块

西式点心简介气鼓、曲奇、挞类、排类等8 4 4

地方风味面点制作根据本地方特点确定16 16

机动14 14

总计144 20 110 14 附表1 和面(干面粉500克)，冷水、温水面团

指标

分数

项目

标准时间(5分钟) 面团软硬适度面、案、手三光节约卫生合计标准分(百分制) 30 40 20 10 100 扣分

实得分

注：热水面团标准时间为8~10分钟

附表2 搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个)

指标

分数

项目

标准时间(25分钟) 面团软硬适度搓条分剂制皮节约卫生合计标准分(百分制) 15 10 10 30 30 5 100 扣分

实得分

附表3 调制肉泥馅(猪肉500克)

指标分数

项目原料选

配合理

粗细适中稠稀均匀调拌均匀调味准确操作规范节约卫生合计

标准分(百分制) 20 10 10 10 30 10 10 100