烹饪营养与卫生复习题及参考答案
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，在错误的叙述括号内打?。
1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2.()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3.()4.()5.()656.()7.()8.()9.()10.()11.()12．()为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13.()维生素E具有维持正常视觉的功能。
14().如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15.()新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和3.惯称为4..5.水、6.②7.89.10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、_____________、_____________、______________。
13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,15.1640分）1.A.2.A.3.A.4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂5.下列营养素中不能供给热能的是().A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖6.在人体内,下列元素属于微量元素的是().A.碳B.钙C.氮D.铁7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是().A.发芽的马铃薯B.新鲜红薯C.新鲜黄花菜D.红茎带皮木薯8．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）ABCD9.A.10.A.11.A.12.A.13.A.铝合金B.铁C.铜D.不锈钢14.食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于()污染A.生物性B.化学性C.霉变食品D.放射性15.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于()食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A．黄曲霉毒素B.N—亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌17.茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中18.A.C.19.A.C.20.A.C.21.A.22.A.大肠B.小肠C.口腔D.胃23.糖类物质中，不具有甜味的是（）A.单糖B.双糖C.多糖24.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%25.日常生活中，下列中的（）甜度最大。
烹饪营养与卫生卷六 总复习1
烹饪营养与卫生卷六总复习1请各位同学如实填写姓名，不得乱填。
[填空题] *_________________________________1. 糖类主要有（）三种元素组成 [单选题] *A .碳氢氧(正确答案)B .钙铁磷C .氯化钠2. 糖类根据其分子结构和组成的不同可以分为三大类（） [单选题] *A .葡萄糖果糖半乳糖B .肝糖原山梨糖低聚糖C .单糖双糖多糖(正确答案)3. 单糖里在营养上有重要作用的单糖（）有 [单选题] *A .蔗糖B .葡萄糖(正确答案)C .淀粉4. 谷类的淀粉含量为（） [单选题] *A .70%~80%(正确答案)B.50%~60%C.23%~24%5. 淀粉和糖原是能被人体消化吸收的多糖类而纤维素是不能被人体消化吸收的（） [单选题] *A .单糖类B .双糖类C.多糖类(正确答案)6. 淀粉应结构的不同而分为（）和支链淀粉两种 [单选题] *A.分链淀粉B.直链淀粉(正确答案)C.多链淀粉7. 能溶于热水的可溶性淀粉为（） [单选题] *A.直链淀粉(正确答案)B.支链淀粉C.分链淀粉8. 不溶于热水只能在热水中膨胀的淀粉为（） [单选题] *A.直链淀粉B.分链淀粉C.支链淀粉(正确答案)9. 同类还和（）的解毒作用有关 [单选题] *A.肝(正确答案)B.心脏C.肾10. 当肝糖原不足时肝功能下降肝脏解毒作用显著减弱（）也会受到损害 [单选题] *A.肝B.肝细胞(正确答案)B.肾11.脂肪主要含有（）三种元素 [单选题] *A.碳氢氯B.碳氢氧(正确答案)C.镁氢氧11. 脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为饱和脂肪酸和（） [单选题] *A.不饱和脂肪酸(正确答案)B.必须脂肪酸C .类脂12. 脂肪中分子中不含双键的称为（） [单选题] *A.不饱和脂肪酸B.必须脂肪酸C.饱和脂肪酸(正确答案)13. 脂肪中分子含有双键的称为（） [单选题] *A.必须脂肪酸B.不饱和脂肪酸(正确答案)C.饱和脂肪酸14. 含饱和脂肪酸较多的脂类在常温下呈固体称为（） [单选题] *A.油B.脂(正确答案)C.类脂15. 含不饱和脂肪酸较多的脂类在常温下程液体称为（） [单选题] *A.油(正确答案)B.脂C.脂肪16. 从营养学角度来说脂肪酸还可以分为必须脂肪酸和（） [单选题] *A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.非必需脂肪酸(正确答案)17类脂主要也是由碳氢氧三种元素组成有的还含（） [单选题] *A.磷氮镁B.磷氮硫(正确答案)C.磷氢硫18.类脂包括糖脂磷脂固醇类和（） [单选题] *A.脂蛋白(正确答案)B.脂肪肝C.脂肪酸19.（）和胆固醇是组成人体细胞膜结构类脂肪层的基本原料 [单选题] *A.磷脂B.脂肪酸C.糖脂(正确答案)20.不饱和脂肪酸中的亚麻酸花生四烯酸虽然也有必需脂肪酸的活性但可由（）转变而来 [单选题] *A.亚油酸(正确答案)B.二十碳五稀酸C.二十二碳六烯酸21.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水占细胞干重的（）以上 [单选题] *A.45%B.55%C.50%(正确答案)22.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水占细胞干干重的（） [单选题] *A .50%B .50%以上(正确答案)C .60%23.蛋白质主要是由（）种氨基酸组成的一种化学结构非常复杂的高分子有机化合物 [单选题] *A .15B .21C .20(正确答案)24.通常（）是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸 [单选题] *A .赖氨酸(正确答案)B .甲硫氨酸C .亮氨酸25.某些氨基酸在体内具有解毒作用如半胱氨酸甲硫氨酸和（）能与进入体内的有毒物质相结合 [单选题] *A .色氨酸B .苯丙氨酸C .甘氨酸(正确答案)26.蛋白质的生理功能主要有构成和修补机体组织调节生理功能运输功能构成抗体和干扰素和（） [单选题] *A .供给必需脂肪酸B .供给能量(正确答案)C .促进脂溶性维生素的吸收27.一般把矿物质元素分为必须矿物质元素非必需矿物质元素和（） [单选题] *A .微量元素B .必须元素C .有毒元素(正确答案)28.一般将含量占人体质量（）以上的元素称为常量元素 [单选题] *A .0.01%(正确答案)B .0.001%C .0.1%29.一般将含量占人体质量（）以下的元素以微克计算这类元素成为微量元素 [单选题] *A .0.001%B .0.1%C .0.01%(正确答案)30.人体内如果缺钙会引发（） [单选题] *A .软骨病(正确答案)B .贫血性心脏病C . 大脖子病31.磷可与钙结合成为（）是构成骨骼和牙齿的主要物质 [单选题] *A .磷酸钙(正确答案)B .磷酸二氢钾C .磷酸铁锂32.成年人体内含铁4~5g 其中有（）存在与血红蛋白中 [单选题] *A .60%-70%(正确答案)B .50%-60%C .40%-5033.脂溶性维生素这类维生素主要有（） [单选题] *A .维生素A D E K(正确答案)B .维生素B1 B2C .维生素A .B1134.β-胡萝卜素被吸收后在小肠粘膜和肝中经酶的作用转化成为（） [单选题] *A .维生素B .维生素EC.维生素A(正确答案)35.缺乏维生素a严重时可引起（） [单选题] *A .大脖子病B .角膜软化(正确答案)C .佝偻病36.维生素D中以维生素（）最为重要 [单选题] *A .D8B .D2 D3(正确答案)C .D4 D337.维生素一英语动物的生育功能有关所以又称（） [单选题] *A .生育酚(正确答案)B .生育酶C .生育素38.由于维生D可在体内储存因此当维生素D摄入过多时可发生（） [单选题] *A .营养过多B .消化不良C .慢性中毒(正确答案)39.维生素B1能预防和治疗（） [单选题] *A .夜盲症B .脚气病(正确答案)C .呆小症40.维生素B2因色黄且含核糖所以又称（） [单选题] *A .核黄素(正确答案)B .核黄酶C .核黄酚41.维生素B3又称烟酸尼克酸因它具有防治（）的作用 [单选题] *A .软骨病B .癞皮病(正确答案)C .夜盲症42.维生素B6可以促进糖脂肪和氨基酸的分解利用也能促进（）和肌糖原分释放热能 [单选题] *A .肝糖原(正确答案)B .糖原C .半乳糖43.维生素B12在体内以甲基钴胺素的形式作为转甲基酶的辅酶他的主要功能是提高叶酸的利用率从而促进（）的发育和成熟 [单选题] *A .血小板B .白细胞C .血细胞(正确答案)44.维生素c是一种抗维生素c缺乏病的因子因其具有酸性所以又称（） [单选题] *A .抗坏血酸(正确答案)B .叶酸C .烟酸45.新生儿体内的水占体重的75%~80% 成年男子则为55%~60% 女子为（） [单选题] *A .50%-60%B .50%-55%(正确答案)C .40%-50%46.水能调节体温的原因是（） [单选题] *A .含量多B .相对密度C .比热容大(正确答案)47.在各种活细胞中含量最多的化合物是（） [单选题] *A .水(正确答案)B .糖类C .蛋白质48.在生物体内氧化100g （）可产生107ml的水 [单选题] *A .蛋白质B .脂肪(正确答案)C .葡萄糖49.成人每消耗4.182kj的热量就需要各种方式至少补充（）毫升的水 [单选题] *A .1.0(正确答案)B .2.3C .3.150.人体血糖主要是指（） [单选题] *A .果糖(正确答案)B .葡萄糖C .麦芽糖51.人体能量主要来源于（） [单选题] *A .糖(正确答案)B .蛋白质C .维生素52.膳食中为人体提供能量占比最大的应该是（） [单选题] *A .糖B .蛋白质C .脂肪(正确答案)53.体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是（） [单选题] *A .食糖B .酒精C .鸡蛋清(正确答案)54.在口腔中有变化的是（） [单选题] *A .淀粉(正确答案)B .脂肪C .蛋白质55.随食物进入胃内的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是（） [单选题] *A .酸碱度改变(正确答案)B .唾液淀粉酶只能催化一次反应C .温度改变56.胃液成分中黏液的作用是（） [单选题] *A .消化食物B .保护胃黏膜(正确答案)C .中和酸性57.胃蛋白酶进入小肠后催化作用大大降低是因为（） [单选题] *A .酶的催化作用是一次性的B .小肠内的温度比昌胃内高C .小肠胃的ph比胃内高(正确答案)58.胆汁是由（）分泌的 [单选题] *A .肝(正确答案)C .胰腺59.胆汁中不含（） [单选题] *A .胆盐B .卵磷脂C .盐酸(正确答案)60.能促进唾液淀粉酶水解的酶是（） [单选题] *A .淀粉酶B .蛋白酶(正确答案)C.脂肪酶61.蛋白质分解为氨基酸的过程中需要（）的作用 [单选题] *A .蛋白酶(正确答案)B .脂肪酶C.淀粉酶62.食物脂肪变成脂肪微粒需要（）的作用 [单选题] *A .脂肪酶B .胆汁(正确答案)C .淀粉酶63.在消化管中没有消化作用的部位是（） [单选题] *A .大肠(正确答案)B .口腔C .小肠64.需要消耗能量的吸收过程是（） [单选题] *B .过滤C .主要运输(正确答案)65.人体解毒器官主要是（） [单选题] *A .肾B .脾C .肝(正确答案)66.脂肪微粒吸收的途径是（） [单选题] *A .血液肝组织B .淋巴血液组织(正确答案)C .淋巴肝组织67.只在小肠内被消化的物质是（） [单选题] *A .多肽(正确答案)B .蛋白质C .脂肪68.不能增强胰脂肪酶活性的是（） [单选题] *A .胃酸B .卵磷脂C .肠肽酶(正确答案)69.脂肪转换成脂肪酸,淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在（） [单选题] *A .细胞内B .肝C .消化道(正确答案)70.编制食谱时（）是重要依据 [单选题] *A .烹饪方法B .食物成分表(正确答案)C .嗜好71.蔬菜水果主要为人体提供（） [单选题] *A .无机盐(正确答案)B .蛋白质C .糖类72.大米淘洗过度最容易损失的是（） [单选题] *A .核黄素B .硫胺素(正确答案)C .维生素c73.营养素保存率较高的一种烹调方式是（） [单选题] *A .煮B .涮C .蒸(正确答案)74.菜肴烹制最好用（） [单选题] *A .不锈钢锅B .铁锅(正确答案)C .铝锅75.蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素 [单选题] *A .食醋(正确答案)B .食用碱C .食盐76.动物性食品烹调中损失最大的是（） [单选题] *A .脂肪B .蛋白质C .维生素(正确答案)77.挂糊上浆后烹制的动物性食品味道鲜嫩是由于（）不会过多的流失 [单选题] *A .脂肪B .呈味物质(正确答案)C .蛋白质78.老年人对（）的需要量减少 [单选题] *A .能量(正确答案)B .蛋白质C .无机盐79.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由（）提供的 [单选题] *A .蛋白质水解成氨基酸B .葡萄糖氧化分解C .ATP分解为ADP(正确答案)80.在一定时间内能使血糖维持恒定的机关是（） [单选题] *A .大肠B .胃C .肝(正确答案)81.果糖是最甜的天然糖在（）中含量丰富 [单选题] *A .蜂蜜(正确答案)B .苹果C .葡萄82.动物体内都有的糖是（） [单选题] *A .葡萄糖核糖脱氧核糖(正确答案)B .蔗糖麦芽糖C .肝糖原乳糖83.（）是婴儿唯一的食物能量来源 [单选题] *A .葡萄糖B .糖原C .乳糖(正确答案)84.糖类是人体能量的重要来源占人体每日所需能量的（） [单选题] *A .20%~25%B .60%~70%(正确答案)C .40%~50%85.乳糖有助于（）得繁殖可防止婴儿某些肠道 [单选题] *A .酵母菌B .葡萄球菌C .乳酸菌(正确答案)86.以下天然糖中最不甜的是（） [单选题] *A .果糖B .蔗糖C .半乳糖(正确答案)87.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（） [单选题] *A .总能源B .储备能源(正确答案)C .直接能源88.（）是构成细胞膜的重要成分 [单选题] *A .脂肪(正确答案)B .磷脂C .维生素d89.（）不具有必需脂肪酸的生理活性 [单选题] *A .花生四烯酸B .亚麻酸(正确答案)C .油酸90. 下列几种食物中亚油酸含量最多的是（） [单选题] *A .豆油(正确答案)B .牛油C .鸡油91.花生四烯酸在人体内不是合成（）的前体物质 [单选题] *A .前列腺素B .肾上腺素(正确答案)C .血栓素92.脂肪的熔点与（）的含量有关 [单选题] *A .低级脂肪酸B .脂溶性维生素(正确答案)C .不饱和脂肪酸93.（）的必须脂肪酸含量为52%~64% [单选题] *A .黄油B .花生油C .葵花籽油(正确答案)94.植物性脂肪比动物性脂肪（）的含量高的多 [单选题] *A .维生素E(正确答案)B .维生素A .C .维生素D95.膳食脂肪的消化率与脂肪中的（）无关 [单选题] *A .低级脂肪酸含量B .饱和脂肪酸含量C .脂溶性维生素含量(正确答案)96.膳食脂肪营养价值的高低与（）有关 [单选题] *A .脂肪的熔点B .必需脂肪酸含量(正确答案)C .脂溶性维生素含量97.动物干的脂肪中含有丰富的（） [单选题] *A .生育酚B .维生素CC .维生素D(正确答案)98.以下食物中（）的脂肪含量少 [单选题] *A .炒板栗(正确答案)B .煮黄豆C .核桃99.猪油中的维生素E含量为每100g猪油中含（）mg [单选题] *A .87B .93C .5(正确答案)100.人体每日脂肪的摄入量已占总能量的（）为宜 [单选题] *A .10%B .20%~25%(正确答案)C .30%。
烹饪营养与卫生
《烹饪营养与卫生》试卷及答案一、名词解释（5×1=5 分）1、焦糖化反应二、填空题（5×3=15 分）、易感人群。
1、传染病传播的条件包括：传染源、2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。
3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。
症状，鲤鱼和红豆同食，可引起4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。
三、选择题（5×3=15 分）1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( A..维生素 C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素 D ）)2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（A．维生素A B．维生素C C．维生素 D D．维生素 E ）物质就越多。
D．生物碱3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（A．苯并芘B．动物胶C．二秋水仙碱）4、酱油在夏天会长白醭，这是因为（A．空气氧化作用不是B．酱油中杂质浮起C．微生物繁殖的结果D．以上都5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（A．25%、50%、25% C．25%、40%、35% B．30%、40%、30% D．40%、40%、20%）四、判断题（5×3=15 分）1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。
（2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。
（3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。
（4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。
（）））））（5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。
五、简答题（第一题12 分，第二题18 分，共30 分）1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理？2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些？请概括之。
六、分析题。
（20 分）运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
烹饪营养与卫生 试题100道
中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。
A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。
A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。
A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。
A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。
A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。
A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。
A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。
A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。
A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。
A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。
A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。
A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。
A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。
A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。
A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。
A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。
A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。
A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。
烹饪营养与卫生段考题及答案修订稿
烹饪营养与卫生段考题及答案集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。
【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。
【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。
【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。
【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。
【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。
【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。
【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。
【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。
【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。
【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。
【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。
是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。
【×】13.VE【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。
【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。
二、.单项选择题(每题2分,共30分)【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。
A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质【C】2.膳食纤维不具有（）作用。
A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。
【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。
A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。
烹饪营养基础习题及参考答案
烹饪营养基础习题及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。
A、白果B、花生C、核桃D、栗子正确答案：D2、粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、0.6B、0.8C、0.7D、0.85正确答案：B3、我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中晚餐占A、0.3B、0.35C、0.25D、0.4正确答案：A4、微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。
A、酵母B、肠道致病菌C、非致病菌D、霉菌正确答案：C5、食品因化学因素的作用,使营养物质破坏而损失,()不属于化学因素。
A、不恰当使用碱B、高温和光照C、配菜不当D、脂肪氧化酸败正确答案：B6、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的( )作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。
A、消化B、腐化C、腐败D、吸收正确答案：B7、()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。
A、铁锅B、铜锅C、不锈钢锅D、铝锅正确答案：A8、中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。
A、1997年B、1987年C、1998年D、1989年正确答案：D9、纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C—186°C,当加热至( )°C时变成焦糖(俗称糖色)。
A、180B、190C、200D、185正确答案：C10、含量占人体重量( )以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。
A、0.0001B、0.0002C、0.0004D、0.0003正确答案：A11、食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、致畸B、致突变C、饱腹感D、致癌正确答案：C12、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、肉制品中的亚硝酸盐B、大米中的甲虫C、蔬菜中的农药D、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素正确答案：D13、进口的预包装食品应当有()、中文说明书。
烹饪营养与卫生复习题与答案
营养卫生复习题一.单项选择题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。
A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.以下维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素。
〞A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.以下三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A.300克和50克B.100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。
A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9.以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素CB．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12.在一般情况下，以下微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。
A.叶酸B.锌C.维生素A115.以下烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16.食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系17.以下哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18.谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19.营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进安康和生长发育的过程20.人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比拟以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。
《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题
《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。
其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。
2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。
单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖包括淀粉、糖原、纤维素。
膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。
②能改善血糖生成反应。
③能改善大肠功能。
3．简述蔗糖和淀粉的性质。
答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。
淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。
淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。
淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。
淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。
4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。
②构成身体组织。
③维持体温、保护脏器。
④促进脂溶性维生素的吸收。
⑤供给必需脂肪酸。
必须脂肪酸具有①构成机体组织。
②调节人体生理功能的作用。
衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。
②必需脂肪酸的含量。
③脂溶性维生素的含量。
5．简述蛋白质的营养学分类。
答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。
必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。
《烹饪营养与卫生》半期考试题及答案
《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案学号:___姓名：_______ 得分_ __一、选择题（每小题3分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。
）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。
A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。
A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）A.绿豆B.豌豆C.扁豆D.大豆10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。
( )A. ¾B. ½C. ¼D.²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。
B.促进物质代谢过程。
C．调节体温及机体的润滑功能。
D.提供能量。
15.成人每天可以分泌（）L消化液。
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。
（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。
（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。
（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。
（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。
（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。
2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。
4. 描述储存厨房用具的正确方法。
5. 请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。
请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
2023年烹饪营养与卫生试题库
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所导致的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是由于________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分派的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，重要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其自身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸取的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养基础测试题+答案
烹饪营养基础测试题+答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。
A、胚胎B、糊粉层C、谷皮D、胚芽正确答案：A2.人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的,()一般不属于供给热能这一功用。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、水正确答案：D3.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,()不在其中。
A、蛋氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸正确答案：D4.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于A、肉类B、蛋类C、海产品D、乳类正确答案：C5.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。
( )在脑和神经组织中含量最多。
A、糖脂B、磷脂C、胆固醇D、甘油三酯正确答案：A6.()因含碱过多,老年人应少吃。
A、鹅蛋B、松花蛋C、鸭蛋正确答案：B7.食物是一种非常复杂的混合物,()是能够直接被人体吸收。
A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、多糖类正确答案：B8.碘的主要功能是参与()的构成。
A、甲状腺素B、肾上腺素C、皮质激素D、性激素正确答案：A9.我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。
A、干货制品B、动物性食品C、加工性食品D、植物性食品正确答案：A10.蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。
A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B11.不能用于强化铁的载体是A、糖B、蛋黄酱C、米粉D、玉米面正确答案：B12.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、小麦B、羊肉C、土豆D、牛肉正确答案：A13.人体每天水的需要量B、300mlC、2500mlD、无需饮水正确答案：C14.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、丝状B、圆形或卵圆形C、杆形D、蝌蚪形正确答案：D15.()仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。
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《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.7.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.8家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。
9.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、_____________、_____________、______________。
13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.15.在我国地区饮食习惯有:华北地区以______为主,华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃_______;广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜欢________.16．三大致癌物质是：①___________②_____________③__________.三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内、1分*40，共40分）1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质B.维生素C.脂类D.维生素和无机盐3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂5.下列营养素中不能供给热能的是( ).A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).A.碳B.钙C.氮D.铁7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是( ).A.发芽的马铃薯B.新鲜红薯C.新鲜黄花菜D.红茎带皮木薯8．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）A．煮后肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面B．用手指压后的凹陷不能恢复，并留有明显的痕迹C．瘦肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白D．用手摸后，手感猪肉表面微湿，不沾手9.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）A.先洗后切B.大火急炒C.加少量碱D.现炒现吃10.脂肪可促进( )的吸收A.维生素B.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.所有营养素11.细菌性食物中毒多发生于( )A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月12.食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是( )A.感官判断B.化学分析C.仪器分析13.从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的( )来制造A.铝合金B.铁C.铜D.不锈钢14.食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于( )污染A.生物性B.化学性C.霉变食品D.放射性15.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌17.茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中18.下列措施有利于防止油脂酸败的是（）A.多次长时间加热B.时常往油脂里加入氧气C.盛放在无色透明的瓶子中D.加入适量的维生素E19.冻肉的最佳解冻方法是（）A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡C.置于高温环境中D.置于常温下20.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》B.《民事诉讼法》C.《食品卫生法》D.《工商法.》21.下列不属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B族B.维生素AC.维生素ED.维生素D22.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所A.大肠B.小肠C.口腔D.胃23.糖类物质中，不具有甜味的是（）A.单糖B.双糖C.多糖24.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%25.日常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖26.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）A. 苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿27.下列叙述中不是食物中毒特点的是（）A.有共同的饮食史B.直接互相传染C.症状相似D.潜伏期短、来势急剧28.下列饮料中，（）是属于生物碱饮料A.乳酸B.茶汁饮料C.橙汁饮料D.葡萄糖饮料29.餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）A.一刮、二洗、三冲、四消毒B.一洗、二刮、三冲、四消毒C.一冲、二刮、三洗、四消毒D.一冲、二洗、三刮、四消毒30.幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）A.煎、炸、烤B.蒸、炖、滑炒C.炖、滑炒、炸D.蒸、烤、熏31.不宜生吃的蔬菜是（）A.黄瓜B.番茄C.生菜D.荸荠32.可以直接被人体吸收利用的是（）A.蛋白质、脂肪、淀粉B.氨基酸、脂肪酸、葡萄糖C.多肽、蔗糖、猪油D.鸡蛋白、麦芽糖、花生油33.含有完全蛋白质（）A.皮肉B.麦类C.蹄筋D.大豆34.对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（）A.V BB. V CC.V ED.V A35.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（）引起A.动物性原料B.真菌性食物C.海产类原料D.粮食及油料食物36.下列着色剂中，不属于合成色素的是（）A.苋菜红B.叶绿素C.柠檬黄D. 靛蓝37.下列食品添加剂中，可用作防腐剂的是（）A.糖精B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.小苏打38.蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收A.单糖B.氨基酸C.多肽D.脂肪39一天中人们摄入的营养素，其质量最多的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水40.谷类食品中的蛋白质属于（）A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质41.在下列有毒物质中，属于有毒金属元素的是（）A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亚硝酸盐C.镉、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚四、简答题（4分*2，共8分）1.为什么说糖类物质可以节约蛋白质？2.食品从业人员应该遵守哪些职业道德？3.膳食指南的十条是什么？4.蔬菜、水果的营养价值如何？5.简述下列概念：能量平衡必需脂肪酸蛋白质的互补作用食品营养营养素食物中毒食品污染食品腐败变质6.食物中毒的特点是什么？7.食物中毒有哪几类？8.饮食行业从业人员在工作期间应注意哪些卫生要求？9. 食品污染的来源有哪些？五、论述题：（7分）谈谈照顾高血压病患者的饮食注意事项及要求。
参考答案一、判断题：（每小题1分）1. 2.× 3. 4. 5. 6. 7.×8. 9. 10.×11.× 12. 13.× 14. 15.×二、填空题：（每小题2分，可根据答案的正误，完成情况酌情给分）1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.碳、氢、氧、油、脂4.完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质5.体温、运输、消化、吸收6.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用7.40%、16%8.僵直、后熟、自溶、腐败9.破坏、流失10消化管、可吸收的小分子、机械、化学11.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化12.一刮、二洗、三冲、四消毒13.V A、V D、C14.蛋白质、营养学15.面食、大米、煲汤16.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘三、选择题（每小题1分）四、1.为什么说糖类物质可以节约蛋白质？答：糖类物质是人体所需热能的主要来源，当人体热能需求不能达到满足时，机体会自然把蛋白质和脂肪转化为能量弥补。