食品中微生物及其控制
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2）导致食物中毒 微生物污染食物在加工、贮存、运输、销 售过程中被病原微生物（包括细菌、霉菌、 病毒等）污染，在适当条件下大量繁殖或 产生毒素。
4、细菌性食物中毒的特点
1）发病主要夏秋季。 2）引起中毒食品主要：肉、乳、蛋及水产品，其次植物性食品。 3）中毒发生条件： a.加热不彻底细菌未全部杀死或生熟不分导致细菌二次污染 b.适宜温度及存放一定时间，细菌大量繁殖或产毒。
食品中微生物及其控制措施
一、微生物简介 二、食品中常见微生物 三、清洗与消毒
情景演习——质量是什么？
和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质 量”。…
一日，办公室要增加8个人手，涉及到增加8套桌椅。 1、我的第一反应，这么小的办公室放12套桌椅（包括原有4
套），怎么可能放的下？ 老外说：量过之后才能知道放不放得下。我被他说服了。
2）水分：在干燥环境中，细菌生长缓慢或不能生长，有的会立即死亡或 逐渐死亡。
降落实验平板 干湿环境的比较
过道放置3小时
洗手间放置1.5 小时
洗衣房放置1.5小 时
10
TM-00027:8
3、微生物污染食品后果
1）导致食品腐败变质 微生物广泛存在自然界，从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会 被微生物污染，在适当条件下，微生物（主要非致病菌、霉菌、酵母 菌）大量繁殖。
微生物简介
2021/2/11
微生物 肉眼不能看见的微小生物体
日常工作中所提微生物 细菌（菌落、大肠、致病菌）、真菌
（。霉菌、酵母菌）
1、自然界中细菌的分布
空气（包括尘埃）
土壤
水
健康人每打一次喷嚏
土壤10-20cm深处含
飞沫中含菌量1-2万个
菌量 10万个/g
昆虫、老鼠、人：手、足、口腔、鼻、咽喉、消化道（50万亿个细菌，总重 1.5千克） 、粪便（1亿个细菌，占1／3重量）、皮肤（10000亿个细菌）
金黄色葡萄球菌
致病菌
金葡肠 毒素
来源
动物及人的 鼻腔、咽喉 、皮肤、头 发及化脓性 病灶
传播途径
细菌特点
空气、土 葡萄球菌耐热、耐 壤、粪便、 盐。 污水及食 肠毒素耐热。 物
潜伏期 2－5h
症状和体征 相关食品
显著恶心、 呕吐，中等 腹泻，体温 正常或略高
肉、奶、鱼、 蛋类等动物 性食品；其 次剩饭菜、 糕点、凉糕
热狗事件—— 美国历史上最严重的食物中毒事件 汉堡包事件——
致病原因 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 志贺氏菌
李斯特菌 大肠杆菌O157
食品中常见微生物
细菌/菌落总数 大肠菌群/肠杆菌科 沙门氏菌 志贺氏菌 李斯特菌 大肠杆菌O157 腊状芽ຫໍສະໝຸດ Baidu杆菌
金黄色葡萄球菌
真菌 霉菌 酵母菌
菌落总数
1、菌落总数指在每克（mL）食品中所含细菌的数量。 2、通常，通过样品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。 3、一般，菌落总数表示单位食品中所含有的活菌的数量。 4、检测意义：1）作为食品被污染程度即清洁状态的标志；
质量是什么？
4、老外看了，笑笑，让我做得更精确一些，我觉得浪费时间，我还有很 多其他活呢，我坚持让行政事务处的人作，因为本来这事就不归我管。 老外拗不过我，说他自己做。我说；“你的时间可是很宝贵啊”，他 说他回家作，这样不浪费我们公司的工作时间。
5、第二天他来了，带了这样一副图。他说他花了1小时零9分钟。我服了。
霉菌
霉菌及毒素污染食品，不仅可造成人体健康危害，还可使食品营养价值降低变质。 预防食品发霉： 1）控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。 2）降温：低温储藏，但湿度10%以下。 3）隔氧：充氮气或二氧化碳。
黄曲霉毒素 1、霉变的粮油食品、牛奶 2、去除霉菌毒素方法 1）挑选法：如花生 2）手搓冲洗法：如花生 3）加碱去毒法 4）紫外线照射法：如植物油 5）牛奶中黄曲霉毒素耐热性很强，加热到280才能完全被破坏。
2）预测食品的耐存放程度或期限。
。
2021/2/11
大肠菌群
1、大肠菌群直接或间接来自于人或动物。 2、检测意义： 1）典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大
肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪 便污染。 2）典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为 肠道致病菌污染食品的指示菌。 3）大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、 人手等的污染情况。
生长繁殖条件
1）生长温度范围30-37℃、最适PH7.4
2）能在高糖浓度食品中繁殖。
3）金葡菌污染的食品，温度适宜时易产肠 毒素。25-37℃ 5-10小时
4-7 ℃
18周
杀灭条件
1）70℃、1h可灭金葡菌； 2）100℃、2h可灭肠毒素（100℃水30 分钟不能灭）。
金黄色葡萄球菌的预防控制
患手指化脓、化脓 性咽炎、口腔疾病 的工人暂时离岗 患化脓性乳腺炎 的牛乳不能食用
质量是什么？
2、我的第二反应，等桌子运来，再考虑如何摆布，摆吧摆吧得呗。 老外说，我们先计划好，详细周密得计划，有了平面图，桌椅来了就 可以直接摆了。我同意了。
3、我得第三反应，正好面试的人里有人懂得CAD，让他们画个图就好了。 老外摇头，让我画。我说：“我不会啊，找行政事务处的人来作吧。” 他说很简单，你按照比例尺剪几个卡片，摆在纸上就可以了。于是我 作了，如下图。
5、致病菌导致的食品安全事例
时间
地点
2000年6月 日本
2009年3月 美国
事例 雪印牛奶事件—— 日本最大乳制品公司雪印集团的倒闭 花生酱食品事件—— 美国历史上最大规模的食品召回事件之一
09年7月
河南 河南省周口市实验幼儿园中毒事件—— 214名儿童食物中毒
99 年12月 92年12月
美国 美国
食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、钱币等
2021/2/11
降落实验平板
靠近人群的平板
远离人群的平板
霉菌
7
TM-00027:7
某化验员按指印的平板
某化验员头发的平板
。
2021/2/11
2、细菌生长繁殖的条件
温度、水分、氧气、渗透压、PH、时间、营养物质等
1）温度：根据细菌生长繁殖所需温度不同，将细菌分为：嗜冷性、嗜温 性、嗜热性细菌。通常食品腐败菌及病原菌多属嗜温性细菌，它们适 宜的温度最低10℃，最高45℃，最适37-38℃。
4、细菌性食物中毒的特点
1）发病主要夏秋季。 2）引起中毒食品主要：肉、乳、蛋及水产品，其次植物性食品。 3）中毒发生条件： a.加热不彻底细菌未全部杀死或生熟不分导致细菌二次污染 b.适宜温度及存放一定时间，细菌大量繁殖或产毒。
食品中微生物及其控制措施
一、微生物简介 二、食品中常见微生物 三、清洗与消毒
情景演习——质量是什么？
和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质 量”。…
一日，办公室要增加8个人手，涉及到增加8套桌椅。 1、我的第一反应，这么小的办公室放12套桌椅（包括原有4
套），怎么可能放的下？ 老外说：量过之后才能知道放不放得下。我被他说服了。
2）水分：在干燥环境中，细菌生长缓慢或不能生长，有的会立即死亡或 逐渐死亡。
降落实验平板 干湿环境的比较
过道放置3小时
洗手间放置1.5 小时
洗衣房放置1.5小 时
10
TM-00027:8
3、微生物污染食品后果
1）导致食品腐败变质 微生物广泛存在自然界，从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会 被微生物污染，在适当条件下，微生物（主要非致病菌、霉菌、酵母 菌）大量繁殖。
微生物简介
2021/2/11
微生物 肉眼不能看见的微小生物体
日常工作中所提微生物 细菌（菌落、大肠、致病菌）、真菌
（。霉菌、酵母菌）
1、自然界中细菌的分布
空气（包括尘埃）
土壤
水
健康人每打一次喷嚏
土壤10-20cm深处含
飞沫中含菌量1-2万个
菌量 10万个/g
昆虫、老鼠、人：手、足、口腔、鼻、咽喉、消化道（50万亿个细菌，总重 1.5千克） 、粪便（1亿个细菌，占1／3重量）、皮肤（10000亿个细菌）
金黄色葡萄球菌
致病菌
金葡肠 毒素
来源
动物及人的 鼻腔、咽喉 、皮肤、头 发及化脓性 病灶
传播途径
细菌特点
空气、土 葡萄球菌耐热、耐 壤、粪便、 盐。 污水及食 肠毒素耐热。 物
潜伏期 2－5h
症状和体征 相关食品
显著恶心、 呕吐，中等 腹泻，体温 正常或略高
肉、奶、鱼、 蛋类等动物 性食品；其 次剩饭菜、 糕点、凉糕
热狗事件—— 美国历史上最严重的食物中毒事件 汉堡包事件——
致病原因 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 志贺氏菌
李斯特菌 大肠杆菌O157
食品中常见微生物
细菌/菌落总数 大肠菌群/肠杆菌科 沙门氏菌 志贺氏菌 李斯特菌 大肠杆菌O157 腊状芽ຫໍສະໝຸດ Baidu杆菌
金黄色葡萄球菌
真菌 霉菌 酵母菌
菌落总数
1、菌落总数指在每克（mL）食品中所含细菌的数量。 2、通常，通过样品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。 3、一般，菌落总数表示单位食品中所含有的活菌的数量。 4、检测意义：1）作为食品被污染程度即清洁状态的标志；
质量是什么？
4、老外看了，笑笑，让我做得更精确一些，我觉得浪费时间，我还有很 多其他活呢，我坚持让行政事务处的人作，因为本来这事就不归我管。 老外拗不过我，说他自己做。我说；“你的时间可是很宝贵啊”，他 说他回家作，这样不浪费我们公司的工作时间。
5、第二天他来了，带了这样一副图。他说他花了1小时零9分钟。我服了。
霉菌
霉菌及毒素污染食品，不仅可造成人体健康危害，还可使食品营养价值降低变质。 预防食品发霉： 1）控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。 2）降温：低温储藏，但湿度10%以下。 3）隔氧：充氮气或二氧化碳。
黄曲霉毒素 1、霉变的粮油食品、牛奶 2、去除霉菌毒素方法 1）挑选法：如花生 2）手搓冲洗法：如花生 3）加碱去毒法 4）紫外线照射法：如植物油 5）牛奶中黄曲霉毒素耐热性很强，加热到280才能完全被破坏。
2）预测食品的耐存放程度或期限。
。
2021/2/11
大肠菌群
1、大肠菌群直接或间接来自于人或动物。 2、检测意义： 1）典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大
肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪 便污染。 2）典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为 肠道致病菌污染食品的指示菌。 3）大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、 人手等的污染情况。
生长繁殖条件
1）生长温度范围30-37℃、最适PH7.4
2）能在高糖浓度食品中繁殖。
3）金葡菌污染的食品，温度适宜时易产肠 毒素。25-37℃ 5-10小时
4-7 ℃
18周
杀灭条件
1）70℃、1h可灭金葡菌； 2）100℃、2h可灭肠毒素（100℃水30 分钟不能灭）。
金黄色葡萄球菌的预防控制
患手指化脓、化脓 性咽炎、口腔疾病 的工人暂时离岗 患化脓性乳腺炎 的牛乳不能食用
质量是什么？
2、我的第二反应，等桌子运来，再考虑如何摆布，摆吧摆吧得呗。 老外说，我们先计划好，详细周密得计划，有了平面图，桌椅来了就 可以直接摆了。我同意了。
3、我得第三反应，正好面试的人里有人懂得CAD，让他们画个图就好了。 老外摇头，让我画。我说：“我不会啊，找行政事务处的人来作吧。” 他说很简单，你按照比例尺剪几个卡片，摆在纸上就可以了。于是我 作了，如下图。
5、致病菌导致的食品安全事例
时间
地点
2000年6月 日本
2009年3月 美国
事例 雪印牛奶事件—— 日本最大乳制品公司雪印集团的倒闭 花生酱食品事件—— 美国历史上最大规模的食品召回事件之一
09年7月
河南 河南省周口市实验幼儿园中毒事件—— 214名儿童食物中毒
99 年12月 92年12月
美国 美国
食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、钱币等
2021/2/11
降落实验平板
靠近人群的平板
远离人群的平板
霉菌
7
TM-00027:7
某化验员按指印的平板
某化验员头发的平板
。
2021/2/11
2、细菌生长繁殖的条件
温度、水分、氧气、渗透压、PH、时间、营养物质等
1）温度：根据细菌生长繁殖所需温度不同，将细菌分为：嗜冷性、嗜温 性、嗜热性细菌。通常食品腐败菌及病原菌多属嗜温性细菌，它们适 宜的温度最低10℃，最高45℃，最适37-38℃。