酒的特性与分类

第四章酒水知识第一节酒的特性与分类2008.3 1

课型：新课、理论课

教学目的：

知识：酒的特性与分类

能力：通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

一、新课引入

人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时却是一个有趣而又复杂的问题。那么，关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？二、新课内容

【讲解】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。

请同学结合课本填空。

酒的重要成分是（），包括（）和（）。

【提问】

酒的物理特征是什么？

酒的酿造过程是怎么样的？

【讲解】

1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。

第四章酒水知识第一节酒的特性与分类2008.3 2

酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V／V)左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。

3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3

(1) 营养功能。

(2) 医药功能。

(3) 交际功能。

【总结过渡】学习了酒的基本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。【讲解】酒的分类

酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方

(一)

酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵

(二)

按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)

1.

2.

3.

4.

5.

第四章酒水知识第一节酒的特性与分类2008.3 3 (三)

1.

低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低

2.

中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

3.

高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、

(四)

中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。

1. 白酒

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白

2. 黄酒

黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚幽香，

3.

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，

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酒香醇美，营养丰富。

4.

药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。5.

啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。

三、课堂小结

1．酒的一些基本特性。

2．酒的分类。

四、板书设计

第一节酒的特性与分类

一、酒的特性

二、酒的分类

(一) 按酒的制造方法分类

(二) 按配餐、饮用方式分类

(三) 按酒精含量分类

(四)