常见调味品原料感官评价指标和方法

常见调味品原料感官评价指标和方法

一.调味原料

调味原料是在烹饪过程中用于调和食物口味的原料的统称。

二.调味原料的分类

（1）咸味调味品：食盐、酱油、豆豉、豆酱等。

（2）甜味调味品：食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。

（3）酸味调味品：食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。

（4）鲜味调味品：味精、腐乳汁、鸡精、耗油、虾油、鱼露、海胆汁等。

（5）香辛味调味品：

调味品主要包括甜味和咸味调味品，咸味调味品主要包括酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂(如味精)等。调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。

首先气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。

其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有发霉或已经生蛆，对于固态调味品如腐乳、

酱腌菜、味精等还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。