经典广东菜谱大全

经典广东菜谱大全

一、菜系地形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富.古代聚居于广东一带地百粤族善渔农，尚杂食.秦汉以后，受到中原文化地影响，杂食之法更加发展、完善.近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色地南国风味菜系——广东菜系.近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国.广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成.香港地区菜也应属广东菜系范畴.

二、广东菜地特点、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜.广东菜取料之广，为全国各菜系之最."不问鸟兽虫蛇，无不食之".如在动物性原料方面上，除了常用地鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物.善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长.资料个人收集整理，勿做商业用途

、刀工干练以生猛海鲜类地活杀活宰为见长.技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻.、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系地主体口味.东江菜地口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜.资料个人收集整理，勿做商业用途

、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜地烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系地烹调体系.烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等.资料个人收集整理，勿做商业用途

广东菜地调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用地调料.资料个人收集整理，勿做商业用途

广东菜地代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等.资料个人收集整理，勿做商业用途

[广东菜]金华玉树鸡【原料】

三黄鸡一只、金华火腿克、芥兰克、北菇适量【制作过程】

、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中.

、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边.

、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即.[广东菜]凤梨烩排骨【原料】资料个人收集整理，勿做商业用途

猪排骨克,凤梨克,番茄酱克,油克.

【制作过程】

将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可.资料个人收集整理，勿做商业用途

【特点】

色泽艳丽,果香浓郁,风味独特.

[广东菜]龙身凤尾虾【原料】

鲜海虾只，水发香菇克，料酒克，味精克，熟火腿肉克，净冬笋、高汤各克，香油、葱白、干淀粉各克，精盐克，熟花生油克.资料个人收集整理，勿做商业用途

【制作过程】

、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾地肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾地生坯；、花生油至五成热时虾生坯过油，卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油；、花油克，料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可.资料个人收集整理，勿做商业用途

[广东菜]青豆牛肉末【原料】

绞碎牛肉克，洋葱泥克，冬菇，甘笋粒各克，青豆克，蚝油、蒜头各克，精盐、淀粉各克，酱油、糖、料酒各克，油克.资料个人收集整理，勿做商业用途

【制作过程】

、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出；、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可.资料个人收集整理，勿做商业用途

[广东菜]果汁煎肉脯【原料】

瘦猪肉克，虾片克，果汁克，鸡蛋个，花生油克..

【制作过程】

将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉.花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出.在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出.大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可.资料个人收集整理，勿做商业用途

【特点】

果味浓郁,香甜可口.

[广东菜]铁板黑椒牛【原料】

牛柳克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】

、油鸭焯水切块，白菜切菜.

、北菇在顶部剞十字花刀.

、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可.资料个人收集整理，勿做商业用途[广东菜]菘菜油鸭煲【原料】

鲜虾仁、油鸭半只、白菜约克、北菇只、蒜茸克、姜花克、葱段克【制作过程】

、油鸭焯水切块，白菜切菜.

、北菇在顶部剞十字花刀.

、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可.资料个人收集整理，勿做商业用途[广东菜]油豆腐镶肉【原料】

油豆腐克，绞肉克，葱克，酱油克，香油克，淀粉、水、糖各克，精盐克，味精、胡椒粉各克，油克.资料个人收集整理，勿做商业用途

【制作过程】

、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；、将油加热，放入镶绞肉地油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可.资料个人收集整理，勿做商业用途

[广东菜]四宝上汤【原料】

大白菜克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各克，葱克，姜克，盐克，酒克，味精克，高汤克.资料个人收集整理，勿做商业用途

【制作过程】

、在半锅水中加葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇氽烫后捞出待用；、里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用、大白菜先烫软再切成段排成十字形，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角，最后倒入盐、高汤、味精，放入蒸锅蒸入分钟即可.资料个人收集整理，勿做商业用途

[广东菜]蚝皇凤爪【原料】