酒水知识(1)

配制酒 配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作 基酒，与酒精或非酒精物质进 行勾兑，兼用浸泡、调合等多 种手段调制成的酒。如药酒、 露酒等。
酒吧对饮料的习惯分类是酒吧制作酒单的依据。 （一）开胃酒或餐前酒（Aperitifs） 开胃酒是指能够增进食欲的液体食品。随着时代 的发展，特别是经济的发展，人们的饮酒习惯的 变化，开胃酒渐渐被专门以蒸馏酒或葡萄酒作为 酒基，再调入其他多种植物类香料，具有开胃和 增加食欲的功能。如：味美思（Vermouth）
（3）啤酒 啤酒是将麦芽糖化后加入啤酒花（蛇麻草的雌 花）、酵母菌酿制成的一种低度酒饮料。啤酒的 度数一般在2～8度之间。 （4）果酒 果酒是以含糖分较高的水果为主要原料，经过发 酵等工艺酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒。 其酒度多在15度左右。 （5）仿洋酒 仿洋酒是我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所 制造的酒，（如山东青岛张裕公司出产的金奖白 兰地、味美思等）。
识酒:酒分为白酒、黄酒、啤 酒、果酒、药酒、仿洋酒等。
（1）白酒 白酒是以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原 料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器为酿造 工具，经发酵蒸馏而成。白酒的度数一般在30度 以上，无色透明，质地纯净，醇香甘美。 （2）黄酒 黄酒又称压榨酒，主要是以糯米和黍米为原料，通 过特定的加工酿造过程，利用酒药曲（红曲、麦曲） 浆水中的多种霉菌，酵母菌、细菌等微生物的共同 作用而酿成的一种低（酒）度原汁。黄酒的度数一 般在12～18度之间，色黄清亮，黄中带红，醇厚 幽香，味感谐和。
（六）葡萄酒（Wine） 起泡葡萄酒 加汽葡萄酒 强化葡萄酒 加香葡萄酒

按葡萄酒的颜色分类： ----红葡萄酒（亦称红餐酒或红酒 Red wine） ----桃红葡萄酒 （亦称粉红葡萄酒 Roses wine） ----白葡萄酒 （亦称白餐酒 或白酒White wine）
七）啤酒（Beer） 啤酒是以麦芽作为主要酿造啤酒原料，外加玉米、 大米和啤酒花等辅料，使用酵母的发酵作用制成含 二氧化碳而有泡沫的低度酒精含量的发酵酒。 如：根据原麦汁浓度可分为： 高浓度啤酒，麦芽汁14°~ 20°，酒度在 4.9%~5.6%。 中浓度啤酒，麦芽汁11°~ 12°，酒度在 3.1%~3.8%。 低浓度啤酒，麦芽汁7°~ 8°，酒度在2%
（四）烈酒（Spirits）常用的烈性酒即： 金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和 特基拉酒；

金酒（Gin） 威士忌（Whisky） 白兰地（Brandy） 朗姆酒（Rum） 伏特加（Vodka） 特基拉（Tequila）
五）利口酒（Liqueur） 利口酒是以中性谷物蒸馏酒或食用酒精为基酒， 在这些基酒中加入各种有用树皮、植物的根、花叶、 果皮、香草等多种香米，进行浸泡、蒸馏、陈酿等 一系列复杂的工艺流程，再经过糖化（甜化）工艺 处理（兑入1.5%的蜂蜜）配制生产得到一类含糖 量高、香味浓郁的含酒精饮料。 如：按香料成分可分为： （1）草料利口酒（Liqueurs de Phants） （2）种料利口酒（Liqueurs de Graines） （3）果料利口酒(Liqueurs de Fruits)
（三）鸡尾酒（Cocktail） 鸡尾酒是一种具有色、香、味、形极佳的精美艺术品， 它是一种或两种以上的酒和辅料调制而成。酒吧按其 配料及特点把鸡尾酒可基本分为： 热饮（Hot Drinks）。 奶类饮料（Cream Drinks）。 葡萄酒和宾治（Wine Drinks and Punches）。 利口酒类（Liqueur Drinks）。 双料酒类（Bloody Mary）。 烈酒调入混合饮料类（Liqur and Mixers）。 酸酒（Sours）……
（二）雪梨酒与波特酒（Sherry and Port） 雪梨酒产于西班牙谢瑞斯省，原名为Xeres，是一 种兑入了白兰地的强化型葡萄酒，后来才被英国人 称为Sherry，是世界上著名的甜食酒之一。波特 酒是一种通过加入白兰地来提高酒精含量的，口感 甘甜的强化型葡萄酒。它的名字来自于葡萄牙北部 的奥波多城，它是一种美妙的餐后饮品。
酒水知识(一)
酒精饮料

酒是用粮食、水果等含淀粉或糖分的物质经发 酵制成的含乙醇成分的刺激性饮料 。 酒的最重要的成分是乙醇(食用酒精)，英文为 “ethanol ”。乙醇的主要物理特性是：常温 下呈液态、五色透明、易挥发、易燃烧，沸点 为78.3 ℃，、冰点为一 114℃，不易感染杂菌， 刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶 解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出 热，乙醇浓度为52％-53%时与水分子结合最紧 密，因而刺激性相对小。

按酒的酿造方法分类 将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。


蒸馏酒 原料经过发酵后用蒸馏法制 成的酒叫蒸馏酒。这类酒的 酒度较高，一般在30度以 上。如中国白酒、外国白兰 地、威士忌、金酒、伏特加 等。


酿造酒 酿造酒又称原汁发酵酒，是将 原料发酵后直接提取或采取压 榨法获取的酒。其酒度不高， 一般不超过15度。如黄酒、 果酒、啤酒、葡萄酒。