华中农业大学食品化学01-04及09-10年真题

华中农业大学二○○一年硕士研究生入学

考试

课程名称：食品化学

一、名词解释（共10分，每题1分）

1.滞后效应

2.改性淀粉

3.必需氨基酸（并举一例）

4.助氧化剂

5.定向酯交换

6.蛋白质的二级结构

7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说

二、填空题（共10分，每空0.5分）

1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）

1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）

1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？

2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？

5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？

五、论述题（10分）

一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/℃）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)

华中农业大学二○○二年硕士研究生入学

考试

课程名称：食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.体相水

2.麦拉德反应

3.必需脂肪酸（并举一例）

4.固体脂肪指数（SFI）

5.蛋白质的等电点

6.强化

7.必需元素（并举2例）

8.光谱红移

9.气味的阈值10.回味（风味回复）

二、填空题（共20分，每空0.5分）

1.食品一旦失水，完全复水，因为。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。两反应都可以产生物质。

4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。

5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经后，可制得人造奶油。

6.脂肪氧化的机理可分为、和。天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为。

8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。

9.维生素C降解的途径可分为、和。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐对钙的吸收是的，因

为。补钙的同时要补充维生素。

11.苹果削皮后的褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为。

12.味精呈鲜成分是。反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有作用。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共20分，每题0.5~1.5分）

1.常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

6.油脂氢化后，熔点降低。

7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。

9.硫胺素在酸性介质中稳定。

10.必需元素摄入量越多越好。

11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。

12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。

13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。

14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。

16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

四、简答题（共20分，每题4分）

1.为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？

2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）

3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。

4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？