上菜和分菜的注意事项

上菜和分菜的标准

上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，应练就娴熟的分菜技巧。

1、上菜上菜是服务员将菜品按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜的时机，按上菜的顺序操作。

上菜时，一般是先上凉菜以便下酒，然后按凉菜使用情况，适时上火锅菜，最后上主食和水果。

上菜要求：服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜闪仔细核对，以免出错。

每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。规格较高的宴会，还要撤换餐碟。

依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。上菜时应当先端给宾客观看，同时报上菜名或对菜肴作简要介绍。

2、摆菜在上有过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。摆放时注意荤素颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。值台服务员要视菜品食用情况，适时调换位置，以方便各个角度的宾客。

3、分菜分菜又称为让菜，由服务员用服务筷、服务勺依次将菜品分让给宾客。分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法菜肴成型后的质地特点有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。分菜时服务员在宾客左侧操作。操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，用右用使用服务筷、勺进行分让。分菜时呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、风味，讲话时头部不要距离宾客太近。给每位宾客分菜的数量、菜色彩要搭配均匀。每道菜分完后可略有剩余，也有的地区要求恰好全部分配完毕。

4、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如在宾客左侧操作，也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。在餐饮服务中，如用左手操作，则逆时针方向作业；如用右手操作，则顺时针方向作来。这样，既方便安全，又能提高服务效率，还能给宾客一种流畅、舒适的节奏感。

5、分菜注意事项分菜时要心中有数，掌握好菜点数量，使每位宾客都能均匀的分到一份，并将菜肴中最优质部分分让给主要宾客。但应注意，不要让菜汁滴在宾客身上，叉、勺不要在盘上刮出响声。分菜时，动作要协调利落，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。