《烹饪化学》AB试卷及答案

廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A
一、名词解释（12分）
1、分子
2、分散系
3、必需氨基酸
4、烹饪
二、填空（28分）
1、分散系可分为（）、（）、（）。

2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。

4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。

6、水在食物中的存在状态（）和（）。

7、蛋白质可分为（）、（）、（）。

班级烹饪12-中1 姓名学号分数
三、选择题（每题2分，工10分）
1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）
A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清
2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。

A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速
3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）
A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发
4、牛奶中的主要蛋白质是（）
A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白
5、下列有毒的气体
A CO
B O2
C NO
D CO2
四、判断题（10分）
1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。

( )
2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。

( )
3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。

( )
5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。

( )
6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。

( )
7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。

( )
8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。

( )
9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

( )
10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。

( )
五、简答题（40分）
1、举例说明食盐在烹饪中的作用？
2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？
3、写出1—26种元素符号。

4、举例说明水在烹饪中的作用？
5、硝酸钠的发色原理
注：本试卷适用班级烹饪13班
A卷答案
一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。

2、分散系：一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。

3、人体所必须的体内不能合成必须靠食物来提供的。

4、人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活动。

二、1、粗分散系、胶体分散系、分子分散系2、C、H、O、N、S、P 3、
血液、豆浆、牛奶、蛋清4、水、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、糖5、硫化氢、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫6、自由水、结合水7、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质
三．1、C 2、B、C 3、C 4、A 5、A、C
四、1、×2、√3、×4、√5、√6、×7、×8、×9、√10、×
五、1、①咸味剂：2、促进蛋白质的水化作用3、防腐剂：
2、1、涨发剂、2、去油污
3、去异味
4、保护蔬菜绿色的作用
5、改善动
物组织结构，并使之脆嫩：6、促进蛋白质凝固7、破坏面团的组
织结构，降低面筋的筋性，增强延伸性8、加速淀粉成熟：9、中
和面团酸味，助发
4、H( 氢) 、He （氦）、Li（锂）、B e铍 B （硼）C
（碳）N（氮）O （氧）F（氟）Ne （氖）Na （钠）Mg（镁）AL (铝) Si （硫）P（磷）Cl 氯Ar（氩）K （钾）Ca（钙）Fe（铁）Cu （铜）Zn （锌）Ag （银）Hg （汞）Mg（锰）
5、1、水是良好的溶剂2、水是良好的润涨剂3、水是良好的传热介质
4、水对食品品质的影响
5、亚硝酸钠(NaN02)加入瘦肉中，能与肉内有机酸反应生亚硝酸，亚硝酸不稳定，很快分解产生NO，NO能与肌肉中的血红素结合成亮桃红色的物质，加热后仍保持鲜红色。

烹饪中常用此性质，用NaN02作发色剂，赋予肉食加工品以鲜艳的红色。

由于NaN02产生NO快，所以发色也快，烹饪中常称作“快硝。

NaNO。

要在酶的作用下还原成NaNO。

后，才能超到发色剂的作用，反应时间略长些，故常用在酶较多的新鲜肉的发色上。

廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪基础》期末考试试卷B
一、名词解释（12分）
1、蛋白质的变性作用
2、分散系
3、必需氨基酸
4、烹饪
二、填空（28分）
1、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

2、食盐在烹饪中的作用（）、（）、（）。

3、、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

4、常见的蛋白质凝胶胶包括（）、（）、（）、（）。

5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。

6、水在食物中的存在状态（）和（）。

7、蛋白质可分为（）、（）、（）。

班级烹饪12-中1 姓名学号分数
三、选择题（每题2分，工10分）
1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）
A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清
2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。

A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速
3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）
A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发
4、牛奶中的主要蛋白质是（）
A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白
5、下列属于蛋白质溶胶的是
A 蛋清
B 鱼肉
C 豆腐
D 皮冻
四、判断题（10分）
1.水的溶剂作用都是有益的。

( )
2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。

( )
3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。

( )
5.蛋糕的制作利用了鸡蛋的起泡性。

( )
6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。

( )
7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。

( )
8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。

( )
9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

( )
10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。

( )
五、简答题（40分）
1、影响蛋白质变性的因素？
2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？
3、写出1—26种元素符号。

4、举例说明水在烹饪中的作用？
5、硝酸钠的发色原理
注：本试卷适用班级烹饪13班
B卷答案
一、1、蛋白质的变性：当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其
特有的空间结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。

2、分散系：一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。

3、人体所必须的体内不能合成必须靠食物来提供的。

4、人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活动。

二、1、咸味剂：2、促进蛋白质的水化作用3、防腐剂2、C、H、O、N、S、
P 3、血液、豆浆、牛奶、蛋清4、水、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、糖5、硫化氢、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫6、自由水、结合水7、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三．1、C 2、B、C 3、C 4、A 5、A、C
四、1、×2、√3、×4、√5、√6、×7、×8、×9、√10、×
五、1、1.加热2.低温3.干燥4.机械处理5.界面酸碱作用2.有机溶剂3.重金
属盐作用
2、1、涨发剂、2、去油污
3、去异味
4、保护蔬菜绿色的作用
5、改善动
物组织结构，并使之脆嫩：6、促进蛋白质凝固7、破坏面团的组
织结构，降低面筋的筋性，增强延伸性8、加速淀粉成熟：9、中
和面团酸味，助发
4、H( 氢) 、He （氦）、Li（锂）、B e铍 B （硼）C
（碳）N（氮）O （氧）F（氟）Ne （氖）Na （钠）
Mg（镁）AL (铝) Si （硫）P（磷）Cl 氯Ar（氩）K （钾）Ca（钙）Fe（铁）Cu （铜）Zn （锌）Ag （银）Hg （汞）Mg（锰）
5、1、水是良好的溶剂2、水是良好的润涨剂3、水是良好的传热介质
4、水对食品品质的影响
5、亚硝酸钠(NaN02)加入瘦肉中，能与肉内有机酸反应生亚硝酸，亚硝酸不稳定，很快分解产生NO，NO能与肌肉中的血红素结合成亮桃红色的物质，加热后仍保持鲜红色。

烹饪中常用此性质，用NaN02作发色剂，赋予肉食加工品以鲜艳的红色。

由于NaN02产生NO快，所以发色也快，烹饪中常称作“快硝。

NaNO。

要在酶的作用下还原成NaNO。

后，才能超到发色剂的作用，反应时间略长些，故常用在酶较多的新鲜肉的发色上。