点菜服务

不同就餐目的
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填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
老年人 年轻人 女宾 穿着入时的爱美女士 儿童 体质欠佳的宾客 脑力劳动者 体力劳动者 甜酸味 有助于美容食品 滋补性菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量 造型别致、口味特别 酥软、滑嫩、易消化 色彩鲜艳、口感香脆
情景二: 叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬 州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒 饭？”服务员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问 “为什么海鲜炒饭只有炒仁，没有其他海鲜？”服务员无以 回答，就转身去找上司，对于此事，叶先生非常生气。
点评：
1、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人； 2、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事； 3、上菜时没有给客人介绍菜名； 4、当客人询问时自己不能解决，不应该一声不吭就走开， 应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决。”

A 先生，您要饮料吗？
B 先生，您要什么饮料？
C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一
种饮料？ （）
如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜 肴时 • 要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的 需要或主动推荐在原料、口味上相似，价 格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需 求。
• 案例分析:
不同年龄、性别、健康状况
老年人 年轻人 女宾 穿着入时的爱美女士 儿童 体质欠佳的宾客 脑力劳动者 体力劳动者 甜酸味 有助于美容食品 滋补性菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量 造型别致、口味特别 酥软、滑嫩、易消化 色彩鲜艳、口感香脆
注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语言不能
使用命令或强制性语言
点菜服务
步骤二 推荐菜肴
点菜服务步骤二：推荐菜肴 向客人介绍餐厅的特别推荐 和特色菜肴。 1、熟悉菜单
2、针对不同宾客对象进行推销 3、注意推销语言技巧 4、及时向宾客建议漏点的菜 5、客人点菜过多或重复时要提醒 6、如客人所点菜单上没有的或己 销售完的菜肴时
推荐技巧
（一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用
• 一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至 餐厅坐定，其中一位客人便开了口："我要点××菜，你们 一定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。"同时转身对同 伴说："这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。"菜点完后， 服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对客人说：" 先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？" 客人一听勃然大怒，"你为什么不事先告诉我？让我们无故
等了这么久，早说就去另一家餐厅了。"发了脾气，客人仍 觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。
• 这位服务员犯了两个错误:
• 一是在班前未了解厨房备货、菜式情况，致使客人点这道 菜时未即时指出无货； • 二是在语言上用词不恰当。如果知道无货，可换个方式向 客人说明; “先生，这道菜是这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多， 已经卖完了，您能不能换道其它菜？××菜也是我们这里 的特色菜，您不妨尝尝。” 这时，客人会想酒店生意真不错，看来英雄所见略同，自 己很有品味，能够吃到这里的特色菜，这样在朋友面前也 有面子，很自然地接受服务员推荐的其它菜。
2、针对不同宾客对象进行推销 不同就餐目的 不同民族、不同地区 不同职业、收入 不同年龄、性别、健康状况
不同就餐目的
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填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
• 情景一:
• 客人开始点菜：“这‘家乡咸鸡’是什么鸡 做的？是农民喂养的草鸡，还是饲养场买来 的肉用鸡？”
• 服务员:“不知道，我没吃过。”
• 正确推销方法： • “这种‘家乡咸鸡’用的鸡，都是从农民家 中收购来的三斤左右的公鸡，味道鲜。腌制 的配方是丁师傅自己研究出来的，吃口中咸 透出清香。
前言
• 为什么需要点菜师，为什么需要专业的 人员写菜…… • 具体目的如下： • 1) 能够使客人点菜省心、加快点菜速度， 提高酒店的口味和档次。 • 2) 新菜的推荐，让客人及时了解本店的 特色菜式以及特别介绍。 • 3) 提高餐饮服务的水平，体现优质的服 务
• 请服务员代其点菜的三种情况：
• 1、茫然型：客人对餐厅比较陌生，同时这类宾客 在性格上往往是犹豫不决、拿不定主意的 • 2、习惯型：他们对餐厅及产品非常了解，对服务 员非常熟悉和信任，知道服务员对他很了解，能
够提供符合他们心愿的产品和服务方式
• 3、炫耀型：重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨
邀请朋友
点菜服务
一、递送菜单 二、推荐菜肴 三、点菜记录 四、推销酒水
五、复述内容 六、结束工作 七、送点菜单 八、调整餐具
点菜服务
步骤一 递送菜单
点菜服务步骤一：递送Βιβλιοθήκη Baidu单
(一)点菜服务位置：在客人右侧 用双手递上，端正站在客人右后 侧，站立姿势要美观大方 (二)注意事项： 1、不可身体前倾，贴近客人 2、不可用笔指着菜单