白酒生产实用技术--酱香型白酒生产工艺

白酒生产实用技术--酱香型白酒生产工艺白酒生产实用技术--酱香型白酒生产工艺(第1课时)

教学方案(设计)

课题酱香型白酒生产工艺课型授课型

授课教师郝轶

教材版本白酒生产实用技术章节第四章第一节学生情况

中等职业学校 13秋白酒酿造2班

教学内容

这节课呢，我们主要学习了什么是酱香型白酒，酱香型白酒的生产的专业术语，酱香型白酒的生产特点以及简单的了解一下酱香型白酒的生产工艺三个流程。

重点:什么是酱香型白酒，酱香型白酒的生产的专业术语，酱香型白酒的生产特点，酱香型白酒的生产工艺三个流程。

难点:酱香型白酒的生产的专业术语，酱香型白酒的生产特点，酱香型白酒的生产工艺三个流程。

教学目标

知识与技能

1、什么是酱香型白酒。

2、酱香型白酒的生产的专业术语。

3、酱香型白酒的生产特点。

4.酱香型白酒的生产工艺三个流程。

过程和方法

1、通过图片展示的方法使学生了解哪些酒属于酱香型白酒。

2、通过讲解了解什么是酱香型白酒，酱香型白酒的生产的专业术语，酱香型白酒的生产特点。

3、通过学生讨论得出酱香型白酒生产工艺三个流程。

情感、态度、价值观

1、培养对白酒生产的兴趣。

2、锻炼发展自己思考的能力。

3、认识到白酒生产课程对今后工作的重要性。

, 教学方法(策略)

运用讲授法、讨论法、课件展示等，在教学过程中，主要以下列方法:提出问题?引导学生讨论问题?分析归纳总结?解决问题。

, 教学媒体

多媒体教学设备(班班通) 多媒体课件

, 教学过程

教师活动教学学生活设计意图时间

内容动分配

【课前回顾】同学们，大家好～在前面的章节中，

我们已经学过酱香型大曲的制曲流程，那么让我

们考虑一下这几个问题: 学生听课

5min 1、什么是酱香型大曲,

课前回让学生对上2、酱香型大曲的制曲工艺流程。学生思考

顾，通节课知识进回答

【教师点评与总结】过酱香行回顾，做

型大曲到温故知 1大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂(培

引入今新。养曲块温度较高，属于高温曲)，固态发酵生产

天的主学生听课的酱香型白酒。曲母

题酱香

型白酒

水粉碎拌料配料小麦的生产2、

流程。水

制曲成型发酵入仓堆积

拆曲贮存

【过渡】我们知道了酱香型大曲是为了生产酱香

型白酒做糖化发酵剂，那么我们今天就来学习酱

香型白酒的的生产工艺。

【板书】酱香型白酒的生产工艺

3min

【过渡提问】同学们你们知道什么有哪些白酒属学生思考

于酱香型白酒, 回答以身边例子

了解酱香型【教师讲述】从图片上看，以茅台、习酒、郎酒、

白酒有哪怀酒等数十种。图片展示

些。【引入】那么归根到底什么是酱香型白酒 ,它。学生回答有哪些特点，有自己的语言描述一下。【教师讲述】亦称茅香型，以茅台、习酒、郎酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长。学生听课通过PPT课5min

做笔记件展示。杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒

有“扣杯隔日香”的说法)。

味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白

酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮

物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽

雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格(突出、

明显、尚可)。

【过渡】先让我们了解一下酱香型白酒生产工艺

专业术语。。

10min 【教师讲述】

了解酱为今后学习1、酒醅:酿成而未滤的酒。加曲发酵后预备蒸学生听课香型白酱香型白酒馏取酒的醅体。在白酒酿造过程中，酒醅是指蒸做笔记酒生产工艺打基煮过后发酵好的粮食。这类粮食发酵好后，一般

工艺专础。进行蒸馏是可以取酒的。

业术2、酒槽:为米、麦、高粱等酿酒后剩余的残渣。

语。 3、母糟:上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优

质酒醅。

4、下沙:酱香型白酒生产的第一次投料称为下

沙。

5、糙沙:酱香型白酒生产的第二次投料称为糙

沙。

6、生沙酒醅 :一般酱酒从重阳下沙发酵一个月

成为生沙酒醅。

7. 糙沙酒醅:生沙酒醅进行第二次投料、加曲，

再经过一个月发酵成为糙沙酒醅。

8.生沙酒:首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，

而且生涩味重。

9.丢糟酒:八次发酵蒸得的酒为丢糟酒。

10、尾酒:尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑

蒸得酒头经过稀释而成的。

【过渡】酱香型白酒工艺的特点。联系我们之前

学过一些酱香型大曲的制作思考一下。

【教师讲述】

在后面的学特点一:三高三长

简单了习中看看是, 三高:指生产工艺的高温制曲，高温堆积学生做好

3min 解一下否符合三高发酵、高温馏酒。笔记

酱香型三长特点 , 三长:主要是指基酒的生产周期长、大曲

白酒工贮存时间长、基酒酒龄长。

艺生产特点二:二次投料、八次发酵、九次蒸馏、七次

特点取酒。

【小组讨论】我们们很多同学来自茅台镇，很前后四人

多人都参观过酒厂，甚至家里人在酒厂上班，还为一组，

有可能自己家里有酒厂，那么大家讨论一下酱香进行小组

白酒的生产流程是怎么样的, 讨论

10min 引导学生自【教师点评与总结】

主学习的能同学们讨论的很激烈，同时把自己看见的听见的

力。和大家一起分享了，那么老师总结一下，酱香型学生做好白酒生产工艺主要包括三个流程:下沙操作，糙笔记沙操作，轮次酒入库。

。

【教师总结】这节课呢，我们主要学习了什么是