生物选修1专题一
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酶
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 酶→2CH3COOH（醋酸） C2H5OH + O2→酶 CH3COOH+H2O
3 发酵需要的适宜条件
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
发酵装置
充气口？
排气口？
便 于 取 样 检 查 和 放 出
先
通
气
后
出
密 闭
料
口？
排出 CO2
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌污染
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
1、防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
1、在有氧气，糖源充 足时将糖分解成醋酸2
、缺少糖源时，将乙醇 变为乙醛
反应式
有氧：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 无氧：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2C O2+2H2O
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
最适发酵温度 18~25℃
3、葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红 葡萄皮的色素也进入发酵液(原生质层失 去选择透过性，液泡内色素渗出)，使葡 萄酒呈红色。
葡萄酒可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混 合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁酿 造）。
高三生物 选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
果酒
果醋
一、果酒和果醋制作原理的比较
比较
酿制果酒
酿制果醋
主要菌种 生物类型 代谢类型
酵母菌
醋酸菌
单细胞原核生物 细 单细胞真核生物 真菌
菌
异养 兼性厌氧型
异养 好氧型
生殖类型
条件适宜：出芽生殖 分裂生殖
条件恶劣：孢子生殖
分布
含糖量较高的酸性土 分布广泛
壤中
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
先在有氧条件下大量繁殖 ，然后在无氧条件下进行 酒精发酵
30~35℃
对氧的需求 PH 发酵时间
前期需氧，后期无氧 酸性环境 10~12d
需氧 酸性环境 7~8d
二、果酒的制作
1. 酵母菌的相关知识
1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌， 属真核生物， 细胞大小为1~30um， 呈圆形、椭圆形等。
2).繁殖 主要方式为出芽生殖
但在条件不利的情况下进行孢子生殖
3).菌落：
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
1、你知道什么的菌落吗？ 单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的微生物群体
2、在生态学上一个菌落属于什么？ 种群
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
7．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入？ ➢通入无菌空来自百度文库。
三、 果醋的制作
1. 醋酸菌的相关知识
同化作用类型：异养型 异化作用类型：需氧型 生殖方式：分裂生殖 分类：原核生物
2 果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
4．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的
是什么？
➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
5.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？
➢防止洗去酵母菌
6．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h) 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
➢酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防 止装置爆裂。
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
三、结果分析与评价
1.根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
试验案例
• 建议安排在8月或9月进行： • 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 • 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，
，会使发酵液温度上升，但酒精发酵
温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过
程中，色素及其他成分逐渐溶解于发
酵液中。
1、如何证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母 菌的发酵作用？你能想出什么简易的方 法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别 装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不 加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH 试纸。
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程.利用微生物发酵制作 食品的传统发酵技术遍布民间。
据氧气需求情况 发酵
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物 乳酸发酵
传 统 专发 题酵 一技 术 的 应 用
课题1.果酒和果醋的制作
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气 PH :偏酸 5.4～6.3
需氧发酵 酶
C2H5OH（酒精） + O2 → CH3COOH（醋酸）+H2O
在充分供氧的条件下，能将乙醇氧化为醋酸
四、结果分析与评价：P4
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为 CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发 酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵 10天后，现象最明显。发酵过程产热
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭出气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
2、控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2．产果醋的主要发酵条件： ➢酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ ➢开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； ➢发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 酶→2CH3COOH（醋酸） C2H5OH + O2→酶 CH3COOH+H2O
3 发酵需要的适宜条件
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
发酵装置
充气口？
排气口？
便 于 取 样 检 查 和 放 出
先
通
气
后
出
密 闭
料
口？
排出 CO2
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌污染
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
1、防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
1、在有氧气，糖源充 足时将糖分解成醋酸2
、缺少糖源时，将乙醇 变为乙醛
反应式
有氧：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 无氧：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2C O2+2H2O
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
最适发酵温度 18~25℃
3、葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红 葡萄皮的色素也进入发酵液(原生质层失 去选择透过性，液泡内色素渗出)，使葡 萄酒呈红色。
葡萄酒可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混 合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁酿 造）。
高三生物 选修一《生物技术与实践 》
2010-2011学年
果酒
果醋
一、果酒和果醋制作原理的比较
比较
酿制果酒
酿制果醋
主要菌种 生物类型 代谢类型
酵母菌
醋酸菌
单细胞原核生物 细 单细胞真核生物 真菌
菌
异养 兼性厌氧型
异养 好氧型
生殖类型
条件适宜：出芽生殖 分裂生殖
条件恶劣：孢子生殖
分布
含糖量较高的酸性土 分布广泛
壤中
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
先在有氧条件下大量繁殖 ，然后在无氧条件下进行 酒精发酵
30~35℃
对氧的需求 PH 发酵时间
前期需氧，后期无氧 酸性环境 10~12d
需氧 酸性环境 7~8d
二、果酒的制作
1. 酵母菌的相关知识
1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌， 属真核生物， 细胞大小为1~30um， 呈圆形、椭圆形等。
2).繁殖 主要方式为出芽生殖
但在条件不利的情况下进行孢子生殖
3).菌落：
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。
1、你知道什么的菌落吗？ 单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的微生物群体
2、在生态学上一个菌落属于什么？ 种群
三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
7．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充 氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液 中通入？ ➢通入无菌空来自百度文库。
三、 果醋的制作
1. 醋酸菌的相关知识
同化作用类型：异养型 异化作用类型：需氧型 生殖方式：分裂生殖 分类：原核生物
2 果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
4．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的
是什么？
➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
5.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多，为什么？
➢防止洗去酵母菌
6．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h) 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
➢酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防 止装置爆裂。
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
三、结果分析与评价
1.根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
试验案例
• 建议安排在8月或9月进行： • 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 • 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，
，会使发酵液温度上升，但酒精发酵
温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过
程中，色素及其他成分逐渐溶解于发
酵液中。
1、如何证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母 菌的发酵作用？你能想出什么简易的方 法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别 装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不 加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH 试纸。
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程.利用微生物发酵制作 食品的传统发酵技术遍布民间。
据氧气需求情况 发酵
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵
据发酵生成产物 乳酸发酵
传 统 专发 题酵 一技 术 的 应 用
课题1.果酒和果醋的制作
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气 PH :偏酸 5.4～6.3
需氧发酵 酶
C2H5OH（酒精） + O2 → CH3COOH（醋酸）+H2O
在充分供氧的条件下，能将乙醇氧化为醋酸
四、结果分析与评价：P4
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为 CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发 酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵 10天后，现象最明显。发酵过程产热
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭出气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
2、控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2．产果醋的主要发酵条件： ➢酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ ➢开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； ➢发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。