中国烹饪概述课件

形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 2、调的作用 （1）除去异味。（2）增进美味。 三、烹饪与烹调的联系与区别
烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它 包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、 美化装盘等。
烹调：它仅限于加热处理和调味，它是烹饪 学中的一个重要组成部分。
第三节 中国风味菜系简介
鲁菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载， 巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四 代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜 器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
（四）铁烹时期（公元前221年至明清）
这个时期与中国整个封建史重合，此时中国 人的饮食文化已经非Βιβλιοθήκη Baidu发达，食谱丰富，调 味品完备，除了大量谷物和植物外，禽畜也
大量使用。张骞通西域后，对外交流加速， 食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的 喜爱，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、 凫、雁等，大象、骆驼、犀牛等大型动物也 时常被猎杀。直至明清两代，民间还在食用 小型野味，而宫廷从来就没停止过享用大型 野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的清
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区 和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要 代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其 特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重 香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有 浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就 已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
徽菜
（三）铜烹时期（夏、商、周、战国时代）
此时中国人的炊具已经相当完备了，出现了 青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具，酱、
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼·天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。
青铜餐具
青铜大勺
第二节 烹饪与烹调的关系
一、烹饪的含义
烹：烧煮加热。任：成熟。
狭义：指饭菜的制作。
广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工 生产的过程。
二、烹调的含义
烹：加热烹炒。调：配料调味。
1、烹的作用 （1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分
解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质， 使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的
第一章 烹饪概述
第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源
三部曲：熟食
陶器的使用
盐的发现和使用
二、中国烹饪的发展
（一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公 元前57万年左右）
当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界
上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源， 当然，人类也是动物的“野生动物”。
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。 四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。
八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖 南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和 福建菜。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展 与由山东地区的文化历史、地理环境、经济 条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发 祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东 半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横， 河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利， 文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜 种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜 园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山 大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
闽菜
白切鸡——闽菜
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜 为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠 久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法 将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北 烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口 味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口 味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤 鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜 “西湖醋鱼”。
廷上层及八旗子弟对野味特别垂涎。明清的 “水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿 尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、 猕猴头等。在上中下八珍中，也包括猩唇、驼 峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎 以及今天的“大明星”果子狸。在满汉全席里 也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等。
釜
陶器餐具
西湖醋鱼
蜜汁火方——苏菜系
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于 古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为 “祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等 土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的 重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发 展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅 圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。 牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调 技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少， 重油、重色、重火工。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方 风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江 等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选 料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究， 清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。 夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属 闽地，其语言和习俗与闽南相近。
川菜
湘菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原 料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮， 每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调 料上桌。
此时的中国进入奴隶社会，晚期出现了中国 第一个王朝——夏朝。陶器作为炊具开始普 遍使用。在新石器时期，中国人已经驯化了 猪、狗、牛、羊、马、鸡等，但此时还有丰 富的野味进入中国人的食单，它们包括：红 面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、 豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、 乌龟、中华鳖、无齿蚌等。
在此漫长的阶段，中国人的野味有：鸟、 剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原 始牛、鹿及小型啮齿类动物等。
石烹时期
此时的中国人（晚期智人到新人）已经能 人工取火，熟食开始出现。此时进食的野 味有：虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、 兔、鹿、鱼及贝壳类。
（二）陶烹时期（公元前4万年至公元前 6000年左右）