几种肉类的鉴别检验

几种肉类（猪、马、牛、羊和鸡）的鉴别检验1. 猪马牛羊鸡肉的特点
1.1 猪肉（豚肉）
新鲜猪肉肌肉红色均匀．有光泽，脂
肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

指
压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉的正常气
味。

肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具
有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺
乏光泽。

外表于燥或粘手，新切面湿润。

指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。

有氨
味或酸味。

肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮
于表面，无鲜味。

肉质紧密，弹性好，皮薄。

膘肥嫩、
色雪白，且有光泽。

瘦肉部分呈淡红色，
有光泽，不发黏。

猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色。

1.2 马肉
马肉的色泽为暗红色或苍红色，如和空
气接触较久，可发生微青色的光泽，肌
纤维粗大，扁平呈椭圆形，排列疏松，
质地松软，有一定粘腻感，切面颗粒感
明显，肌间不夹杂脂肪，脂肪呈黄色或
暗黄色，柔软且粘腻，具有马肉固有的
微酸气味（煮后微酸味更浓）。

1.3 牛肉
新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
或呈蛋黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，
脂肪黄绿色。

外表微干或有风干膜，不黏
手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干
燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，
留有明显压痕。

具有鲜肉味儿；变质肉有
异味甚至臭味。

牛肉按照部位分为上脑、
眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根
据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等
级别。

胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；
肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩。

1.4 羊肉
新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉
质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，
气味新鲜，气味独特具有羊膻味，无其他
异味
羊肉也有它独到的营养价值。

羊肉肉
质细致，易于消化，味道可口。

营养价值
很高，每100克羊肉平均含蛋白质13．5
克，羊肉的生理价值很高，几乎全部都
可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营
养丰富的理想食物。

由于羊肉"热性"，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明日。

1.5 鸡肉
嘴部新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹
性，无异味。

不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分
失去弹性，稍有腐败味。

腐败的家禽，嘴部暗淡，
角质部软化，口角有粘液，有腐败味。

眼部新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，
角膜有光泽。

如眼球部分下陷，角膜无光为不太
新鲜。

眼球下陷大，同时有粘液，角膜暗淡的说
明已腐败。

皮肤新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表
面干燥，具有特有的气味。

不新鲜的家禽皮肤呈
淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻腐败味。

腐败
的家禽，皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。

脂肪新鲜的家禽脂肪色
2. 几种肉的对比鉴别
2.1牛肉和猪肉检验鉴别
牛肉和猪肉味差很多，也可以用眼睛看，牛肉肉丝较粗而且较硬，色泽较重。

可以用手指甲掐一下呀，牛肉是不容易被扯断的。

也可以用鼻子闻一下，有没有牛的味道。

对于猪肉和牛肉，我们可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。

鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。

鲜猪肉的肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，且有鲜猪肉特有的正常气味。

母猪肉肌肉纤维粗，横切面颗粒大，切割时韧性韧性大。

牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

2.2牛肉与马肉检验鉴别
2.2.1 试验鉴别
马肉牛肉
2.2.2 肉的形态鉴别
3.2.3 脂肪的检验
马肉 牛肉 肉的脂肪 呈深黄色或黄色, 质地软而
粘稠,剪一小片放在指间, 则
稍熔并有粘液感 呈白色(幼龄牛和水牛)或微黄色, 在室温下呈硬固状, 手揉搓易碎散
2.2.4骨骼的检查
马: 肋骨18对, 较细, 肋窄圆, 肋间隙大, 第一颈椎无横突孔。

牛: 肋骨13对, 扁平, 宽阔, 肋间隙小, 水牛更小, 第一颈椎有横突孔。

2.2.5淋巴结检查
马: 淋巴结不融合, 由多个大小不等的淋巴结合成淋巴团块, 呈扭结状。

牛: 淋巴结呈单个, 切面呈灰褐色。

2.3 绵羊肉与山羊肉的检验鉴别
脂肪燃烧 取小块马的脂肪, 用火点燃后, 油珠滴到10℃ ~20℃凉水面上呈豆油珠样, 浮在水面上, 稍碰即成小的油状物,
无凝集
用同样方法点燃牛脂肪后,
油珠滴到水面上呈大的蜡片
状凝固块, 浮在水面上
脂肪熔点试验 取小块马的脂肪放在水中, 加温至37℃~41℃ 时则熔化
马肉
牛的脂肪则不熔化
肉的气味 取一小块肉片放置在酒精灯
上烧灼散发出汗腥味
取一小块肉片放置在酒精灯上烧灼,散发出膻味 手感
手拍打新鲜的马肉, 手上粘
有血迹和油脂 手拍打新鲜的牛肉, 则无任何物粘手
马肉 牛肉 形态 肌肉粗糙, 横断面呈大颗粒, 质地松软,弹性差, 肌间很少夹杂脂肪 肌肉比较细, 横断面颗粒细,
肌肉间夹有脂肪, 呈大理石样
花纹
肌肉色泽
呈暗红色, 横断面呈淡紫色, 放置时间长, 变成黑色 呈淡棕红色, 活动大的组织部
分肌肉色泽深
1）看肌肉绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。

2）看肉上的毛形绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。

3）看肌肉纤维绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。

4）看肋骨绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

5）颜色绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。

山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味。

6）看肉上未去净的羊毛形状绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。

7）看肋骨绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。

从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。

近年来，由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低，还用它开发出了很多保健食品。

3. 肉的实验室鉴别——食品中几种肉类成分多重PCR的快速鉴别方法
多重PCR（universal primers-multiplex PCR，UP-M-PCR）方法，使用DNeasy 试剂盒提取法、SDS-蛋白酶K 法和CTAB-蛋白酶K 法分别提取肉类中总DNA，通过比较提取效率和纯度，确定提取肉类中总DNA 的方法；基于动物线粒体细胞色素 b 基因的差异性位点，设计两组各 5 条长度不同的多重PCR 引物，建立并优化多重PCR 反应体系，通过电泳检测扩增产物分子量差异实现4 种肉类的快速鉴别。

3.1 试验方法
3.1.1 肉制品中总DNA 的提取
分别使用DNeasy组织细胞DNA提取试剂盒、SDS-蛋白酶K 法及CTAB-蛋白酶K法提取生鲜的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉中的总DNA。

其中，DNeasy DNA 提取试剂盒法按说明书操作；CTAB-蛋白酶K法则参照Dooley 等的方法。

SDS-蛋白酶K法与CTAB法均使用氛/氯仿抽提进行核酸纯化。

50 mg样品的总DNA均溶解于100 μL TE缓冲液中，于
OD测定吸光度值，计算DNA浓度和纯度。

260
280
/
3.1.2 引物设计
引物的设计与特异性位点的选择依照Matsunaga 等的方法并作适当修改。

根据猪、牛、山羊、绵羊、鸡线粒体细胞色素b 基因序列，采用正向引物共用、反向引物特异的策略，设计两套各5条多重PCR 引物，第一套引物长27—28 bp，第二套引物长18 —20 bp，两套引物使用相同的种属特异性位点，即第二套引物由第一套引物截短而得到。

两套引物在线粒体基因组中的结合位置见图1 ，引物序列、Tm值与扩增片段大小见表1 。

3.1.3 多重PCR的反应条件及优化
在50μL的多重PCR反应体系中进行猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉4种肉类的鉴别。

反应
MgCl（2.5 mmol·1-L）体系为：反应缓冲液（10 ×）5 μL，dNTP（2.5 mmol·1-L）4 μL，2
3 μL，Taq 酶0.5 μL，正向引物与4条反向引物（10 μmol·1-L，第一套或第二套）各1 μL，模板2 μL。

使用梯度PCR对退火温度进行优化，反应条件为：9
4 ℃3 min ；94℃30 s 、50—5
5 ℃30 s 、72℃45 s ，共30 个循环；72 ℃7 min。

取15 µL 反应产物用2%琼脂糖凝胶电泳检测扩增结果。

3.1.4 两套引物特异性的验证与比较
按照1.3.3 的反应体系及优化的反应条件，分别使用4 种目标肉类DNA及其两两等比例混合物、鱼肉、马肉、驴肉和大豆来源的DNA对两套引物的检测特异性进行验证与比较。

3.1.5 多重PCR 产物测序
使用优化的多重PCR 方法对猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉4种目标肉类DNA进行扩增，物电泳后割胶回收纯化。

对纯化产物进行T 载体连接、转化、克隆筛选及鉴定，并委托测序。

测序结果与GenBank上的已知序列进行比对。

3.1.6 市售样本的实际检测
使用优化的多重PCR2.2 多重PCR反应条件优化与引物特异性验证通过梯度PCR 试验，综合反应特异性与产物量，确定使用两套引物的最佳退火温度均为52 ℃。

分别使用4 种目标肉类DNA及其两两混合物、鱼肉、马肉、驴肉、大豆来源的DNA为模板，对两套引物进行特异性验证及比较（图2）。

由图 2 可见，使用两套引物针对4 种目标肉类DNA 进行检测，均在设计位置能观察到特异性条带，未见明显非特异性扩增，且与鱼肉、马肉、驴肉和大豆DNA均无交叉反应。

然而，第二套引物在检测目标肉类两两混合的DNA时，当牛肉DNA与羊肉或猪肉DNA中的一种混合，牛肉成分均未被检出。

这可能是由于第二套引物过短，与不同模板正确配对的碱基比例相差较大，在多重PCR 体系中优先与羊肉或猪肉DNA结合，从而影响了检测的特异性与稳定性。

对南京农业大学食品科技学院肉方法对市售的80 份各类肉制品进行的鉴定，验证方法的实用价值，并了解市场上肉类掺假的真实状况。

3.2 肉中总DNA的提取
分别使用DNeasy试剂盒、经典的SDS-蛋白酶K法和CTAB-蛋白酶K 法提取猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉4 种肉类的总DNA。

表2列出了应用3 种方法对生鲜肉提取的结果。

SDS-蛋白酶K 法与DNeasy试剂盒法所提取的DNA浓度处于同一个数量级，SDS-蛋白酶K 法在浓度与纯度方面均略优。

CTAB-蛋白酶K法由于对肌肉组织消化效果较差，因此DNA提取效率显著偏低。

相比于SDS-蛋白酶K 法，DNeasy试剂盒大大节省了提取时间，且无需使用苯酚、氯仿等有毒试剂，综合考虑提取效率及试验安全性，后续试验中均采用DNeasy 试剂盒提取食品中的总DNA。