几种肉类的鉴别检验

几种肉类（猪、马、牛、羊和鸡）的鉴别检验1. 猪马牛羊鸡肉的特点

1.1 猪肉（豚肉）

新鲜猪肉肌肉红色均匀．有光泽，脂

肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。指

压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气

味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具

有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺

乏光泽。外表于燥或粘手，新切面湿润。

指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨

味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮

于表面，无鲜味。

肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、

色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，

有光泽，不发黏。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色。

1.2 马肉

马肉的色泽为暗红色或苍红色，如和空

气接触较久，可发生微青色的光泽，肌

纤维粗大，扁平呈椭圆形，排列疏松，

质地松软，有一定粘腻感，切面颗粒感

明显，肌间不夹杂脂肪，脂肪呈黄色或

暗黄色，柔软且粘腻，具有马肉固有的

微酸气味（煮后微酸味更浓）。

1.3 牛肉

新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白

或呈蛋黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，

脂肪黄绿色。外表微干或有风干膜，不黏

手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干

燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，

留有明显压痕。具有鲜肉味儿；变质肉有

异味甚至臭味。牛肉按照部位分为上脑、

眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根

据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等

级别。胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；

肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩。

1.4 羊肉

新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉

质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，

气味新鲜，气味独特具有羊膻味，无其他

异味

羊肉也有它独到的营养价值。羊肉肉

质细致，易于消化，味道可口。营养价值

很高，每100克羊肉平均含蛋白质13．5

克，羊肉的生理价值很高，几乎全部都

可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营

养丰富的理想食物。

由于羊肉"热性"，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明日。

1.5 鸡肉

嘴部新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹

性，无异味。不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分

失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽，嘴部暗淡，

角质部软化，口角有粘液，有腐败味。

眼部新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，

角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太

新鲜。眼球下陷大，同时有粘液，角膜暗淡的说

明已腐败。

皮肤新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表

面干燥，具有特有的气味。不新鲜的家禽皮肤呈

淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻腐败味。腐败

的家禽，皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。

脂肪新鲜的家禽脂肪色

2. 几种肉的对比鉴别

2.1牛肉和猪肉检验鉴别

牛肉和猪肉味差很多，也可以用眼睛看，牛肉肉丝较粗而且较硬，色泽较重。可以用手指甲掐一下呀，牛肉是不容易被扯断的。也可以用鼻子闻一下，有没有牛的味道。

对于猪肉和牛肉，我们可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。鲜猪肉的肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，且有鲜猪肉特有的正常气味。母猪肉肌肉纤维粗，横切面颗粒大，切割时韧性韧性大。

牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。

2.2牛肉与马肉检验鉴别

2.2.1 试验鉴别

马肉牛肉

2.2.2 肉的形态鉴别

3.2.3 脂肪的检验

马肉 牛肉 肉的脂肪 呈深黄色或黄色, 质地软而

粘稠,剪一小片放在指间, 则

稍熔并有粘液感 呈白色(幼龄牛和水牛)或微黄色, 在室温下呈硬固状, 手揉搓易碎散

2.2.4骨骼的检查

马: 肋骨18对, 较细, 肋窄圆, 肋间隙大, 第一颈椎无横突孔。牛: 肋骨13对, 扁平, 宽阔, 肋间隙小, 水牛更小, 第一颈椎有横突孔。

2.2.5淋巴结检查

马: 淋巴结不融合, 由多个大小不等的淋巴结合成淋巴团块, 呈扭结状。牛: 淋巴结呈单个, 切面呈灰褐色。

2.3 绵羊肉与山羊肉的检验鉴别

脂肪燃烧 取小块马的脂肪, 用火点燃后, 油珠滴到10℃ ~20℃凉水面上呈豆油珠样, 浮在水面上, 稍碰即成小的油状物,

无凝集

用同样方法点燃牛脂肪后,

油珠滴到水面上呈大的蜡片

状凝固块, 浮在水面上

脂肪熔点试验 取小块马的脂肪放在水中, 加温至37℃~41℃ 时则熔化

马肉

牛的脂肪则不熔化

肉的气味 取一小块肉片放置在酒精灯

上烧灼散发出汗腥味

取一小块肉片放置在酒精灯上烧灼,散发出膻味 手感

手拍打新鲜的马肉, 手上粘

有血迹和油脂 手拍打新鲜的牛肉, 则无任何物粘手

马肉 牛肉 形态 肌肉粗糙, 横断面呈大颗粒, 质地松软,弹性差, 肌间很少夹杂脂肪 肌肉比较细, 横断面颗粒细,

肌肉间夹有脂肪, 呈大理石样

花纹

肌肉色泽

呈暗红色, 横断面呈淡紫色, 放置时间长, 变成黑色 呈淡棕红色, 活动大的组织部

分肌肉色泽深