第一章 焙烤类食品

第一章焙烤类食品焙烤制品是泛指采用焙烤工艺生产的一个大类产品，其范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，难以精确地定义，因此，一般以所用原料和工艺来确定归属，其特征是：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品为无需调理即可食用的固态食品。

与其他谷类制品相比，焙烤制品的水分含量低，货架寿命长，而且消化率高，糖类的消化率为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％。

焙烤所用热源可以是电或燃气，前者采用远红外辐射、微波加热等方式加热。

远红外辐射加热的特点是热力穿透能力强，加热速度快，食品受热均匀，因此产品质量较易控制，而且在介质中的热损失也低。

微波加热时微波可迅速穿透物料，无需热传导，因此加热速度很快，食品受热均匀，营养素损失少，产品结构酥松；如采用带烧烤功能微波炉，在产品表面产生烧烤效果，就完全能够满足焙烤工艺要求。

第一节饼干一、概述（一）产品类型根据标准GB7100饼干卫生标准中规定，包括以谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的饼干类食品，可分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类见表1-1。

表1-1 饼干种类（二）适用标准GB7100 饼干卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 4803 食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准QB 1014 食品包装纸GB 4789.1 食品卫生微生物学检验总则GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准QB 1253 饼干通用技术条件SB/T 10222 烘烤类糕点通用技术条件GB 1355 小麦粉GB 5749 生活饮用水卫生标准（三）卫生指标化学性：铅、总砷、酸价、过氧化值、水分（影响微生物生长繁殖的主要条件）生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌二、饼干生产工艺流程图总的说来饼干的生产流程大致如下：原辅材料预处理面团的调制面团的辊轧饼干的成型烘烤冷却与包装冲印韧性饼干的生产流程、辊印甜酥性饼干生产流程、苏打饼干生产流程分别如图1-1、1-2、1-3所示。

图1-1 冲印韧性饼干的生产流程图1-2 辊印甜酥性饼干生产流程图1-3 苏打饼干生产流程三、饼干加工过程的主要卫生问题及其控制措施饼干是以小麦粉、食糖、乳品、蛋品等为主要原料，按照一定工艺加工而成的含水量低的焙烤食品。

饼干已渗透到城乡各个角落，人们对其花色品种、卫生质量、食用安全性也提出了更高的要求。

在饼干生产过程中的关键控制环节是调制，焙烤，冷却。

根据调查容易出现的质量安全问题主要是以下三个方面：1．食品添加剂超范围和超量使用。

2．残留物质变质、霉变等。

3．水分和微生物超标。

下面根据上面的工艺流程详细介绍可能出现的卫生问题和控制措施，以便于提高饼干生产过程中的卫生质量及安全性管理水平。

（一）原辅料的验收与预处理饼干的主要原料为面粉、糖、油脂等。

1.主要存在的卫生问题(1)面粉面粉是由小麦籽粒加工磨制而成的，是制造饼干的最主要原料。

我国由于小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，所以小麦的性质有很大差别，小麦性质的差别直接影响面粉的质量，面粉质量的变动对产品质量有着很大影响。

面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分和水分，此外还有少量维生素和酶类。

面粉中以细菌数量最多，其次是霉菌和酵母菌，放线菌很少。

每克面粉中的细菌数一般为104～106个。

面粉中的细菌有芽孢杆菌、乳酸菌、产气杆菌、葡萄球菌及纤维素分解菌等。

细菌的大量存在对面粉的储藏和加工产品质量都有不利的影响。

芽孢杆菌有耐热芽孢。

面粉中的霉菌约有8属20种，以灰绿曲霉和白曲霉为优势菌，占霉菌总数的60％～90％。

青霉以圆弧青霉、桔青霉、产黄青霉、常见青霉最普遍。

面包中常见的链孢霉和根霉，在面粉中并不多。

面粉的储藏稳定性远不如小麦，因为面粉失去了小麦皮层的保护，淀粉粒、蛋白质等营养物外露，可直接被霉菌分解利用，并且面粉的颗粒细小，比表面积大，容易吸湿导致水分增加。

面粉中有霉菌生长后可发生结块等现象，一些细菌的生长可使面粉的酸度增加，这些均使面粉的食用品质和加工品质发生劣变。

另外，面粉加工精度不够，存放时间过久，会导致面粉的脂肪氧化酸败。

面粉中的微生物特别是霉菌能分泌大量的酶类，有些能分泌脂肪酶，将其中的脂肪水解为脂肪酸和甘油，甘油容易被微生物吸收利用，促进微生物的繁殖；脂肪酸被代谢，积累后导致脂肪酸值增高。

同时产生各种有机酸，使面粉等的酸度增加。

我国目前用于焙烤制品生产的面粉可分为精白粉和标准粉两种。

粮食供应部关于面粉的标准中规定，白粉湿面筋含量在26%以上，标准粉湿面筋含量在24%以上。

但在实际生产中发现，湿面筋含量的波动是很大的。

根据面粉中湿面筋数量，可将面粉分为以下四个等级：高面筋含量大于30%，中等面筋含量在26～30%，中下等面筋含量在20～25%，低面筋含量小于20%。

除了面筋数量与质量是面粉品质重要指标外，水分及含水量也是一项重要指标。

因为面粉的含水量及吸水率对面粉的贮藏与面团调制时加水量有密切关系。

对面粉的含水量必须严格控制在14%以下，如采购的原料水分偏高，或贮藏环境的湿度太大，很容易使面粉发生霉变。

香味与滋味是鉴定面粉的重要感观指标。

新鲜面粉具有良好新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼有甜味、凡带有酸味、苦味、霉味腐败臭味的面粉都属于变质面粉。

另外鉴定面粉的颜色与麸量必须根据已制定的标准样品进行对照。

（2）糖糖是饼干制品重要原料之一，常用的有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜等。

……蔗糖平时市场上供应的白砂糖、黄砂糖和绵白糖都属于蔗糖中的砂糖。

a)白砂糖白砂糖味甜纯正，易溶于水，其溶解度随着温度升高而增加。

将砂糖稀溶液煮沸，则其中一小部分蔗糖可转化成葡萄糖与果糖。

转化糖不仅比蔗糖甜，而且有抗氧化作用。

但是不可转化过多，因为转化糖过多，制成的饼干易焦化或成品变软。

b)黄砂糖在提制砂糖过程中，未经脱色和晶粒表面元糖蜜未经洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖。

黄砂糖一般用于中、低档产品，因为它甜度及口味都较之白砂糖差，且易吸潮不耐保藏。

并且无机杂质较多，含铜量较高，最高达20 ppm以上，并使饼干在保存过程中易于发霉变质。

因此，使用时要十分注意黄砂糖的质量。

c)绵白糖是由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆或饴糖，干燥冷却而成的，可以直接加入使用，不需粉碎，但价格较砂糖贵、成本高，所以一般不用。

d)饴糖饴糖俗称米稀，南方叫净糖。

一般是由米粉、山芋淀粉玉米淀粉等加糖化剂作用而制成的。

它的主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含量随着品级不同而有差异，大体在73～75.6％，其中麦芽糖约占40～45％，其余的为糊精。

饴糖是一种粘稠浆状物，由于粘度太大，饼干配方中不易多用，否则面团将成型困难，造成粘辊粘模现象。

饴糖在气温高的夏季易变质，因此需贮放在阴凉干燥通风之处或冷库保存，以防变质。

e)淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。

是用玉米淀粉经酸水解而成的。

它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。

葡萄糖浆是一种粘稠浆物，甜味温和，极易被人体直接吸收，甜度相当于蔗糖的60％，浓度随浓缩程度不同而异。

一般在36～45”Be。

目前国外饼干生产中广泛应用，由于价格较高，故国内大部分用于高档饼干。

f)蜂蜜蜜蜂采集花蜜(大部分是蔗糖)，经蜜蜂唾液中的蚁酸水解即成蜂蜜。

蜂蜜主要成分是转化糖，果糖含量为37%；：葡萄糖含量为36％，水分约18％，蔗糖约2％，另外还有少量植物性蛋白质，糊精，果胶、酶、蜂蜡、有机酸、矿物质多种维生素及微量芳香物质等。

在焙烤制品配方中，添加少量的蜂蜜，即显出浓郁的蜂蜜香味．因蜂蜜香味特别浓，容易掩盖其它香味，故用的铰少。

……糖的作用(a)增加制品的甜味(b)提高制品的色泽和香味(c)提供酵母生长与繁殖营养物质(d)调节面团中面筋的胀润度(e)抗氧化作用(3)油脂油脂是生产饼干的重要原料之一。

它不仅能使产品具有一定滋味，而且有发挥其物理性能的作用。

在油脂原料的选择方面，起酥性，稳定性，吸收率三者之间存在较大矛盾。

如猪油和奶油具有良好的起酥性，吸收率也高，但稳定性较差，产品不耐贮藏。

植物油脂吸收率高达98％，但起酥性差，其稳定性除了椰子油和棕榈油有较高稳定性外，其余几乎都不耐贮藏。

氢化油起酥性和稳定性均好，但是吸收率很低。

权衡利弊，如果制品蚝败变质，其危害程度远较起酥性和吸收率为大。

一般情况下，选用油脂要根据制品的种类，结合各种油脂的特性加以全面考虑，现分述如下：a)韧性饼干以面粉为基数，含油量在10～14％的低浓度配方的饼干，如动物、玩具、大众等品种，这类饼干由于含糖量少，油脂原料固有香味对产品风味起决定性作用，所以常用氢化油，人造奶油、奶油，优良猪油；不能用含有不饱和脂肪酸较高的花生油，葵花油等，原因是韧性饼干要加改良剂亚硫酸盐，这种改良剂会促使这种油蚝败。

b)酥性和甜酥性饼干对于用油量较高的饼干要求所用油脂具有良好的稳定性和起酥性，熔点要高，否则由于含油量高会发生“走油”现象。

理想的油脂是人造奶油和椰子油。

c)梳打饼干梳打饼干的酥松度和它的层次结构是衡量质量优劣的主要标志。

这种饼干含糖量少，不具备糖对油脂蚝败的保护因素。

因此要求用起酥性和稳定性兼优的油脂。

人造奶油比较理想。

实践证明，猪油起酥性对制成有层次、酥松的流行饼干最有利。

植物性起酥油虽然在改良饼干层次方面较好，但酥松度差。

因此有些国家均以植物起酥油和优良猪板油掺合使用达到互补其不足。

用于油酥的油脂应具有良好的可塑性。

油脂的蚝败，是焙烤制品常见的变质原因，油脂蚝败后，油脂各种理化指标都发生变化，不仅使食品失去固有香味，而且还给食品带来了蚝昧或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭。

所以对含油量较高的饼干，必需采用稳定性较高的油脂，并且要采用相应措施加以抑制。

油脂在常温下存放时间过久，会产生氧化酸败和水解酸败。

水解酸败使油脂的AV值升高，产物中的短碳链脂肪酸会使油脂带有刺激性气味；氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带有刺激性的哈喇气味。

……油脂蚝败的类型油脂蚝败主要有三种类型：第一种是脂肪自动氧化型，油脂长时间储藏于氧气充足的条件下，会吸收空气中氧使不饱和脂肪酸被氧化，生成低分子酶或酮，产生酸臭味和口味变苦。

其反应是脂肪碳链中的不饱和双键被空气中氧所氧化，生成过氧化物，在产生过氧化物的同时油脂本身碳链断裂，产生低分子有异味的醛类化合物，过氧化物的自由基再氧化其它的油脂分子，形成连锁反应，使油脂被全部氧化。