《烘焙工艺》课程期末试卷(B)

《食品工艺学》课程测试题(含答案)

《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。

7.是食品加工中最常用的热处理方法。

8.是一种常见的食品保存方法。

9.是一种常见的食品添加剂。

10.是一种常见的食品加工设备。

三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。

12.请简述食品加工的基本过程。

13.请简述食品添加剂的作用和分类。

14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。

15.请简述食品加工设备的选型原则。

答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。

其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。

12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。

原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。

13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。

面包期末考试题

烘焙工艺技工班面包第一学期末考试试卷1、答卷时间90分钟。

2、在试卷的指定位置内填写准考证号和姓名。

3、填写答案须使用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许使用铅笔或给笔。

4、答题须字迹清楚，字迹不清将不得分。

1.快速发酵法工艺流程为：调制面团—静置，，搓圆，—松驰—整形—摆盘—成型—烘烤—冷却。

2.普通二次发酵法工艺流程为：先面团调制发酵。

主面团调制—称量—搓圆—松弛—整形—摆盘—成型—烘烤—冷却。

3.在面包生产中是以，，，，为制作面包的基本原料。

4.面团搅拌时经过阶段阶段阶段阶段。

5.在发酵中影响面团持气能力的主要因素有，，，，，，。

6.面包最后发酵的目的是整形的面团重新再产生体气，是面筋柔软，增强面筋和。

7.面包整形操作包括：分割称量、搓圆、中间醒法（静置）、，，等工序。

8.面包在整形时第一步是分割而分割的形式有和两种。

9.食品加工人员的职业技能包括从业人员的：，，，。

10.面包整形时分割称量搓圆完后要进行简短松驰而在松弛时最理想的湿度应为，温度比较合适。

11.按面包本身的质感，可将面包分为：，，，，四大类。

12.一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的其余留在炉内彭发。

13.如果面团搅拌至完成阶段后不停止，而继续搅拌会再度出现含水的光泽并开始黏附再缸的边沿不再会随搅拌钩的转动而转动这是面团搅拌至阶段。

14.在面包制作中最重要的两个工序就是面团的和。

15.调制面团的目的使各种原料充分分散和均匀混合，加速面粉吸水而形成面筋，促进的形成，拌入有利于酵母发酵。

16.酵母的生长繁殖离不开的存在，因此是次操作过程中所需的最好来源。

17.从面团形成的原理可以看出，调粉机的机械作用主要有三点即，和。

18.在烘焙食品中常用的设备要定期，以免发生故障。

19.刚出炉的面包温度很高，其中心温度在左右，而皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行容易因受挤压而变形。

20.搓圆的目的使所分割的面团外围再形成一层，以防新生体气的失去，同时使面团。

烘焙工艺与实训试题及答案

烘焙工艺与实训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙时常用的发酵剂是（）。

A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐2. 以下哪项不是烘焙中常用的原料？（）A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 酱油3. 烘焙过程中，烤箱预热的作用是（）。

A. 节省能源B. 使烤箱内温度均匀C. 增加烘焙时间D. 减少烘焙时间4. 以下哪种烘焙方法适合制作蛋糕？（）A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸5. 烘焙时，糖的主要作用是（）。

A. 提供营养B. 增加甜味C. 增加咸味D. 提供水分二、填空题（每空1分，共20分）1. 烘焙时，常用的油脂有____、____和____。

2. 烘焙面包时，面团的发酵过程需要适宜的____和____。

3. 烘焙饼干时，通常需要将面团擀至____毫米厚。

4. 烘焙时，常用的糖有____、____和____。

5. 烘焙蛋糕时，常用的搅拌方法是____和____。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烘焙过程中，面团发酵的原理。

2. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？3. 请列举烘焙过程中需要注意的安全事项。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烘焙工艺中，温度控制的重要性。

2. 论述烘焙实训中，团队合作的作用。

五、操作题（20分）1. 请根据以下原料，设计一份烘焙食谱，并说明操作步骤。

原料：面粉500克，鸡蛋2个，牛奶100毫升，糖50克，酵母5克，盐5克。

答案：一、单项选择题1. A2. D3. B4. A5. B二、填空题1. 黄油、植物油、猪油2. 温度、湿度3. 3-54. 白砂糖、红糖、冰糖5. 搅拌、翻拌三、简答题1. 面团发酵的原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，形成松软的质地。

2. 面团发酵完成的标志是面团体积明显膨胀，用手指轻压面团，面团不会回缩，且内部出现蜂窝状结构。

3. 烘焙过程中需要注意的安全事项包括：确保烤箱、烤盘等工具的清洁和安全使用；避免烫伤，使用隔热手套取放烘焙物品；注意烤箱温度，避免过高引发火灾；烘焙结束后，让烤箱自然冷却，避免直接接触高温烤箱。

《烘焙技术》理论试题答案

《烘焙技术》理论试题答案一、选择题1. 烤箱预热温度一般在（B）℃左右。

A. 100℃B. 180℃C. 220℃D. 300℃2. 下列哪种材料不属于烘焙中常用的发酵剂？（D）A. 酵母B. 小苏打C. 碳酸氢钠D. 硫酸铝3. 以下哪种烘焙产品属于酥皮类？（C）A. 面包B. 蛋糕C. 酥皮月饼D. 饼干以下选项中，哪个不是烘焙中常用的油脂？（B）A. 黄油B. 花生油C. 植物黄油D. 鸡蛋黄油二、填空题1. 烘焙中常用的发酵剂有酵母、小苏打和__________。

答案：碳酸氢钠2. 酥皮类烘焙产品的主要特点是__________、__________和__________。

答案：酥脆、层次分明、口感丰富3. 烘焙过程中，烤箱的预热温度一般为__________℃左右。

答案：180℃三、判断题1. 烘焙过程中，面粉的吸水率越高，面团越容易发酵。

（×）2. 烘焙时，烤箱预热时间越长，烘焙效果越好。

（×）3. 烘焙过程中，加入鸡蛋黄油可以增加产品的口感和营养价值。

（√）四、简答题1. 简述烘焙过程中面粉发酵的原理。

答案：烘焙过程中，面粉发酵的原理是利用酵母、小苏打等发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。

发酵过程中，酵母菌分解面粉中的糖分，产生酒精和二氧化碳气体，使面团体积扩大，质地变得松软。

2. 简述烘焙过程中烤箱预热的重要性。

答案：烘焙过程中烤箱预热的重要性主要体现在以下几点：（1）预热烤箱可以确保烘焙产品在烘焙过程中受热均匀，避免产品表面烤焦、内部未熟；（2）预热烤箱可以减少烘焙时间，提高烘焙效率；（3）预热烤箱有助于保持烘焙产品的口感和形状。

3. 简述烘焙中常用的油脂及其作用。

答案：烘焙中常用的油脂有黄油、鸡蛋黄油、植物黄油等。

油脂在烘焙过程中的作用如下：（1）增加产品的口感，使产品更加酥脆；（2）提高产品的营养价值；（3）保持产品的湿润度，防止产品干燥；（4）增加产品的风味。

《烘焙工艺》课程期末试卷(B)

《烘焙工艺》课程期末试卷（B）一、填空题（20%）1、面包生产的“四大基本材料”是______、________、________、和________。

2、制作面包的面粉其蛋白持的含量应在________之间为宜。

同时要有足够的________和________蛋白质。

3、影响面团吸水量的主要因素有________________、________________、________________以及其它多糖类。

4、面粉在储存期间，一方面空气中的氧气会自动氧化面粉中的____________，使其色泽变白；另一方面氧气也会氧化面粉中的______________________，使其变成双硫键，从而改善了面粉的物理性质。

5、派从外形上看可分为__________________和______________两大类。

6、派馅依照派的种类可分为_____________、_____________、______________、______________等四种。

7、酵母是________微生物，酵母繁殖的最佳温度为________，PH值为________之间，最适宜的状态是在________，在一定的温度范围内，温度越高，酵母的繁殖速度越快，反之越慢。

8、在调制派与塔的面团时，所使用水应为_______________水为宜。

9、烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，面包制作时，它是根据________的重量来推荐其他材料所占的比例。

10、在制作提拉米苏蛋糕时，其主料是_________________奶酪。

11、面包在包装前，要进行冷却处理。

标准的冷却温度是面包中心部位温度要降至________度以下，才宜包装。

12、制作派与塔的面团所使用的面粉以______________面粉为佳。

13、全蛋液在________的温度下，搅拌效果较为理想，此时能充分发挥其膨松作用和乳化作用。

二、计算题（10%）下表为某面包的配方：已知面团总量为10000克，总烘焙百分比为179.25%。

2014年焙烤工艺学试卷及答案

焙烤工艺学试卷及答案第二学期食品科学与工程专业《焙烤工艺学》课程试卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题（共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。

2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。

3.( B )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。

4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。

5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。

A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。

6.( D ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。

7.( A ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。

8.( A ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量。

9.( D ) 影响食品保存的因素为A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是。

10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5%C.2％ArrayD.2.5％。

二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。

2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

5.( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。

烘焙考试题及答案

烘焙考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，通常使用的酵母类型是：A. 干酵母B. 鲜酵母C. 活性干酵母D. 即食酵母答案：B2. 烘焙蛋糕时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 盐答案：D3. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C4. 在制作饼干时，以下哪种油脂最适合？A. 橄榄油B. 黄油C. 菜籽油D. 玉米油答案：B5. 烘焙时，以下哪种材料可以作为膨松剂？A. 小苏打B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A6. 制作巧克力蛋糕时，通常使用哪种巧克力？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉答案：A7. 以下哪种工具是烘焙中必不可少的？A. 搅拌机B. 擀面杖C. 烤箱D. 微波炉答案：C8. 制作马卡龙时，以下哪种成分是必需的？A. 杏仁粉B. 玉米淀粉C. 糖粉D. 面粉答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 明胶B. 奶油C. 面粉D. 鸡蛋答案：C10. 烘焙面包时，以下哪种发酵方法最常见？A. 一次发酵B. 二次发酵C. 三次发酵D. 无需发酵答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 在制作面包时，以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母量D. 面粉种类答案：A, B, C, D2. 以下哪些材料可以用于制作糖霜？A. 糖粉B. 蛋清C. 食用色素D. 牛奶答案：A, B, C3. 制作曲奇时，以下哪些成分是必需的？A. 黄油B. 面粉C. 糖D. 盐答案：A, B, C, D4. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 搅拌时间B. 烘焙温度C. 鸡蛋新鲜度D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D5. 制作法式甜点时，以下哪些材料是常用的？A. 奶油B. 巧克力C. 马斯卡彭奶酪D. 果胶答案：A, B, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，烤箱预热至所需温度是非常重要的。

焙烤工艺学试卷答案()

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。

小麦按容重分为5等。

3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。

凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。

6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。

在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。

7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。

10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。

粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。

11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。

烘焙考试真题试卷答案

烘焙考试真题试卷答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉3. 烘焙时，通常使用哪种温度来烤制蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C4. 以下哪种材料是制作曲奇不可缺少的？A. 面粉B. 水C. 黄油D. 糖5. 烘焙时，蛋白打发至硬性发泡是为了什么？A. 增加体积B. 增加口感C. 增加色泽D. 增加保质期6. 烘焙中，使用泡打粉的目的是？A. 增加甜度B. 提供颜色C. 增加松软度D. 提供营养7. 烘焙时，糖的主要作用是什么？A. 提供颜色B. 提供营养C. 提供结构D. 提供甜味8. 烘焙中，以下哪种材料可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶9. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作派皮？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油10. 烘焙中，以下哪种方法可以防止蛋糕在烘烤过程中塌陷？A. 减少烘烤时间B. 增加烘烤温度C. 使用蛋糕模具D. 在烘烤前在蛋糕表面轻轻敲击几下二、填空题（每空2分，共20分）11. 烘焙时，______ 是用来控制面团发酵速度的。

12. 制作蛋糕时，______ 是使蛋糕体积膨胀的关键步骤。

13. 烘焙中，______ 是用来增加面团或面糊的稳定性。

14. 制作面包时，______ 是面包松软的关键因素之一。

15. 烘焙时，______ 是用来增加食品的色泽和香味。

16. 制作曲奇时，______ 是使曲奇酥脆的关键成分。

17. 烘焙中，______ 是用来增加食品的甜度和口感。

18. 制作派时，______ 是使派皮酥脆的关键步骤。

19. 烘焙时，______ 是用来控制食品的水分。

20. 制作慕斯时，______ 是使慕斯口感细腻的关键步骤。

西点制作工艺期末考试试卷B

西点制作工艺期末考试试卷B《西点制作工艺》试卷 B一、名词解释。

（每题3分，共15分）1、西点：2、面包：3、膨松剂：4、面团搅拌：5、布丁：二、填空。

（每空1分，共18分）1、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。

2、只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。

3、三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。

4、西点中常用的淀粉是_________________。

5、西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。

6、食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。

7、机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。

8、蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。

三、选择题。

（每题2分，共24分）1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。

（）A、意式面包B、法式面包C、美式面包D、英式面包2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。

（）A、古罗马B、古希腊C、英国D、法国3、西点制作所用水的pH最好是____。

（）A、3-4B、4-5题号一二三四五六总分评卷人得分C、5-6D、7-84、可可粉中含脂量一般在____，可分为无味可可粉和甜可可粉。

（）A、50%B、40%C、30%D、20%5、下列选项中不属于物理膨松法是____。

烘焙考试题库及答案解析

烘焙考试题库及答案解析# 烘焙考试题库及答案解析一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 烘焙中，以下哪种面粉通常用于制作蛋糕？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C3. 在烘焙面包时，以下哪种做法是错误的？A. 揉面至面团光滑B. 面团发酵后立即烘烤C. 使用烤箱预热功能D. 面团发酵时保持环境温暖答案解析：B。

面团发酵后应再次揉面排气，然后进行二次发酵，而不是立即烘烤。

二、判断题1. 烘焙时使用黄油可以使糕点更加松软。

（）答案：正确2. 烘焙时，所有面粉都可以互相替代使用。

（）答案解析：错误。

不同类型的面粉具有不同的蛋白质含量和质地，不能随意替代。

3. 烘焙时，烤箱预热是必须的步骤。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙材料及其作用。

答案解析：常见的烘焙材料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油、酵母等。

面粉作为基础材料，提供结构；糖提供甜味和保湿性；鸡蛋增加湿润度和稳定性；牛奶增加风味和湿润度；黄油增加香气和口感；酵母用于面包发酵，使面团膨胀。

2. 请解释什么是“水合”以及它在烘焙中的重要性。

答案解析：水合是指水分子与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。

在烘焙中，水合有助于形成面团的网络结构，增强面团的弹性和稳定性，对最终产品的质地和口感有重要影响。

四、计算题1. 如果一个蛋糕配方需要200克面粉，100克糖，50克黄油，现在要将配方扩大到原来的两倍，需要多少克面粉、糖和黄油？答案解析：扩大配方到原来的两倍，需要的面粉、糖和黄油的量也应翻倍。

因此，面粉需要400克，糖需要200克，黄油需要100克。

五、实操题1. 描述制作基础面包的步骤。

答案解析：- 准备材料：面粉、水、酵母、盐等。

- 混合材料：将面粉、酵母和盐混合均匀。

- 和面：加入水，揉成光滑的面团。

- 一次发酵：将面团放置在温暖处，让其发酵至两倍大。

西点制作工艺期末考试试卷A

《西点制作工艺》试卷 A一、填空。

（每空1分，共20分）1、蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，分别是__________________、___________________和__________________，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。

2、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。

3、由于糖的__________________和__________________，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的焙烤香味。

4、巧克力的调温定性操作包括__________________、__________________和__________________三个步骤。

5、西点中常用的膨松剂主要有__________________和__________________这两大类。

6、西点所用酵母根据其不同特点主要有__________________、__________________和__________________三类。

7、烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式主要有__________________、__________________和__________________三种形式。

一、复合膨松剂又称发酵粉，主要由__________________、__________________和__________________三部分组成二、名词解释。

（每题3分，共15分）1、西点：2、蛋糕：3、膨松剂：4、食品增稠剂：5、泡芙：8、。

三、选择题。

（每题2分，共24分）1、现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的____蛋糕。

（）A、酸奶蛋糕B、水果蛋糕C、奶油蛋糕D、海绵蛋糕2、下列选项中哪一项不属于再加工油脂。

（）A、氢化油B、起酥油C、玉米胚芽油D、人造奶油3、鸡蛋蛋白完全凝固变性的温度是____。

（）A、70℃B、80℃C、85℃D、100℃4、西点制作所用水的pH最好是____。

《焙烤食品加工技术》期终考试试卷(B卷及答案)

5．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用成型。

6．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、油蛋糕和槭风蛋糕三类。

三、单项选择题（每题1分，共1×20=20分）1．食盐的主要成分为( )A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫3．塔塔粉是属于( )A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．一般最适合面包制作的水是( )A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水9．做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )A.颜色深B.厚C.柔软D.硬10．蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素( )A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油11．面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是( ) A.5％ B.6％ C.10％ D.15％12．面包包装的最主要目的是( )A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是13．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲14．要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加( )A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣15．下面食品中哪一类不是焙烤食品。

( )A、黄桥烧饼B月饼C、蛋塔D、米饭16．面包中那种材料愈多发酵愈快（）A、油脂B、鸡蛋C、酵母D、细砂糖17．下面那种油脂可以增强面团的充气性能（）A．花生油 B.色拉油 C.大豆油 D.猪油18．在搅打蛋液的过程中，( )是消泡剂。

A、糖B、酶C、油脂D、食盐19．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精20．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕四、判断题（每题1分，共1×20=20分）1.蛋黄具有良好的起泡性能，在打蛋机的高速搅拌下，能搅入大量空气，形成泡沫。

烘焙考试试卷及答案

烘焙考试试卷及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的膨松剂是以下哪一种？A. 盐B. 糖C. 小苏打D. 面粉答案：C2. 烘焙面包时，通常需要将面团发酵至原来的多少倍大？A. 1倍B. 2倍C. 3倍D. 4倍答案：B3. 烘焙蛋糕时，以下哪种油脂不适合使用？A. 黄油B. 橄榄油C. 植物油D. 猪油答案：B4. 烘焙饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C5. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 提供结构B. 提供颜色C. 提供风味D. 提供水分答案：C6. 烘焙面包时，通常使用的酵母是以下哪一种？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 速溶酵母D. 所有选项答案：D7. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供颜色B. 提供结构C. 提供水分D. 提供风味答案：B8. 烘焙时，以下哪种材料可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：B9. 烘焙中，以下哪种材料可以增加面团的保湿性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 蜂蜜答案：D10. 烘焙时，以下哪种材料可以增加面团的光泽？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 烘焙面包时，通常使用的发酵方法有______发酵和______发酵。

答案：直接、间接2. 烘焙蛋糕时，蛋白打发至______状态是制作蛋糕的关键。

答案：硬性发泡3. 烘焙饼干时，通常需要将面团冷藏______小时以上，以便于成型。

答案：1-24. 烘焙中，使用______可以增加面团的延展性。

答案：油脂5. 烘焙面包时，面团的最终发酵温度应控制在______摄氏度左右。

答案：35-386. 烘焙中，糖的加入可以促进______的生长。

答案：酵母7. 烘焙蛋糕时，使用______可以增加蛋糕的松软度。

答案：泡打粉8. 烘焙面包时，面团的水分含量通常在______%左右。

07焙烤工艺学期末考试题

07焙烤工艺学期末考试题一、名词解释：焙烤食品面筋油脂的可塑范围面包的老化蛋的打发性面包面团的成熟面团的发酵弹性烘烤反应糕点面包烘烤中的固化二、填空：1PH_____为左右时蛋白的起泡性最好，PH为_____左右时蛋白的起泡性受加热影响最小。

2甜酥面团的调制方法主要有_____、_______、_____三种。

3焙烤食品中常用的化学疏松剂主要有_____、_____、_____、_____。

4烘烤饼干时饼干在炉膛内的变化分为_____、_____、_____、_____四个阶段。

5糕点的馅料按照制作方法可以分为_____和_____。

6焙烤工业中使用最多的油脂_____是使用最多的起酥油是_____。

7一般饼干按照成型方法可以分为_____、_____、_____、_____和_____。

8制作酥性饼干调制的面团通常叫做_____、制作韧性饼干调制的面团通常叫做_____。

9传统的西式糕点分为_____、_____、_____和_____四大类。

10发粉按反应速度的快慢和反应温度的高低分为_____、_____、和_____。

11面包面团的调制过程有_____、_____、_____、______、_____、_____等六个阶段。

12韧性饼干成型时用_____、酥性饼干成型时常用_____。

13在饼干烘烤过程中，影响水分排除的主要因素是_____和_____。

14制作饼干时辊轧过程中添加的头子量与新鲜面团的比例为_____。

15影响蛋白起泡性的因素有_____、_____、_____、_____。

16油和水均匀而稳定的混合叫做_____。

17帕夫酥皮面团的折叠方式主要有_____、_____和_____。

三、选择题1下列氨基酸中对小麦粉的加工特性有很大影响的是_____A色氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D亮氨酸2制作饼干时最好选用哪种类型的面粉_____A强力粉B弱筋粉C中筋粉D无所谓3目前最常用的饼干成型方法是_____A挤条成型B挤浆成型C钢丝切割成型D辊印成型4影响饼干烘烤效果的主要因素是_____A炉温B炉内相对温度C饼干厚度D以上都是5切片面包冷却到_____度切片包装最为理想。

烘焙考试题库及答案大全

烘焙考试题库及答案大全一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烘焙中常用的发酵剂是什么？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 面团发酵过程中，酵母菌的作用是什么？A. 提供水分B. 提供甜味C. 分解糖分产生二氧化碳和酒精D. 增加面团的咸味答案：C3. 烘焙中常用的糖类有哪些？A. 白砂糖、红糖、冰糖B. 红糖、冰糖、蜂蜜C. 白砂糖、红糖、蜂蜜D. 白砂糖、冰糖、蜂蜜答案：C4. 烘焙时，黄油和人造黄油的主要区别是什么？A. 味道B. 价格C. 脂肪含量D. 熔点答案：A5. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供甜味C. 结构形成和乳化D. 提供咸味答案：C6. 烘焙中，什么是面团的“松弛”？A. 让面团变软B. 让面团变硬C. 让面团休息，以便于操作D. 让面团膨胀答案：C7. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 让烤箱内部温度均匀C. 提高烘焙效率D. 增加烤箱的使用寿命答案：B8. 烘焙中，什么是“水浴法”？A. 将面团放入水中烘焙B. 将烘焙模具放在装有水的烤盘中烘焙C. 将烘焙好的面包放入水中冷却D. 将烘焙材料与水混合答案：B9. 烘焙中，什么是“翻糖”？A. 一种糖的名称B. 一种糖的加工方法C. 一种装饰用的糖制品D. 一种糖的替代品答案：C10. 烘焙中，什么是“打发”？A. 将面团反复揉搓B. 将奶油和糖混合搅拌至蓬松C. 将鸡蛋和糖混合搅拌至蓬松D. 将面粉和糖混合搅拌答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烘焙中常用的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：ABCD2. 烘焙中，哪些因素会影响面团的发酵？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 发酵的时间D. 面团的湿度答案：ABCD3. 烘焙中，哪些是常用的液体成分？A. 牛奶B. 奶油C. 鸡蛋D. 水答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 水果D. 坚果答案：ABCD5. 烘焙中，哪些是常用的烘焙模具？A. 烤盘B. 蛋糕模C. 派盘D. 饼干模答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 烘焙中，所有类型的糖都可以互相替换使用。

烘焙艺术考试题目和答案

烘焙艺术考试题目和答案****一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是面团发酵所必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 酵母答案：C2. 在制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的弹性和口感？A. 糖B. 盐C. 黄油D. 鸡蛋答案：D3. 烘焙中，以下哪种糖最适合用于制作蛋糕？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B4. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：C5. 在烘焙中，以下哪种成分可以作为天然的防腐剂？B. 糖C. 盐D. 水答案：B6. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 烤箱B. 搅拌器C. 量杯D. 擀面杖答案：D7. 以下哪种烘焙原料可以增加面团的体积？A. 面粉B. 酵母C. 盐答案：B8. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 糖B. 鸡蛋C. 黄油D. 面粉答案：C9. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作法式面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 水D. 酵母答案：B10. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 糖B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：B11. 以下哪种烘焙工具最适合用于制作披萨？A. 烤盘B. 烤架C. 披萨石D. 烤网答案：C12. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的延展性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：C13. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D14. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：C15. 以下哪种烘焙工具最适合用于制作马卡龙？A. 烤盘B. 烤架C. 硅胶垫D. 烤网答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为面团发酵的催化剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 糖答案：A, B, C2. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类答案：A, B, C, D3. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 咖啡答案：A, B, C, D4. 以下哪些因素会影响饼干的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 糖的种类C. 烘焙时间D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D5. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为天然的色素？A. 菠菜B. 甜菜根C. 蓝莓D. 红曲米答案：A, B, C, D6. 以下哪些因素会影响面包的体积和口感？A. 发酵时间B. 面团的揉制程度C. 烘焙温度D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D7. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 植物油C. 鸡蛋D. 蜂蜜答案：A, B, C, D8. 以下哪些因素会影响曲奇的成型？A. 面团的硬度B. 烘焙温度C. 烘焙时间D. 曲奇模具的形状答案：A, B, C, D9. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面包的营养价值？A. 全麦面粉B. 坚果C. 干果D. 种子答案：A, B, C, D10. 以下哪些因素会影响马卡龙的成型？A. 蛋白的打发程度B. 烘焙温度C. 烘焙时间D. 马卡龙垫的材质答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，温度越高，面团发酵的速度越快。

烘焙食品制造工艺及安全控制考核试卷

7.烘焙食品制造过程中，操作人员无需穿戴工作服和手套。（）
8.烘焙食品中的食品添加剂都是为了改善食品的口感和外观。（）
9.所有烘焙食品都适合在冰箱中储存以保持新鲜。（）
10.烘焙食品的安全监管工作只需要在制造环节进行即可。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述烘焙食品中面团发酵的原理及其对面包质量的影响。（）
1.以下哪种材料不属于烘焙食品常用的防腐剂？（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.硫磺
D.磷酸盐
2.在烘焙过程中，哪种原料的使用量过多会导致面包出现苦味？（）
A.面粉
B.糖
C.酵母
D.盐
3.以下哪种方法不是面包老化的主要原因？（）
A.水分的流失
B.酵母的继续发酵
C.面团中淀粉的回生
D.温度的不适宜
4.下列哪种食品添加剂在烘焙食品中主要用于改善结构？（）
10. C
11. A
12. B
13. B
14. C
15. D
16. A
17. D
18. D
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABCD
4. ABCD
5. ABCD
6. ABCD
7. ABCD
8. ABCD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABCD
12. ABCD
13. ABCD
C.在室温下长时间储存
D.使用食品级储存容器
15.以下哪种设备不是烘焙食品制造中常用的？（）
A.搅拌机
B.烤箱
C.冷藏柜
D.打印机
16.在烘焙食品中，下列哪种原料需要特别注意其新鲜度？（）

面包烘焙结业考核试卷B

21. ＞奶油加工方法有多种,常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

A 、泡打奶油 B 、熬制奶油 Cx 煎制奶油 D 、切割奶油 22.〉派是一种（）面饼，内含水果和馅料.A 、烫面B 、油酥C 、混酥D 、洁酥23. ＞肌体内缺少尼克酸（烟酸〉，可导致（）.A 、脚气病B 、糙皮病C 、恶性贫血D 、佝偻病24. ＞下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）.26 . X ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

27 .〉每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

28.〉醋不具备的作用是（）.A 、记账B 、决策C 、预测D 、控制15. ＞带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）A 、10分钟B 、5分钟 16. ＞防止电气设备的静电火灾的基本措施是（ A 、防止产生放电火花C 、清除易燃物C 、30分钟）和限制放电。

B 、消除静电D 、限制过我D 、 1小时17. > u Baking POadCr”是指（）。

A 、烘烤面粉B 、发粉C 、烘烤盘D 、麦芽18. ＞质优的小麦一般含水量低于（）.A 、12%B 、15%19. ＞油脂能保持产品组织柔软，延缓（）C 、18%延长点心的保存期“D 、20% A 、淀粉糊化时间 B 、淀粉老化时间 C 、 20. ＞下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（点心氧化时间D 、）•点心干化时间 A 、提高制品营养价值B 、提高制品的热能A 、抑菌杀菌、防治流感B 、生成“视紫版”，预防干眼病C 、增加制品的蛋香味D 、改进制品内部组织状态 A 、是构成机体组织的正常材料 B 、供给热能C 、维持神经肌肉的正常兴奋D 、维持体内酸碱平衡25.〉提供给人体的热世如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。

A 、小于B 、大于C 、等于D 、不等于 A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花D 、西红柿A 、脂昉酸B 、氨基酸C 、维生素D 、碳水化合物面包烘焙结业考核试卷B姓名：身份证号：________________________________________ 一、选择题L 》人体每日摄入的Ig白质，应占进食总热量的（)»A、10~15%B、20-25%C、2. ＞一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（30-40% D、60-70%）亮升的水。