《烘焙工艺》课程期末试卷(B)

《烘焙工艺》课程期末试卷（B）

一、填空题（20%）

1、面包生产的“四大基本材料”是______、________、________、和________。

2、制作面包的面粉其蛋白持的含量应在________之间为宜。同时要有足够的________和________蛋白质。

3、影响面团吸水量的主要因素有________________、________________、________________以及其它多糖类。

4、面粉在储存期间，一方面空气中的氧气会自动氧化面粉中的____________，使其色泽变白；另一方面氧气也会氧化面粉中的______________________，使其变成双硫键，从而改善了面粉的物理性质。

5、派从外形上看可分为__________________和______________两大类。

6、派馅依照派的种类可分为_____________、_____________、______________、______________等四种。

7、酵母是________微生物，酵母繁殖的最佳温度为________，PH值为________之间，最适宜的状态是在________，在一定的温度范围内，温度越高，酵母的繁殖速度越快，反之越慢。

8、在调制派与塔的面团时，所使用水应为_______________水为宜。

9、烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，面包制作时，它是根据________的重量来推荐其他材料所占的比例。

10、在制作提拉米苏蛋糕时，其主料是_________________奶酪。

11、面包在包装前，要进行冷却处理。标准的冷却温度是面包中心部位温度要降至________度以下，才宜包装。

12、制作派与塔的面团所使用的面粉以______________面粉为佳。

13、全蛋液在________的温度下，搅拌效果较为理想，此时能充分发挥其膨松作用和乳化作用。

二、计算题（10%）

下表为某面包的配方：