牛奶的检验

牛奶的检验

文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

鲜奶的卫生检验（消毒灭菌乳）

一、感官检查

1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。

2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。

3.组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。

二、理化及微生物指标

理化检测的项目较多包括：相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。

1.相对密度与比重：

牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为 1.030，比重平均为 1.032，奶中无脂干物质越多密度越高。一般初奶的密度为 1.038-1.040。测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降

0.003。牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。正常牛乳的比重应为

1.028~1.032，因此对于比重低于 1.028的牛乳即可视为异常乳。测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。计算公式是：

T=0.25L+1.2F+0.14

T：总干物质含量

L：奶密度计读数

F：乳脂率

例如：以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%，该奶总干物质含量是

T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965%

[仪器]

1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度乳稠计）和

15℃/15℃（比重乳稠计）两种，前者较后者测得的结果低2℃

2.玻璃量筒（200~250ml）高度要大于乳稠计的高度，直径大小应使乳稠计沉入后，

量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。

[操作]

混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中，加到量筒容积地3/4，勿产生泡沫，用手拿住乳稠计地上部，小心地将它沉乳到相当标尺30℃处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与量筒壁接触。静止2~3分钟后，读取乳稠计读数，以牛乳液面与乳稠计接触点为准。在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去0.0002;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上0.0002。

根据牛乳温度与乳稠计度数，查牛乳温度换算表将乳稠计度数换算成20℃地度数。

相对密度204ρ与乳稠计度数的关系式：

乳稠计度数X1=（204ρ -1.000）×1000

X1—乳稠计读数；

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ρ—样品相对密度。

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例：牛乳温度为16℃，用20℃/4℃的乳稠计测得得度数为30.5换算成20℃时的度数查乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表，同16℃，30.5度数对应的乳稠计

度数为29.50。

即20℃时牛乳的相对密度为1.0295.

[说明]

牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。乳使用15℃/15℃乳稠计测定起结果要换算成20℃/4℃时的相对密度。

例：用15℃/15℃乳稠计15℃/15℃的度数为29.6，在按A=B-2 计算成20℃/4℃时27.6的相对密度1.0276。

2.脂肪（盖勃氏法）：在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。

[试剂]

异戊醇、硫酸（1.820~1.0825）。

[仪器]

盖勃氏乳脂计（最小刻度0.1%）

[操作]

于乳脂计先加入10ml硫酸，再沿管壁小心准确加入11ml样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，使管口向下，同时用布包裹以防冲处，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置10分钟（管口向下），置65~70℃水中，注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层，20min后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。

3.酸度

新鲜正常的乳酸度为16oT~18oT，乳的酸度由于微生物的作用而增高，酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂，中和100ml乳所需氢氧化钠标准滴定溶液

（0.1000mol/L）的毫升数。

[试剂]

酚酞指示剂：称取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500ml。

氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH）=0.1mol/L]。

[操作]

准确吸取10ml试样于50ml小三角烧杯中，加入20ml经煮沸冷却后的水及3点酚酞指示剂，混匀，用氢氧化钠标准溶液（0.100mol/L）滴定至初现粉红色，并在0.5min内不褪色，消耗的氢氧化钠标准滴定溶液（0.100mol/L）毫升数乘以10即为酸度（oT）。

4．掺假检验

常用的检验鲜奶掺假的几种技术方法，包括对碱性物质、亚硝酸盐、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐剂以及乳房炎乳等的检测。

测碱性物质

目的：常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

检测方法

原理：溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。试剂：0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。

操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。结果判定：按环层颜色变化判定结果（见表1）。

表1环层颜色变化与判定结果对照表