食品安全危害分类 类
食品污染的类型和危害
食品污染的类型和危害食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中出现的各种有害物质或微生物超出安全标准的现象。
食品污染类型多种多样，由不同的因素引起，其危害对人体健康十分严重。
本文将详细介绍食品污染的主要类型和其可能产生的危害，并分步骤列出相关内容。
一、食品污染的类型：1. 化学污染：常见的化学污染物有重金属、农药、化学添加剂等。
2. 微生物污染：包括细菌、真菌、病毒等。
3. 生物污染：如昆虫、螨虫、害虫、害兽等通过直接接触食品及其制品而引起的污染。
4. 物理污染：如砂石、木屑、铁屑等因意外情况混入食品中造成污染。
5. 放射性污染：由核辐射、电离辐射等产生的放射性物质污染食品。
二、食品污染的危害：1. 健康问题：食品中的化学物质、细菌和病毒等致病物质会对人体健康造成直接危害，导致食物中毒、胃肠道疾病、呼吸道感染等健康问题。
2. 长期影响：长期摄入食品中的有害物质，如重金属、农药等，可能导致慢性中毒、免疫力下降、生殖系统异常等慢性疾病。
3. 生态环境破坏：农药、化学添加剂等在环境中累积，对土壤和水源造成污染，破坏生态平衡，危及生物多样性。
4. 社会经济影响：食品污染对农产品贸易、食品产业等带来不利影响，降低消费者的信任和对食品产业的支持，对农民和食品从业者的收入和生活造成负面影响。
三、应对食品污染的步骤：1. 加强监管：政府部门要加强食品安全监管工作，制定严格的食品安全标准和监管措施，加强对食品生产、加工、运输等环节的监督检查。
2. 提高食品从业者意识：食品生产和销售企业应加强员工食品安全培训，提高从业者对食品安全重要性的认识，推行质量管理体系，确保食品安全从源头到终端。
3. 加强科学研究和技术支持：加强有关食品污染的科学研究和技术支持，开展食品安全风险评估，提高食品安全风险监测和预警能力。
4. 宣传教育和公众参与：开展食品安全宣传教育活动，提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品，通过公众参与的方式推动食品安全管理工作的透明化和公开化。
食品安全异物控制课件
三、异物防控和对策
2.工作人员穿戴管理 • 工作服必须定时清洗，保持清洁、卫生、无异味。 • 工作服无破损、无线头。 • 新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。 • 工作服穿戴要规范
a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。 b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。 c.加工人员不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。
生产过程中班组长要每天检查，如果有破损马上更换，并做好相关记录。 加工人员不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。
穿 工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。
非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
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严禁私自在墙上直接张贴纸张，应加塑处理或用PE袋装起来。
工 加工人员不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。
玻璃贴防爆膜、照明灯加防护罩。
作 食品、饮料等一律不准带入车间内（如：花生、瓜子等）
危害一：存在安全隐患。 破损、开裂、老化的塑料工器具（篮筐、传送带）及时选出做退库、更换处理。
衣 玻璃贴防爆膜、照明灯加防护罩。
食品安全危害：是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因素，包括生物、
化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。一旦食品含有这些 危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。
生物性
化学性
物理性
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一、食品安全危害分类
生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产
塑料、手套皮、昆虫等食品以外的物品。
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二、异物的危害和来源 （二）内源性异物：产品、原辅料本身含有的但不能被客户或消费
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
食品安全危害分类类
①超范围或超限量使用食品添加剂②非食用物质③农药、兽药残留食品平安分类④禁用农药、兽药⑤菌落总数、大肠菌群等微生物超标⑥致病性微生物⑦重金属污染物⑧掺假掺杂⑨品质指标食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。
在我国，食品生产者需要严格按照 GB2760的规定范围和规定剂量使用食品添加剂，超范围和超限量添加，会对人体健康造成诸多不确定性的风险。
非食用物质是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的、也未列入我国?食品添加剂使用标准?〔 GB 2760 〕及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种〔 GB 14880 〕及卫生部食品添加剂公告的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。
在食品中添加非食用物质对人体健康会产生直接而巨大的危害，是当前重点打击的食品违法行为。
国家卫生和方案生育委员会、国家食品药品监督管理总局分别发布了?食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单?、?保健食品中可能非法添加的物质名单?。
农药残留是指在农业生产中施用农药后一局部农药直接或间接残存于农产品中的现象。
长期食用农药残留超标的食品，虽然不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。
兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品〔如鸡蛋、奶品、肉品等〕中原型药物或其代谢产物或杂质。
养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。
长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度到达一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。
例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。
禁用农药、兽药是指国家明令禁止使用的农药和兽药。
因其高毒性、对环境危害大、难降解等原因而不得在种养殖业或特定种类植物、畜禽、水产中使用的农药或兽药品种。
它们通常对环境和人体会产生较大的危害性。
(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。
食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。
(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:(1)严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
食品安全与食品危害分析
食品安全与食品危害分析随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题引起了人们的广泛关注。
食品安全不仅涉及到人们的健康和生活质量，也关系到国家的稳定和社会的和谐。
本文将从食品安全的重要性、食品危害的种类和影响、食品危害分析的意义和方法等方面展开探讨。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品在生产、加工、运输和消费过程中，不受有害因素污染，以及不会造成人类生理功能的障碍和损害的问题。
食品安全关乎每个人的生命健康，无论是消费者、生产者还是政府都应当高度重视。
食品安全问题的发生一旦对人体造成伤害，往往会带来巨大经济和社会成本，因此加强食品安全监管与管理是十分必要的。
二、食品危害的种类和影响1. 生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食品。
这些微生物会引起食源性疾病，如肠道感染、食物中毒等，严重影响人们的身体健康。
2. 化学危害：主要指食品中存在的农药、重金属、添加剂等有害物质。
食品中长期积累的有害物质会对人体内脏器官、神经系统等产生慢性毒性作用，并有可能引发癌症等疾病。
3. 物理危害：指食品中存在的异物、产品缺陷等问题。
例如，食品中夹杂的玻璃破片、金属丝等物体会对人体产生伤害。
食品危害对人体健康的影响非常严重，除了直接威胁生命安全外，还会导致慢性疾病的增加，给人们的生活带来不便和痛苦。
三、食品危害分析的意义和方法食品危害分析是指对食品的成分、性质、加工过程和保存等环节进行系统分析，识别和评估潜在或实际的食品安全隐患的过程。
食品危害分析的意义在于能够帮助相关部门了解食品安全问题的严重性，并采取相应的措施来防范和应对。
在进行食品危害分析时，可以采用以下方法：1. 样品分析：通过食品样品的化学分析、微生物学分析等手段，对食品中的化学物质和微生物进行检测，识别潜在的食品安全问题。
2. 工艺流程分析：对食品的生产、加工、运输和保存等过程进行全面分析，确定食品安全隐患的来源和产生原因。
3. 风险评估：将潜在的食品安全隐患与人们实际暴露于该食品的情况相结合，对风险进行评估，确定安全风险等级。
食品安全危害种类
食品平安危害种类美国食品微生物标准国家参谋委员会〔NACMCF〕将食品平安危害〔Food Safety Hazard〕或危害〔Hazard〕定义为任何能导致消费者安康问题生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒。
食品感染通常指消费者因摄取了一定数量致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生毒素进一步开展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生与分泌毒素而导致疾病。
食品中常见致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。
病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏病毒。
病毒只对特定动物特定细胞产生感染作用，因此，食品平安控制过程中只需考虑对人类有致病作用病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％寄生虫能在食物或水中生存，目前所知通过食品感染人类寄生虫不到100种。
〔一〕畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体〔二〕鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫〔三〕其他食品寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致蛔虫病2. 水生植物〔菱角、茭白、荸荠〕外表姜片虫第二节食品中化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种化学物质，在全世界广泛使用大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产〔种植或养殖〕、加工、贮藏、运输、消费过程中任何一个阶段。
食品安全危害的定义
食品安全危害的定义一、引言食品安全是人们日常生活中必须关注的问题，它与每个人的健康息息相关。
然而，随着社会经济的发展和人口增长，食品安全问题也越来越突出。
各种食品安全危害不断出现，给人们的健康带来了严重威胁。
因此，研究食品安全危害是非常必要的。
二、食品安全危害的定义食品安全危害指在生产、加工、储存、运输和销售等环节中，由于各种原因导致食品质量下降，从而对人体健康造成威胁的现象。
这些原因包括自然因素、环境污染、生产加工技术不当等多种因素。
三、主要类型1.微生物污染微生物污染是指在食品生产加工过程中受到细菌、病毒等微生物的污染所引起的问题。
常见的微生物有沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些微生物会引起胃肠道感染等疾病。
2.化学污染化学污染是指在食品生产加工过程中受到化学物质的污染所引起的问题。
常见的化学物质有农药、重金属等。
这些化学物质会对人体健康造成严重危害，如肝脏损伤、神经系统损伤等。
3.生物毒素生物毒素是指由细菌、真菌等微生物分泌出来的有毒物质。
常见的生物毒素有霉菌毒素、肉毒杆菌毒素等。
这些生物毒素会引起严重的中毒症状，如呕吐、腹泻等。
4.营养不良营养不良是指由于食品缺乏必需营养成分，导致人体不能正常运作所引起的问题。
常见的营养不良包括缺铁性贫血、维生素缺乏症等。
四、危害程度食品安全危害程度可以分为轻微、一般和严重三个级别。
1.轻微轻微级别的食品安全危害对人体健康影响较小，通常不会引起明显的疾病症状，但长期食用可能会对人体造成慢性危害。
2.一般一般级别的食品安全危害对人体健康影响较大，可能引起轻微的胃肠道不适、皮肤过敏等症状。
3.严重严重级别的食品安全危害对人体健康影响极大，可能导致严重的急性或慢性中毒、器官损伤等。
五、预防措施为了保障人们的健康，预防食品安全危害至关重要。
以下是一些常见的预防措施：1.加强监管：政府部门应该加强对食品生产加工企业的监管，确保其符合相关标准和规定。
2.科学管理：企业应该采取科学管理措施，包括建立完善的质量管理体系、提高员工素质等。
食品安全异物控制ppt课件
加工方法不 合理 清洗不彻底 交叉污染 ……
环
蝇、虫 墙壁脱落 扎带 灯泡破裂 ……
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二、异物的危害和来源 • 异物防控原则：异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，以“
减少来源”为主，以挑选（人工挑选、磁选）、检测（金属探测）为辅。
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三、异物防控和对策
1.非生产性物品管理
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三、异物防控和对策
4.3 使用后 不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。 暂存的物料应加盖或密封。
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三、异物防控和对策
不规范的物料存放
规范的物料存放
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三、异物防控和对策
5.设备维修管理 • 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检
，易松动部件定期紧固。 • 车间内维修工具与维修人员自带工具数量清点。 • 维修人员工作服保持卫生清洁。 • 非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫
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工 作 衣 穿 戴 标 准
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3.毛发控制管理 • 进车间前必须彻底自检或互检工作服和便服上的毛发。 • 女工长发应盘起，包裹在帽子或发网内，不外漏。 • 男工人不可留长胡子进入车间。
• 进入车间前使用粘毛器且必须通过风淋室。
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三、异物防控和对策
粘毛器
风淋室
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三、异物防控和对策
4. 物料管理 4.1 使用前 • 所有原料在使用前必须将外包装清理干净。 • 所有物料使用前脱包，外包装不进入生产区域。 4.2 使用时 • 任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。 • 编织袋拆袋后的线须用专用容器进行收集。 • 物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣 柜、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。
食品安全危害名词解释
食品安全危害名词解释食品安全是指食品不受任何污染、不含有任何有害物质，当食用后不会对人体健康产生危害的状态。
然而，现实中存在着各种食品安全危害，其涵盖了一系列名词，下面对其中一些常见的名词进行解释。
1. 食物中毒：食物中毒是指食用被污染的食品后，人体出现不良反应，包括呕吐、腹泻、发热等症状。
常见的食物中毒原因有细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）和病毒（如诺如病毒、腺病毒等）感染。
2. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品的质感、保持食品的新鲜度或延长食品的保质期而添加的化学物质。
然而，过量或长期摄入某些食品添加剂可能对健康产生不良影响，如糖精对肾脏的损害、二氧化硫对呼吸系统的刺激等。
3. 农药残留：农药是为了保护农作物免受害虫、病菌和杂草侵害而使用的化学物质。
然而，不正确使用或滥用农药可能导致农药残留在食品中。
长期摄入农药残留物可能对人体健康造成慢性毒性，如肝脏和肾脏损害、神经系统问题等。
4. 饲料添加剂：饲料添加剂是为了提高农场动物生长速度、增强抗病能力或改善肉质等而添加到动物饲料中的物质。
然而，过量或不当使用饲料添加剂可能导致动物体内残留物超标，进而通过食物链传递到人类体内，对人体健康造成潜在威胁。
5. 转基因食品：转基因食品是通过基因工程技术将外源基因导入食品作物中，以改变其原有的性状，如增加耐病性、提高产量等。
然而，转基因食品引发了许多争议，包括其对人体健康的潜在危害。
一些研究表明，转基因食品可能导致过敏反应、抗生素抵抗性等问题。
为了确保食品安全，各国政府和相关机构制定了一系列食品安全标准和法规，并加强了食品监管和检验检疫工作。
此外，消费者也应加强对食品的选择和购买，注重食品的来源和生产过程，以保障自身健康。
食品安全(异物控制)(课堂PPT)
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人
➢毛发 ➢绒线 ➢手套皮 ➢创可贴 ➢钥匙 ➢首饰 ➢烟头 ➢……
二、异物的危害和来源
机
料
法
➢刀片 ➢设备磨损、 焊渣 ➢工器具损坏 ➢脱落的零部 件 ➢……
➢昆虫尸体 ➢草 ➢泥沙 ➢包装碎屑 ➢自来水异物 ➢金属 ➢……
➢加工方法不 合理 ➢清洗不彻底 ➢交叉污染 ➢……
• 物料要用垫板垫起，离地、离墙放置。
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三、异物防控和对策
4.3 使用后 不同物料分开存放并标识，防止交叉污染。 暂存的物料应加盖或密封。
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三、异物防控和对策
不规范的物料存放
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规范的物料存放
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三、异物防控和对策
5.设备维修管理 • 对于与产品直接或间接接触的设备要制定维护保养计划，使用时定期点检，
胶皮，如不能找到，该批产品判定为不合格品。 • 软水管要定位摆放，不能随意着地。
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三、异物防控和对策
橡胶手套破损造成客诉
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三、异物防控和对策
不规范的水管摆放
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规范的水管摆放
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三、异物防控和对策
12.虫害控制管理 • 生产车间各入口设置挡鼠板、风幕机或者皮门帘，窗户设置纱窗。 • 车间进出人员随手关门。 • 车间的排水口安装防护罩和垃圾出口的门不能打开太长时间，防止虫、鼠由此
• 原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。 • 工器具、设施方面：器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先
去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。 • 设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。
食品安全风险评估常见分类
食品安全风险评估常见分类
食品安全风险评估常见分类包括以下几类：
1.生物风险：包括病原微生物、寄生虫、真菌毒素等，可以导
致食物中毒或传染病。
2.化学风险：包括农药残留、重金属含量、塑化剂、食品添加
剂等，可以对人体健康产生潜在的危害。
3.物理风险：主要是指食品中的异物，如玻璃渣、金属片等，
可能导致食道或胃肠道刺伤等食品危害。
4.新兴风险：包括转基因食品、人工合成食品、纳米材料食品
等新兴技术所带来的安全风险。
5.供应链风险：指从食品生产到消费全过程中，由于生产材料、生产工艺、储运等环节的问题，导致风险增加。
6.行为风险：指消费者在食品购买、储存、加工、烹饪等行为
中可能出现的错误和不当行为，增加了食品安全风险。
这些分类可以帮助食品企业、食品监管机构等对食品安全风险进行评估和管理，从而保障消费者的健康。
食品安全危害基本知识
引起人食源性疾病的微生物 细菌 引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。 引起中毒的细菌 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌
温度 温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。
2兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 包括原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产物。 目前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。 兽药在动物体内分布与残留影响因素：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。
细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。
安全学复习资料-食品安全概论
食品安全学复习资料填空、选择：1。
食品安全危害分为哪三类生物性危害、化学性危害、物理性危害(书本p2-p3）2。
鲜黄花菜致毒的主要化学物质秋水仙碱（书本p14)3。
多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？苯并[α]芘(书本p82）4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程.指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布（distribution）、代谢（metabolism)及排泄（excretion)过程.5。
食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？一、急性毒性试验二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验四、慢性毒性试验（包括致癌试验）6。
食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。
气相色谱—质谱联用技术(GC—MS）、p142液相色谱—质谱联用技术(HPLC—MS）p147生物传感器检测技术p151酶联免疫吸附测定（ELISA）p156聚合酶链反应检测技术(PCR）p1577。
HACCP； SSOP；GMP中文译名？危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。
8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条)中易形成致癌成分是什么?酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性.答:高温烹饪的淀粉类食品(如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。
酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。
9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型答：（1)感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
(2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3)混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
食品安全危害分类
食品安全危害分类
《食品安全危害分类，你真的了解吗？》
嘿，小伙伴们！你们知道吗？咱们每天吃的那些美食，有时候可能藏着一些“小坏蛋”，会危害咱们的健康呢！今天，我就来给大家讲讲食品安全危害的分类。
先来说说生物性危害吧！这就好像一群偷偷摸摸的“小怪兽”。
比如说细菌，就像一群调皮捣蛋的小家伙，要是不小心吃到了有很多细菌的食物，那可就糟糕啦！会让咱们肚子疼、拉肚子，甚至还可能发烧呢！还有病毒，这就像是看不见的“小恶魔”，一不小心就会钻进咱们的身体里捣乱。
就像上次我同桌，吃了不干净的水果，结果感染了病毒，难受得不行，好几天都没来上学。
这难道不可怕吗？
再说说化学性危害，这就像隐藏在食物里的“魔法毒药”。
农药残留，这不就像是给蔬菜和水果施了坏魔法吗？还有食品添加剂，如果用得太多太乱，那不就像是给食物穿上了一件有毒的外衣吗？我叔叔在食品厂工作，他跟我说，有些不良商家为了让食物看起来更好看、保存更久，就加了好多不该加的东西，这多吓人呀！
物理性危害也不能小瞧！像石头、玻璃碴子这些东西，如果混进了食物里，那简直就是一颗颗“小炸弹”！上次我在新闻里看到，有人在面包里吃到了小石子，把牙都给崩坏了，哎呀，这得多疼啊！
咱们可得长点心眼儿，不能让这些危害有可乘之机。
买东西的时候，一定要看看保质期，别买那些过期的食品，这就好比不能去坐已经坏掉的小火车，会出危险的！吃东西前也要洗干净，把那些“小怪兽”“小恶魔”都赶跑。
小伙伴们，食品安全可是大事儿，关系到咱们的身体健康，咱们可不能马虎！咱们一定要睁大双眼，学会分辨哪些是安全的食物，哪些是藏着危害的“陷阱”。
大家说，是不是呀？
总之，保护好自己的小肚子，远离那些食品安全危害，才能开开心心、健健康康地长大！。
食品安全危害
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类：（1）天然存在的化学物质（2）有意添加的化学物质（3）外来污染带来的化学物质化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。
根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。
前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。
后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用有意添加的化学物质。
这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。
只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。
(完整版)20个食品安全事故分类解释
(完整版)20个食品安全事故分类解释20个食品安全事故分类解释本文将介绍20个常见的食品安全事故分类及其解释，以增加公众对食品安全的了解和意识。
以下是这些分类的简要解释：1. 食品中毒：由于食用了受污染的食品或饮料而引起的中毒症状，比如细菌、病毒或化学物质中毒。
2. 食品感染：由于摄入了受感染的食品，导致病原体在体内生长和繁殖，引发疾病。
3. 食物过敏：对某些食物成分过敏，导致身体出现过敏反应，如过敏性鼻炎、皮肤瘙痒等。
4. 食品添加剂问题：指食品中使用了不符合标准的添加剂，可能对人体健康造成危害。
5. 食品中有异物：指食品中含有不应存在的异物，如玻璃碎片、金属片等。
6. 食品中残留农药：指食品中含有超过安全标准的农药残留，可能对人体健康产生不良影响。
7. 食品中毒霉素：指食品中存在霉菌产生的毒素，摄入后可能引发中毒症状。
8. 食品包装问题：指食品包装材料中含有有害物质，可能通过食品污染导致人体健康问题。
9. 食品标签虚假宣传：指食品包装上的标签或广告存在虚假宣传，误导消费者或隐藏食品真实成分。
10. 食品真实成分不符：指食品实际成分与标签或广告宣传的成分不符合，存在欺骗行为。
11. 食品质量问题：指食品在生产或加工过程中出现质量问题，如变质、腐败等。
12. 食品流通环节问题：指食品在流通环节产生问题，如不合格的运输、储存等，导致食品安全风险增加。
13. 食品加工问题：指食品在加工过程中存在问题，如不洁净的生产环境、不合规的生产工艺等。
14. 餐饮卫生问题：指餐饮场所在食品加工、存储或服务过程中存在卫生问题，如食品交叉污染、不洁净的餐具等。
15. 食品供应链管理问题：指食品供应链管理不规范，导致食品安全问题从源头到终端难以控制。
16. 食品违法问题：指食品生产、销售过程中存在违法行为，违反相关法律法规和标准要求。
17. 食品处罚问题：指食品生产、销售环节存在违法行为而受到的处罚问题。
18. 食品消费者权益保护问题：指食品消费者在购买和食用过程中的权益保护问题，如虚假广告、欺诈行为等。
食品安全上危害各类危害
大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
食品腐败变质的原因
主要是1、微生物的代谢活动
食品腐败变质的原因
仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。
01
植物中天然毒素：
02
皂甙
03
氰甙
04
茄碱
05
凝聚素
06
……
07
动物中天然毒素：
08
河豚鱼毒素
09
组胺
10
甲状腺激素
11
肾上腺皮质激素
12
贝类毒素
基质
不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
3、影响霉菌产毒的因素
湿度
空气流通
相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。
4
控制食品中变形杆菌的繁殖；
5
彻底杀死变形杆菌。
6
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
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禁用农药、兽药是指国家明令禁止使用的农药和兽药。因其高毒性、对环境危害大、难降解等原因而不得在种养殖业或特定 种类植物、畜禽、水产中使用的农药或兽药品种。它们通常对菌群等微生物指标可以反映食品生产过程整体卫生状况。不同人群因体质差异，对有害微生物的耐 受程度也有不同；食品微生物指标不达标，轻者可能造成呕吐腹泻，重者可能导致疾病发生。
①超范围或超限量使用食品添加剂
②非食用物质
③农药、兽药残留 食品安全
分类 ④禁用农药、兽药 ⑤菌落总数、大肠菌群等微生物超标 ⑥致病性微生物 ⑦重金属污染物 ⑧掺假掺杂 ⑨品质指标
食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我 国，食品生产者需要严格按照GB2760的规定范围和规定剂量使用食品添加剂，超范围和超限量添加，会对人体健康造成诸多 不确定性的风险。 非食用物质是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或 作为普通食品管理物质的、也未列入我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种 （GB 14880）及卫生部食品添加剂公告的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。在食品中添加非食用物质对人体健 康会产生直接而巨大的危害，是当前重点打击的食品违法行为。国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局分 别发布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》、《保健食品中可能非法添加的物质名单》。
食品品质指标主要是反映食品营养成分、感官品质、新鲜度等的指标。品质指标不合格主要是指产品的内在营养成分未达到 标称值，或由于储存不当等因素导致产品食用品质发生了劣变。其主要危害在于降低了食品的食用价值。
农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于农产品中的现象。长期食用农药残留超标的食品，虽然 不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。
兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物或杂质。养殖环节用 药不当是产生兽药残留的最主要原因。长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生 多种急慢性中毒。例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。
致病微生物是指能够引起人类病害的微生物。食品中常见的致病微生物有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链 球菌。人感染上述微生物后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。
重金属污染是指食品在生产、加工或运输过程中受到由重金属或其化合物造成的污染，常见的重金属污染有:铅、砷、汞等， 过量的重金属物质会在人体中富集，一定程度后导致组织器官病变，危害人体健康。