栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展

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（．ｏｅｅｆｉｎｉｅｎ，ｉｕｎｖｒｔ，ｈｎｄ１０９Ｓｃｕｎｈｎ；．ｉｕｎｒｉｉｅａｏａｒ１ＣｌｇｏｇｅｒｇＸａｉｓｙＣｅｇｕ６０３，ｉａｉａ２ＳｈａｏｎａＫｙｂｒｏｏｌｏＢｅｎｉｈＵｅｉｈＣｃＰｖｃｌＬｔｙｆ
任何种类的食品都会在原料制备、调制加工、包装贮运、销售及消费的过程中以一定的速度和方式丧
失其原有的品质。造成食品丧失其固有品质的原因，包括理化、生化和微生物等方面。其中最重要的是由
２食品的防腐保质与栅栏因子
食品的可贮性取决于产品加工及流通过程中所涉及的与产品质量相关的技术和方法。在还没有化学合成食品防腐剂之前，类已寻找到了大量使食品保人质期延长的办法。现今可用于食品保质的技术和方法，
摘要：利用食品栅栏效应原理，计或调节栅栏因子，设优化加工工艺，可改善产品质量，长保存期，延保证产品的卫
生安全性和提高加工效益。在总结栅栏技术基本概念的基础上，重点对栅栏技术在我国食品加工中的应用进行了综
述。
关键词：栏技术；栏效应；腐；质栅栅防保
ＫｅｒｓＨｕｄｅＴｃｎｌｇ；ｒｌＥｅｔａｔｅｓ；ｕｉｓｕａｃｙｗｏｄ：ｒｌｅｈｏｏＨｕｄｅｆｃ；ｎｓｐｉｑａｔａｓｒｅｙｉｓｌｙｎ
１概述
用对推进食品科技进步具有重要意义。
微生物引起的食品腐败变质，而食品的微生物稳定性和卫生安全性则取决于产品内部不同抑菌防腐因子
的交互作用［因此食品加工过程中或贮存期间必须有１］，
无论是传统或现代法，按其基本原理大致可包括少数几大类，可将每一类方法都看作是食品防腐保质的一个因子，分别为Ｔ高温杀菌）ｔ低温抑菌）ｐ调节（、（、Ｈ（
酸碱度）Ａ（、ｗ调节水分活度）Ｅ（、ｈ降低氧化还原值）、ｃ优势菌群）和Ｐｅｓ添加防腐剂）等，这就是．ｆ（ｒ．ｓ（Ｌｉｎｒｅｔ等提出的栅栏因子（ｕｄａｔ）ｓｅＨｒｌＦｃｒ的基本概念翻ｅｏ。研究表明，品防腐上最常用的栅栏因子，食都是通过加
效控制微生物的繁殖，产品的品质才能有所保障。
Ｌｉｎｒｅｔ等据此提出了栅栏效的概念，通过长ｓｅ并
期研究和应用发展为食品防腐保质的综合技术——栅
栏技术。栅栏技术不仅揭示了食品防腐保鲜及质量保持的基本原理，更为根据不同产品的防腐保质要求，充分利用现代科技手段，设计或调节栅栏因子，化加工优
Ｍｅｔｒｃｓｎ，ｈｎｄｎｅｉ，ｈｎｄ１１６Ｓｈａ，ｈｎ）ａＰｏｅｓｇＣｅｇｕｉｒｔＣｅｇｕ６００，ｉｕｎＣｉａｉＵｖｓｙｃ
ＡｂｔａｔＡｃｏｄｎｈｒｃｐｅｏｒｌｅｈｏｏｙｔｅｑａｉｎｈｌｌｅｏｏｒｄｃｓｃｎｂｓｒｃ：ｃｒｉｇｔｔｅｐｉｉｌｆＨｕｄｅＴｃｎｌｇ，ｈｕｌａｄｓｅ－ｉｆｆｄｐｏｕｔａｅｏｎｙｔｆｆｏ
ｉｒｖｄｂｅｏｔｍｉｉｇｏｕｄｅｆｃｏｓｆｏａｅｎｒｃｓｉｇｅｆｉｎｙａｅａｓａｅｉｒｖｄ．ｈｍｐｏｅｙｔｐｉｚｎｈｒｌａｔｒ，ｏｄｓｆｔａｄｐｏｅｓｎｆｃｅｃｒｏａｎｂｍｐｏｅＴｅｈｆｙｉｌｐｒｏｅｏｈｓｐｐｒｉｅｉｗｅａｐｉａｉｎｏｒｌｃｎｌｇｎＣｎｓｏｄｐｏｅｓｎａｅｎａｕｐｓｔｉａｅｓｔｒｖｅｔｐｌｃｔｏＨｕｄｅＴｅｈｏｏｉｈｉｅｅｆｏｒｃｓｉｇｂｓｄｏｎｆｏｈｆｙｉｓｒｃｉｎｏｅｃｎｅｔｆＨｕｄｅＴｅｈｏｏ．ｎｔｕｔｏｆｈｏｃｐｒｌｃｎｌｇｔｏｙ
食品研究与并发
专题论述
ＦｏｅｅｒｈＡｄＤｅｅｏｄＲｓａｃｎｖｌ，
２１年５月０１
第３卷第５１９＝＝２期７＝一
栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展
付晓王卫张佳敏张鲞，，，
（．１西华大学生物工程学院，四川成都６０３；．１０９２成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都６００）１１６
ＨｕｄｌｃｎｏｏｙａｄＩｓＲｅｅｔＡｐｐｉａｉｎｎｎｅｅＦｏｄＩｕｓｒｒｅＴｅｈｌｇｎｔｃｎｌｃｔｏｓｉＣｈｉｓｏｎｄｔｙ
ＦａＷＡＮＷｅＺＵＸｉｏ，ＧｉＨＡＮＧＪａｍｉ。ＺＮＧＹｎ， — ｎ，ＨＡｉｉ