食品加工与保藏食品的干燥之一全解

食品干燥的主要目的
延长食品在室温条件下的保藏期限。 食品干藏是指食品经干燥，其水分含
量降至足以防止食品腐败变质的水平
后，始终保持这种低水分含量进行长
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一、食品物料湿含量的表示方法
m w 100% mt
m w 100% ms
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二、食品物料中水分的存在形式 （1）化学结合水 （2）物理化学结合水
（3）机械结合水
（4）干燥过程中各种水分的变化状态
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越多，食品越容易腐败变质。
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aw与微生物活动的关系
大多数微生物在aw值低于0.91时不能生长，
肉毒杆菌在aw值低于0.95时不能生长，芽孢 的形成和发芽需要更高的aw值。
致病微生物生长的最低aw值与其产毒的最低
aw值不一定相同，通常后者要高于前者。
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aw与微生物活动的关系
霉菌的耐旱性优于细菌，在aw值为0.8时仍
生长良好，只有aw值低于0.65时生长才受到 完全抑制。
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aw 与 微 生 物 活 动 的 关 系
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aw对酶反应的影响
由于食品物料中缺乏流动性水分，使酶不
能与其作用的底物结合，酶的催化作用不 能发挥出来。
三、食品的水分活度
食品aw值的测定方法：
水分活度仪（仪器法） 扩散平衡法（康威氏扩散平衡法）
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四、食品水分含量与水分活度之间的关系
不同种类的食品，其水分含量与aw值间的关
系不同;一般来说，食品水分含量越高，其
aw值也越高。
水分含量与aw值之间的关系还受温度的影响，
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渗透压结合水
指溶液中被溶质所束缚的水分。溶质对水
的束缚作用会使溶液表面的蒸汽压降低。
溶液浓度越高，溶质对水的束缚力越强，
水分的蒸汽压越低，水分越难以除去。
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Fra Baidu bibliotek
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（3）机械结合水
包括食品湿物料内的毛细管水以及物料外
表面附着的润湿水分。
毛细管水是指食品湿物料内毛细管（或孔隙）中 保留和吸着的水分。 润湿水分是指受润湿力（即表面张力）作用而吸 附在食品物料表面的水分。
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吸附结合水
是指在物体胶体微粒内、外表面上因分子
吸引力而被吸着的水。
这部分水与固体物质结合紧密，干燥过程
需消耗大量的热量才能将它们全部除去。
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结构结合水
是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝
胶体内部的一种水；它受到结构的束缚， 表现出来的蒸汽压很低，这部分水不容易
通过干燥除去。
温度越高，aw值也越高。
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不同食品水分含量与aw之间的关系
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温度对食品水分含量与aw之间关系的影响
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aw与有效水分
能够被微生物、酶和化学反应所利用的水，
为有效水分，可用水分活度(aw)进行衡量。
水分活度(aw)越高，即说明有效水分含量
第五章 食品的干燥
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主要内容
I. II. III. IV. V. 食品中的水 食品干燥目的和原理 干燥过程中食品的主要变化 食品干燥的方法及控制 干燥食品的包装与贮运
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Ⅰ. 食品中的水
一、食品水分含量的表示方法 二、食品物料中水分的存在形式
三、食品的水分活度
四、水分含量与水分活度间的关系 五、水分活度与食品保藏
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一、食品水分含量的表示方法
（1）湿基含水量：是以湿物料为基准，水分 占湿物料总质量的百分比，即为食品物料 的湿基含水量。 （2）干基含水量：是以湿物料中的干物质为 基准，湿物料中水分与其中的干物质质量 的百分比，即为食品物料的干基含水量。
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（1）化学结合水
又称化合水，指按照定量比例与固体间架
牢固结合的水。
通常是干制品含水量的极限标准。 干燥不能，也不必将这部分水除去。
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（2）物理化学结合水
不按定量比例和固体物质结合的水。 包括：
吸附结合水 结构结合水
渗透压结合水
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（3）机械结合水
这部分水又被称为游离水或自由水。 这部分水的饱和蒸汽压与纯水的饱和蒸汽
压几乎没有太大的区别，在干燥过程中既 能以液体形式又能以蒸汽的形式移动。
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干燥过程中各种水分的变化状况
首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然
后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最 后是结合力较强的物理化学结合水。
水分（如化学结合水），其蒸汽压可假设为0， 所以它的aw值趋近于0。
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三、食品的水分活度
实际上食品物料中水与固相的结合力不同，
它们的aw值在0～1之间。
食品物料干燥过程中，aw值高的水先干燥；
因此，随着干燥的进行，食品物料的aw值会 逐渐下降。
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另一方面，随着物料水分含量降低，酶本
身也失水，活性下降；通常当干制品的水 分降至1％以下时，酶活性会完全消失。
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aw对非酶褐变、脂肪氧化及维生素的影响
aw值在0.65～0.70间，非酶褐变最容易发生。 aw值在0.30～0.50间，脂肪自动氧化速率和
量最低。
低水分含量时，维生素较稳定。
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Ⅱ.食品干燥的目的和原理
一、食品的干燥及其目的和作用 二、食品干燥过程及其影响因素
三、干燥特性曲线
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一、食品的干燥(drying)
是指在自然或在人工控制的条件下使
食品中的某些水分发生蒸发，食品水 分含量得到某种程度降低的过程。
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三、食品的水分活度(aw)
是指食品物料表面水分的蒸汽压与相同
温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
aw
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P v P s
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三、食品的水分活度
物料中自由水的蒸汽压与同温度纯水的蒸汽
压接近；因此，如果物料中含有自由水，则 该物料的aw值接近于1。
对于理想的，与固体物质结合力为无限大的