调味品加工工艺读书笔记

调味品加工工艺读书笔记

—食品科学与工程3班钟家颖5498

一、自学目的与要求

1.了解和学握当国内外先进的请味品加工工;

2.培养开发新型调味品制品的思路和科学研究能力。

二、概述

1.调味品概念

调味品也叫调料，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。各种、调味品还可以互相协调，配合，共同创造出无数种美妙的味道来。其实调味品这种神奇的本领说到底还是化学反应的结果，现代科学研究发现调味品中能使我们感到味道的物质叫做“呈味物质”，它们溶解于汤计或者睡液中，与味雷相互作用产生味觉。食品中还有一种“风味物质”，由几种甚至儿百种化学物质混合而成，使我们能够靠嗅觉鲜认食品。这种味觉和嗅觉的合作便使人们能够充分感受食物的美好。

2.调味品分类

调味品根据不同的分类方法，有不同的类别。

⑴.按来源分: 动物性(鸡精) 植物性(芥末、八角、黑胡椒)、矿物性(食盐)、化学合成类。

⑵.按状态分: 液态、油态、粉状、糊状、音状。

⑶.按加工过程分:酿造类、腌溃类、干品类、其他类。

⑷.按味感分: 成味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛料调味品、复合及专用调味品。

⑸.按人们的口味和习惯分为: 单一调味品，如盐、糖、醋等。基础调味品，如酱油、味精、黄酱、面酱辣椒油等。复合调昧品，如番茄酱、辣椒酱、蛋黄酱、沙茶酱、烤肉酱、调味

醋、蚝油等。

⑹.按调味品的品质、来源等分为：化学调味品、复合调味品、核苷酸调味品、天然调味品、酿造调味品等7类。

⑺.按用途分为：快餐调味品、复合调味品、方便食品调味品、膨化食品调

味品、火锅调味品、海鲜调味品等。

2.调味品工业现状及发展趋势

现状

近年来随着生活水平的提高，人们对调味品的品种和质量的要求也越来越高。调味品的生产经营出现了空前的繁荣，总产量超过1000万t，成为食品行业中新的经济增长点。2001年-2011年，中国调味品工业产值及销售收入符合增长率达21%。对比国外消费能力和产值仍有巨大的提升空间。由此可见，调味品虽是小行业，却有大市场，莲花味精、恒顺醋业、加加食品等公司将受益于行业成长。调味品发展趋势

我国调味品虽然历史悠久，但在品种上多少年来不外平酱、酱油、醋等老产品，而国外却早已超越了这一模式，而迈人了生产工业化、味型复合化、品牌多样化和食用方便化的时代。随着中外文化交流、贸易往来等活动不断增多以及我国人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品风味的多样性，对食品风格及品位要求越来越高，这必将促使调味品行业增加产品品种、提高产品质量，促进调味品生产工艺的进步，并使调味品逐步向营养、卫生、方便、适口和多样化方面发展。调味品具有广阔的发展前景，值得有关科研工作者进行深人的研究，开发出更多、更好的调味佳品。

人们对健康的关注，对品位的追求，必将使调味品工艺向以下几方面的发展:1.调味品复合化；2.天然浸出物调味品；3.香辛调味料及其制品的广泛应用；4.调味品中添加营养和保健成分；5.生产艺自动化和工艺化。

酿造调味品

概述

9.2.1

酱油、食醋、豆豉、腐乳等传统发醉调味食品创始于我国，是我国宝贵民族遗产之一先民在长期的生产发酵调味品实践中积累了丰富的经验，发酵工艺独特，适应了微生物和生变化的客观条件，产品质量优良。在发酵过程中，由于多种微生物的作用，产生一系列的生化反应，把原料中的不溶性高分子物质，分解为可溶性低分子化合物，提高了产品的生物有效性。并因这些分解物的相互组合，多级转化和微生物的自溶，形成种类繁多的呈味、生香和营养物质，构成了营养丰富、风味独特的传统发酵调味品

9.2.2

酱油加工工艺

我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3000 多年的历史，酱油俗称豉

油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

1.高盐稀醪发酵工艺

高盐稀醪发酵工艺即成曲拌人较多的高浓度盐水，制成流动状态的酱醪，保温或不保温长周期发酵，其优点是酱油香气好，属纯香型，且酱醪稀薄，易于保温，通气搅拌及管道以送，适于大规模机械化生产。但由于发酵时间长(2~3 个月)需要较多保温、输运、搅拌等设备，且产品色泽较淡。

根据发酵前期温度条件的不同，高盐稀醪发酵工艺又分为稀醪常温发酵工艺(自然晒露发酵，周期约4~6个月)、稀醪保温发酵工艺(控温40~429C，周期2 个月)和稀醪低温发酸工艺(前期控温10~15C,中期20~259C,后期20C，周期约6 个月)。

前期原料处理：原料浸泡→混合料蒸煮→孰料出锅→熟合料出料→熟料输送→孰料冷却→混合料接种→混合料输送→制曲通风→温度湿度调节→翻曲→出曲（真空吸曲送料系统或人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭机→板框式过滤机→室外沉淀罐。

中期调配：溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。

后期包装线：上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库

低盐固态发酵工艺

低盐固态发酵工艺是由固态无盐工艺发展而来，就目前综合而言是酱油酿造工艺最好的一种。是利用酱醅中食盐质量分数在10%以下对酶活力的抑制作用影响不大的基础展起来的。

此工艺的优点是：酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提升。不需要特殊的设备; 操作简便，技术不复杂，管理也方便。目前的国情和国力，采用低盐固态工艺容易满足消费者对酱油的大量需要，而且根据近年来国内的研究，如果采用多菌种制曲及多菌种后发醉，还可较显著地改进产