徐文兵老师浅释糟糠

徐文兵老师浅释糟糠

“膏粱”喻指富贵人家，“糟糠”就是贫苦人家代名词了。古代有“贫贱之交不能忘，糟糠之妻不下堂”的故事。

“糟”是陈年的或发酵以后粮食。粮食存放久了，里面的淀粉蛋白质逐渐氧化脱水，营养价值就小了，口感也差了。所以古代贮藏稻米，大多带壳，这样储存的时间相对长久一些。富裕人家有能力年年吃新米，贫苦人家吃糠咽菜，能吃上粮食就算幸运，那顾得上糟不糟呢！

粮食存放久了滋生微生物，腐烂、腐败、变质也称为“糟”，引申为事情变坏。比如我们常说的糟糕、糟心、糟蹋、糟践、糟朽等等。古人利用微生物的习性，让粮食发酵，酿造出我们需要的酒、醋、酱，这些经过发酵的粮食也被称为“糟”。南方的美食醪糟就是把糯米煮熟，放入酒曲保温发酵以后做成的，吃起来醇香甘甜，再煮上几个汤圆在里面，更是粘滑爽利。酒糟经过反复发酵、过滤、榨取以后就变成了渣滓，就是我们常说的粕。人们常说的取其精华，弃其糟粕就源于此。

我小时候在母亲的老家山西阳高生活过，亲眼看到当地人们把土豆磨碎、澄浆、滤出淀粉，再经过干燥就成雪白粉面。剩下的渣滓也就是糟粕，现在都用来喂猪了，当时是70年代，穷苦人家还蒸食这个。我也尝过，那是磨碎的土豆皮、粗纤维、少许淀粉的混合体，苦涩粗砾，实在是难以下咽。

陈年谷米，中医称为做陈仓米。《本草述》：“五谷为养，而更取其陈者，谓其气味俱尽，还归干淡。淡乃五味之主，可以养胃气，且淡能渗湿，即化热滞，是又可以裕脾阴。……又吐利后大渴水止，独以陈仓米汤疗之。”

另一味常用的中药神曲就是面粉加上药物发酵以后烘干制成，经常和山楂、麦芽一起来配伍使用治疗饮食积滞。人们常吃的酱豆腐，臭豆腐也有类似作用，厨子们都知道想解肥肉油腻，就用腐乳来炖。

“糠”是粮食剥下的外壳或者表皮。富裕人家食不厌精，吃的是精米精面，就像吃大白菜，非要剥到白菜心一样，把五谷剥了又剥唯恐不白不精。贫苦人家粮食不够吃，就连壳带米一同磨面吃。有的是把剥下的谷壳也就是糠磨碎了留着，等着青黄不接的时候在掺到米面里面。

其实无论膏粱还是糟糠，都是饮食偏颇，时间长了就会以食物的偏性影响人体的平衡，导致疾病。比如说吃不上荤腥肉食的穷人容易得一种怪病，病人在白天视力挺正常，到了晚上，就象麻雀一样什么也见不到了。人们把这种病叫做“雀盲眼”（学名叫“夜盲症”）。中医根据肝开窍于目的理论，采取以肝补肝的方法，用动物的肝脏来治夜盲症，效果很好。现代医学已经证明，夜盲症是因为身体缺乏维生素A引起的，动物肝脏里含有很多这种维生素，所以能治这种病。唐代伟大的医学家孙思邈发现富裕人常常得脚气病，病人身体浮肿，肌肉萎缩疼痛，腿脚痿软无力，他认为原因就在于饮食所致，他就用米糠和麦麸来治脚气病。

我在《膏粱》一文中说了，食物本身是相反相成的整体，皮壳的功效与囊肉的功能相反，一起食用，自然平和。分而食之，偏性自现。

现代医学研究证明，脚气病原因在于人体缺乏维生素B1。谷类食物是我国大多数地区居民膳食维生素B1的主要来源，而引起维生素B1缺乏病的主要原因就是长期食用研磨过分精细的精米精面。精米精面在加工时都去掉了大量的米皮米胚，而维生素B1恰恰在这些部分含量最多。由于摄入不足，再加上维生素B1极容易被高温破坏，富人饮食的油炸、烹煎又加重了维生素B的流失。

除此之外，孙思邈还用糠治疗噎膈，类似于今天的食道癌的病症。清代著名医家程国彭继承了这个经验，在著名方剂启膈散中使用杵头糠。《本经逢原》：“春杵头糠，能治噎膈，消磨胃之陈积也。然惟暴噎为宜。”其他医家也广泛使用糠治疗疾病，名称虽有不同，比如舂杵头细糠(《别录》)、谷白皮(《千金翼方》)、细糠(《圣惠方》)、杵头糠(《圣济总录》)、米秕(汪颖《食物本草》)、米糠(《验方新编》)，但是用途不外消食化积、清热利湿。

如此看来，天生万物，本无精华糟粕之分，如何取舍就看人的智慧了。