第八章香料香精

2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
• 公元前1799年就有香料贸易，公元前370年希腊 • 著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出 了“吸附”、“浸提”等方法。 • 至l4世纪，阿拉伯人经营香料业，开始采用蒸馏 法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。 • 中世纪后，亚欧有贸易往来，香料是药品之一。 • l3世纪，意大利人马可、波罗来我国对香料十分 重视。 • l5世纪葡萄牙人麦哲伦和伽玛氏环球旅行者也来 中国探索香料。
• 五、香料与香精 香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝 出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。 香精的定义：由各种香料经调配混合而成 的。 香精质量的重要性：一种加香制品的优劣， 是否受消费者欢迎，往往与该产品所加入 的香精质量有很大关系。 香精的质量取决于香原料的质量与调香技 术 、香精与加香介质之间的相容性。
水蒸气蒸馏法、压 榨法、超临界流体 萃取法 浸取法（也称浸提 法、萃取法）
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂
非挥发性溶剂吸收 法 浸取法、吸收法
净油
酊剂
浸取法
• 五、食用香精功能 • 为食品提供香味 • 补充和改善食品香味
第三节一些常见的香精香料
（一）动物性天然香料
1、麝香 • 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 • 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国 的云南等省。 • 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 • 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力 强且持久 。 • 用途：在调香中常作为定香剂 。
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三、食用香精的安全性 原料 生产工艺 生产环境
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
ຫໍສະໝຸດ Baidu
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物； 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、 色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏 状； 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡 等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地 清纯液状； 用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
2、灵猫香 • 灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分 泌出来的褐色半流体。 • 产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、 中国的云南、广西等地。 • 灵猫香有那些性能？ • 主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵 猫酮
• 用途：常用作高级香水的定香剂。
3、海狸香 • 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的 梨状腺囊中取得的分泌物。 • 产地：加拿大和西伯利亚 。 • 海狸香有那些性能？ • 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 • 用途：作定香剂。
• 四、中国香料工业的形成 • ，二十世纪初期，上海已有不少香料香精化 • 妆品代办商。当时我国已有数十年以至百余年以 天然香料为主的香品店，如苏州的月中 • 桂，抗州的孔凤春、扬州的谢馥春、上海的妙 • 香室等等受到严重威胁。一些爱国之士抱着 • 一股实业救国的热忱，开始创建民族香料工 • 业，特别是李润田氏从家庭手工业入手，生产 • 几种日用品香精，后来逐步发展．创建了鉴臣 • 香料厂．开创我国香料工业的先河 ]。逐渐打 • 破了洋商独霸我国香料市场的局面．为奠定 • 我国现代香料工业的基础，作出了一定贡献。
第八章香料香精
第一节香料香精的发展史
• 一、历史发展 • 香料的历史悠久，可以追溯到5000年前。 黄帝神农氏时代，早有采集树皮、草根作 为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物 挥发出来的香气已经非常重视，又加以自 然界花卉的芳香，对它产生了美感。因此 在上古时代就把这些有香物质作为敬神拜 福，清净身心之用，同时也用于祭祀和丧 葬方面。后逐渐用于饮食、装饰和美容上。
• 隋唐以后，南方海上贸易比较兴盛的时 • 代是l2～1 4世纪的南宋和元朝 ]。与陆上丝绸之路相对应的．是经泉 州的海上贸易之路． • 当时进口的商品主要是香料和药物 据宋神 • 宗熙宁十年(公元1077年)的对外贸易统计． • 广州、杭卅l、明州三州市舶司所收购的乳香达 • 177224kg之多。 • 由于我国香料品种独特，随着“丝绸之 • 路”的开辟，有些香料如樟脑、麝香等也远运 • 西方。十三世纪意大利人马可波罗，在元世祖 • 处作官二十余年，归国后所著东方见闻之事， • 多有述及我国天然香料之处。还有人认为探 • 究东方的香料还是导致十五世纪西班牙和葡 • 萄牙进入航海黄金时代的重要原因之一
• 1980年，我国共生产天然香料6 000t左右，合成 香料1 0O0t，香精6030t，生产．总值4．6亿元。 • 1994年的香料产量为46 340 t，香精37237 t，共 有香料企业450家，总产值约84亿元： • 到2000年国内使用的香精量达15．I万t，香料93 839 t，共有香料企业近600家，香料香精年销售 额达150亿元。 • 由此可见，在今后相当长的时间内，香料工业还 将以高于其它工业的平均增长速度持续高速地发 展。
天然香味的来源： 生长或存放 热加工 发酵 氧化
二、香精的分类
（一）根据香精的使用用途分类
• 1、日用香精 • 2、食用香精 • 3、工业用香精
（二）根据香精的形态分类
• • • • 1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精
（三）根据香型分类
• • • • • • 食品用香型香精 酒用香型香精 烟用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精
• 现代生活：
• 每日生活 • 香料与医药
• 二、古代中国香料史 • 我国在夏、商、周三代，就已使用化妆品如香粉 胭脂等。从出土的商朝以后的文物中，可发现一 些用于调制加工香料的器具，如香炉、薰球等。 • 汉代的《汉宫典职》上就可见到薰香用于衣服涂 香的方法。从长沙马王堆一号古墓出土的西汉女 尸的研究中，发现了用香料进行防腐的重要性 从 昆明出土的文物中发现，在公元954~959年就有 制造蔷薇水 (一种花露水)的记载。 • 在唐以前，就已将龙脑、郁金香等用于墨汁、金 属箔、蛮汁等的赋香。
（二）植物性天然香料
植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、 根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合 物。 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固 态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我国生产天然香料的情况？
1、植物性香料的含香成分
（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合 物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次 于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化 合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及 含量都很少。
第二节概述
• • • • 一、香味的来源 食品基料 加工过程 加工过程加入
• 香味：
刺激嗅觉神经(或味觉神经)产生的感觉 广义上称为气味,具有快感的气味成为 香味.广义上的香味又分为嗅觉感知的 香味和有味觉及嗅觉共同感知的香味, 或称香.能够发出香气或带有香味的物 质成为香料.
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• 1370年，第一只用乙醇的香水——匈牙利水 (Eaudela Reined Hongarie)出现了，开始只是从迷迭香中蒸馏制得， 其后才逐渐从薰衣草和甘牛至等植物中制得。 • 自1420年，在蒸馏中采用蛇形冷凝器后，精油发展迅速， 然后在法国格拉斯(grasse)生产花油和香水，从此成为世 界著名的天然香料(特别是香花)的生产基地，此后各地也 逐步采用蒸馏提取精油。同时从柑桔树的花、果实及叶子 中提取精油，这样就从香料植物固体转变成 • 液体，提取了植物中的精油，这是划时代的进展。那时的 调香比以前采用纯粹的天然香料植物来调香前进了一大步， 已有辛香、花香、果香、术香等精油和其他香料植物的精 油、香膏等，可供调香者使用．香气或香韵也渐趋复杂。 • 1670年，马里谢尔都蒙(Marechaled Aumont)制造了含香 粉，这种产品闻名了两个世纪之多。 • l7l0年，著名的古龙香水(Eaude Cologne)问世．这是一种 极为成功的凋香作品
• 李时珍的《本草纲目》总结了我国历代本草的精 华并有新的重大发现 本草纲目》中专辟有“芳香 篇”，它列入近60种药用香料植物的性质、用途 和功能等。
• 三、古代外国香料历史 • 在1897年，开掘公元前3500年埃及皇帝曼 乃斯等墓时，发现美丽的油膏缸内的膏质 仍有香气，似是树脂或香膏，该物品现可 在美国和开罗博物馆内看到。当时的僧侣 可能是采集、制造和使用香料、香油或香 膏者。 • 印度、希腊等文明古国也是最早使用香料 的国家。
4、龙涎香 • 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。 • 产地：南非、印度、巴西、日本。 • 龙诞香有那些性能？ • 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香 醚和γ -紫罗兰酮 。 • 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。
• 东汉陶弘景编著的《神农本草经》(公元500年)其 中有植物药物252种，后来几乎所有的本草书目 都有香料植物和动物的记载。 • 比较有名的包括《新修本草(唐本草)》(苏敬， 650年)，《本草拾遗》(陈藏器，739年)，《开宝 本草》(马志，973年)，《图经本草》(苏颂，1 060年)，《证类本草》(唐慎微，1089—1093年)， 《本草衍义》 (寇宗真，1116年)，《本草品汇精 要》(刘文泰，1 505年)，《本草纲目》(李时珍， 1578年)