第一章西餐文化概述

Le Viandier de Taillevant, from a 15thcentury edition.
1.系统的饮食典籍
烹饪典籍的内容注重技术与理论并重 17世纪法国大厨拉瓦伦的《法国厨师》等书的相继出 版，使法国烹饪从实践走向理论。 18世纪，家庭主妇开始编辑出版烹饪书籍。 1796年，艾米拉.西蒙女士出版了第一本美国烹饪书 《美国的烹饪》。
我们服务中出现的面包种类 The bread of our service 法式长棍 French baguette 一级法式长棍 Classic French Baguette 小圆包 Roll bread（rye， Vienna) 奶油鸡蛋面包 Brioche with Sun Dried Tomato 牛角包 Croissant 核桃面包 walnut bread 酸生面面包 Sour Dough bread
现代餐饮新式料理：分子料理
第二节 西餐餐厅礼仪
一、预订餐厅
• 到高级餐厅用餐务必要先预约，并准时出席
• 预约时清楚告知信息 • 预约用餐越早越好 • 预约用餐如因故不能准时到达，务必通知餐厅 • 预约用餐若因故必须取消，务必给餐厅打电话通知
二、到达餐厅
• 到达餐厅不得长驱直入自行就座 • 若没有接待区应告知侍者预约名字
培根圆葱蛋糕 Bacon & Onion Kugelhopf Tapenade酱面包 Tapenade Bread 巴黎长棍 Parisian 培根烤饼 Bacon Fougasse 烤饼 Fougasse( flat rectangular bread)
葵瓜子乡村面包 Sunflower Farmers Bread 巴伐利亚黑面包 Bavarian Dark
一本食谱《精通法国烹 饪的艺术》，七百多页， 524道菜，美食让人成长， 无论是对作者茱莉亚，还 是对潜心学习烹饪的朱莉， 她们都因此找到了自我。 也许我们生活中不会如此 疯狂地去做一件事，但只 要相信着、坚持着，总能 找到那些发光点。
Julia Child：没人生来就是好厨师
4.个性突出的美食观念
一、开胃菜 • 开胃菜是用餐前奏曲，扮演催化剂的角色，是唾液、 胃液尽量分泌。 • 开胃菜有冷热之分，用餐先吃冷的，再吃热的。
二、汤
三、面包
常见的面包分类名称
吐司 Toast / 切片面包 sliced bread
一般面包或切片面包用烤面包机 加热后称为吐司（包括白吐司和 全麦吐司）。 一般在早餐食用， 抹上黄油是很多人的至爱。它也 常常用来做三文鱼和鹅肝酱吐司。
埃曼塔奶酪（Emmental）
埃曼塔尔奶酪起源于瑞士中 部的伯尔尼州，以埃米 （Emme）河谷的埃曼塔尔 地区命名。果香味浓，口味 刺激。 埃曼塔奶酪Emmental 奶酪 质感和外皮都比较坚硬，它 的外形最大的特点就是有气 孔，这是发酵过程中气泡造 成的的红酒。
牛排烧烤方式
牛排熟度 全生 半生熟 英语表达 Rare Medium Rare 法语表达 Bleu Saignant
半熟
七分熟
Medium
Medium Well
Saignant
à point
全熟
Welldone
Bien cuit
六、奶酪（Cheese）
奶酪种类：
1. 蓝纹奶酪 （Blue Cheese）
西餐餐饮服务 Food & Beverage Services 第一章 西餐文化概述
第一章 西餐文化概述
第一节 西餐文化起源（了解） 第二节 西餐餐厅礼仪（掌握） 第三节 西餐主要菜式 （掌握） 第四节 西餐菜单设计 （理解）
第一节 西餐文化起源
一、西餐的含义
西餐是我国人民和部分其他东方国家和地区的 人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可 以说是对西方餐饮文化的统称。 所谓“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及
2. 硬质奶酪 (Hard cheese ) 3. 半硬质奶酪 (Semi hard cheese)
4. 洗浸奶酪 (Washed rind cheese )
5. 新鲜奶酪 (Fresh Cheese)
6. 柔皮白霉奶酪（White mould cheese）
7. 奶油奶酪（Cream Cheese） 8. 山羊奶酪（Goat Cheese） 9. 加工奶酪（Processed Cheese）
1.l'apéritif--开胃酒
2.Hors-d'oeuvre froid--开胃菜
3.Potage--汤 法式清汤
法式清汤
4.Hors--d'oeuvre chaud开胃菜（热）
主菜
8.Sorbet--果子露冰糕，清口食品。
11.Savoury--奶酪
五、刀叉使用
第三节 西餐主要菜式
座次安排
五、西餐用餐顺序
1.l'apéritif--开胃酒 通常是雪利，樱桃白兰地酒等。 2.Hors-d'oeuvre froid--开胃菜（冷）鱼子酱，生牡蛎等 3.Potage--汤 法式清汤 4.Hors--d'oeuvre chaud开胃菜（热）松露酱配热吐司 5.Poisson--鱼，虾，贝类，上这道菜斟白葡萄酒。 6.Relevé/Grosse piece--肉菜 牛肉或小嫩羊肉（配红酒） 7.Entrée--中间过渡菜 小牛胰脏配芦笋 8.Sorbet--果子露冰糕，清口食品。 9.Roti--烤肉,烤野禽。 10.Salade--沙拉菜 11.Savoury--奶酪 12.Dessert--甜点，蛋糕，冰淇淋，蛋奶酥，奶味薄饼等。 13.Coffee(After-drink)--咖啡，餐后酒
硬质奶酪 (Hard cheese )
乳酪在制作的过程 中，经过强力挤压， 除去大量水份，再 加上长的成熟期， 最后形成坚硬的硬 质乳酪。
车达奶酪（Cheddar cheese）
又叫车打奶酪、切达奶 酪，其名来源于十六世 纪的英国原产地切达郡， 是英国索莫塞特郡车达 地方产的一种硬质全脂 牛乳奶酪，历史悠久。 色泽白或金黄，组织细 腻，口味柔和，含乳脂 45%。
古代西餐的代表：意大利菜
•意大利菜直接源于古希腊和古罗马，是西餐中历史最 悠久的风味流派。
•在文艺复兴时期，意大利的烹饪艺术家也充分展现出 自己的才华。
近代西餐的代表：法国菜
法国烹饪的发展归功于两个事实：
•1533年意大利美第奇家族的凯瑟琳公主嫁给法国的王 储亨利二世，出嫁时以50名私人厨师陪嫁。 •法国历史上一直有一个美食之都——巴黎。
• 等待带位时，等候区若有座位应礼
让老弱妇孺先坐
三、入座
• 若想要特殊好位置，可塞小费给接待员 • 有接待员带领入座，女士优先 • 带位时应礼让宾客、年长者、女性先行起步走 在前方 • 就座时从左侧入座 • 坐姿要正，身体要直，坐椅子的3/4即可
四、其他用餐礼仪注意事项
• 服装仪容 • 携带礼物 • 座次安排 • 交谈 • 点菜 • 点酒水 ......
蛋黄酱（Mayonnaise）
千岛酱（Thousand Island Dressing）
塔塔汁（ Tartar sauce）
油醋汁（Vinaigrette Dressing）
黑醋汁（Balsamic vinegar）
五、主菜
牛排： 牛排统称beef steak 牛排主要部位名称： 1. 菲力牛排（Fillet Mignon） 2. 肋眼牛排（Rib-eye Steak） 3. 丁骨牛排（T-Bone Steak） 4. 沙朗牛排（Sirloin） 5. 纽约牛排(New York Steak)
三、西餐历史发展
I. 西方饮食文明起源：古希腊
II. 古代西餐的代表：意大利菜
III. 近代西餐的代表：法国菜
IV. 现代西餐的代表：英国菜与美国菜
西方饮食文明起源：古希腊
•古希腊人的饮食简朴而节制，即使在宴会上也 不例外。在娱乐方面，古希腊人也偏爱一些斯 文的活动。他们崇尚简朴的生活，认为如此才 能充分进行思考，思想才不会被肉体所拘。 •酒会是古希腊人常见的聚会方式，人们在酒会 上举行各种各样的娱乐活动。
奶酪起源及历史
很久很久以前，有一位阿拉伯的商人要横越沙漠。 在漫长的旅途中，他将牛奶装入羊胃袋做成的水袋里捆 绑在骆驼背上。这位商人想喝牛奶，将水袋中的牛奶倒 出，发现牛奶已变成了水和白色的凝乳了。据说，这种 凝乳就是奶酪的起源。
蓝纹奶酪（Blue cheese ）
蓝纹奶酪，具有两千 多年的历史，风味辛 辣。绿霉菌的繁殖使 奶酪形成了漂亮的蓝 色花纹，而此时奶酪 也就可以食用了，它 的味道比起白霉奶酪 来显得辛香浓烈，很 刺激 。与其他奶酪品 种不同，蓝纹奶酪是 由中心向外趋渐成熟 的。
丹麦酥皮饼 Danish pastry
苏格兰面包 Scottish Bread 番茄面包 Tomato Bread / Tomatoes & Basil bread
四、色拉
基本色拉类型： • 西式沙拉可细分为开胃沙拉、配菜沙拉、主菜沙拉、 餐后沙拉。 常见西式沙拉有： • 蔬菜沙拉 Vegetable salad • 凯撒沙拉 Caesar salad • 尼斯沙拉 Salad Nicois • 考伯沙拉 Cobb Salad
凯撒沙拉
尼斯沙拉
考伯沙拉
色拉酱汁（Dressing）
• • • • • • 蛋黄酱（Mayonnaise） 千岛酱（Thousand Island Dressing） 塔塔汁（ Tartar sauce） 油醋汁（Vinaigrette Dressing） 黑醋汁（Balsamic vinegar） 芥末调和酱汁(Mustard Dijon)
由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美 洲和大洋洲的广大区域，西餐主要是指以上区
域的餐饮文化。
二、西餐饮食特点
1. 系统的饮食典籍 2. 天人相分的生态观念 3. 膳食均衡的营养观念
4. 个性突出的美食观念
5. 标准化的烹饪技术
1.系统的饮食典籍
• 早期烹饪典籍的作者多数是厨师。 • 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰 勒文（Taillevent）口授了一本《食品》（Le Viandier）的烹饪书籍。 • 英王查理二世时期的特级厨师们与1390年编 写了记载古代英国烹饪的《烹饪技术要素》 艺术。
分为发酵和用蛋糕发粉或小苏打发 酵烘烤两类。发酵面包圈轻且湿软， 而蛋糕发粉或炸面包圈会像蛋糕， 密度高些。
淡酥饼 Popover
淡酥饼是一种泡芙，松饼大小有着 棕色易碎带洞的表皮的面包，由薄 小的加入鸡蛋，牛奶和盐的面糊团 发酵烤制成（有时也会加入黄油）， 像热面包样用在早餐。同样固定用 在典型英式菜--约克郡布丁中。
• 个性突出的菜肴组成与制作上的表现
• 个性突出在菜肴风格特色上的表现
you first eat with your eyes.
《法式蓝带厨艺学院》（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）
《法式蓝带厨艺学院》（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute） 于1895年创建于巴黎，是世界上第一所 西餐与西点人才专业培训学校。经过一 百多年的发展，蓝带在20多个国家拥有 40多所学校培养来自70多个不同国家的 学生，也是世界上规模最大的西餐料理 与甜点烘焙职业培训学校。蓝带勋章为 西餐与西点专业最高荣誉奖励，蓝带里 面的教师多数都是蓝带勋章的获得者。 主要课程包括厨艺、甜点和葡萄酒。
薄煎饼 pancake & 华夫饼 waffle
最古老的手工面包可追溯至17世纪 的德国移民，配合多种的甜的﹑可口 的填料或浇淋物用于正餐，小吃和甜 点。
可丽饼 crepe
源于法国北部的一种未经发酵的， 平薄的薄煎饼；通常由面粉，鸡蛋， 牛奶，黄油，盐，糖，水和油制成。
油炸面包圈 Doughnut
松饼 Muffin
小型快速烘培类面包，通常湿润， 味道浓郁香甜，分为少糖的面包 式和多糖的蛋糕式，是烤饼和饼 干的近亲。
烤饼 scone
烤饼被形容为比英式的松饼平， 且重于松饼，密度要大于一般的 面包。一般用于英式下午茶，或 全天食用。
饼干 biscuit
小甜饼 Cookie
小甜饼被描绘为一种薄小的小蛋 糕；它们能被做成无数种不同的 形状、口味。