花生四烯酸在乳制品中的应用

开发应用

中国食品添加剂Ch ina Food Additives

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花生四烯酸在乳制品中的应用

詹现璞,吕银德,赵俊芳

(漯河食品职业学院,漯河462300)

摘要:花生四烯酸(AA)是一种人体必需的多不饱和脂肪酸,是人体生长因子,影响婴幼儿大脑和神经发育。AA具有改善记忆力和视力、调节血脂和血糖、降低血清胆固醇、预防心血管疾病、辅助抑制肿瘤、预防癌变、神经功能调节等作用。人体自身不能合成AA,必需从食物补充才能满足机体代谢的需要,牛乳是人体补充营养物质的载体,而AA在牛乳中几乎不存在,所以在牛乳中强化AA已显得非常必要。本文介绍了AA添加带配方奶粉中的工艺流程和操作要点;AA应用于纯牛奶中的工艺流程和操作要点;开发富含AA酸牛奶的生产工艺和操作要点;开发富含AA乳饮料的工艺流程和操作要点。研究发现,AA在酸牛奶和乳饮料中的应用将是新的发展趋势,富含AA的乳制品将会给企业带来巨大的经济效益和社会效益。

关键词:花生四烯酸;营养价值;乳制品;工艺流程;应用

中图分类号:T S20213文献标识码:A文章编号:1006-2513(2009)04-0155-05 The applicati o n of ar achi d onic aci d in dairy products

ZHAN X ian-pu,LV Y in-de,ZHAO Jun-fang

(Luohe Vocati o na lCo llege o f Food,Luohe462300)

Abstrac t:A rach i don ic aci d(AA)is an essenti a l po l yunsatura ted fatt y ac i ds for hu m an.It is a hu m an g row th f ac t o r, wh ich can greatly affect i nfant bra i n and neuro l og ica l deve lopment.AA can i m prove the m e m ory and v isi on,regulate

b l ood li p i ds and blood sugar,reduce cho leste ro,l and prev ent cardiovascu lar d i sease and cancer.AA can not be syn-

t hesized by hu m an body,it can on l y be obtained t h rough food.M il k con tains rich nutr i ents exceptAA,so AA fortified m il k has become necessa ry.In t h is pape r,the fo r mu l a and process for add i ng AA i nto m il k has been stud i ed.It is found that AA i n the ac i dophil usm ilk and m ilk drinks w ill be the ne w trend of da iry products.AA enr i ch m ent products w ill bring enor m ous econom i c and so cial benefits.

K ey word s:arach i don i c ac i d nutr iti on da iry produc ts pro cess utili zati on

1引言

花生四烯酸(A rach i d onic ac i d,AA)是一种人

体必需的多不饱和脂肪酸,对婴幼儿大脑和神经

发育有重要影响,母体的AA水平与新生儿体重

呈正相关,因此有人将AA列为生长因子[1-2]。

在正常人人体的脑和神经组织中,AA含量一般

占总的多不饱和脂肪酸的40%50%

,在神经末

梢高达70%,在血浆中高达400m g/L,AA为人

体n-6多不饱和脂肪酸的代谢枢纽和前列腺素

的直接前体[3-4]。AA具有改善记忆力和视力、

调节血脂和血糖、降低血清胆固醇、预防心血管

疾病、辅助抑制肿瘤、预防癌变、神经功能调节

等作用[5-7]。在糖尿病患者、过敏性湿疹患者、

饮用大量酒精者、月经前综合症患者和年老者中,

收稿日期:2009-03-08

作者简介:詹现璞(1964-),男,河南洛阳人,工程师,主要研究方向为乳制品、饮料加工。

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AA 血浆和脂肪组织浓度明显低于正常水平

[8]

。

牛乳是人体补充营养物质的载体,而AA 作为长链多不饱和脂肪酸,在牛乳中几乎不存在,所以在牛乳中强化AA 显得非常必要。AA 应用研究极少报道,导致许多企业对其工艺特性缺乏了解,这极大地限制了AA 在许多领域中的应用。作为一种新型的营养强化剂,AA 添加到配方奶粉中,能加快婴幼儿配方奶粉的母乳化进程;添加到液体奶中,能丰富产品体系,可以大大提升产品品质和增加附加值。本文就是对AA 在乳制品中的应用进行介绍和探讨,为广大企业应用AA 、消费者进一步了解AA 打下良好基础。2 AA 在乳制品方面的应用

211 AA 在配方奶粉方面的应用

配方奶粉按年龄段及消费群体可分为孕产妇奶粉、婴幼儿奶粉、助长奶粉、中老年奶粉等几大类,其生产工艺大同小异,只是营养素的配比由于不同人群的营养需求不同而有所差异。目前,配方奶粉的生产工艺有干法和湿法两种,干法生产工艺简单,但对于原料的要求十分严格,国外大多企业采用,国内少有干法工艺,一般采用湿法工艺,即需对物料进行浓缩和喷雾干燥

[9]

。

21111 富含AA 配方奶粉的生产工艺流程

AA 辅料||

原料乳验收y 过滤净化y 配料y 均质y 杀菌y 真空浓缩y 喷雾干燥y 冷却过筛y 包装y 成品

{辅料21112 主要工序要求及说明

¹原料乳验收:按GB6914生鲜牛乳收购标准执行,验收合格的原料乳在0

4e 的条件下

保存;

º过滤净化:用纱布、管道过滤器、双联过滤器过滤,有条件的用离心净乳机在5000r /m in 下离心净乳,除去牛乳中的杂质和体细胞;

»配料:先加入溶解好的乳清粉、白砂糖等耐高温物料,然后依次添加AA 油剂和植物油,以及维生素、氨基酸、矿物质等其他营养素,水温不宜太高,严格控制在45

60e 为宜。若使用AA 微胶囊粉剂,因其在水中有良好的分散性,配料时可将其溶解后直接加入到原料乳中,搅拌分散均匀后与其他配料混合。40%AA 油剂的推荐添加量为115j ,10%AA 粉剂的推荐添加量为6j ;

¼杀菌:用板式杀菌机杀菌,杀菌条件为

8590e 、15

20s 。杀菌温度太低达不到杀菌效果,过高易结垢,同时对奶粉的溶解度产生不良

影响;

½真空浓缩:真空浓缩除具有重大的经济价值外,对奶粉颗粒的物理性状有显著影响,乳经浓缩后,喷雾干燥时粉粒较粗大,具有良好的分散性和冲调性,能迅速复水溶解。除单效真空浓缩设备外,推荐采用双效、三效、四效、五效等多效浓缩设备,浓缩乳中干物质含量40%45

%为宜;

¾均质:在60

65e 、18

20MPa 条件下

均质;

¿喷雾干燥:将物料通过喷雾器喷头喷成雾状,在热空气中浓缩干燥至规定的水分含量;

À混合:将热敏感的营养物质如AA 粉剂、热敏性维生素、免疫球蛋白等营养素与冷却筛分好的奶粉混合均匀,可避免高温对营养素的破坏;

Á包装:为了延长配方奶粉的保质期,建议采用铁听包装或充氮包装。

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