酶在乳制品中的应用
酶技术在食品加工中的应用
酶技术在食品加工中的应用酶技术是一种高效、环保的食品加工技术。
它可以替代传统的加工方法，并能在保持食品原味的同时改善其品质和营养。
酶技术在食品加工中的应用越来越广泛，以下是关于这种技术的一些介绍和探讨。
一、酶技术在食品加工中的基本概念酶是一种天然存在的蛋白质，具有催化化学反应的作用，能够加速食品中的生化反应，改变它们的性质和特性。
因此，酶技术在食品加工中被广泛应用，有时甚至可以替代传统的烹饪方法，如果汁生产过程中的原汁氧化酶法。
二、酶技术在食品加工中的优点酶技术有以下优点：1. 酶技术可以改善食品的质量和口感。
如酶技术可促使酸奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶味更浓郁，口感更丰富。
2. 酶技术可以使食品更易消化吸收。
如酶技术可将部分大分子蛋白分解成小分子蛋白，使得蛋白质更易于消化吸收。
3. 酶技术可以减少加工过程中对食品的破坏。
如果汁生产过程中的高温灭菌会破坏果汁原本的营养和口感。
4. 酶技术可以降低生产成本。
如酶技术可以在无需高温和压力的情况下加速反应，从而节省能源成本。
三、酶技术在食品加工中的具体应用酶技术在食品加工中的应用种类繁多，下面介绍几种典型案例：1. 酸奶生产过程中的发酵酸奶是一种含有乳酸菌的乳制品，生产过程中需要发酵。
通过向牛奶中添加乳酸菌和酶，可将牛奶中的乳糖和乳蛋白转化为乳酸和酸奶菌。
这个过程可以使酸奶的口感更醇香，且酸奶中的乳糖转化为乳酸，更易于消化吸收。
2. 果汁生产过程中的酶法在传统的果汁生产过程中，果汁需经过高温灭菌，但这个过程会导致果汁的口感和营养受到一定的影响。
因此，酶法成为了一种新型的果汁生产技术。
该过程中，果汁中的天然酶可将果汁中的糖转化为果胶酶，进而将果胶酶转化为果胶，从而获得口感、营养更佳的果汁。
3. 面包制作过程中的面筋调理剂在传统的面包生产过程中，发酵过程较长，且耗费大量的时间和人力。
酶技术中的面筋调理剂可使得小麦中的蛋白质变得柔韧易于加工，从而缩短了面包生产过程，提高了生产效率和产品质量。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。
接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。
例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。
此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。
2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。
在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。
例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。
在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。
它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。
3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。
在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。
在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。
在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。
在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。
三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。
酶在生活和生产当中的应用
酶在生活和生产当中的应用1.洗涤剂工业：加酶洗衣粉——碱性蛋白酶类易于洗去衣物上的血渍、奶渍等污渍。
2.乳制品工业：凝乳酶——奶酪生产的凝结剂，并可用于分解蛋白质。
乳糖酶——降解乳糖为葡萄糖和半乳糖，获得没有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收。
3.纺织工业：淀粉酶——广泛地应用于纺织品的褪浆，其中细菌淀粉酶能忍受100～110℃的高温操作条件。
纤维素酶——代替沙石洗工艺处理制作牛仔服的棉布，提高牛仔服质量。
4.医疗和药品工业：胰蛋白酶——用于促进伤口愈合和溶解血凝块，还可用于去除坏死组织，抑制污染微生物的繁殖。
5.酿酒工业：麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶——将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽，从而提高乙醇的产量。
1.洗涤剂和个人用品工业用酶：洗涤剂是工业用酶最大的应用领域。
在洗衣、洗碗、公共清洗及隐形眼镜等的清洗中，酶无处不在。
蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、可除去衣领、袖口处的污渍及血渍、菜渍、油渍等一系列生活污垢；而纤维毒酶的参与则通过对棉织物纤维的修复作用而达到“织物复新”的效果。
含有淀粉葡萄糖和葡萄糖氧化酶的牙膏及漱口液可防止牙菌班的形成，减少口臭。
将来，多酚氧化酶在合适的介质中可完成生物染化的工作。
这将使爱美人进一步心再的心为美丽而付出受化学品毒害的代价。
2酶在食品工业的应用：3酶在纺织品整理中的应用：4.饲料工业用酶：5啤酒工业酿造用酶：传统方法将谷物转化成啤酒的酶的来自麦芽。
如要麦芽汗中酶活性变化或过低可能导致一系列质量问题：提取率低，麦汗分离时间长，发酵慢，啤酒的口味及稳定性差等。
工业酶可用来补充麦芽天然含有的酶，用辅料（玉米、小麦、大米、等淀粉类原料）酿啤酒，大麦酿啤酒时分别加入α淀粉酶、β-葡聚糖酶及蛋白酶可确保酿造质量。
麦芽汗分离和啤酒过滤是酿酒工艺两个常见的难关。
在糖化过程中的β葡聚糖酶和戊聚糖酶的应用可解决这些问题。
啤酒发酵初期酵母产生的双乙酰使啤酒有一种类似乳酪味道。
食品加工中酶技术的应用与研究
食品加工中酶技术的应用与研究酶是一类生物催化剂，是一种可以加速化学反应的蛋白质物质。
在食品加工中，酶技术的应用不仅可以提高食品的质量和口感，还可以延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
因此，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的价值。
首先，酶技术在食品加工中的应用主要体现在面团发酵、果汁榨取和乳制品生产等方面。
在面团发酵过程中，酵母酶能够加速葡萄糖的发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，提高面食的松软口感。
而在果汁榨取中，果胶酶可以将果汁中的果胶分解，提高果汁的流动性；而在乳制品生产中，乳酸菌酶能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
其次，酶技术在食品加工中还具有重要的应用价值。
首先，在酶技术的帮助下，传统加工过程可以更加高效和环保。
以淀粉为例，对于淀粉的加工，传统的方法是研磨、糖化和酒精发酵。
而通过酶技术，可以直接在淀粉中加入淀粉酶，使淀粉分解为糖，然后利用糖来进行发酵，简化了生产工艺，提高了生产效率。
其次，在新产品的开发中，酶技术也发挥着重要作用。
通过酶技术，可以将一些天然物质转化为可以被人体利用的物质，开发出具有高营养价值的食品，满足消费者的需求。
此外，酶技术在食品加工中的研究也是一个重要的方向。
一方面，通过对酶的研究，可以深入了解酶的工作机制和影响因素，从而更好地利用酶技术。
例如，研究酶的最适工作条件和催化速度，可以优化加工工艺，提高生产效率。
另一方面，通过对酶的研究，可以开发出更高效、更稳定的酶制剂。
应用于食品加工过程中的酶制剂，需要具备高活性、长效性和稳定性等特点，而这些特点的实现，则需要通过研究来进行。
综上所述，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的意义。
通过酶技术，可以提高食品的质量和口感，延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
同时，酶技术也可以简化加工工艺，提高生产效率，满足市场需求。
因此，对于酶技术在食品加工中的应用和研究，我们应该予以更多的关注与支持。
TG酶在乳制品加工中的应用
TG酶在乳制品加工中的应用乳制品中的α-酪蛋白, β-酪蛋白, κ-酪蛋白以及α- 乳清蛋白, β- 乳球蛋白等都是TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的良好底物, 因而, TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）在乳制品工业中也有很高的应用价值。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）能够在较宽的pH范围内(pH6.5～8.0) 对乳品蛋白质进行交联。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）在乳制品加工中的作用：一、增加凝胶强度, 提高酸奶质量在TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的作用下, 用葡萄糖-δ-内酯酸化酪蛋白或预先在50℃下酶处理酪蛋白溶液1h, 再酸化, 可形成较强的凝胶。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）形成的凝胶强度大, 其剪切力比通常的酸凝胶高几倍, 其临界剪切力值是1000Pa, 而酸凝胶的临界剪切力值为200Pa, 并且在50～85℃下, 凝胶强度变化不大, 剪切力值保持不变, 存放期间, 乳清析出较少。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）形成的凝胶具有良好的特性, 如增强了对酸、对热的抵抗性, 提高了保水性。
因此, 在酸奶生产中添加TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）可改善酸奶品质, 增加酸奶稳定性, 提高酸奶质量。
另外, 在重制奶酪生产中, 添加TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理后,使乳清蛋白和酪蛋白交联在一起, 可以提高奶酪的质量, 增加经济效益。
用TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理牛奶, 可使牛奶粘性增加。
二、改善乳蛋白乳化特性利用TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理的乳蛋白质, 分子间发生聚合作用, 这些聚合物不易发生聚集, 从而提高乳性。
as1酪蛋白、r-酪蛋白等经TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）催化后发生交联, 可以作为优良的乳化剂应用于乳品生产中。
三、提高乳蛋白的热稳定性许多研究表明, TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）能提高乳的热稳定性。
经TG 酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）催化交联的β-乳球蛋白表现出较高的热稳定性。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要：生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词：生物技术；酶工程；乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产, 这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同，特别是对于形成特征性风味的作用有差异，消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究引言：乳制品是人类饮食中重要的一部分，具有高蛋白、高钙、低脂肪等特点，而且味道可口，易被人们接受。
在乳制品加工过程中，酶工程技术的应用不仅能提高加工效果，还能增加产品的功能性和营养价值。
本文旨在探讨酶工程技术在乳制品加工中的应用研究。
一、酶技术在乳制品加工中的应用1.乳清酶的应用乳清中含有丰富的乳清蛋白，但是乳清蛋白的结构复杂，不易消化吸收。
通过加入乳清酶，能够在乳制品中水解乳清蛋白，生成易消化的小片段，提高其生物利用率。
此外，乳清酶还能改善乳制品的口感，增强其可溶性和稳定性，延长其保存期限。
2.凝乳酶的应用凝乳酶是制作乳酪的重要酶制剂，能够将牛奶中的乳糖水解为乳酸，引起乳糖发酵，形成凝固物质，使牛奶凝结成块状。
通过调节凝乳酶的用量和作用时间，可以控制乳酪的硬度、口感和风味。
此外，凝乳酶还可以改善乳酪的质地，增加其营养价值。
3.水解酶的应用在乳制品的加工过程中，水解酶可以将乳中的脂肪和蛋白质进行水解，生成香味物质，提高产品的风味。
此外，水解酶还能够改善乳制品的乳化性和稳定性，提高其质地和流变特性。
4.澄清酶的应用在乳制品加工过程中，乳汁中经常会有一些不溶性的杂质，如脂肪球、纤维和细菌等，影响产品的品质和观感。
通过加入澄清酶，可以有效地降低杂质的含量，提高产品的澄清度。
此外，澄清酶还能够去除乳制品中的异味物质，改善产品的口感和风味。
二、酶工程技术在乳制品加工中的优势1.提高产品效率2.改善产品品质3.增加产品功能性和营养价值三、酶工程技术在乳制品加工中的研究方向1.酶剂的筛选和优化2.酶剂的固定化酶剂的固定化可以增强其稳定性和重复使用性，降低生产成本。
因此，对酶剂的固定化技术进行研究，包括材料的选择、固定化方法的优化等方面，能够为酶剂在乳制品加工中的应用提供更好的条件。
3.遗传改造酶工程技术通过遗传改造的方法，可以改良酶的性质，提高其活性和稳定性。
在乳制品加工中，通过遗传改造酶工程技术，能够提高相关酶对底物的特异性和反应效率，从而改善产品的质地、口感和风味。
脂肪酶的用途
脂肪酶的用途脂肪酶是一种广泛存在于生物体内的酶类，主要作用是催化脂肪水解反应。
脂肪酶的用途非常广泛，从食品加工、制药业到环境工程、生物能源等领域均有重要应用价值。
以下将详细介绍脂肪酶的主要应用。
一、食品加工1. 奶制品：脂肪酶可以用于乳制品加工中的乳脂肪酶解，可以提高奶脂酸值，促进乳脂丰满，改善乳品质地和口感。
2. 油脂加工：脂肪酶在油脂加工中被广泛应用，例如在油脂水解反应中，可以将植物油脂水解为游离脂肪酸和甘油，用于生产酸式脂肪酸盐油和混合脂肪酸盐油；同时，脂肪酶还可以用于改善油脂的质地和口感。
3. 面粉加工：脂肪酶可以用于改善面粉质地，促进面粉的发酵和加工过程。
二、制药业1. 药物合成：脂肪酶可以用于有机合成中，例如在合成酯类药物时可以作为催化剂，提高反应速率和产率。
2. 药物释放：脂肪酶可以用于缓控释药系统中，例如将药物与脂肪酶结合，通过脂肪酶的作用使药物在特定部位释放，实现药物的定向释放和控制释放。
三、环境工程1. 污水处理：脂肪酶在污水处理中起到重要作用，可以用于去除污水中的油脂和脂肪类物质，提高污水的处理效果。
2. 生活垃圾处理：脂肪酶可以用于生活垃圾的生物降解过程中，通过降解脂肪类物质，减少垃圾的体积和对环境的污染。
四、生物能源1. 生物柴油生产：脂肪酶被广泛应用于生物柴油的生产过程中，可以催化植物油脂的酯化反应，将植物油脂转化为生物柴油。
2. 生物氢产生：脂肪酶在生物氢生产中可以作为催化剂，促进底物的水解反应，提高氢气产量。
以上只是脂肪酶的一些主要应用领域，实际上脂肪酶在生物化工、医学、农业等领域也有很多其他的应用价值，例如药物代谢研究、动物饲料添加剂、制浆造纸工业等。
鉴于脂肪酶的广泛应用前景，未来还将有更多新的应用领域不断发现和拓展。
酶制剂在乳制品行业中的应用
在乳制品行业中的应用的酶制剂有哪些？1、脂肪酶脂肪酶在乳品中的应用主要是在干酪生产中，用于加速干酪的成熟。
添加解脂酶的企达干酪游离挥发性脂肪酸含量远较未添加的高，挥发性游离脂肪酸含量随成熟期延长而升高。
米曲霉中分离的脂酶添加到干酪中可使干酪风味发展很快，但需和蛋白酶共同作用才能使干酪的风味平衡。
现在的干酪生产一般都是同时添加蛋白酶和脂肪酶，以促进干酪的成熟，使干酪产生出其特有的风味，还可以缩短成熟时间，提高生产效率[1]。
用脂肪酶还可以作用奶油，以增加奶油的风味。
如米曲霉的脂酶加入在奶油中可以产生企达干酪的特征香味。
2、乳糖酶又称β－D－半乳糖苷酶，其作用是将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，广泛存在于扁桃、杏、桃、和苹果等植物和大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等微生物中以及幼小哺乳动物的小肠中。
纯的乳糖酶制剂已由大肠杆菌、酵母菌和霉菌中得到。
不同来源的乳糖酶由于其特性各不相同，其使用领域也不尽相同：从酵母中提纯的乳糖酶广泛应用于液乳和甜干酪乳清的处理，从霉菌中得到的酶广泛用于处理酸乳清。
目前已将乳糖酶固定化，固定化乳糖酶不仅对酸、碱的耐受能力增强，而且热稳定性大大提高，同时可以反复使用、缩短周期、显著的降低了成本。
美国、日本和意大利等国已有相当规模工业化生产固定化乳糖酶，为乳糖酶在乳品工业中应用开辟了广阔的前景。
世界成年人口中的2/3以上，特别是发展中国家，都表现为肠内乳糖缺乏的状态，即乳糖不耐症，食用奶制品时产生肠胃疼痛和腹泻等临床症状。
用乳糖酶处理奶使乳糖分解成单糖，可以提高乳和乳制品如冰淇淋和酸乳酪等的消化利用率。
乳糖水解乳除了用于乳糖不耐症者外,在乳品加工中还可用于很多方面。
一些浓缩乳制品如甜炼乳，由于乳糖易形成结晶往往造成产品不合格，若在加工中添加25～30％乳糖酶水解乳，不但可以防止结晶现象，还可以增加产品的甜度，减少蔗糖的用量。
用乳糖酶水解乳制造酸乳时，可以缩短乳凝固的时间15～20％，由于乳酸菌生长快，菌数多，可延长酸乳的货架寿命；用于加工干酪时，不仅缩短乳酪的凝固时间，而且乳酪凝固坚实，减少乳酪澄清时造成的损失，降低成本。
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究引言乳制品作为食品行业的一个重要分支，在近年来的市场需求中逐渐成为了受欢迎的健康食品。
酶工程技术作为一种新兴的生物工程技术，已被广泛地应用于乳制品的加工过程中。
本篇文章将会讨论酶工程技术在乳制品加工中的应用研究，介绍其对乳制品加工过程中的影响以及展望其未来的应用前景。
第一章酶工程技术在乳制品生产中的应用乳制品是一种十分特殊的食品，在其生产过程中酶的应用是必不可少的。
在乳制品生产的过程中，使乳中蛋白质的某些链条在酸或酶的作用下部分水解成低分子量肽可增强其易消化性，减少过敏相关物质的含量，提高营养价值，改善口感或制作某些乳制品。
以乳清蛋白为例，如果将其通过外源酶的作用水解成小分子肽，则其生理功能会被大幅提高，例如它的免疫活性就会得到明显的提升。
第二章酶工程技术在乳酸制品生产中的应用在制作乳酸制品的过程中，酶也发挥着重要的作用。
例如：乳酸菌在发酵过程中需要β-D-半乳糖苷酶、α-D-半乳糖苷酶、β-D-半乳糖苷酸酶等多种酶来分解乳糖，以产生酸和气体；而制作酸奶时，需要外源性乳酸菌发酵，这个过程中的催化作用就是通过外源酶的作用实现的。
又比如双歧杆菌通过α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶来消化乳中的乳糖、牛奶酸和乳酸分解物，使其平稳而快速的进行为配方的基础。
第三章酶工程技术在奶酪制品生产中的应用随着社会的发展和人们对生活品质的追求，奶酪的品质和种类逐渐得到追求。
与其他食品一样，奶酪的生产也需要酶作为助剂。
例如：在某些奶酪的制作过程中，使用发酵剂时，会引入外源性蛋白酶使牛奶中的蛋白质水解，产生告别酰胺，细胞发酵时释放切割起始酶，产生牛肝菌酸保鲜作用。
总之无论是奶酪的成份还是口感的改变都需要酶做催化剂。
第四章酶替代传统加工技术的优势酶作为一种生物源，其使用不仅能够提高乳制品的质量，而且能够减少传统加工过程中的能量消耗、减少化学废料的排放、降低加工过程中的环境污染程度等等优点。
这些优势都为酶工程技术在乳制品加工中提供了无限的发展潜力。
酶工程技术在食品生产中的应用
酶工程技术在食品生产中的应用一、酶工程介绍酶工程为一门基于生物技术的学科，是指利用生物催化剂—酶或微生物、真菌等代谢过程扩大应用范围的一种新型技术。
随着酶的广泛应用，酶工程也逐渐从理论研究转化为应用研究并逐步发展成为实用技术，目前，酶工程技术已经广泛应用于许多生物科技领域，包括食品生产领域。
二、酶在食品生产中的应用酶是一种催化剂，其作用是加速化学反应，从而促进化学反应的进行。
在食品生产领域中，酶被广泛应用于各种食品及其制品的加工和处理中，从而提高食品的品质和口感。
1. 乳制品领域乳制品是一类含有丰富营养的食品，其中最常见的就是牛奶和奶酪。
在乳制品制造过程中，酶常被用来酶解牛奶蛋白和乳糖，这样可以大大提高乳制品的品质和口感。
同时，酶还可以在制作奶酪时用来对牛奶进行发酵和凝固，从而促进奶酪的形成。
2. 面食领域面食是我国传统的主食之一，其主要成分为面粉、水和食盐。
在面食的制作过程中，酶被广泛应用于酶解面粉中的淀粉和蛋白质。
这样可以使面团更软、更有弹性，面食口感更佳。
此外，酶还可以用于改良黏性韧性面团，可塑性好，耐压力强，更耐拓展性，从而增强面团的稳定性和机械性能。
3. 果蔬领域果蔬制品是我国饮食中不可或缺的食品，其主要成分为水和膳食纤维。
在果蔬制品加工过程中，酶被广泛应用于果汁的提取和澄清、果泥的制作以及蔬菜的加工等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地去除果汁中的浊物和悬浮物，使得果汁口感更佳。
此外，酶还可以用来防止果蔬的褐变和质变，延长果蔬的保质期。
4. 饮料领域饮料是指各种口感好的、含有丰富营养成分的饮品。
在饮料的制作过程中，酶被广泛应用于饮料的发酵、澄清和浓缩等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地促进饮料中的发酵，使得饮料口感更加醇厚。
此外，酶还可以用来澄清饮料中的浊物和悬浮物，并进行浓缩操作，提高饮料的品质和口感。
总之，酶工程技术在食品生产领域中的应用十分广泛，通过合理选择和应用酶，可以有效提高食品的品质和口感，同时促进食品的发酵、酶解、澄清和浓缩等过程，从而实现食品加工的自动化和高效化。
tg酶 乳制品应用的依据
TG酶乳制品应用的依据
TG酶在乳制品应用中的依据主要有以下几个方面:
1.改善乳制品的质地和口感:通过添加TG酶，可以催化酪蛋白、乳清蛋白发生分子内或分子间的交联反应，使蛋白质分子量变大，保水性和凝结性更好。
这有助于改善乳制品的质地和口感，使其更加细腻滑爽，提高产品的品质。
2.提高乳制品的保水性: TG酶可以促进乳品中酪蛋白的相互作用以及乳清蛋白和酪蛋白的结合，从而提高产品的保水性。
在乳制品加工过程中，保水性的提高有助于减少乳清析出。
保持产品的稳定性。
3.增加乳制品的粘度和凝胶强度:通过添加TG酶，可以增加乳制品的粘度和凝胶强度，使其在运输、贮存等环节中具有更好的稳定性。
这有助于延长乳制品的保质期，提高产品的市场价值。
4.改善乳制品的营养价值: TG酶在乳制品加工过程中可以减少或取代乳化剂和稳定剂的使用，从而减少食品添加剂的使用。
这有助于改善乳制品的营养价值，使其更加健康、安全。
综上所述，TG酶在乳制品应用中具有重要的作用，可以提高产品的质地、口感和营养价值，同时改善产品的保水性和稳定性。
因此，在乳制品加工过程中。
可以考虑添加适量的TG酶来提高产品的品质和市场竞争力。
酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂在食品领域中的应用酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。
它主要通过加速化学反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。
本文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。
在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食品制品的产量和品质。
其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母发酵等方面均有不同的应用。
1. 酶法制糖酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。
酒糟糖、麦芽糖、葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。
相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。
酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。
通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。
3. 酶解乳化酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。
这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。
4. 酶法酸化酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。
在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。
5. 酵母发酵采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵效率。
目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵等。
酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。
其中，其应用范围很广，涵盖了蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。
1. 改良肉制品的稳定性酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。
如在传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
2. 改善植物蛋白制品的品质有些植物蛋白制品在加工过程中很难达到预定的质量要求。
生物酶技术生物催化在工业中的应用
生物酶技术生物催化在工业中的应用在现代工业生产中，生物酶技术作为一种先进的催化技术，广泛应用于食品、医药、化妆品和环保等领域。
生物酶技术通过利用生物酶对底物的选择性催化作用，能够高效地转化底物，提高生产效率，降低能耗以及减少对环境的影响。
以下将介绍生物酶技术在工业中的几个应用领域。
一、食品工业中的应用1. 面包和面团制备：生物酶技术被广泛应用于面粉加工中，其中一个重要的应用是酵母发酵。
酵母通过酶的作用将面团中的淀粉转化为葡萄糖，进而发酵产生二氧化碳，使面团膨胀松软。
此外，还有其他一些酶被用于改善面团的加工性能和质地。
2. 乳制品加工：在乳制品加工中，生物酶主要用于奶酪和酸奶的制作。
比如，利用凝乳酶催化牛乳中的蛋白质，使其凝结成块状，从而制成奶酪。
而对于酸奶的制作，乳酸菌中的乳酸酶催化乳糖生成乳酸，使得奶制品呈酸性。
3. 酒精酿造：在酒精酿造过程中，酵母通过发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
该过程中的酶主要有两类，一类是糖化酶，用于将淀粉分解为可发酵的糖类；另一类是酒精脱氢酶，用于催化糖类转化为酒精。
二、医药工业中的应用1. 药物生产：生物酶技术在医药工业中扮演着至关重要的角色。
许多药物的制造均依赖于生物酶的催化作用。
例如，青霉素生产中的青霉素酶、溶栓药物生产中的纤溶酶等。
这些酶能够高效地转化底物，提高药物的产量和纯度。
2. 诊断试剂制备：生物酶在医学诊断领域的应用也十分广泛。
例如，葡萄糖氧化酶被用于血糖监测试纸的制备，乳酸脱氢酶用于血液酸碱平衡的检测。
这些酶能够将底物转化为被测物质，并通过测定产物的含量来实现诊断。
三、环保工业中的应用1. 污水处理：生物酶技术在污水处理中起到了重要的作用。
通过添加合适的酶类，能够加速有机物的降解，减少废水中的有机物含量，从而达到净化水质的目的。
此外，在油污染处理中，脂肪酶可催化油脂的降解，促进油污的清除。
2. 生物能源生产：生物酶在生物能源领域具有广泛应用前景。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是指利用酶这种特殊的生物催化剂来加速化学反应的过程。
酶技术在食品工业中有着广泛的应用，不仅可以改善食品的质量和口感，还可以提高生产效率和降低生产成本。
下面将从酶技术在食品加工、食品保鲜和食品检测等方面进行详细介绍。
酶技术在食品加工中的应用是最为广泛的。
在面包制作中，面团中的淀粉需要被酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
而酶技术可以通过添加淀粉酶来分解淀粉，提高淀粉的可溶性和发酵性，从而加快面团的发酵速度，使面包更加松软美味。
在啤酒生产中，酶技术可以通过添加麦芽酶来分解麦芽中的淀粉，使其转化为可发酵的糖，从而促进酵母的发酵作用，提高啤酒的酿造效率和口感。
酶技术在食品保鲜中也有重要的应用。
在果汁生产中，果汁中的果胶对于口感和稳定性都有着重要的影响。
而酶技术可以通过添加果胶酶来降解果汁中的果胶，减少果胶的黏稠度，提高果汁的流动性和透明度。
在乳制品加工中，酶技术可以通过添加凝乳酶来促进牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，制作出丰富口感的乳制品。
此外，酶技术还可以用于肉制品的加工中，通过添加蛋白酶来改善肉质的嫩化和口感。
酶技术在食品检测中也发挥着重要的作用。
食品安全是人们关注的热点问题之一，而酶技术可以通过检测食品中的酶活性来判断其安全性。
例如，添加过多的过氧化氢酶可能会导致牛奶中的过氧化氢含量超标，而酶技术可以通过检测牛奶中过氧化氢酶的活性来判断其是否添加了过氧化氢。
另外，酶技术还可以用于检测食品中的微生物污染。
例如，添加大肠杆菌酶可以使食品中的大肠杆菌产生特定的荧光信号，从而实现对大肠杆菌的快速检测和鉴定。
总结起来，酶技术在食品工业中的应用是多种多样的，涉及到食品加工、食品保鲜和食品检测等方面。
酶技术可以改善食品的质量和口感，提高生产效率和降低生产成本，对于食品工业的发展具有重要的意义。
随着科技的不断进步，酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康和美味的食品。
粗制凝乳酶在乳制品发酵过程中的应用研究
粗制凝乳酶在乳制品发酵过程中的应用研究引言：乳制品在世界各地广泛消费，而发酵过程是其中重要的工艺之一。
发酵是通过微生物的作用，将乳中的乳糖转化成乳酸，从而提高产品的质量和口感。
在这个过程中，酶起着至关重要的作用。
粗制凝乳酶作为一种常用的酶，被广泛应用于乳制品发酵过程中。
本文将探讨粗制凝乳酶在乳制品发酵过程中的应用，并对其应用进行研究。
一、粗制凝乳酶的概述粗制凝乳酶是由真菌产生的一种酶，可以将乳中的乳糖转化成乳酸。
它主要通过水解乳糖分子结合的α-1,4-和α-1,6-糖苷键，将乳糖转化成两个分子的乳酸。
粗制凝乳酶与其他酶相比，具有更强的剪切作用，能够更好地提高产品的口感和质量。
二、粗制凝乳酶的应用于乳制品发酵中1.牛乳制品中的应用粗制凝乳酶在牛乳制品中的应用非常广泛。
例如，酸奶的制作过程中，粗制凝乳酶可以将牛乳中的乳糖转化为乳酸，使其酸化，并在酸化的同时形成凝固的蛋白质网状结构，从而使酸奶具有独特的口感和质地。
此外，粗制凝乳酶还被应用于奶酪制作过程中，通过加入适量的粗制凝乳酶，可以加速奶酪的发酵过程，并提高产品的质量和口感。
2.羊乳制品中的应用除了牛乳制品，粗制凝乳酶还被广泛应用于羊乳制品中。
羊乳制品在某些地区具有广泛的消费群体，因此对于羊乳制品的品质和口感的要求也越来越高。
粗制凝乳酶的应用可以提高羊乳制品的发酵效率，并增加产品的口感。
研究表明，加入适量的粗制凝乳酶可以加速羊乳中乳糖的转化进程，并提高羊乳产品的乳酸含量和储存稳定性。
三、粗制凝乳酶在乳制品发酵过程中的研究进展随着对乳制品质量要求的不断提高，科学家们在粗制凝乳酶的应用研究方面取得了一系列成果。
以下是一些主要的研究进展：1. 发酵条件的优化研究者通过调整发酵条件，如温度、PH值和发酵时间等，来优化粗制凝乳酶的应用效果。
发酵条件的优化可以提高乳糖的转化率和乳酸的产量，进而改善产品的质量和口感。
2. 粗制凝乳酶的纯化纯化粗制凝乳酶可提高其应用效果和稳定性。
食品加工中酶的应用对食品品质的影响研究
食品加工中酶的应用对食品品质的影响研究酶是一类天然催化剂，它们在食品加工过程中发挥着重要的作用。
通过与食品中的物质相互作用，酶能够改变食品的结构、味道和营养成分，从而提高食品的品质。
本文将探讨食品加工中酶的应用对食品品质的影响。
一、酶在面包加工中的应用面包是人们日常生活中常见的食品之一。
在面包的制作过程中，酵母发酵所产生的酶能够促进面团中淀粉的分解，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，并赋予面包松软的口感和独特的香味。
此外，面包中的酶还能够改变面筋的性质，使面包的口感更加柔软。
二、酶在果汁加工中的应用果汁是人们日常饮用的健康饮品之一。
在果汁加工过程中，酶能够帮助果汁提取物中的天然色素、香味和维生素等有益成分的释放。
酸性果汁中的酶可以在适宜的pH条件下促进果汁的浑浊沉淀，从而使果汁更加清澈透明。
而对于浑浊果汁，酶能够帮助细胞壁的分解，释放果汁中的浑浊物质，使果汁更具饮用性。
三、酶在乳制品加工中的应用乳制品是人们日常生活中常见的食品之一。
在乳制品加工过程中，酶能够改变乳蛋白的构象，促使乳蛋白凝聚，形成坚硬的凝固物，如奶酪和酸奶等。
通过酶的作用，乳蛋白分子可以被切断，生成更多的游离氨基酸，提高乳制品的口感和营养价值。
此外，酶还能够参与乳糖的分解，使乳制品更易消化。
四、酶在肉制品加工中的应用肉制品是人们日常餐桌上的重要食品之一。
在肉制品加工过程中，酶能够协助肌肉蛋白的分解，使肉质更加鲜嫩。
瘦肉中添加酶后，酶能够切断肌原纤维的连接，使蛋白质分解为较小的肌酶和肌酸，从而降低肉质的硬度。
总而言之，酶在肉制品加工中的应用可以大大提高肉制品的嫩度和口感。
五、酶在饼干制作中的应用饼干作为一种常见的糕点，深受消费者喜爱。
在饼干制作过程中，酶可以帮助面团中的淀粉分解为糖，增加饼干的甜味。
另外，酶还能够改变面团的结构，使得饼干更加脆松。
通过合理运用酶的特性，饼干制作中的酶应用能够提高饼干的口感和风味。
综上所述，食品加工中酶的应用对食品品质具有重要影响。
酶在生活中的应用和原理
酶在生活中的应用和原理引言酶是一类具有生物催化活性的蛋白质，广泛存在于生物体内。
它们在生活中起着至关重要的作用，参与了许多关键的生化反应。
本文将介绍酶在生活中的应用和其工作原理。
酶的应用食品加工1.酶在食品加工中具有重要的功能。
例如，面包的发酵过程中，酵母菌产生的酵母酶可以催化淀粉分解为可溶性糖，从而提供能量给酵母菌进行生长。
2.在奶制品加工过程中，酶可以催化乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，帮助人体更好地消化乳制品。
生物洗涤剂1.酶在生物洗涤剂中被广泛应用。
例如，洗衣粉中添加的淀粉酶和蛋白酶可以降解衣物上的淀粉和蛋白质，提高洗涤效果。
2.酶可以在较低的温度下发挥作用，减少能源消耗。
医药领域1.酶在药物研发和制造中发挥着重要作用。
例如，通过酶催化可以合成一些复杂的药物分子，提高合成效率。
2.酶也被广泛应用于生物医学研究和诊断领域。
例如，血清中的酶活性可以作为疾病的生化指标，通过检测酶活性的改变可以帮助诊断疾病。
环境保护1.酶可以用于废水处理和土壤修复。
例如，酶可以催化有机物的降解，帮助减少污染物的浓度。
2.酶还可以用于生物燃料的制备。
通过酶的催化作用，可以将生物质转化为可燃的燃料，减少对化石燃料的依赖。
酶的工作原理底物与酶的结合1.酶具有特定的活性位点，底物与酶的活性位点形成亲和力较强的结合。
2.酶和底物结合后，形成酶底物复合物。
底物的转化1.酶通过对底物的特定键进行断裂或变化，使底物转化为产物。
2.酶催化反应能够降低活化能，加速反应速率。
酶的再生1.酶底物复合物反应后，酶能够通过释放产物再次参与其他反应。
2.酶底物复合物的反应是可逆的，产生的产物可以被酶释放，使酶得以再次使用。
结论酶在生活中的应用非常广泛，包括食品加工、生物洗涤剂、医药领域和环境保护等。
酶的工作原理是通过与底物结合、底物的转化和酶的再生来实现催化作用。
对酶在生活中的应用和原理的了解，可以帮助人们更好地利用酶的特性和功能，推动生活和科学的发展。
粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景
粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景冷冻乳制品是广受欢迎的食品，它们可以提供一系列的健康营养，同时还具有令人愉悦的口感。
而在冷冻乳制品的制作过程中，粗制凝乳酶起着至关重要的作用。
本文将探讨粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景。
一、粗制凝乳酶的概述粗制凝乳酶是一种从酵母中提取的酶制剂，具有较高的活性。
它能够催化乳糖的水解，将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖。
而葡萄糖是冷冻乳制品发酵过程中重要的能源来源，半乳糖则可以为产品赋予良好的口感和质感。
二、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用1. 改善乳制品的品质粗制凝乳酶在冷冻乳制品的制作过程中能够有效地将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，从而提高产品的甜度和口感。
葡萄糖能够促进酵母的发酵作用，使得产品更加醇香。
而半乳糖则具有较高的溶解度和甜度，能够增加产品的甜味，并赋予产品更好的质感。
2. 增加冷冻乳制品的保质期乳糖是一种易于被细菌利用的碳水化合物，容易引发细菌的生长。
而通过粗制凝乳酶处理，将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，可以降低冷冻乳制品中的乳糖含量，从而减少了细菌生长的机会，延长了产品的保质期。
3. 提高生产效率和降低成本粗制凝乳酶能够加速乳糖的水解过程，提高产品发酵速度，缩短生产周期。
同时，由于乳糖的转化带来了葡萄糖和半乳糖的增加，可以减少对外源营养成分的添加，降低生产成本。
三、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的挑战和解决方案1. 酶活性的损失粗制凝乳酶在制作过程中可能会受到温度、酸碱度、氧气等因素的影响，导致酶活性的损失。
为了解决这个问题，可以在制作过程中控制好温度和pH值，使用适量的抗氧化剂，以保持酶的活性。
2. 产品的稳定性在冷冻乳制品的制作过程中，产品经历了急剧的温度变化和搅拌力，这对于粗制凝乳酶的稳定性提出了要求。
可以通过选择合适的酶制剂、合理控制搅拌时间和温度等方式，提高产品的稳定性。
四、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的市场前景冷冻乳制品市场一直保持着快速增长的势头，消费者对于产品的口感、甜度和质感要求不断提高。
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酶在乳制品中的应用
摘要:生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深,酶工程已成为
生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词:生物技术;酶工程;乳制品
近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生
产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶
干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质
凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的
酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产,
这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留
在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶
及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成
熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产
生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同,特别是对于形成特征性风味的作用有差异,消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
因此,有些传统的凝乳酶在有原产地保护标志干酪的生产中仍具有不可替代的作用。
2碱性蛋白酶
酪蛋白是牛乳的一种重要成分, 其必需氨基酸组成较为合理, 如含有丰富的赖氨酸, 这是一种很好的动物蛋白质然而, 酪蛋白被消化吸收时会在胃中形成大凝块, 影响人体的吸收利用,特别是婴儿和幼儿。
利用碱性蛋白酶水解牛乳蛋白后, 其溶解指数明显增加,说明牛乳蛋白(特别是酪蛋白)水解生成一些低肽分子, 改变了牛乳蛋白的性质, 有利于人体对酪蛋白的消化吸收用固定化碱性蛋白酶酶解酪蛋白可生产CPP(酪蛋白磷酸肽) 国内外的大量研究表明CPP可以促进钙的吸收, 不需要维生素D的参与, 阻止钙盐结晶从而提高钙离子在小肠下段的浓度, 提高钙的吸收率。
因此,CPP解决了钙吸收率低这一补钙难题[3]。
蛋白酶还可以用降解乳清蛋白, 改变蛋白质的功能性质。
水解乳清蛋白的热稳定性·乳化力和气泡性都得到了显著的提高, 而凝胶形成能力、乳化稳定性和泡沫稳定性均会下降。
利用部分水解乳清蛋白的完全可溶性, 可用于强化乳酸饮料或果汁的蛋白。
3乳糖酶
乳糖是牛乳中一种特有的双糖, 由葡萄糖和半乳糖构成。
乳糖的水解要通过乳糖酶水解乳糖的β-半乳糖苷键[4], 将乳糖转变成葡萄糖和半乳糖。
人体自身乳
糖酶的缺乏并导致乳糖不耐症是一个世界性的问题, 而在中国更是十分普遍的现象。
它表现在不少人喝牛奶会有腹涨、消化不良或腹泻等不良反应。
目前, 乳品工业可以采取物理方法除去乳制品中的乳糖, 但是和乳糖共存的维生素和矿物质也将丢失。
用乳糖酶将牛奶中的乳糖水解, 预先消化, 使维生素、矿物质达到最佳溶解度, 可大大提高人体对乳制品的吸收和利用率, 使亿万人口加人到乳制品的消费者行列中。
牛奶中包含大量的乳糖。
乳糖水解可以在以下几个产品中应用,。
如, 不含乳糖的牛奶或低乳糖牛奶, 甜炼乳, 发酵乳饮品, 酸奶和冰淇淋。
3.1低乳糖牛奶
牛奶中乳糖在半乳糖苷酶作用下生产工业低乳糖牛奶, 其甜度取决于乳糖的水解度。
一般当牛奶中的乳糖水解度为30%、60%和90%时相当于向牛奶中加人
0.3%0.6%0.9%(w/v)的蔗糖[5]。
3.2花色奶
乳糖水解后所提高的甜度不同于蔗糖, 其甜味温和, 有利于花色奶的调味。
3.3甜炼乳
部分乳糖水解的牛奶能够降低牛乳浓缩的问题, 例如, 当牛奶的浓缩比提高时, 乳糖会产生结晶。
45%-69%的低乳糖奶能提高浓缩比, 并且降低炼乳中的沙粒感。
3.4发酵乳
一般牛奶在发酵过程中,仅有15%-20%的乳糖被分解。
如果使用低乳糖牛奶进行发酵, 能够加速发酵过程,一般能够降低巧15%-20%的发酵时间并且具备特有的乳香风味, 产品具有较高的粘度和良好的口感[6]。
3.5冷冻部分浓缩乳
3:1冷冻部分浓缩乳是保存牛奶的风味和品质的有效方法之一。
使用低乳糖奶可以延长乳糖的结晶和蛋白质的聚集, 从而降低产品的冷冻增稠。
4乳过氧化物酶体系
乳过氧化物酶体系包括3个组分乳过氧化物酶、硫氰酸盐和过氧化氢,简称为LP体系。
LP体系可以钝化一些有活性、具同化作用的细菌酶, 阻止细菌的新陈代谢作用及增殖能力, 从而达到抑制或杀灭乳中的细菌, 延长生牛鲜乳保质期的目的[7]。
充分激活的体系可以抑制和杀灭革兰氏阴性、过氧化氢阳性细菌, 也能抑制革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性细菌, 如乳酸菌。
同时, 对于牛乳特有的嗜冷菌有抑制作用, 这一点有重要的意义, 因为这些嗜冷菌能产生一些分解脂肪和蛋白质的对热稳定的酶。
过氧化物酶体系只适用于保存生鲜牛奶, 不能用于羊奶保鲜, 也不适合羊奶和牛奶的混合奶[8]。
采用乳过氧化物酶体系保存鲜奶的方法, 是至今除了冷储之外最有效的方法。
5其他的酶
事实上, 还有很多种其他的酶应用于在乳制品生产中, 脂肪酶在乳品中的应用主要是在干酪生产中, 用于加速干酪的成熟。
现在的干酪生产一般都是同时添加蛋酶和脂肪酶, 以促进干酪的成熟, 使干酪产生出其特有的风味, 缩短成熟时间,提高生产效率此外, 还可添加脂肪酶到奶油中, 以增加奶油的风味, 如米曲霉的脂酶加入在奶油中, 可以产生企达干酪的特征香味。
过氧化氢酶能除掉加入牛奶中过量的防腐剂过的氧化氢。
乳链菌肽酶在制造干酪前加入牛奶中, 可钝化具抗菌性的乳链菌肽[9]。
牛奶中的臭味是由硫氢化物引起
的, 并在超高温杀菌时加重, 可以用硫氰基氧化酶处理将其除掉。
溶菌酶可以添加到婴儿奶粉中, 以弥补牛乳中溶菌酶含量低的问题(母乳中溶菌酶是牛乳中的3000倍)促进婴儿肠道细菌双歧乳酸杆菌的增殖, 可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳, 有利于婴儿对牛乳的消化吸收, 还可以促进人工喂养婴儿肠道细菌群的正常化, 加强对血清灭菌蛋白、γ-球蛋白等体内防御因子, 增加对感染的抵
抗力[10]。
另外,溶菌酶还可以应用于干酪及乳酸菌发酵制品, 防止半硬干酪制作
过程中的酪酸菌发酵产酪酸产气, 造成干酪膨胀, 影响品质溶菌酶利于乳酸菌生长, 从而可以抑制污染菌的繁殖。
综上所述, 目前酶在乳品中的应用是相当广泛的, 但随着酶分离技术和酶工
程学的发展, 今后在乳品加工领域, 酶的应用一定还会有更广阔的发展空间。
参考文献:
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